专利名称：一种香脆笋的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种香脆笋的制备工艺。
背景技术：
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生 素氐、B2, C，而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨 酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。传统的竹笋农副产品主要以笋干为主，以笋 为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。由于笋干在使用时需要浸水 加工，所以比较麻烦，因此，现有技术中也有多种即开即用的半成品或即食竹笋食品， 如申请号CN200310111007.2;名称为《保鲜脆口笋干、保鲜脆口笋以及它们的制作工 艺》，其加工步骤如下预煮；滤水、冷却；发酵；脱水；再经复水；得保鲜脆口笋。 由于竹笋食品随加工工艺的不同，存在着香脆程度和口感的不同，因此，开发出一种新 的口感香脆的笋的制备工艺显得十分必要。
发明内容
本发明的目的在于基于对传统笋干加工工艺改进的基础上，根据即食食品的特 点，而提供一种香脆笋的制备工艺。本发明的目的是这样实现的其制备工艺如下
(1)鲜竹笋去壳；
(2)水煮杀青沸水蒸煮时间为0.5—1.5小时，在所述蒸煮时间内，头批实心笋煮 软为准，二批空心笋以煮到竹节膨胀为止；
(3)压榨发酵对蒸煮后的笋放入笋仓内层叠，然后进行压榨，压强为1.6—1.65 万帕，在压榨状态下自然发酵，自然发酵1个月以上，至停止排出白色浆体为准；
(4)取出晒干或烘干晒干或烘干至含水重量百分比为40%—60%;
(5)切片顺纤维方向切片；
(6)清洗浸泡清洗后浸泡12—15小时，笋片微软；
(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小时，笋片发软口感清脆；
(8)再清洗后甩干洗至水清，将笋体表面水分甩干即可；
(9)原味笋将笋片甩干进行真空包装后杀菌；即食笋将笋片甩干进行配料再真空包 装后杀菌。即食香脆笋的配料工艺先将辣椒油8 —12份烧至150°C，再放入辣椒红0.1— 0.3份，50—70秒后，再将生姜0.2—0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、 茴香0.05 — 0.15份倒入进行翻炒50— 70秒，再将经上述步骤(8)后的100份甩干的笋 片放入进行翻炒，在翻炒时放入食用盐2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份， 翻炒均勻15—25分钟后即可出锅，再进入步骤(9)真空包装杀菌；所述份为重量份。
真空包装后的杀菌采用水浴式高温杀菌，在115°C—125°C高温下杀菌24—28分钟。本发明基于对传统笋干加工工艺改进的基础上制备成半成品，和根据即食食品 的特点，进行配料调味制备成即食香脆笋，半成品和即食香脆笋不含任何防腐剂和硫 磺，由于没有添加防腐剂，配料及辅料均为天然香辛料，油料为菜籽油，口感更为清 香。竹笋切片同传统切片方法不同，传统为逆向纤维切片，而我们采用顺纤维方向切 片，这样更能保持竹笋的纤维不被破坏，加之笋片中含有笋节，脆度也就更好；由于 笋片是浓缩型的，在复水过程中，煮笋的时间越长，出笋率就越高，当然笋的脆度就越 差，因此要增加笋的脆度，在煮笋的时间上就更短。
具体实施例方式本发明可以通过发明内容中说明的技术具体实施，通过下面的实施例可以对本 发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。实施例1 以IOOkg鲜竹笋为例加工成半成品
(1)、鲜竹笋去壳；
(2)、水煮杀青沸水蒸煮时间为1小时士10分钟，先将水煮沸，再将去壳鲜笋放 入，头批笋即第一批采收的实心鲜竹笋煮软为准，二批笋即第二批采收的空心鲜竹笋以 煮到竹节膨胀为止；
(3)、压榨发酵对步骤(2)蒸煮后的笋进行压榨，先将煮好后的竹笋放入3平 方米笋仓内层叠2米高，然后压上5000kg力进行压榨，一边压榨一边发酵，压榨过程中 竹笋会有白色浆体压出，自然发酵1个月以上直至白色浆体压清即可；
(4)、取出晒干或烘干晒干或烘干至含水量45%—55%；
(5)、切片；顺竹纤维方向切片，笋片长5厘米，厚2毫米，宽1厘米；
(6)、清洗浸泡将笋片放入毛刷清洗机对笋体表面进行清洗，完毕后放入浸泡池 内进行浸泡12—15小时；
(7)、二次蒸煮；然后再进行蒸煮，蒸煮时先将水煮沸，然后将笋片放入沸水中， 边煮边搅拌，煮至笋片发软，嚼后口感清脆即可；
(8)再清洗后甩干二次蒸煮后，将笋片捞出，放入浸泡池中浸泡约12—15小时 后捞出放进脱水机中甩干，甩干时间约5—6分钟，将笋体表面水分甩干即可；
(9)、真空包装杀菌笋是一种粗纤维食品，能够经受高温长时间的杀菌但香脆 的口感随杀菌时间越长脆度变得越差，所以采用水浴式高温杀菌，在120°C高温下杀菌 24—28分钟；杀菌后达到无菌包装要求。香脆笋有两大系列产品一是原味笋系列；二是即食笋系列。原味笋系列为半 成品，如上述工艺制得的产品，产品中不添加防腐剂等任何添加剂。即食笋系列目前有 香辣味、麻辣味两种。主要辅料有辣椒油、辣椒红、辣椒精以及食用盐、味精、茴香、 大蒜、生姜等天然香辛料。以IOOkg甩干的笋片加工成即食香脆笋为例
调味笋配料工艺先将辣椒油IOkg烧至150°C，再放入辣椒红0.2kg60秒后，再将生 姜0.28kg、大蒜0.28kg、白胡椒粉0.08kg、茴香0.1kg倒入进行翻炒60秒，再将经上述步骤(8)后的IOOkg甩干的笋片放入进行翻炒，在翻炒时放入食用盐2.44kg和味精0.8kg 及辣椒精0.6kg，翻炒均勻20分钟后即可出锅，再进入步骤(9)真空包装杀菌。其中
1、辣椒精(油溶性)
(1)主要原料干红辣椒、子弹头椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配干红辣椒15kg，子弹头椒IOkg,小米椒45kg；
(3)主要成份辣椒素含量12.0%，砷(mg/kg)<4, 重金属(以铅计)(mg/kg) <30,
铅(mg/kg) <3 ,汞(mg/kg) <0.01, 乙烷残留(mg/kg) <25乙醇残留(mg/kg) <25 ；
(4)产品特色辣椒精是从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具 有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类。辣椒精为粘稠状深棕 色液体，味觉纯正，极其辛辣；
2、辣椒油
(1)主要原料干红辣椒、子弹头椒、小米椒、纯菜籽油；
(2)原料配比每100公斤菜籽油配干红辣椒3kg，子弹头椒7kg，小米椒5kg;
(3)主要成份辣椒碱(37.0%)，亚麻酸乙酯(26.3%)，棕榈酸(10.9%)， 二氢辣椒碱(10.1%)，邻苯二甲酸二乙基已基酯(1.2%)；
(4)产品特色辣椒油是以辣椒和纯菜籽油为原料提取精制而成，不含任何食品添 加剂，本品色泽鲜红，含有丰富的营养物质和维生素；
3、辣椒红(油溶性)
(1)主要原料干红辣椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配干红辣椒55kg，小米椒5kg;
(3)主要成份色价160，吸光比(A460/A454)>1,乙烧残留(mg/kg) <25, 总有机溶剂残留量(以正乙烧)<50,重金属(以铅计)(mg/kg) <20,砷(mg/kg) <2，灰分(％) <1 ；
(4)产品特色辣椒红色素是以辣椒为原料，提取、分离、精制而成的天然色素。 红色素为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，溶于油脂和乙 醇。没有辣味、色泽鲜艳、性能稳定、耐热性、抗光性良好，不受PH值变化的影响，对 油脂产品染色力强。辣椒油(辣椒精及辣椒红)的制备工艺如下 工序一原料油沉淀
将购买来的植物油用抽油器抽到储油器中进行沉淀，沉淀时间不少于一天； 工序二辣椒碾成粉末
将购买来的辣椒进行筛选，去除杂质，用碾碎机进行粉碎成粉末状； 工序三炼制辣椒油(辣椒精和辣椒红)
将沉淀好的植物油按配方比例传送到炼油锅中进行加热，等温度上升到220°C时停止 加热，让油自然冷却到120°C—150°C之间时将一定比例的辣椒粉末倒入锅中，用搅拌器 进行搅拌，时间不少于30分钟(温度非常重要，特别是120°C — 150°C要控制好)；工序四添加抗氧化剂
搅拌过程完全结束后，将油转移到冷却桶中，等油冷却后按每IOOkg加入脑磷脂溶 液 15g ；
工序五过滤
完全冷却的辣椒油用板框滤油机进行过滤，去除辣椒粉末等杂质，如果条件允许可 连续过滤两次；
工序六成品油沉淀
将过滤好的辣椒油(辣椒精或辣椒红)通过抽油器抽到成品储油沉淀器中沉淀，沉 淀时间不少于七天； 工序七灌装
将沉淀好的辣椒油(辣椒精或辣椒红)输送到售油器中，按照容积规格要求进行分
装；
工序八包装
将装好的辣椒油(辣椒精或辣椒红)进行贴标鉴，打印生产日期； 工序九检验
设立专门的质量检验员对每个瓶进行检验，看有无打错生产日期，瓶容量是否达 标，有无混浊或沉淀物等缺陷。如无以上缺陷则可以进入材料仓库备用。
权利要求
1.一种香脆笋的制备工艺，其特征在于其制备工艺如下(1)鲜竹笋去壳；(2)水煮杀青沸水蒸煮时间为0.5—1.5小时，在所述蒸煮时间内，实心笋煮软为 准，空心笋以煮到竹节膨胀为止；(3)压榨发酵将蒸煮后的笋放入笋仓内层叠，然后进行压榨，压强为1.6—1.65 万帕，在压榨状态下自然发酵，自然发酵1个月以上，至停止排出白色浆体为准；(4)取出晒干或烘干晒干或烘干至含水重量百分比为40%—60%;(5)切片顺纤维方向切片；(6)清洗浸泡清洗后浸泡12—15小时；(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小时，笋片发软口感清脆；(8)再清洗后甩干洗至水清，将笋体表面水分甩干即可；(9)原味笋将笋片甩干进行真空包装后杀菌；即食笋将笋片甩干进行配料再真空包 装后杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种香脆笋的制备工艺，其特征是即食香脆笋的配料工艺 为先将辣椒油8 —12份烧至150°C，再放入辣椒红0.1—0.3份，50— 70秒后，再将生 姜0.2 — 0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、茴香0.05 — 0.15份倒入进行 翻炒50— 70秒，再将经上述步骤(8)后的100份甩干的笋片放入进行翻炒，在翻炒时 放入食用盐2— 3份和味精0.5 —1.2份及辣椒精0.5 — 0.8份，翻炒均勻15 — 25分钟后即 可出锅，再进入步骤(9)真空包装杀菌；所述份为重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种香脆笋的制备工艺，其特征是真空包装后的杀菌采 用水浴式高温杀菌，在115 — 125°C高温下杀菌24— 28分钟。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，涉及一种香脆笋的制备工艺。其制备工艺如下去壳；水煮杀青；压榨发酵在压榨状态下自然发酵，自然发酵1个月以上，至停止排出白色浆体为准；取出晒干或烘干；切片顺纤维方向切片；清洗浸泡；二次蒸煮；再清洗后甩干；真空杀菌包装。即食香脆笋的配料工艺为先将辣椒油8—12份烧至150℃，再放入辣椒红0.1—0.3份，50—70秒后，再将生姜0.2—0.4份、大蒜0.2—0.4份、白胡椒粉0.05—0.12份、茴香0.05—0.15份倒入进行翻炒50—70秒，再将100份甩干的笋片放入进行翻炒，在翻炒时放入食用盐2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份，翻炒均匀15—25分钟后即可出锅，再进入真空杀菌包装。本发明制备成的半成品，脆口，清香，可口；即食香脆笋香脆可口，辣味。
文档编号A23L1/212GK102008056SQ20101060004
公开日2011年4月13日 申请日期2010年12月22日 优先权日2010年12月22日
发明者吴燕 申请人:黎川野趣食品有限公司