富含ω-3脂肪酸的汤和调味料的制作方法

专利名称：富含ω-3脂肪酸的汤和调味料的制作方法
技术领域：
本专利申请要求提交于2009年7月15日的临时申请序列号61/225，757的优先权，该临时申请全文以引用方式并入本文。本发明一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的食物产品组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本发明涉及包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油的汤或调味料组合物以及制备该组合物的方法。通过使用富含SDA的大豆油制备具有一定量的ω-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFA)的汤或调味料，该汤或调味料组合物具有改善的营养品质。
背景技术：
近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关。当前的研究已经证明消费富含 n-3PUFA尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸(n_3LCPUFA)如二十碳五烯酸(EPA ;205，n_3) 和二十二碳六烯酸(DHA;22:6，n-3)的食品通过积极影响许多标记降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。PUFA，PUFA通常包括n-3LC PUFA，它来源于植物或海洋来源。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n-3PUFA例如EPA和DHA 的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些ω-3脂肪酸最好的来源，许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但许多人发现难以服用大胶囊(大约每个Ig)，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含n-3PUFA的鱼油直接加入到食品如汤、调味料、以及其他食品组合物中。后一种方案的挑战是在无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味的情况下提供I1-3PUFA 的有益效果，上述风味或气味是脂质氧化的结果。当前汤和调味料可存在于市场中，其包括一定量的来源于亚麻的n-3PUFA，以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亚麻酸(ALA; 18:3ri-3)、基于海洋的来源如鱼油、或发酵制备的基于陆地藻类来源，在这种情况下通常为 DHA。这些成分提供显著量的n-3PUFA，但这些n_3PUFA的来源通常是不稳定的，并且尤其是易于迅速氧化并产生令人不悦的异味，通常描述为颜料味或鱼腥味。因此，在源自这些包含n-3PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且当使用较高膳食水平时一般不足以具有的期望的健康影响。因为一般的高温和其他极端加工条件以及随后的由消费者再加热， 当开发/干馏/加工/贮藏/再加热汤或调味料组合物时，该汤或调味料组合物必定产生由存在于海洋或藻类来源中的不稳定H-3PUFA产生的极度令人不悦的鱼腥味或颜料异味和气味。因此，需要汤或调味料组合物，所述组合物包含生理上显著量的H-3PUFA，其可存在于汤或调味料组合物中，该组合物随后在正常条件下进行制备和加工并且不在最终产品中产生鱼腥味或其他难以接受的风味或气味。此外，消费包含n-3PUFA的某些植物来源的食物产品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3PUFA常由α -亚麻酸(ALA ；18:3, n-3)组成，ALA易于氧化而产生颜料异味。 此外，ALA生物转化成n-3PUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成n-3PUFA的有益效果以及在食品中良好的氧化稳定性的n-3PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的汤或调味料，所述方法包括一定量的稳定H-3PUFA，其易于代谢成n-3LC PUFA。如前文所述，植物来源的n-3PUFA(ALA)当暴露于极端工序和加工环境时也易于氧化并且能够产生颜料气味和味道。因此，需要一种方法以及由此得到的汤或调味料组合物，它们包含一定量的稳定n-3PUFA，并且不产生由于在加工期间、运输时或消费前贮藏时 n-3PUFA氧化的鱼腥味或颜料气味或味道。发明概述本发明为包括一定量富含SDA的大豆油的食品组合物如汤或调味料组合物。将食品组合物广泛定义为流体、半流体、或固体基质食物产品。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA， 当其被掺入到汤或调味料组合物中时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、当暴露于由消费者再加热情况时的稳定性以及与其它来源的n-3PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的汤或调味料组合物在与由常规油如大豆油制成的产品相比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、 以及感官特性，但具有提高的营养价值。此外，汤或调味料组合物可包括至少一种稳定剂如合成抗氧化剂、天然抗氧化剂或卵磷脂。其它稳定剂例如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到汤或调味料组合物中。掺入至少一种稳定剂生产的汤或调味料食品组合物在与由常规的油例如大豆油制成的产品相比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但具有提高的营养价值，并且还具有提高的贮藏和架藏稳定性。此外，汤或调味料组合物可包括一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、 大米蛋白、胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的汤或调味料组合物可包括至少一种稳定剂。本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂以制备汤或调味料组合物的方法，所述汤或调味料组合物在与典型的汤或调味料组合物相比较时具有提高的营养品质，但具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性。当前发明展示方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的油用于汤或调味料组合物的方法，所述组合物具有给消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。所述汤或调味料组合物也具有与消费者期望的典型的汤或调味料组合物相似的味道、 口感、气味和风味。附图描述

图1图示了基于大豆油和SDA油的浓缩奶油汤风味、质地和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图2概述了用大豆油和SDA油制备的浓缩奶油汤的消费者接受度等级。图3图示了基于大豆油和SDA油的蔬菜浓汤风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图4概述了用大豆油和SDA油制备的蔬菜浓汤的消费者接受度等级。图5图示了基于大豆油和SDA油的基本奶油调味料的风味、质地和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图6图示了基于大豆油和SDA油的基于番茄的意大利面调味料的风味、质地和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图7概述了用大豆油和SDA油制备的基于番茄的意大利面调味料的消费者接受度等级。图8图示了基于大豆油脂肪粉末和SDA油脂肪粉末的干混汤风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图9概述了用大豆油脂肪粉末和SDA油脂肪粉末制备的干混汤消费者接受度等级。发明详述本发明涉及使用富含SDA的大豆油的方法、制备汤或调味料组合物的方法、以及所得具有提高的营养价值以改善消费它们的消费者的健康的汤或调味料组合物。此外，本发明涉及具有提高的营养价值的汤或调味料组合物，其包含一定量的ri-3PUFA但保留消费者期望的典型汤或调味料组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。PUFA尤其是n-3PUFA在汤或调味料组合物中的用途通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。汤或调味料组合物必须经受的加工条件和消费前由消费者进行的极端再加热引起 n-3PUFA易于氧化并在成品汤或调味料组合物中产生异味。通过在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输期间、储存寿命内、消费者烹煮(再加热)期间使用氧化稳定的H-3PUFA类型制备的汤或调味料组合物不仅保留典型的汤或调味料组合物具有的口感、风味、气味和其它感官特性，而且还具有提高的营养价值。(I)组合物本发明的一个方面为包含一定量I1-3PUFA的汤或调味料组合物。通过使用富含 SDA的大豆油将n-3PUFA掺入到汤或调味料组合物中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自用以生产高水平SDA的工程化的大豆，例如在W02008/085840和W02008/085841 中描述的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/0111254中所述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的具有提高的SDA油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp)和黑醋栗油。在另一个实施方案中能使用富含SDA的大豆粉，其或者来自富含SDA的大豆或者通过本行业已知的其它方法获得。富含SDA的大豆粉根据本行业已知的典型方法来制备， 富含SDA的大豆粉用于置换当前的大豆粉或其它粉和在汤或调味料组合物生产期间的成分。所得产品为具有期望的营养特征的汤或调味料组合物，其保留典型汤或调味料组合物的口感、风味、气味、以及其他感官特性。在另一个实施方案中，汤或调味料组合物还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。 抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定易氧化材料并因此减少其氧化。至少一种稳定剂的浓度将一般为按富含SDA的大豆油重量计在小于0. 01%至约65%的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述组合物期间在多个位置加入。可将至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将至少一种稳定剂加入到其中加入富含SDA的大豆油的组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、 异硫氰酸苄酯、间(ο-)氨基苯甲酸、邻(m-)氨基苯甲酸或对(ρ-)氨基苯甲酸(ο为邻氨基苯甲酸，P为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、 胡萝卜素、胡萝卜素、类胡萝卜素、衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、N，N' -二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2， 6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2- 二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如，儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如，芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如，橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、皮亭、富马酸、没食子酸、龙胆根提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α -羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、 番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯(phytylubichromel)、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、多磷酸盐、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、 鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、 生育酚(艮口，α-、β-、Y-禾口 δ-生育酚)、三烯酚(艮P，α-、β-、Υ-禾口 5-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、1，3，5-三甲基-2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羟基苄基)苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K及衍生物、维生素 Q10、小麦胚芽油、玉米黄质、或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷月旨。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亚油酸(18:2，η-6)和α-亚麻酸(18:3，η_3)。磷脂的两个脂肪酸可为相同或不同的；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、I"硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、 牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经修改以使得该磷脂水溶性较高。修改形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis,MO)制备。大豆卵磷脂可为S0LEC F，一种干燥脱油的无酶修饰的制齐U，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8160，一种干燥脱油的酶修饰的制剂，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8120，一种干燥脱油的羟基化制剂，包含约97% 的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8140，一种干燥脱油的耐热制剂，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC R，一种干燥脱油以颗粒状形式的制剂，包含约97%的磷脂。至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂制剂的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化剂浓度将一般为按富含SDA的大豆油重量计在小于0. 01%至约65%的范围内。在一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油重量计在约2%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油重量计在约2 %至约 10%的范围内。在可供选择的实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约10%至约20%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按可氧化材料重量计在约20%至约30%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油重量计在约30%至约40%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油重量计在约40%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含 SDA的大豆油重量计在约15%至约35%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油重量计在约25%至约30%的范围内。汤或调味料组合物可包含一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的汤或调味料组合物也可包括至少一种稳定剂。(II)使用方法和形成该组合物的方法生产富含n-3PUFA的汤或调味料组合物能够通过用富含SDA的大豆油置换汤或调味料组合物中作为成分的一定量的典型大豆油来完成。在另一个实施方案中，富含SDA 的大豆油能够置换一个应用中的部分或全部现有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望的汤或调味料食物产品的所有脂肪或油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换汤或调味料组合物中使用的一定量的脂肪或油以制备本行业推荐的包含足量 n-3PUFA的最终产品。在ω -3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400_500mg/日的 EPA/DHA等同物(Harris等人，2009 J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个IOOmg/份以最终消耗400mg/日。汤或调味料组合物一般取决于期望的最终产品而形成。汤或调味料组合物根据标准工业配方制备，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中汤或调味料组合物根据标准工业配方和实施制备，不同的是将附加量的富含SDA的大豆油加入到所述配方中。富含SDA的大豆油的用量将在配方中包括的总脂肪的在至100%的范围内，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3PUFA的量。在一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的5%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物产品中使用的10%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的25%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的 50%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的75%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的90%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的95%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型汤或调味料组合物中使用的100%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入到汤或调味料食品组合物中。在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，汤或调味料组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油的重量计小于0. 01 %至约65%，并且更典型的为按富含SDA的大豆油的重量计约15%至约35%。在另一个实施方案中，汤或调味料组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油的重量计约25%至约30%。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油附加地加入通常用于汤或调味料的脂肪或油中。在另一个实施方案中，将一定量的蛋白质加入到所述汤或调味料组合物中。所述蛋白质可为任何在汤或调味料中起作用的已知蛋白质，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、 乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。能掺入到汤或调味料组合物中的大豆蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的组合。在包括一定量的富含SDA的大豆油和磷脂后，然后根据典型的行业配方加工汤或调味料混合物。为了制备汤或调味料食品组合物，除了那些通常用于制备期望汤或调味料组合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分，但可包括至少一种稳定剂。(III)食物产品本发明的另一方面是掺入n-3PUFA并具有提高的营养价值的汤或调味料组合物， 但保留典型汤或调味料组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。汤或调味料组合物将取决于期望的最终产品而不同，但可包括广泛定义为流体、半流体、或固体基质食物产品的液体食品组合物，包括但不限于汤、调味料和肉汁。附加的实例包括但不限于以下产品即用型或即食型汤、罐装浓缩汤、干混汤、清汤、浓汤、肉汤、奶油汤、浓菜汤、杂烩、菜泥、 含肉的汤、蔬菜汤、肉和蔬菜汤、带颗粒的汤、冷汤或凉汤、甜点汤、鱼汤、饮料汤、发酵汤、以及它们的组合。调味料的实例无限制地包括预制的调味料、沙拉调味料、原汁调味料、蔬菜调味料、甜点调味料、巧克力调味料、焦糖调味料、白调味料、褐色调味料、乳化调味料、甜味调味料、水果调味料、果胶、果酱、蜜饯、酸辣酱、糖渍水果、苹果调味料、布丁、明胶、辣巧克力酱、调味料基料如西班牙醬汁(espangole)、白汁(veloutS)、白酱(B6chamel)、荷兰酱 (Hollandaise)、辣茄酱(salsas)、佐料、肉汁和烹煮调味料。肉汁的非限制性实例无限制地包括不同类型的锅煮肉汁、增稠型肉汁和即用型肉汁。脂肪粉末在一个实施方案中，可在脂肪粉末组合物中包括一定量的I1-3PUFA以制备富含 n-3PUFA的脂肪粉末。脂肪粉末或粉末状脂肪包括在高度饱和至高度不饱和范围内的脂肪组合物，以及一定范围内的脂肪含量。所述范围取决于期望的最终产品，并且通常为约35%至约90%的脂肪。在一个实施方案中所述脂肪粉末包含一定量当前工业中使用的任何功能蛋白，其具有良好的乳化特性，一个实例是酪蛋白酸钠。在另一个实施方案中可使用按重量计约2%至约5%的、高度功能化的大豆分离蛋白(例如SUPR0 120，其得自Solae， St. Louis, MO)，无脂肪固体的残留由麦芽糖糊精制成。在另一个实施方案中可使用单酸甘油酯、或甘油一酯和甘油二酯乳化剂，或其他亲脂乳化剂。生产富含n-3PUFA的脂肪粉末能够通过用富含SDA的大豆油置换脂肪粉末组合物中作为成分的一定量的典型大豆油来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一个应用中的部分或全部现有脂肪，或者能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望脂肪粉末的所有大豆油。在可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换配方中使用的一定量的大豆油或脂肪粉末以制备本行业推荐的包含足量n-3PUFA的最终产品。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，2009 J. Nutr. 139 804S-819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个IOOmg/份以最终消耗400mg/日。脂肪粉末组合物一般取决于期望的最终产品而形成。脂肪粉末组合物根据标准工业配方制备，不同的是油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，脂肪粉末组合物根据标准工业配方和实施制备，不同的是将附加量的富含SDA的大豆油加入到所述配方中。富含SDA的大豆油的用量将为至100%%，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或ω-3的量。在一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的5%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物产品中使用的10%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的25%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中， 典型脂肪粉末组合物中使用的50%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的75%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的90%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的95%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，典型脂肪粉末组合物中使用的100%的脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。制备富含n-3PUFA的脂肪粉末组合物的方法开始于将脂肪加热到比其粘滑/熔点高若干度的温度并加入配方所需的任何脂溶乳化剂并使它们溶解。卵磷脂或其他磷脂、以及其他抗氧化剂如通常用于脂肪共混物的那些和上文列出的那些可在这个阶段加入。在另一个混合器皿中，加入足量的去离子水溶解蛋白和碳水化合物。在大豆分离蛋白的实例中， 可将螯合剂如柠檬酸钠或磷酸钠加入到水中，然后加入蛋白。将大豆蛋白分散在水中并将浆液加热到75V -80°C，保持30分钟，或更佳地在加入麦芽糖糊精前在200巴均一化。然后组合水相和脂相并完全混合。在这点上，所述方法取决于最终的脂肪含量目标。如果期望低脂肪含量(约在40% -60%之间)，可将混合物在活塞型勻化器中在约100巴下均化以获得良好的乳液。可将这种乳液泵入喷雾干燥器并使用离心式或喷嘴雾化干燥。典型的入口温度可为180°C，出口温度为80°C _90°C。如果期望高脂肪含量(60% -90% )，高压均化可反转乳液，产生不能干燥的油包水乳液(有效地，人造黄油)。在这些情况下，使用高压活塞泵转移前乳液到干燥器的喷雾嘴中并在干燥器中的喷嘴出口处形成乳液要有效地多。以与较低脂肪粉末相似的方式完成干燥，使用滤袋或较常见的旋流器从出口空气中分离干燥产品。就或者低的或者高的脂肪浓度而言，通过将粉末转移到下侧有冷水的金属传送带上来快速冷却它们以获得迅速结晶的脂肪和无结块的最终产品。 在另一个实施方案中，脂肪粉末组合物还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定易氧化材料并因此减少其氧化。至少一种抗氧化剂浓度将一般为按富含SDA的大豆油重量计在小于0. 01%至约65%的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述脂肪粉末组合物期间在多个位置加入。可将所述至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将所述至少一种稳定剂加入到其中加入富含SDA的大豆油的脂肪粉末组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的脂肪粉末组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、间(ο-)氨基苯甲酸或对(P-)氨基苯甲酸(ο为邻氨基苯甲酸，ρ为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-类胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2， 6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2- 二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如，儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如，芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如，橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、皮亭、富马酸、没食子酸、龙胆根提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、 番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯(phytylubichromel)、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、多磷酸盐、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、 鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、 生育酚(即，α-、β-、Y-禾口 δ-生育酚)、三烯酚(艮口，α-、β-、Υ-禾口 5-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、1，3，5-三甲基-2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羟基苄基)苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K及衍生物、维生素 Q10、小麦胚芽油、玉米黄质、或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷月旨。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亚油酸(18:2，n-6)和α-亚麻酸(18:3，η_3)。磷脂的两个脂肪酸可为相同的或不同的；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、I"硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何有机生命体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、 牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经修改以使得该磷脂水溶性较高。修改形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为由富含SDA的大豆制备的油的副产物产生，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis, MO)制备的。大豆卵磷脂可为S0LEC >F，一种干燥脱油的无酶修饰的制剂，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8160，一种干燥脱油的酶修饰的制剂，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8120，一种干燥脱油的羟基化制剂，包含约97% 的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8140，一种干燥脱油的耐热制剂，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC R，一种干燥脱油的颗粒状制剂，包含约97%的磷脂。至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂制剂的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。至少一种稳定剂的浓度将一般按富含SDA的大豆油重量计在小于0. 01%至约65% 的范围内。在一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约2%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA 的大豆油重量计在约2%至约10%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约10%至约20%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按可氧化材料重量计在约20%至约30%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约30%至约40%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约 40%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约15%至约35%的范围内。在另一个实施方案中，至少一种稳定剂浓度可一般按富含SDA的大豆油重量计在约25%至约30%的范围内。脂肪粉末组合物可包括一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的脂肪粉末组合物也可包括至少一种稳定剂。富含n-3PUFA的脂肪粉末组合物可用作任何当前工业中使用的脂肪粉末组合物， 包括以干混物形式与干混汤混合物的其他组分如改性或天然淀粉、干肉、鱼和海产品、蔬菜、香草和香料以及其他调料等一起使用，这取决于风味类型。富含ri-3PUFA的脂肪粉末组合取代当前市售的和工业中使用的脂肪粉末组合物并产生如前所述具有与典型脂肪粉末组合物具有相同的风味和感官特性，但具有提高的营养价值的最终产品。富含ri-3PUFA的脂肪粉末组合物也可用于需要添加粉末形式脂肪的其他干粉食物。此类粉末食物产品包括但不限于减重用干混饮料或增重用干混饮料、运动营养用干混饮料、婴儿代乳品、临床营养产品、干混汤、以及它们的组合。^JL为了更好的理解本发明，下文定义了几个术语。术语“N-3PUFA”是指ω-3多不饱和脂肪酸并包括ω-3长链多不饱和脂肪酸和 n-3LCPUFA。术语“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已经富含十八碳四烯酸的大豆油。术语“乳”是指动物乳、植物乳和坚果乳。动物乳是由雌性哺乳动物乳腺分泌的白色流体，由悬浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和无机盐溶液中的脂肪小粒组成。动物乳包括但不限于来自奶牛、山羊、绵羊、猴子、骆驼、羊驼、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或树液，并且包括但不限于来源于大豆和其它植物的乳。坚果乳是通过压榨种子并与液体(通常是水)混合制备的乳液。能用于乳的坚果包括但不限于杏仁和腰果。术语“乳蛋白”是指例如在上述定义的乳中包含的任何蛋白，包括通过本领域任何方法从乳中提取的任何组分。乳蛋白还包括乳蛋白的任何组合。本文使用以下实施例以示出本发明的不同方面并且不旨在任何方面限制本发明。 本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。
实施例实施例1 制备浓缩奶油汤制剂在本公开中，通过组合奶油部分和增稠剂部分来制备浓缩奶油汤，如表1所示。就浓缩奶油汤而言，奶油部分通过将1738g水连同71. 8g大豆分离蛋白一起加入到瓦林混碎机(38BL52型，Waring Products，Torrington，CT)中进行制备。在环境温度下和低速共混机中缓慢分散大豆分离蛋白1分钟。然后将奶油部分转移到中型不锈钢蒸汽夹套釜(TDA-10 型，Groen Corp.，Elk Grove Village, IL)中并加热到 82°C (180 0F )，在这个温度下保持5分钟。将188. 2g甜味乳品乳清粉末分散到浆液中并混合直至生成均勻的浆液混合物。在小型不锈钢蒸汽夹套釜(TDA-6型)中将206g动物性鲜奶油(40%乳脂)和 940g大豆油预热到66°C (150 T )并连同2856g水一起加入到奶油部分中以形成乳液。将乳液加热到 660C -680C (150 0F -155 0F )2 分钟。Gaulin APV-15MR-8TBA(Manton Gaulin Manufacturing Company, Inc.， Everett,MA)通过使温度大于71°C (160 0F )的水穿过它来进行预热。在66°C (150 0F )用两相方法将乳液混合物均一化，第一相为2500psi (180巴)，第二相为500psi (35巴)。弃去留在勻化器中的第一升乳液并收集每批汤制剂的适量乳液并称重。在另一个小型不锈钢蒸汽夹套釜(TDA-6型，Groen Corp.)中通过加入 742g增稠剂分散水、120g玉米淀粉、70g改性淀粉和120g面粉、混合至顺滑并加热到 850C -900C (185 0F -195 0F )来制备增稠剂混合物。在一个大型不锈钢蒸汽夹套釜(TDA-20型，Groen，Corp.)中，组合3189. 3g汤釜水、3000g乳液、2500g增稠剂混合物、165g盐、40g谷氨酸一钠、2. 5g酵母提取物、3g白胡椒和0. 2g大蒜粉末并将其加热到85°C -90°C (185 0F -195 0F )。通过移除1780g汤并加入220g水将批产品分成两部分。将一部分加热至多 900C (195°F)并立即罐装到10盎司汤罐(4英寸X211/16英寸w/白色内层)(Ball Corp.， Broomfield, CO)中，留下1/8英寸的顶部空间。将罐装的浓缩奶油汤密封并储存在冰浴中， 然后冷藏过夜。对剩余部分来说，加入880g切碎的新鲜蘑菇并加热到90°C (195 T )，保持1分钟， 同时混合并立即W罐装到10盎司汤罐(4英寸X211/16英寸W/白色内层)(Ball Corp) 中，留下1/8英寸的顶部空间。将罐装的浓缩蘑菇奶油汤密封并储存在冰浴中，然后冷藏过夜。重复以上的相同步骤，不同的是用624g大豆油和316g SDA大豆油的组合代替 940g大豆油制备乳液。接下来的一天将汤罐在静态实验厂干馏装置中干馏，(最大压力75psi (5巴)， 最高 149 "C (300 °F )，来自用 T Food Tech Madera (Madera, CA)，带 Calsoft Data Gathering)，在121 °C (250 °F )干馏65分钟，压力为15psi (1巴)。在干馏后，将罐在冰水中冷却15分钟。然后将消毒后的罐装产品储存在冰箱中以备后用。表1 用于浓缩奶油汤的批制剂
结果是具有提高量的I1-3PUFA，但保留当前市场上的奶油汤产品的味道、结构、芳香、以及口感的浓缩奶油汤。实施例2 浓缩奶油汤的表达谱对浓缩奶油汤进行感官描述分析以了解浓缩奶油汤中的大豆油和SDA油的属性差异。七名接受感官谱""描述表达谱方法的培训的专门小组成员评估样品的19个风味属性、8个质地属性和3个余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分 =无/不适用而15分=非常强/高。表2中给出了风味特性的定义并且表3中给出了质地特性的定义。在深平底锅中，通过组合1罐浓缩奶油汤和1罐水稀释样品，使用与盛装浓缩奶油汤的罐相同的罐。将深平底锅置于火炉上方，其中搅拌样品直至顺滑，然后按需搅拌以中到低火加热直至将浓缩奶油汤加热到71°C (160下)，这耗费大约12分钟。每名专门小组成员收到在5盎司碗中的4盎司浓缩奶油汤。样本单次给出，一式两份。
使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95%置信度上显著。对于风味属性，平均值< 1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2. 0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。表2 风味属件词汇
权利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的汤组合物，其中所述汤组合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
2.权利要求1的汤组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
3.权利要求1和2中任一项的汤组合物，其中所述汤选自即用型汤、即食型汤、罐装浓缩汤、干混汤、清汤、浓汤、肉汤、奶油汤、浓菜汤、杂烩、菜泥、基于肉的汤、基于蔬菜的汤、肉和蔬菜汤、带颗粒的汤、冷汤或凉汤、甜点汤、鱼汤、饮料汤、发酵汤、以及它们的组合。
4.权利要求1-3中任一项的汤组合物，其中所述组合物包括蛋白质，所述蛋白质选自大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。
5.权利要求1-4中任一项的汤组合物，其中所述十八碳四烯酸选自富含十八碳四烯酸的大豆油、富含十八碳四烯酸的大豆粉、以及它们的组合。
6.权利要求2-5中任一项的汤组合物，其中所述抗氧化剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。
7.权利要求1-6中任一项的汤组合物，其中所述至少一种稳定剂按所述十八碳四烯酸重量计在介于约0. 01%至约65%之间的范围内。
8.权利要求1-7中任一项的汤组合物，其中所述汤组合物的感官特性与不包含十八碳四烯酸的汤组合物的感官特性相当。
9.使用十八碳四烯酸以形成汤的方法，其中所述方法包括向所述汤中加入a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
10.权利要求9的方法，其中所述十八碳四烯酸构成所述汤中需要的介于约至约 100%之间的脂肪。
11.权利要求9和10中任一项的方法，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
12.具有一定量的ω-3脂肪酸的调味料组合物，其中所述组合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
13.权利要求12的调味料组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
14.权利要求12和13中任一项的调味料组合物，其中所述调味料组合物选自预制的调味料、沙拉调味料、原汁调味料、蔬菜调味料、甜点调味料、巧克力调味料、焦糖调味料、白色调味料、褐色调味料、乳化调味料、甜味调味料、水果调味料、烹煮调味料、果胶、果酱、蜜饯、酸辣酱、糖煮水果、苹果酱、辣茄酱、布丁、明胶、辣巧克力酱、调味料基料、烹煮调味料、 肉汁、以及它们的组合。
15.权利要求12-14中任一项的调味料组合物，其中所述调味料组合物的感官特性与不包含十八碳四烯酸的调味料组合物的感官特性相当。
16.具有一定量的ω-3脂肪酸的脂肪粉末组合物，其中所述组合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
17.权利要求16的脂肪粉末组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
18.权利要求16和17中任一项的脂肪粉末组合物，其中所述至少一种抗氧化剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。
19.权利要求16-18中任一项的脂肪粉末组合物，其中所述脂肪粉末选自干混饮料、 减重用干混饮料、增重用干混饮料、运动营养用干混饮料、婴儿代乳品、临床营养产品、干混汤、以及它们的组合。
20.权利要求16-19中任一项的脂肪粉末组合物，其中所述脂肪粉末组合物的感官特性与不包含十八碳四烯酸的脂肪粉末组合物的感官特性相当。
全文摘要
本发明涉及用于制备具有一定量的长链脂肪酸的汤或调味料组合物的组合物和方法。具体地讲，汤或调味料组合物包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，所述大豆油赋予具有一定量的长链脂肪酸的改善的营养品质，但保留与典型汤或调味料组合物相关的口感、风味、气味、以及其它感官特性。
文档编号A23L1/305GK102469826SQ201080031881
公开日2012年5月23日 申请日期2010年7月15日 优先权日2009年7月15日
发明者B·E·兰巴赫, C·卢卡克, D·维尔斯比, J·怀廷希尔, J·怀特 申请人:索莱有限责任公司