专利名称：一种高钙鱼肉混合肠的加工方法
技术领域：
一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，本发明涉及水产品和肉制品的加工，属于食品 加工技术领域。
背景技术：
鱼肉是高营养价值，是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。鱼类中蛋白质含量在 15% 20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等蛋白质含量较高在18%以上。鱼肉所含的蛋白质都是完 全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。 鱼肉中无机盐、维生素含量较高，含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大 量人体需要的营养素，如维生素A、维生素D、维生素Bi、尼克酸。另外，鱼肉的肌纤维比较 短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多。因此，肉质比较鲜嫩，吃起来更觉软嫩，也更容 易消化吸收。禽肉的营养价值很高，禽肉可食部分中的蛋白质含量16% 25%。其中禽肉中的鸡 肉，蛋白质含量较高，而且消化率高，在肉类中，可以说鸡肉是蛋白质含量最高的肉类之一， 是属于高蛋白低脂肪的食品，且易被人体吸收利用。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多 为不饱和脂肪酸，溶点低，易于消化。畜肉是指猪、牛、羊、马、骡、驴、鹿、狗、兔等牲畜的肌 肉、内脏及其制品。畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10% 20%，且蛋白质含有 人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此容易被人体消化 吸收和利用，营养价值高，为优质蛋白质。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。畜肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A 为主。钙是人体所必须的微量元素，并且享有“生命元素”之称。人体中的钙元素主要以 晶体的形式存在于骨骼和牙齿中。我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。 身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量的99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组 织中。影响钙吸收的因素有膳食中谷物的植酸和某些蔬菜中的草酸；脂肪过多或脂肪消化 不良等；以及抗酸药、四环素、肝素等。有利钙吸收的因素，有维生素D、某些氨基酸、乳糖和 适当的钙与磷的比例。人体缺乏钙质时，容蛀牙，骨骼也变得较疏松等疾病。据研究表明，食物里的钙 (天然钙)比合成钙容吸收。例如其中鱼骨中就含有丰富的钙和磷，鱼骨食品的开发主 要是利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其他微量元素，以补充人体对钙、磷及其它微量 元素的需求，并且经常食用鱼骨可以防止骨质疏松。目前市场上鱼骨制品主要有①将鱼骨 经过处理，可以加入到海鲜酱中，得到高营养价值的海鲜酱；②将鱼骨粉碎，制成具有高营 养、低热能等特点的鱼骨粉；③将处理好的鱼骨头，做成鱼骨罐头。对于火腿肠的研究，国内也有相关的报道。朱文慧等(2009)研制了高能营养鱼肉 肠。重点对于该鱼肉肠的蛋白质进行研究，生产出来的产品蛋白质氨基酸种类齐全，比例适 宜，有利于人体吸收。但是在研制过程中，对于鱼肉肠中钙的添加量没有研究。
史耀华(专利申请号96103034. 8)公开了一种营养火腿肠及其制作工艺。它是在 普通的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠中分别各自按重量比增添天然食物海带0. 5% 到5%，利用海带中的碘、钙、铁来强化火腿肠的碘、铁、钙等人体必需营养。此法生产工艺 生产出来的营养火腿肠只是一般的畜禽肉火腿肠，而对于鱼肉火腿肠的生产工艺并没有涉 及。王山(专利申请号02117274. 9)公开了一种带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠及其制备 方法。先将鱼粗加工后进行腌制，然后将盐渍或腌制好的鱼肉放置阴凉通风处风干M小时 或烘干并笼蒸，冷却后去除骨刺等杂物得到成型的鱼肉，并且添加一定的畜禽肉或肉糜，然 后进行生产鱼肉火腿肠。此法并不能保证块状的鱼肉和畜禽肉或者肉糜能够很好的混勻， 以及味道互相的渗透，这将会影响鱼肉肠的口感和风味。中井纱织等(专利申请号02121928. 1)公开了一种鱼肉火腿的制造方法。先将鱼 肉原料的品温调节到水温区域，再用浸渍液处理，并且浸渍液是采用注入的方法，或进行嫩 化处理后与浸渍液一起进行滚揉，从而生产出所期望的鱼肉火腿肠。此法生产出来的鱼肉 肠只是单纯的鱼肉制品，却没有将鱼肉与其他肉制品或肉糜进行混合，或者添加其他微量 元素如I丐，这将会影响鱼肉肠整体的品质和降低鱼肉肠的营养价值。以上是鱼肉肠或者畜禽肉火腿肠的研究，虽然关于鱼肉肠和高能营养鱼肉肠的工 艺具有一定的研究。但是，在鱼肉肠中添加家禽家畜肉或者肉糜以及鱼骨钙、牛骨钙、猪骨 钙等钙来源等物质，生产高营养高钙鱼肉混合肠未见报道。
发明内容
本发明的目的是，确定高钙鱼肉混合肠的加工新方法，生产出高营养价值的高钙 鱼肉混合肠。其中对于鱼骨、牛骨等资源的利用，不仅提高了我国水产品和肉制品的深加工 技术，而且也使我国资源得到充分的利用。同时为指导现实工业生产提供可靠的依据，帮助 企业扩大市场，提高经济效益，促进国民经济的发展。本发明的技术方案一种高钙鱼肉肠的加工方法，主要过程为先将原料肉进行 清洗，之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；鱼肉进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏 和去腥处理。然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉制成肉糜、鱼肉制成鱼糜；将肉糜、鱼糜、 钙粉和调味料按比例斩拌混勻，真空斩拌、真空灌肠，熟制、杀菌、冷却和保藏，制得高钙鱼 肉混合肠产品。所述鱼肉和家畜禽肉其中鱼肉包括海水鱼或淡水鱼的鱼肉或者鱼糜，例如白 鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、鳕鱼等鱼类；家禽包括鸡、鸭、鹅等禽类肉或者肉糜；家畜包括猪、 牛、羊等畜类肉或者肉糜。所述腌制将洗净处理好的原料肉，进行切块腌制。所切成的形状大小是l-3cm， 形状可以是方形，圆形，片状、柱状等。其中家禽畜肉的脂肪与瘦肉要分开腌制，然后一起放 在4-5°C的环境下腌制2d。所述钙钙主要来源于鱼骨、猪骨、牛骨、牡蠣殼、干貝殼、珊瑚等加工处理的含有 钙粉的物质。所述斩拌混勻将加工好的鱼糜和肉糜按比例进行斩拌和混勻，其中肉糜和鱼 糜的重量为1 3-5，钙粉的添加量是以肉糜和鱼糜两者总混合肉糜的重量为基准，是125-200mg/100g。并且按照需要添加一点调味料和辅料，以1千克的总混合肉糜为基准白 胡椒2-3g、辣椒粉0. 5-1. 5g、淀粉50-100g、味精2_4g、生姜粉l_2g、葱粉2_4g、糖10_15g。本发明的鱼肉肠的形状可以多种多样，可以是圆柱形、方块形、圆形等各种现有火 腿肠，香肠和其他各种几何形状。本发明的有益效果高钙鱼肉肠不仅含钙高营养丰富，而且在加工过程中最大程 度的实现鱼肉和畜禽肉的融合，从而将鱼肉和畜禽肉的风味完美的结合起来，使得生产出 来的高钙鱼肉肠获得更好的口感和更加怡人的风味。也填补了市场上高钙鱼肉肠的空白， 从而进一步推动高钙鱼肉肠的市场发展。在生产过程中添加的钙，主要来自动物的骨骼。这种纯天然的钙不但有利于人体 的吸收和利用，而且对我国现有的资源进行了合理的利用，减少资源不必要的浪费。也满足 了消费者对于鱼肉肠的要求和消费者日常补钙的需求，是老少皆宜的补钙产品。高钙鱼肉肠不但味道鲜美，营养丰富，而且与传统的火腿肠一样，属于休闲食品， 安全、方便、便于携带、易于保存。同时添加不同的调味料，能够满足消费者对于鱼肉产品口 味的不同需求。
具体实施例方式实施例1 白鲢和鸡肉生产高钙鱼肉肠的方法
本次应用的原料肉是白鲢肉和鸡肉。先将鸡肉去骨、筋腱和肌膜等部位，白鲢进行去 鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cmX 3cm的块 状。然后将原料肉放入腌制盐(用量为原料肉重量计食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐 (30mg/Kg)中，放在4°C _5°C的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行 绞碎。鸡肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉鸡肉和 鱼肉的重量比为1:5进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放入 原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，以Ikg的总混合肉糜为基准 添加白胡椒2-3g、辣椒粉0. 5-1. 5g、淀粉50-100g、味精2_4g、生姜粉l_2g、葱粉2_4g和糖 10-15g。整个斩拌混勻时间不能太长，要控制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度 应该控制在10°C以内。将斩拌好的肉进行真空斩拌，主要除去混入组织中的空气，改善产品 的质构和防止氧化。然后进行真空灌肠，灌到塑料肠衣(PVDC)中，然后进行熟制、杀菌、冷 却和保藏。经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鱼肉和鸡肉 两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测 表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而 且添加鸡肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3480，咀嚼 性为观80，而传统的硬度值只有四20，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满 足消费者的需求。实施例2 白鲢和猪肉生产高钙鱼肉肠的方法
本次应用的原料肉是白鲢肉和猪肉。先将猪肉去骨、筋腱和肌膜等部位，白鲢进行去 鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cmX 3cm的块 状。然后将原料肉放入腌制盐(用量为原料肉重量计食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐(30mg/Kg)中，放在4°C _5°C的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行 绞碎。猪肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉猪肉和 鱼肉的重量比为1:4进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放入 原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，整个斩拌时间不能太长，要控 制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10°C以内。将斩拌好的肉在进行 真空斩拌，主要出去混入组织中的空气，改善产品的质构和防止氧化。然后进行真空灌肠， 灌到塑料肠衣(PVDC)中，然后进行熟制、杀菌、冷却和保藏。经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鱼肉和猪肉 两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测 表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而 且添加猪肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3680，咀嚼 性为2978，而传统的硬度值只有四20，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满 足消费者的需求。实施例3 鳕鱼和猪肉生产高钙鱼肉肠的新方法
本次应用的原料肉是鳕鱼和猪肉。先将猪肉去骨、筋腱和肌膜等部位，鳕鱼进行去鳞、 去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cmX3cm的块 状。然后将原料肉放入腌制盐(用量为原料肉重量计食盐2%、磷酸盐3%、糖5%和硝酸盐 (30mg/Kg)中，放在4°C _5°C的环境中腌制2d时间。然后将腌制好的肉放入绞肉机进行 绞碎。猪肉通过3mm筛孔，鱼肉通过4mm筛孔，脂肪通过6mm筛孔。将绞碎的原料肉中猪肉 和鱼肉的重量比为1:3进行混合，然后进行进行斩拌。在斩拌期间，要将加工好的鱼骨粉放 入原料肉中，同时将调味料以及一些辅料逐步加入到原料肉中，整个斩拌时间不能太长，要 控制在10分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10°C以内。将斩拌好的肉在 进行真空斩拌，主要出去混入组织中的空气，改善产品的质构和防止氧化。然后进行真空灌 肠，灌到塑料肠衣(PVDC)中，然后进行熟制、杀菌、冷却和保藏。经过此法生产出来的高钙鱼肉肠与传统的鱼肉火腿肠相比，不但具有鳕鱼和猪肉 两者的风味和质构，而且高钙鱼肉肠肉质白细鲜嫩、清口不腻、口味更加的美味。通过检测 表明，高钙鱼肉火腿的含钙量比传统的要高出好几倍，可以满足人们每天对于钙的需求。而 且添加猪肉以后生产出来的鱼肉肠硬度值和咀嚼性要比传统的要高，硬度值为3608，咀嚼 性为2915，而传统的硬度值只有四20，咀嚼性为2390。所以生产出来的高钙鱼肉肠更能满 足消费者的需求。
权利要求
1.一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，其特征在于主要过程为先将原料肉进行清洗， 之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜部位；将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥 处理；然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉制成肉糜、鱼肉制成鱼糜；将肉糜、鱼糜、钙粉 和调味料按比例斩拌混勻，真空斩拌，真空灌肠，熟制，杀菌，冷却和保藏，制得高钙鱼肉混 合肠产品；其配方为肉糜鱼糜的重量比为1 3-5，钙粉的添加量是以总混合肉糜的重量为基 准，每IOOg总混合肉糜添加125-200mg钙粉；并且按照需要添加一点调味料和辅料，以Ikg 的总混合肉糜为基准添加白胡椒2-3g、辣椒粉0. 5-1. 5g、淀粉50-100g、味精2-4g、生姜粉 l-2g、葱粉 2-4g 和糖 10-15g。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述鱼肉包括海水鱼或淡水鱼的鱼肉或 者鱼糜，选用白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、或鳕鱼；家禽肉包括鸡、鸭、鹅肉或者肉糜；家畜肉 包括猪、牛、羊肉或者肉糜；钙粉主要来源于鱼骨、猪骨、牛骨、牡蠣殼、干貝殼、或珊瑚加工 处理的含有钙质的物质。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于腌制过程中要放在4-5°C的环境下腌制2d。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于高钙鱼肉混合肠包装后的形状选用圆柱 形、方块形、或圆形。
全文摘要
一种高钙鱼肉混合肠的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明主要是以鱼肉、家禽家畜肉或肉糜以及钙(鱼骨钙、牛骨钙、猪骨钙等钙来源)为原料，主要处理过程为先将原料肉进行清洗，之后对家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；鱼肉进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。然后进行切块腌制、绞肉，家禽家畜肉或肉糜、鱼糜、钙粉和调味料按比例斩拌混匀，真空斩拌，真空灌肠，熟制、杀菌、冷却和保藏。本发明是提高了产品的口感，产品兼具两者的香味，同时在加工中添加上述加工后的钙源，生产出高品质的高钙鱼肉混合肠。
文档编号A23L1/09GK102078004SQ20101058311
公开日2011年6月1日 申请日期2010年12月11日 优先权日2010年12月11日
发明者吴港城, 张慜, 陈卫星 申请人:江南大学, 江苏省山水食品有限公司