专利名称：营养配餐用肉糕及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体的说，涉及一种营养配餐用肉糕及其制备方法。
背景技术：
在现代高速发展的社会环境下，随着人们对健康认识的深入和对自身健康状况的 关注，时代的发展和社会的进步让人们需要将更多的时间用于工作和学习上，在相当多的 场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需求，也是时代发展的标志。在这种快节奏 的社会生活中，营养快餐将成为人们生活的必需品。越来越多的人在自己的一日三餐中将 选择营养配餐来达到一种科学而合理的平衡膳食的目的。我国农畜牧产业结构政策的实施使各地饲养业，特别是羊饲养业呈现了较快速的 发展势头，这在一定程度上缓解了由于人民生活水平的提高，而对物质需求满足的问题。因 此，本发明利用现有肉资源，顺应市场需求，提出了一种营养配餐用肉糕及其制备方法。
发明内容
本发明的目的提供一种适口性好的、适用于营养配餐的肉糕及其制备方法。本发明的另一个目的是提供一种制备上述营养配餐用肉糕的方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案本发明所述的营养配餐用肉糕，包括原料和辅料，其中所述原料包括以重量份计 的瘦肉70-80份、燕麦20-30份和水10-20份；其中还包括辅料，所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.0份、亚硝酸盐 0. 003-0. 01份、三聚磷酸盐0. 1-0. 5份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 06份、糖0. 5-1份、味精 0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黄油7. 5-15份。所述辅料还包括香辛料，所述香辛料包括以重量份计的洋葱10-20份、胡椒粉 0. 3-0. 5份、姜黄粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。优选的，本发明所述的营养配餐用肉糕选用羊肉制备，即羊肉糕；所述羊肉糕，包括原料和辅料，其中所述原料包括以重量份计的羊瘦肉70-80份、 燕麦20-30份和水10-20份；其中还包括辅料，所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.0份、亚硝酸盐 0. 003-0. 01份、三聚磷酸盐0. 1-0. 5份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 06份、糖0. 5-1份、味精 0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黄油7. 5-15份。所述辅料还包括香辛料，所述香辛料包括以重量份计的洋葱10-20份、胡椒粉 0. 3-0. 5份、姜黄粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。本发明还提供所述营养配餐用肉糕的制备方法，所述制备方法包括如下步骤1)将瘦肉制成肉馅，取1/2 1/3的肉馅，加入燕麦搅拌均勻成面团；2)剩余的肉馅，加入亚硝酸盐、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠，充分搅拌至混合均 勻；
3)炒制将油烧热至150-170°C，加入搅拌好的肉馅、香辛料和剩余辅料进行炒 制；4)烘烤在烤盘底部刷上黄油，部分面团铺底，部分面团覆顶，将面团和肉馅相间 平铺，构成层状结构(可为一层或多层)，然后170-200°C烤制1小时；其中，步骤1)中所用燕麦为经过浸泡处理的燕麦，所述浸泡如下进行将燕麦用 水浸泡1-2小时；所用的肉优选羊肉；所用的肉要经过修整，去除淤血、毛、碎骨等杂质；所用的洋 葱用清水洗干净、切成洋葱碎。另外，本发明的制备方法，在步骤4)之后还包括5)冷却烘烤后将肉糕冷却至10_15°C ；6)包装将肉糕分成小块，进行真空包装；7)杀菌。其中，所述杀菌优选巴氏杀菌，所述巴氏杀菌采用蒸煮箱进行。杀菌温度82_85°C， 杀菌时间为20-25分钟。本发明制备方法的各步骤可采用本领域常用的技术手段完成，如烘烤采用烤箱进 行，包装采用真空包装机进行。与现有的营养配餐产品相比，本发明首次选用瘦肉和燕麦为原料，特别是羊肉为 原料，且加入松子和葡萄干等辅料，能够提供一定量的优质蛋白质、氨基酸、维生素和矿物 质等营养素，不但去掉了羊肉所特有膻味，并且口味鲜美，适口性好，丰富了营养配餐食品 的品种，适合较广泛的消费人群食用；同时也为肉的深加工提供了更广的途径。因此，此种 营养配餐用肉糕对于发展中西式快餐将起到一定的推动作用。此种营养配餐用肉糕以肉为原料肉，并配以松子和葡萄干等辅料，具有清真食品 的特色，在制作该产品时良好卫生条件的保障以及加工转化率的提高，对于丰富清真食品 的种类会起到积极地作用，使这一产业能够更好地发挥它的经济价值，具有十分广阔的市 场前景。
图1是本发明所述的营养配餐用肉糕的工艺流程图。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例的羊肉糕的配方羊瘦肉800g燕麦2OOg水 160g盐18g亚硝酸盐0. 05g三聚磷酸盐0. 3g
异抗坏血酸钠0. 3g糖细味精3g松子IlOg葡萄干80g黄油9Og洋葱200g胡椒粉3g姜黄粉2g芫荽粉2g如图1所示，本实施例的营养配餐用羊肉糕的制备方法，包括如下步骤(1)将燕麦与水混合均勻，浸泡1小时，洋葱洗净切成洋葱碎。(2)将瘦羊肉绞制成羊肉馅，1/3的羊肉馅加入浸泡好的燕麦搅拌均勻成面团；(3)2/3的羊肉馅，加入亚硝酸盐、三聚磷酸盐、以抗坏血酸，充分搅拌至混合均 勻；(4)炒制将油烧热至150°C，加入2/3搅拌好的羊肉馅、香辛料、剩余辅料进行炒 制；(5)装入烤盘在烤盘底部刷上黄油，将1/3的面团平铺在烤盘底部，然后将1/2 炒制好的羊肉馅均勻平铺，再平铺1/3的面团，均勻平铺甚于的羊肉馅，最后将剩余面团覆 盖在羊肉馅上面，尽量将羊肉馅全部盖严，刷上黄油，然后用小刀划分成菱形的小块；(6)烘烤将成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，180°C烤制1小时；(7)冷却烘烤后将羊肉糕冷却至15°C ；(8)包装将羊肉糕分成小块，进行真空包装；(9)巴氏杀菌最后进行巴氏杀菌，杀菌温度82°C，杀菌时间为25分钟。得到的羊肉糕口味鲜美，适口性好。实施例2本实施例的羊肉糕的配方羊肉燕麦25kg水 12kg盐1. 5kg亚硝酸盐0. 003kg三聚磷酸盐0. 4kg异抗坏血酸钠0. 05kg糖0. 8kg味精0. 5kg松子9kg葡萄干7kg黄油^g
洋葱150kg胡椒粉0. 4kg姜黄粉0. 4kg芫荽粉0. 3kg如图1所示，本实施例的营养配餐用羊肉糕的制备方法，包括如下步骤(1)将燕麦与水混合均勻，浸泡2小时，洋葱洗净切成洋葱碎。(2)将瘦羊肉绞制成羊肉馅，1/3的羊肉馅加入浸泡好的燕麦搅拌均勻成面团；(3)2/3的羊肉馅，加入亚硝酸盐、三聚磷酸盐、以抗坏血酸，充分搅拌至混合均 勻；(4)炒制将油烧热至170°C，加入2/3搅拌好的羊肉馅、香辛料、剩余辅料进行炒 制；(5)装入烤盘在烤盘底部刷上黄油，将1/2的面团平铺在烤盘底部，然后将炒制 好的羊肉馅均勻平铺，然后将剩余1/2面团覆盖在羊肉馅上面，尽量将羊肉馅全部盖严，刷 上黄油，然后用小刀划分成菱形的小块；(6)烘烤将成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，200°C烤制1小时；(7)冷却烘烤后将羊肉糕冷却至10°C ；(8)包装将羊肉糕分成小块，进行真空包装；(9)巴氏杀菌最后进行巴氏杀菌，杀菌温度85°C，杀菌时间为22分钟。得到的羊肉糕口味鲜美，适口性好。实施例3本实施例的羊肉糕的配方羊肉洸kg燕麦IOkg水 6kg盐6. 5kg亚硝酸盐0. 003kg三聚磷酸盐0. Ikg异抗坏血酸钠0. 02kg糖0. 2kg味精0. 18kg松子3. 4kg葡萄干3. 4kg黄油^g洋葱6. 4kg胡椒粉0.16kg姜黄粉0.18kg芫荽粉0.09kg如图1所示，本实施例的营养配餐用羊肉糕的制备方法，包括如下步骤(1)将燕麦与水混合均勻，浸泡1. 8小时，洋葱洗净切成洋葱碎。
(2)将瘦羊肉绞制成羊肉馅，1/3的羊肉馅加入浸泡好的燕麦搅拌均勻成面团；(3)2/3的羊肉馅，加入亚硝酸盐、三聚磷酸盐、以抗坏血酸，充分搅拌至混合均 勻；(4)炒制将油烧热至165°C，加入2/3搅拌好的羊肉馅、香辛料、剩余辅料进行炒 制；(5)装入烤盘在烤盘底部刷上黄油，将1/2的面团平铺在烤盘底部，然后将炒制 好的羊肉馅均勻平铺，然后将剩余1/2面团覆盖在羊肉馅上面，尽量将羊肉馅全部盖严，刷 上黄油，然后用小刀划分成菱形的小块；(6)烘烤将成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，190°C烤制1小时；(7)冷却烘烤后将羊肉糕冷却至12°C ；(8)包装将羊肉糕分成小块，进行真空包装；(9)巴氏杀菌最后进行巴氏杀菌，杀菌温度84°C，杀菌时间为21分钟。得到的羊肉糕口味鲜美，适口性好。本实施例得到的羊肉糕的营养成分如表1所
不表1羊肉糕的营养成分
权利要求
1.一种肉糕，包括原料和辅料，其特征在于所述原料包括以重量份计的瘦肉70-80份、 燕麦20-30份和水10-20份。
2.根据权利要求1所述的肉糕，其特征在于，所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2. 0 份、亚硝酸盐0. 003-0. 01份、三聚磷酸盐0. 1-0. 5份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 06份、糖0. 5-1 份、味精0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黄油7. 5-15份。
3.根据权利要求2所述的肉糕，其特征在于，所述辅料还包括香辛料。
4.根据权利要求3所述的营养配餐用肉糕，其特征在于，所述香辛料包括以重量份计 的洋葱10-20份、胡椒粉0. 3-0. 5份、姜黄粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。
5.根据权利要求3所述的营养配餐用肉糕，其特征在于，所述瘦肉为羊肉。
6.一种如权利要求1-5任一所述的营养配餐用肉糕的制备方法，其特征在于包括如下 步骤1)将瘦肉制成肉馅，取1/2 1/3的肉馅，加入燕麦搅拌均勻成面团；2)剩余的肉馅，加入亚硝酸盐、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠，充分搅拌至混合均勻；3)炒制将油烧热至150-170°C，加入搅拌好的肉馅、香辛料和剩余辅料进行炒制；4)烘烤在烤盘底部刷上黄油，部分面团铺底，部分面团覆顶，将面团和肉馅相间平 铺，构成层状结构，然后170-200°C烤制1小时。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所用燕麦为经过浸泡处理的 燕麦，所述浸泡如下进行将燕麦用水浸泡1-2小时。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所用的肉要经过修整，去除包括淤血、 毛、碎骨的杂质。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所用的洋葱用清水洗干净、切成洋葱碎。
10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤4)之后还包括5)冷却烘烤后将肉糕冷却至10-15°C；6)包装将肉糕分成小块，进行真空包装；7)杀菌；所述杀菌优选巴氏杀菌，杀菌温度82-85°C，杀菌时间为20-25分钟。
全文摘要
本发明提供了一种营养配餐用肉糕及其制备方法。营养配餐用肉糕包括原料和辅料，原料包括以重量份计的瘦肉70-80份、植物油10-20份和水10-20份。制备方法包括将瘦肉绞制成肉馅，1/2～1/3肉馅加入燕麦、食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，剩余肉馅、辅料混合炒制；装烤盘；烘烤；冷却；包装；杀菌。本发明首次选用瘦肉和燕麦为原料，特别是羊肉与燕麦为原料，由于加入松子和葡萄干等辅料，去除了羊肉所特有膻味，并且口味鲜美，适口性好，丰富了营养配餐食品的品种，适口性好，不但增加了肉糕的营养成分，丰富了营养配餐食品的品种；同时也为肉的深加工提供了更广的途径。
文档编号A23L1/317GK102090657SQ201010580848
公开日2011年6月15日 申请日期2010年12月3日 优先权日2010年12月3日
发明者任琳, 王宇, 韩凯 申请人:中国肉类食品综合研究中心