专利名称：碱金属乳酸盐在鱼糜海产品固化中的用途的制作方法
碱金属乳酸盐在鱼糜海产品固化中的用途本发明涉及固化的鱼糜海产品的制备方法。固化的鱼糜海产品，如鱼糕(kamaboko)、蟹肉棒和鱼丸，通常需要高弹性和回弹力的质地。它是一种凝胶结构，其说明鱼糜产品的质地强度和弹性，以及水、脂肪和其他食品组分的俘获。制备固化的鱼糜海产品的主要配料是生鱼糜，其由高度浓缩的肌原纤维鱼肌肉蛋白组成，主要是肌动球蛋白。新鲜度、捕鱼方法、季节、大小和物种是决定鱼肌肉蛋白形成凝胶能力的一些因素。从给定的生鱼糜制备的鱼糜产品的质地进一步受到生鱼糜的含水量、 添加的配料(例如，盐、防冻剂、淀粉、蛋白质)的水平、肌动球蛋白溶液化的程度、PH和加热参数的影响。从新鲜捕获的某些种类的海鱼的鱼片制备生鱼糜。用于鱼糜的新鲜鱼片应当具有低脂肪含量并且是高密度的，并且肉应当是白色的，应当优选没有深色的肉。这就是为什么不是所用种类的鱼都适于鱼糜制备的原因。最好品质的鱼糜由鳕鱼(狭鳕、狗鳕和牙鳕) 以及一些热带鱼(真鲷、石首鱼)制得。太平洋金枪鱼、沙丁鱼、巨型乌贼、spotted tail grinner等也适用于鱼糜制备。然而，由这些鱼类制得的鱼糜具有较低的胶凝能力或具有较深的颜色。应当优选在捕获后不迟于6-10小时将鱼加工成生鱼糜。通常，在巡航过程中在船上对鱼进行加工。对于生鱼糜的制备，用水将例如鱼片形式的鱼肉漂洗几次，以消除不合需要的气味。敲打并粉碎(剁碎)肉，以形成碎鱼块。加入防冻剂，以保持鱼蛋白质的特性。防冻技术涉及在冷冻之前将低分子量的碳水化合物(如蔗糖、山梨糖醇和/或海藻糖)加入到脱水的肌原纤维蛋白质中。此外，可以将磷酸钠与防冻剂混合，以改善鱼糜的PH以及螯合金属。在生鱼糜的制备过程中，鱼片不经受热处理，因此鱼糜的所有维生素和微量元素都保持完整。然后将冷冻的生鱼糜在具有-20°C恒定控温的冷藏集装箱中运输给鱼糜产品的各种制造商。JP 10146172公开了为了解决生的冷冻碎鱼肉品质变坏的问题，通过在冷冻之前将糖、碱金属乳酸盐和聚合磷酸盐的混合物加入到碎鱼肉中来生产冷冻碎鱼肉。WO 2005032264公开了制备生的白鱼冷冻鱼块的方法，适宜用作鱼制品工业的起始材料，其中通过在冷冻前加入有机酸或其盐和防冻剂的混合物，该鱼材料提供改善的结合和稠度形成特性。EP 1051919和US 6，001，398公开了通过下列方法从鱼、贝类、甲壳类、家禽或动物肉制得的可食肉糜材料将1. 0至6. 0重量份的乙醇和0. 2至1. 0重量份的碱性物质加入到100重量份的所述肉中，并在真空中将该混合物碾碎。本发明的发明人现在已经令人惊讶地发现了在从生鱼糜制备固化鱼糜海产品的过程中加入碱金属乳酸盐，其中恰好在固化步骤之前将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合，可显著地增进固化鱼糜产品的质地，如通过凝胶强度的提高所测量的。由此发现如现有技术所教导的，在冷冻生鱼糜之前将碱金属乳酸盐与防冻剂一起加入不是必需的。固化的鱼糜制品提高的凝胶强度的一个优点在于可以用品质较低劣的鱼糜基料部分地替代昂贵的狭鳕鱼糜的量。因此，在一个方面中，公开了用于从生鱼糜制备固化的鱼糜海产品的方法，其包括在碱金属乳酸盐的存在下固化生鱼糜，其中，与现有技术的教导不同，恰好在生鱼糜的处理固化以形成固化的鱼糜制品之前，将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合。优选地，在与制备选择的特定鱼糜制品所必需的附加配料混合的同时，将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合。特别地，该方法包括提供生鱼糜；将生鱼糜与0. 1至10% (w/w)量的碱金属乳酸盐和所需的附加配料混合；将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物固化；任选地进一步加工固化的鱼糜制品。优选的碱金属乳酸盐是乳酸钾或乳酸钠。尤其优选的是乳酸钾，因为乳酸钾可提供比使用乳酸钠时具有更高凝胶强度的鱼糜制品。作为在此所述方法的起始材料，使用生鱼糜。术语“生鱼糜”旨在限定主要包括肌原纤维鱼肌肉蛋白的鱼蛋白产品，并且是生的、未烹调的形式。生鱼糜的总蛋白质含量通常为10至20% (w/w)，如12至18% (w/w)。恰好在其制备后，生鱼糜中功能性肌原纤维与总蛋白质的比率通常可以为大约80%。由于功能性蛋白的变性，该比率在贮存过程中可能降低，这将取决于贮存条件，例如，温度和防冻剂的存在。通常，使生鱼糜保持冷冻形式。为了制备生鱼糜，用水将例如鱼片形式的鱼肉漂洗几次，以消除不合需要的气味， 并除去非纤维状的蛋白质。敲打并粉碎(剁碎)肉，以形成碎鱼块。加入添加剂，如盐和/ 或防冻剂。最常见的是使碎鱼块形成块并冷冻，意味着最常见的是以冷冻形式来提供生鱼糜。在此所述的方法中，将生鱼糜与水和/或一种或多种所需的附加配料混合。当以冷冻形式提供时，在混合之前和/或混合之中，将生鱼糜解冻。还可以在混合之前，将生鱼糜短暂地均质。水的量和附加配料的类型可以取决于固化鱼糜制品所需的质地和风味。合适的附加配料可以包括淀粉、卵白、盐、植物油、湿润剂、山梨糖醇、糖、大豆蛋白、酶(如转谷氨酰胺酶)、调味品、海味调味剂和味道增强剂，如谷氨酸单钠(MSG)。基于接受固化的生鱼糜组合物的总重，将0. 1至10% (w/w)，优选0. 5至5% (w/ )，更优选1至4% (w/w)量的碱金属乳酸盐与生鱼糜混合。碱金属乳酸盐可以作为单独的配料加入，但优选地与上述的附加配料一起加入。可以使用任何合适的混合设备，例如，静音转盘切碎机来进行生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合。优选地在低于10°c的温度下进行混合，持续适于获得均勻混合物的时间段，例如5至20分钟。将所得到的生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物固化，然后按照需要进一步进行加工。生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物的固化包括热处理，并且任选地，热处理步骤之前的凝固步骤。可以使生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物进一步形成所需的形状，优选地在凝固步骤之前。在相对低的温度，例如5-40°C下进行凝固，持续合适的时间段，以获得凝胶凝固，例如至少约30分钟。凝固时间段的上限可能不是关键的，并且可以长达约M小时。另一个选择是将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物以冷藏或冷冻形式贮存，任选地使其形成所需的形状和/或任选地接受如上所述的凝固，用于作为半成品保存和/或销售。然后可以使半成品在之后任何合适的阶段接受热处理。为了获得固化的鱼糜制品，在本领域已知的条件下进行生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的热处理，任选地接受上述凝固和/或任选地形成所需的形状。简而言之，将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物加热到约70至约100°C 的温度，持续合适的时间段，以获得固化的产品。由此，加热时间可能取决于所用的温度和待固化的产品的直径。通常，加热时间可以为约5秒钟至约30分钟。在热处理后，可以进一步加工固化的鱼糜，例如，通过切割成所需的大小、进一步成型、用着色剂处理等。在另一个方面中，公开了一种用于改善固化鱼糜海产品的质地的方法，其中根据前一方面的方法制备固化的鱼糜制品。由此如本文所述测量的鱼糜制品的凝胶强度通常表示该产品的质地。在鱼糜海产品制备中如在此所述包括碱金属乳酸盐对该鱼糜海产品的品质有利地具有积极作用。除了对改善的质地的作用，碱金属乳酸盐的抗细菌和防腐特性还给鱼糜海产品提供增强的保存性和保存期。实验材料狭鳕鱼糜，由American Seafoods生产的等级(凝胶强度=825+)详述91. 49%|||^ ( ^iM, Theragra chalcogramma)0. 14%三聚磷酸钠0. 14%焦磷酸四钠4. 57%山梨糖醇3. 66% 糖在2008-02出行，太平洋东北部，区域76捕获。生产日期2008年2月10日分析72. 4%水，0. 脂肪，14%蛋白质，5%糖(单糖和二糖)，0. 17%钠Itoyori Multiprosur ( 0 1)寺肖yS等级(凝胶强度=500+)详述94.(Threadfin bream, Nemipterus Spp)5%H0· 2%三聚磷酸钠0.1%焦磷酸四钠0.2%卵白粉在太平洋捕获，在FAO第71号区域捕获，批次VN/^86/IV生产日期2007年9月2日
分析77.5%水，0.2%脂肪，14. 8%蛋白质，8. 9%糖(单糖和二糖)7jC, Nestle Aquarel/ ^水，Demi /K小麦淀粉，Cerestar批次 WY 7909三磷酸钠(M212)，Haifa批次 491193盐；FischerS/3120/65，批次0570876谷氨酸单钠，Euroma，30-08-2001PURASAL HiPure P Plus，Purac，批号 0707001072 (乳酸钾)PURASAL S，Purac，批号 0708002166 (乳酸钠)方法含有固化鱼糜的外壳的制备1.将在-4°C下冷冻的生鱼糜解冻一夜(气候橱)。2.通过切割机(Robot coupe r 10 vv)将鱼糜混合。3.加入所有配料(盐、msg、水、淀粉、乳酸盐)，并再次混合。温度最高为10°C，以防止鱼糜的蛋白质功能性的损害。4.将糊状物抽真空，以防止在凝胶基质中形成气穴。5.将混合物放入3cm的PVC膜外壳中。6.在10°C下贮存1小时。7.在88°C下加热30分钟(水浴Memmert)。8.在冰水混合物中冷却10分钟。9.在0°C下贮存，直至测量。10.测量凝胶强度。凝胶强度的测量为了确定凝胶强度，使用冲孔穿透测试。该测试是鱼糜工业中用于评价“凝胶强度”的最普遍的凝胶测量技术。在该测试中，使用冲孔探头来压缩置于圆筒中的凝胶圆柱的表面。所记录的破碎时的峰值力和穿透的深度用来描述凝胶特性。将这两个值相乘，获得以克.厘米计的凝胶强度。使用Mable Micro Systems牌的TA_XT2i型的质地分析仪测量了所记录的破碎时的峰值力和穿透的深度。ΤΑ-ΧΤ2 设置模式测量压缩中的力选项回到开始预试速度1.0mm/s测试速度l.lmm/S测试后速度10.0mm/s￡巨离15mm触发力自动-IOg数据获取速率200pps附件使用5kg测压元件的5mm球形探头样品制备将鱼糜样品切成大小一致的圆柱体，30mm直径，25mm高度。取出从贮存至20°C的样品，直至内部温度为20°C。在室温(20°C)下测量产品。
测试设置将样品按照直径置于探头下并开始穿透测试。观察一旦达到IOg的触发力，探头继续穿透样品至15mm的距离。穿入鱼糜中的力(破坏力)和球形探头穿入鱼糜中的距离(破裂距离)是两个重要的值。传统上，根据三个参数，即最大力(破坏力)、破裂距离和“凝胶强度”来测量鱼糜。“凝胶强度”是以克计的峰值力乘以以厘米计的到达破裂事件的距离。实施例1在碱金属乳酸盐不存在或存在下狭鳕鱼糜的凝胶强度对照狭鳕鱼糜制品具有表1中所述的组成。制备了几个批次的鱼糜制品并根据实验部分测量了这些批次的凝胶强度。这些批次的PH为7-7. 1。表2提供了这些批次的组成和凝胶强度。表1 配方
权利要求
1.一种固化的鱼糜海产品的制备方法，包括 提供生鱼糜；将生鱼糜与0. 1至10% (w/w)量的乳酸钾和所需的附加配料混合； 将生鱼糜、乳酸钾和附加配料的混合物固化；和任选地进一步加工固化的鱼糜制品。
2.根据权利要求1的方法，其中以冷冻形式来提供生鱼糜，并且所述方法包括在混合之前和/或之中，将冷冻的生鱼糜解冻。
3.根据之前任一项权利要求的方法，其中附加配料选自淀粉、磷酸盐、卵白、盐、植物油、湿润剂、山梨糖醇、糖、大豆蛋白、酶、调味品、海味调味剂和味道增强剂。
4.根据之前任一项权利要求的方法，其中固化包括热处理，并且任选地，在热处理之前的生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物的凝固。
5.根据之前任一项权利要求的方法，其中在固化之前使生鱼糜、乳酸钾和附加配料的混合物形成所需的形状。
6.一种用于改善生鱼糜制品的质地的方法，其中根据之前任一项权利要求的方法来制备鱼糜制品。
7.一种用于制备固化鱼糜制品的半成品的制备方法，包括 提供生鱼糜；将生鱼糜与0. 1至10% (w/w)量的乳酸钾和所需的附加配料混合；和将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物作为半成品贮存在冷藏或冷冻的条件下。
8.根据权利要求7的方法，其中以冷冻形式来提供生鱼糜，并且所述方法包括在混合之前和/或之中，将冷冻的生鱼糜解冻。
9.根据权利要求7或8的方法，其中使生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物接受凝固，并且任选地，在贮存混合物之前，使其形成所需的形状。
全文摘要
本发明公开了一种固化的鱼糜海产品的制备方法，包括提供生鱼糜；将生鱼糜与0.1至10％(w/w)量的碱金属乳酸盐和所需的附加配料混合；将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物固化；和任选地，进一步加工固化的鱼糜制品。该碱金属乳酸盐优选为乳酸钾。该碱金属乳酸盐可改善固化的鱼糜海产品的质地。
文档编号A23L1/314GK102413719SQ201080017823
公开日2012年4月11日 申请日期2010年3月10日 优先权日2009年3月10日
发明者M·H·克龙, W·J·加利根三世, 井出新吾, 秋本直大 申请人:普拉克生化公司