专利名称：一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料及其制作方法
技术领域：
本发明是关于一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料及其制作方法，具体是关 于一种以干酪乳杆菌为发酵剂制作活性菌乳饮料的方法以及所制作得到的发酵乳饮料， 属于发酵乳制品加工领域。
背景技术：
干酪乳杆菌作为一种益生菌，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的 酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存 活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降 血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤 生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效， 越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。干酪乳杆菌作为益生菌之一常被用作牛奶、 酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，其中应用在乳饮料中每g饮 料中含有干酪乳杆菌活菌数可高达1亿，营养价值高，并且饮料具有独特的清爽口感， 倍受人们的青睐。CN101708018A公开了一种干酪乳杆菌益生菌的饮料及其制备方法，其中是要求 发酵酸度(以乳酸计)为1.45 1.65时停止发酵，而根据其对发酵液的杀菌时间，因长 时间高温褐变，使发酵液中的营养物质破坏较多，发酵菌种的生长速度减慢，发酵酸度 (以乳酸计)为1.45 1.65时，至少需要60小时以上。CN101731330A公开了一种高菌 数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法，其中是先对发酵液进行高温处理产生美拉德 反应，然后接种干酪乳杆菌37 38°C发酵48 72小时才能使pH达到3.8 4.0。由于 这些现有技术中记载的干酪乳杆菌的发酵温度也是其他菌类生长的最适温度，长时间发 酵，很容易造成发酵液被其他杂菌污染，从而增加发酵的风险，且生产效率也低。在以干酪乳杆菌作为发酵菌种的活性益生菌乳饮料生产中，若能缩短发酵时 间，则可以大大减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，对于企业的生产 具有重要意义。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料的制作方 法，在以干酪乳杆菌作为发酵菌种的益生菌乳饮料生产中，缩短发酵时间，以减少发酵 的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。本发明的另一目的在于提供一种按照本发明的方法生产得到的含有干酪乳杆菌 的活性乳酸菌饮料，该饮料产品中含有活性益生菌——干酪乳杆菌，活菌数数量高且在 后期存活率高，能在人体的肠道中大量存活，提高人体机体免疫力，适合各种不同人群 饮用。
本发明提供了一种活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括步骤(1)制备酸奶基料将大豆蛋白粉充分溶解到50 60°C的牛奶中，或将大豆蛋白粉、乳粉充分溶解 到50 60°C的水中，配制发酵底物料液，并控制该发酵底物料液中所述大豆蛋白粉的含 量为0.3% 1.5% ；上述发酵底物料液在50 60°C、15 30MP下进行均质，然后在90 120°C 杀菌10分钟 150分钟，之后冷却到36 38°C，接种含有干酪乳杆菌的发酵剂，36 38°C培养36 48小时，pH值达到3.4 3.6，停止发酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。本案发明人通过大量实验研究发现，在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性乳 酸菌饮料的方法中，通过在发酵底物中添加特定量的大豆蛋白粉，可以加速发酵速度， 有效缩短发酵时间，从而可减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，并 且，特定量的大豆蛋白粉的添加，对发酵产品中干酪乳杆菌的活菌数具有明显的增值作 用。根据本发明的优选具体实施方案，所述的大豆蛋白粉在发酵液中的添加量为0.3% 1.0%。根据本发明的具体实施方案，所述大豆蛋白粉应符合相关标准例如 GB22493-2008中的要求，可通过商购获得。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合 我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部 脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。根据本发明的具体实施方案，所述大豆蛋白粉在牛奶中的化料温度采用的是 50 60°C。在现有技术中关于添加大豆蛋白粉的乳制品例如奶粉的生产中，大豆蛋白粉 在牛奶中常规化料温度为30 40°C，而本案中，如果采用30 40°C的牛奶进行大豆蛋 白粉的化料，在生产发酵过程中会有蛋白粉沉淀到发酵罐底部，对产品的稳定性与发酵 液的发酵速度都有不良的影响。将大豆蛋白粉的化粉温度控制在50 60°C，则有利于避 免发酵过程中蛋白粉的沉淀问题。根据本发明的具体实施方案，本发明的在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性 乳酸菌饮料的方法中，所述发酵底物中还含有4% 7%的白砂糖。而本案发明人的研究 发现，发酵底物中特定比例的蔗糖的添加，配合所添加的大豆蛋白粉，对于提高干酪乳 杆菌的发酵速度具有突出的贡献。并且，本发明在发酵底物料液中加入部分白砂糖，控 制该含有白砂糖的发酵底物的高温杀菌条件，还会产生一种焦糖风味，从而给本发明的 产品带来特殊的美好风味。根据本发明的具体实施方案，本发明的在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性 乳酸菌饮料的方法中，所述发酵底物中还含有 5%的还原糖，所述还原糖选自葡萄 糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种。还原糖的添加可以使发酵底物在高温杀菌过程中 产生美拉德反应，使产品具有特殊的褐色色泽。根据本发明的一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括(以原料总 重1000重量份计)发酵液还原糖10 30重量份；白砂糖40 70重量份；大豆蛋白粉3 15重量份优选3 10重量份，鲜牛乳余量。根据本发明的另一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括(以原料 总重1000重量份计)固体乳粉100 180重量份；还原糖10 50重量份；大豆蛋白 粉3 15重量份优选3 10重量份；白砂糖40 70重量份；水余量。本发明中，对发酵底物料液在50 60°C、15 30MP下进行均质，可以使其稳 定性更好。均质后的料液在90 120°C下处理10分钟 150分钟，高温长时间的杀菌处 理可以使料液中的蔗糖产生焦糖风味，同时可使料液中含有的还原糖产生美拉德反应。根据本发明的具体实施方案，本发明的在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性 乳酸菌饮料的方法中，所述发酵剂中菌种为干酪乳酪乳，或者，也可以为干酪乳杆菌与 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种 的混合物(以干酪乳杆菌为主)。菌初始添加量为通常为1.0 X IO6 3.0 X 107。根据本发明的具体实施方案，按照本发明的发酵底物的配方及处理方式，接种 干酪乳杆菌发酵时，在36 38°C培养36 48小时，pH值即可达到3.4 3.6，具有较 快的发酵速度。根据本发明的具体实施方案，本发明的在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性 乳酸菌饮料的方法中，在36 38°C培养36 48小时使pH值达到3.4 3.6后，可继续 发酵至少12小时，优选24 72小时后再降温破乳停止发酵，该操作方式将更有利于饮 料产品的稳定性。根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，所述酸 奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为20% 40%，且该活 性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有12% 18%的蔗糖的甜度，pH值3.4 3.6。所述 甜度可用甜味物质调节，所述甜味物质可选自白砂糖、糖浆和甜味剂中的一种或多种， 所述甜味剂例如可以是阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等中的一种或多种。根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，在所述 酸奶基料稀释制作活性乳酸菌饮料的过程中，还加入了稳定剂，所述稳定剂选自大豆多 糖体、果胶、PGA、结冷胶中的一种或多种，稳定剂添加量为0 8重量份优选1 7重 量份。在本发明的一具体实施方案中，本发明的活性乳酸菌饮料的原料组成包括(以 原料总重1000重量份计)酸奶基料200 400重量份；白砂糖100 170重量份；稳 定剂0 8重量份优选1 8重量份；水余量。本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根 据产品的口味需求，本发明的饮料产品中还可添加适量的香精香料，具体操作可以按照 本领域的现有技术进行。根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，是将饮 料配方中除酸奶基料以外的其它组分混合，例如是将甜味物质、稳定剂与水混合均勻， 杀菌并降温后与酸奶基料混合，混合后的物料在20 30°C、25 30MP压力下均质后灌 装，得活性乳酸菌饮料产品。本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳 酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在 此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。本发明还提供了按照本发明所述的方法制备得到的活性乳酸菌饮料。具体地， 该活性乳酸菌饮料中，干酪乳杆菌活菌数2l.0X108Cfo/ml，蛋白含量21.0%。本发明的 活性乳酸菌饮料，产品体系具有良好的稳定性，可在低温(0 6°C)冷藏下保存长达40 天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。总之，本发明提供了一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料的制作方法，在以 干酪乳杆菌作为发酵菌种的益生菌乳饮料生产中，通过添加适量的大豆蛋白粉，进一步 添加蔗糖等，并进行适当的预处理，从而可有效缩短干酪乳杆菌的发酵时间，减少了发 酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，并且，本发明通过合理的配方和适当的 工艺，使所制备得到的活性乳酸菌饮料产品具有良好的稳定性，产品中活菌数数量高 (与市售干酪乳杆菌发酵产品相比，终产品中活菌数可增加近2倍)且在后期存活率高。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限 定本发明的保护范围。实施例1一、原料配方(以1000克计)1、酸奶基料脱脂奶粉100克；大豆分离蛋白粉5克；葡萄糖10克；白砂糖 40克;干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.000Ig ；水余量。2、饮料配方酸奶基料300克；白砂糖130克；果胶3克；水余量。二、制作方法1、酸奶基料将乳粉与大豆蛋白粉、白砂糖在50°C中与水充分混合均勻；加入葡萄糖，然后 在50°C、15MPa压力下进行均质，并在100°C杀菌120分钟；之后冷却到36°C，加入发 酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0X 107cfo/g) ； 36°C发酵36小时，pH值为3.60 时，冷却到20°C以下破乳停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖与稳定剂在60°C混合均勻，溶解于水中，得糖液，在85°C杀菌 30min,然后将糖液降温到40°C，待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在25MPa压力下进行均质，并均质 两次，以便使产品的稳定性更好，均质后灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。实施例2一、原料配方(以1000克计)1、酸奶基料脱脂奶粉160克；大豆分离蛋白10克；葡萄糖15克；白砂糖50 克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.000Ig ；水余量。2、饮料配方酸奶基料200克；白砂糖160克；水余量。二、制作方法
1、酸奶基料将乳粉与大豆蛋白粉、白砂糖、葡萄糖在52°C中与水充分混合均勻；然后在 52°C、20MPa压力下进行均质，并在90°C杀菌150分钟；之后冷却到37°C，加入发酵菌 种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0X107cfu/g) ； 37°C发酵40小时，pH值为3.52时， 冷却到20°C以下停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖溶解于水中，得糖液，在95°C杀菌20min，然后将糖液降温到35°C， 待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在30MPa压力下进行均质，之后灌 装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。实施例3一、原料配方(以基本1000克计)1、酸奶基料鲜牛奶902克；大豆分离蛋白8克；果葡糖浆30克；白砂糖60 克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。2、饮料配方酸奶基料350克；白砂糖120克；PGA : 5克；水余量。二、制作方法1、酸奶基料将大豆蛋白粉、白砂糖干混，溶于58°C的鲜牛奶中，加入糖浆，充分混合均 勻；然后在58°C、25MPa压力下进行均质，并在120°C杀菌10分钟；之后冷却到37°C， 加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0X107cfo/g) ； 37°C发酵45小时，pH值 为3.51时，冷却停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖与稳定剂在80°C混合均勻，溶解于水中，得糖液，在110°C杀菌 IOmin,然后将糖液降温到30°C，待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在30MPa压力下进行均质，之后灌 装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。实施例4一、原料配方(以基本1000克计)1、酸奶基料鲜牛奶907克；大豆蛋白粉3克；果葡糖浆50克；白砂糖40 克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。2、饮料配方酸奶基料400克；白砂糖120克；大豆多糖体4克；水余量。二、制作方法1、酸奶基料将大豆蛋白粉、白砂糖干混，溶于60°C的鲜牛奶中，加入糖浆，充分混合均 勻；然后在60°C、30MPa压力下进行均质，并在100°C杀菌120分钟；之后冷却到 38°C，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0X107cfu/g) ； 38°C发酵48小时， pH值为3.46时，冷却停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖与稳定剂在80°C混合均勻，溶解于水中，得糖液，在110°C杀菌12min,然后将糖液降温到30°C，待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在30MPa压力下进行均质，之后灌 装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。实施例5一、原料配方(以基本1000克计)1、酸奶基料鲜牛奶902克；大豆蛋白粉(分离蛋白)8克；果葡糖浆30克； 白砂糖60克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。2、饮料配方酸奶基料350克；白砂糖120克；PGA : 5克；水余量。二、制作方法1、酸奶基料将大豆蛋白粉、白砂糖干混，溶于58°C的鲜牛奶中，加入糖浆，充分混合均 勻；然后在58°C、25MPa压力下进行均质，并在120°C杀菌10分钟；之后冷却到38°C， 加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0X107cfo/g) ； 38°C发酵48小时，pH值 达到3.50，继续发酵24小时，pH值达到3.44，冷却停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖与稳定剂在80°C混合均勻，溶解于水中，得糖液，在110°C杀菌 IOmin,然后将糖液降温到30°C，待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在30MPa压力下进行均质，之后灌 装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。实施例6本对比例与实施例1相比，发酵底物中不添加白砂糖，所有的白砂糖是在配制 饮料时加入，其他制备条件基本同实施例1，制备得到本对比例的乳饮料产品。一、原料配方(以1000克计)1、酸奶基料脱脂奶粉100克；大豆蛋白粉(分离蛋白)5克；葡萄糖10克； 干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.000Ig;水余量。2、饮料配方酸奶基料300克；白砂糖130克；果胶3克；水余量。二、制作方法1、酸奶基料将乳粉与大豆蛋白粉在50°C中与水充分混合均勻；加入葡萄糖，然后在50°C、 15MPa压力下进行均质，并在10(TC杀菌120分钟；之后冷却到36°C，加入发酵菌种发酵 (干酪乳杆菌初始添加量为2.0X107cfu/g) ； 36°C发酵60小时，pH值为3.58时，冷却到 20°C以下停止发酵，得到酸奶基料，待用。2、乳饮料制作方法将白砂糖与稳定剂在60°C混合均勻，溶解于水中，得糖液，在85°C杀菌 30min,然后将糖液降温到40°C，待用；将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均勻，在25MPa压力下进行均质，并均质 两次，以便使产品的稳定性更好，均质后灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。对比例1本对比例的原料配方与实施例1相同，区别仅在于制备方法中，发酵底物中不添加大豆蛋白粉和白砂糖，大豆蛋白粉和白砂糖是与发酵后的酸奶基料混合，其他制备 条件基本同实施例1，制备得到本对比例的乳饮料产品。该对比例1中，是在36°C发酵72小时，pH值才达到3.61。对比例2本对比例与实施例1相比，发酵底物中不添加大豆蛋白粉，大豆蛋白粉是在配 制饮料时加入，其他制备条件基本同实施例1，制备得到本对比例的乳饮料产品。该对比例1中，是在36°C发酵60小时，pH值才达到3.61。各实施例及对比例发酵过程中pH值变化比较
权利要求
1.一种活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括步骤(1)制备酸奶基料将大豆蛋白粉充分溶解到50 60°C的牛奶中，或将大豆蛋白粉、乳粉充分溶解到 50 60°C的水中，配制发酵底物料液，并控制该发酵底物料液中所述大豆蛋白粉的含量 为 0.3% 1.5% ；上述发酵底物料液在50 60°C、15 30MP下进行均质，然后在90 120°C杀菌 10分钟 150分钟，之后冷却到36 38°C，接种含有干酪乳杆菌的发酵剂，36 38°C 培养36 48小时，pH值达到3.4 3.6，停止发酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵底物中还含有4% 7%的白砂糖。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵底物中还含有 5%的还原 糖，所述还原糖选自葡萄糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，在36 38°C培养36 48小时，pH值达到 3.4 3.6后，继续发酵至少12小时再停止发酵。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵剂中菌种为干酪乳酪乳，或者为干酪 乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一 种或多种的混合物。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酸奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料 中，所述酸奶基料的含量为20% 40%，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有 12% 18%的蔗糖的甜度，pH值3.4 3.6。
7.根据权利要求1或6所述的方法，其中，在所述酸奶基料稀释制作活性乳酸菌饮料 的过程中，还加入了稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖体、果胶、PGA、结冷胶中的一 种或多种。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，是将甜味物质、稳定剂与水混合均勻，杀菌并 降温后与酸奶基料混合，混合后的物料在20 30°C、25 30MP压力下均质后灌装，得 活性乳酸菌饮料产品。
9.按照权利要求1 8任一项所述方法制备得到的活性乳酸菌饮料。
10.根据权利要求9所述的活性乳酸菌饮料，其中，干酪乳杆菌活菌数21.0XIO8Cfu/ ml,蛋白含量21.0%。
全文摘要
本发明提供了一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料及其制作方法，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法包括步骤将一定量的大豆蛋白粉充分溶解到50～60℃的牛奶中，配制发酵底物料液，在50～60℃、15～30MPa下进行均质，然后在90～120℃杀菌10分钟～150分钟，之后冷却到36～38℃，接种含有干酪乳杆菌的发酵剂，36～38℃培养36～48小时，pH值达到3.4～3.6，停止发酵，得到酸奶基料；该酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。本发明主要是通过向发酵底物中加入大豆蛋白粉，缩短发酵时间，以减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。
文档编号A23C9/13GK102007968SQ20101060769
公开日2011年4月13日 申请日期2010年12月27日 优先权日2010年12月27日
发明者侯海峰, 尹小静, 张海斌, 杨美清 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司