专利名称：一种添加Fabuless的酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种添加Fabuless的酸奶及其制备方法。
背景技术：
Fabuless是一种独特的应用于体重管理产品的功能性食物成分，与其它具有生物 作用的功能性食物成分不同，Fabuless不含特殊的生物活性分子，而是由一系列规则有序 的、能分散于水中的正常食物脂类，也就是所谓的以水包油乳液存在的构造脂类组成。Fabuless是一个突破。食用含有该成分的产品，任何人都可以不费吹灰之力就达 到体重管理的目标。Fabuless影响餐后至再次饥饿的时间以及下一餐所摄入的实物量。研 究表明不同脂肪，特别是具有特定结构和特殊配方的脂肪，对饱腹感的延长具有不同的影 响。Fabuless是专为乳制品的应用而开发出来的，因为乳制品的结构和组成特别适合 这种配料。专利的Fabuless成分和技术是完全天然的，没有任何副作用。宋胜磊在“创新的体重控制复合油脂(Fabuless)及其在乳品行业中的应用”一 文中公开了含有Fabuless的搅拌型和凝固型酸奶比低脂肪参照物的稠度更高，这些产品 感觉起来更有奶油味，如果正确加工Fabuless油滴就被包埋进酸奶中的典型蛋白质网 络中，在一定的限制条件下通过适当的添加剂可以保证Fabuless乳液的结构，并且建议 Fabuless的添加量为5wt%。然而，该文章没有给出将Fabuless油滴包埋进酸奶中、保证 Fabuless乳液的结构的具体工艺条件，而且，本发明的发明人发现添加5wt%的Fabuless 时，所制备的酸奶具有较差的口感和稳定性。Fabuless是一种含有40%分馏棕榈油、2. 5%分馏燕麦油和水的水包油乳液，能 渗入到诸如酸奶等食品。如果正确加工，Fabuless油滴就被包埋进酸奶中的典型蛋白质网 络中，对酸奶的风味不会产生影响。
发明内容
本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。本发明的目的为提供一种添加Fabuless的酸奶，帮助人们控制其食物摄入量，并 在没有任何代价的情况下保持健康膳食的一种酸奶的制作方法。本发明的再一目的为提供制备上述添加Fabuless的酸奶的方法。根据本发明的添加Fabuless的酸奶，所述酸奶的原料包含Fabuless 0. 5wt% 0. 8wt%、果胶 0. 03wt%~ 0. Iwt %，淀粉 0. 3wt%~ Iwt %、明胶 0. Iwt 0. 5wt%0本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。酸奶能调理肠胃 内细菌平衡，净化肠胃，刺激肠胃蠕动，减少便秘的发生，从而达到通畅身体、减肥美体的作 用。优选，根据本发明的添加Fabuless的酸奶，其中，所述酸奶的原料包含FabulessO. 5wt%。本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。根据本发明的优选 具体实施方案，本发明的发酵菌种中还包括双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。双歧杆菌具有保 护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维生素、促进肠蠕动从而防止便秘、预防 和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维 持肠道内微生态平衡达到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双 歧杆菌主要存在于肠道的下半部，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是一对黄金搭档，赋予本发明的 酸奶更多的保健功效。根据本发明的添加Fabuless的酸奶，其中，所述酸奶的原料组成中包括 0. lwt% lwt%的低聚果糖；5wt% 果酱。低聚果糖长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢加快体内所吸收残留物的 排泄；另外，低聚果糖属于水溶性膳食纤维，不能被消化道的胃酸和酶消化，能直达大肠， 被双歧杆菌迅速选择性吸收，使双歧杆菌迅速增值(双歧杆菌是不含纤维素酶的微生物， 很难利用纤维，只有低聚合度和小分子量的低聚果糖才能不被胃液和小肠黏液水解到达大 肠，快速培养双歧杆菌，使之大量繁殖)，并产生短链脂肪酸，使肠道PH值偏向酸性，抑制有 害菌群的生长，同时降低某些有害还原酶的活性，减少肠道内致癌物和人有害代谢物的生 成和积累，起到清楚肠道垃圾的作用。果酱的添加可有助于进一步丰富产品营养、改善产品风味，增加产品种类。本发明 中，所选用的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱，例如芦荟果酱、蓝莓果酱、杏 果酱、芒果黄桃果酱、雪梨菠萝果酱等。所述果酱可以含有一定的果肉颗粒，以增加咀嚼口 感。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生 鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。采用低 脂牛奶或脱脂牛奶在满足了消费者喜好的前提下减少了脂肪的摄入，更利于减肥。另一方 面，利用传统配方和工艺生产得到的低脂酸奶产品状态比较稀薄，口感不饱满；而采用本发 明的配方和工艺，能够使所生产得到的低脂酸奶产品组织状态稠厚适度，口感细腻滑爽，状 态饱满，不显稀薄。为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的糖类、食 用香精等酸奶领域中常用的各种添加剂。所述糖类可以是甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果 糖、乳糖、果脯糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多 种的组合，优选是蔗糖和/或葡萄糖；糖类在本发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成 原料总量的6% —8%的蔗糖的甜度。食用香精的种类选择和添加量可以按照本领域的常 规操作进行。本发明还提供制备针所述添加Fabuless的酸奶的方法，对Fabuless的乳液状态， 该方法采用了二次均质工艺，所述二次均质的压力为5 lOMpa，均质温度为60 70°C。 由于Fabuless属于油脂类产品，与氧气长期接触易产生氧化味，从而会降低终产品的货架 期，所以采用二次均质工艺，使Fabuless变成均勻的小油滴，可以很好的包埋在典型蛋白 质网络中，减少与氧的接触，有效控制氧化味产生，从而提高终产品的货架期。本发明通过优化Fabuless的添加量、优选复配的稳定剂配方、及制备过程使用二次均质工艺，从而实现了酸奶中添加Fabuless，根据本发明的添加Fabuless的酸奶在货架 期内无异味、具有良好的风味和口感和优良的稳定性。
具体实施例方式实施例1、一种添加Fabuless的搅拌型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0.08%，淀粉0.3%，明胶0. 1%，果酱10%， 乳酸菌发酵剂0. 009 % (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)， FabulessO. 5%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶1、工艺流程原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-次均质-杀菌-二次均质-冷却-接 种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟2、工艺说明2. 1牛奶检验主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项 指标进行检测。2. 2配料及标准化根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛 奶。将标准化低脂牛奶升温到50 60°C，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂 糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入Fabuless，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好 后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。2. 3预热上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65 70°C。2. 4脱气预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。2. 5 一次均质脱气后的牛奶物料在18_20Mpa压力下均质。2. 6杀菌均质后的牛奶物料在95°C杀菌300秒。2. 7 二次均质将杀菌后的物料在5Mpa压力下均质，均质温度为60°C。2. 8冷却杀菌后的牛奶物料降温冷却至42V 44°C .2. 9接种冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌 与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15-20分 钟，是菌种均勻地分散到牛奶物料中。2. 10保温将接种后的物料在40°C 42°C下保温发酵4 6小时。2. 11降温待发酵罐中物料的酸度达到72 78° T时，将酸奶降温至20 M°C， 打入酸奶缓冲罐中准备灌装。2. 12灌装在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。2. 13冷藏后熟灌装后的物料于2V 6°C冷藏后熟，时间约M小时，即得到本实 施例的酸奶产品。实施例2、一种添加Fabuless的搅拌型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0.08%，淀粉1.0%，明胶0.2%，果酱10%，乳酸 菌发酵剂0. 009% (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，Fabuless 0. 65%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶
二次均质的压力为7Mpa，，均质温度为70°C，其它步骤同实施例1。实施例3、一种添加Fabuless的搅拌型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0.05%，淀粉0.5%，明胶0. 1%，果酱10%， 乳酸菌发酵剂0. 009 % (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶二次均质的压力为8Mpa，均质温度为65°C，其它步骤同实施例1。实施例4、一种添加Fabuless的搅拌型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0.03%，淀粉0.4%，明胶0.5%，果酱10%， 乳酸菌发酵剂0. 009 % (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)， FabulessO. 7%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶二次均质的压力为9Mpa，均质温度为68°C，其它步骤同实施例1。实施例5、一种添加Fabuless的搅拌型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0. 1%，淀粉0.4%，明胶0.3%，果酱10%，乳 酸菌发酵剂0. 009 % (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶二次均质的压力为lOMpa，均质温度70°C，其它步骤同实施例1。实施例1-5的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在 2V -6°C冷藏21天以上。本实施例的产品将Fabuless、低聚果糖、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌 几种互为补充强化的减肥美体的因子巧妙地结合，采用部分脱脂的牛奶配方，可减少脂肪 摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。整个产品从配方设计上满足了广大爱美女性 通过饮食进行身体的调理保健、减肥美体的愿望。实施例6、一种添加Fabuless的凝固型酸奶及其生产方法一、原料配方白砂糖7%，果胶0. 1%，淀粉0.4%，明胶0.3%，果酱10%，乳 酸菌发酵剂0. 009 % (包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下凝固型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶1、工艺流程原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-次均质-杀菌-二次均质-冷却-接 种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟2、工艺说明2. 1牛奶检验主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项 指标进行检测。2. 2配料及标准化根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛 奶。将标准化低脂牛奶升温到50 60°C，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂 糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入Fabuless，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好 后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。
2. 3预热上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65 70°C。2. 4脱气预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。2. 5 一次均质脱气后的牛奶物料在18_20Mpa压力下均质。2. 6杀菌均质后的牛奶物料在95°C杀菌300秒。2. 7 二次均质将杀菌后的物料在5Mpa压力下均质，均质温度为60°C。2. 8冷却杀菌后的牛奶物料降温冷却至42V 44°C .2. 9接种冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌 与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15-20分 钟，是菌种均勻地分散到牛奶物料中。2. 10灌装在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。2. 10保温将灌装后的物料在40°C 42°C下保温发酵4 6小时。2. 11降温待酸度达到75 80° T时，将酸奶速冷至20 。2. 13冷藏后熟速冷后的成品于2°C 6°C冷藏后熟，时间约M小时，即得到本实 施例的酸奶产品。添加Fabuless的酸奶的口感和风味实验KFabuless的添加量对酸奶的口感和风味的影响对本发明实施例1-6生产得到的酸奶产品进行口感和风味品评实验。主要检查项 目组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。 参加实验人数共观人，分别对实施例1-5的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准如下表 1，实验结果记录于下表2。表 权利要求
1.一种添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包含Fabuless 0. 5wt% 0. 8wt%、果胶 0. 03wt% 0. Iwt %，淀粉 0. 3wt%~ lwt%、明胶 0. Iwt % 0. 5wt%0
2.根据权利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包含 Fabuless O.Swt1^。
3.根据权利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料组成中 包括0. Iwt % Iwt %的低聚果糖。
4.根据权利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料组成中 包括5wt% 果酱。
5.一种制备权利要求1所述添加Fabuless的酸奶的方法，其特征在于，所述方法在接 种之前包括二次均质的步骤，所述二次均质的压力为5 lOMpa，均质温度为60 70°C。
全文摘要
本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种添加Fabuless的酸奶及其制备方法。根据本发明的添加Fabuless的酸奶，所述酸奶的原料包含Fabuless 0.5wt％～0.8wt％、果胶0.03wt％～0.1wt％，淀粉0.3wt％～1wt％、明胶0.1wt％～0.5wt％。本发明通过优化Fabuless的添加量、优选复配的稳定剂配方、及制备过程使用二次均质工艺，从而实现了酸奶中添加Fabuless，根据本发明的添加Fabuless的酸奶在货架期内无异味、具有良好的风味和口感和优良的稳定性。
文档编号A23C9/13GK102125087SQ201010603199
公开日2011年7月20日 申请日期2010年12月14日 优先权日2010年12月14日
发明者尹小静, 张海斌, 杨美清, 王明娜, 胡海龙 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司