专利名称：一种低硬度营养果冻及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果冻及其制作方法和应用，尤其涉及一种解决吞咽障碍的低硬度 营养果冻及其制作方法和应用。
背景技术：
人口的老龄化趋势正在加快，近来联合国统计的一项数据显示目前全球人口中 已有10 %是60岁以上的老年人，这一比例在2050年将达到20 %。中国是老龄人口最多的 国家，目前60岁以上的老年人口已超过1.3亿，占总人口的10%以上。当人机体的形态和功能出现衰老的症状后，器官组织和精神面貌都急剧改变，机 体逐渐出现某些衰退现象，表现为活动能力逐渐下降，脂肪量逐渐增加，肌肉重量逐渐减 轻，骨骼结构逐渐退化；消化功能减弱，牙齿松动或脱落，咀嚼能力减弱，胃肠粘膜变薄，分 泌唾液、胃酸、胃蛋白酶等的腺体逐渐萎缩，胃肠容易扩张；心血管系统疾病增多，致使组织 细胞供血不足，代谢发生障碍。这些生理功能的逐渐减退，尤其是消化和代谢功能，使机体 对营养成分吸收利用下降，而在消化和代谢机能的减退方面，吞咽障碍又成为第一道关卡， 直接影响了老年人的营养状况。在无严重疾病影响的情况下，正常的吞咽障碍症状亦随年龄的增长而日渐增多。 吞咽障碍不仅可以由咽、食管疾病，还可以由一些与消化道无关的疾病，如认知或精神障 碍、咀嚼肌退变、牙齿问题、下颂骨骨质疏松等疾病所导致。在养老院老年人群中吞咽障碍 的发生率较高。调查表明，30%的老年组患者伴有吞咽障碍，每日摄入的水分不足，营养不 良现象严重。349名在养老院的老年人中，有87%主诉进餐困难。吞咽障碍者最好食用符合以下4种要求的食物(1)食物材料密度小，硬度均一； ⑵适度的粘度和凝聚性；⑶食用时易变形，爽滑；⑷口腔粘膜附着性低，根据上述要求， 果冻是符合物之一。开发一种既可以安全补充水分、又可以补充提高身体机能的氨基酸的 普通食品形态类健康食品，对于长期卧床和吞咽障碍的患者人群具有重要的意义，但就目 前国内市场上来看，针对吞咽障碍的健康食品还是十分的匮乏。此外，由于目前市面上流通的果冻存在着种种问题，儿童在食用果冻时出现的安 全事故屡屡发生，甚至有服用果冻过程中噎到气管而导致窒息死亡的现象。因此开发一种 硬度适宜，入口即化，适合于儿童安全食用的果冻产品具有非常重要且现实的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是在于需要提供一种低硬度营养果冻及其制作方法， 制得的低硬度营养果冻可以使长期卧床不起、伴随吞咽障碍的老年人安全补充水份，同时 补充提高身体机能所必需的氨基酸，此外还可以使儿童安全食用，能够满足以上技术需求。为了解决上述技术问题，本发明提供了一种果冻，其特征在于，包括卡拉胶、魔芋 胶和结冷胶；所述果冻的硬度范围为3500N/m2-5100N/m2。
在一个优选的方案中，卡拉胶占果冻的重量百分比可以是0. 25-0. 40wt %。在另一个优选的方案中，魔芋胶占果冻的重量百分比为可以是0.2-0. 40wt%。在另一个优选的方案中，结冷胶占果冻的重量百分比为可以是0. 12-0. 18wt%。在另一个优选的方案中，果冻还可以包括氨基酸、砂糖、果汁中的一种或几种以 及，柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、氯化钾和水。在另一个优选的方案中，果冻还可以包括必需氨基酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、砂 糖、果汁中的一种或几种以及，柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、氯化钾和水。在另一个优选的方案中，柠檬酸占果冻的重量百分比可以为0. 10-0. 30wt%。在另一个优选的方案中，柠檬酸钠占果冻的重量百分比可以为0. 10-0. 30wt%。在另一个优选的方案中，砂糖占所述果冻的重量百分比可以为8-16wt%。在另一个优选的方案中，氯化钙占、果冻的重量百分比可以为0.05-0. 25wt%。在另一个优选的方案中，氯化钾占果冻的重量百分比可以为0.05-0. 25wt%。在另一个优选的方案中，果汁占所述果冻的重量百分比可以为10-20wt%。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中异亮氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 08-0. 15wt%。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中亮氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 10-0. 20wt%。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中赖氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 10-0. 15wt%o在另一个优选的方案中，必需氨基酸中苏氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 05-0. IOwt %。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中色氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 02-0. 05wt%o在另一个优选的方案中，必需氨基酸中缬氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 08-0. 15wt%。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中苯丙氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 12-0. 20wt%。在另一个优选的方案中，必需氨基酸中蛋氨酸占果冻的重量百分比可以为 0. 12-0. 20wt%。在另一个优选的方案中，丙氨酸占果冻的重量百分比可以为0. 35-0. 50wt%。在另一个优选的方案中，脯氨酸占果冻的重量百分比可以为0. 25-0. 35wt%。在另一个优选的方案中，甘氨酸占果冻的重量百分比可以为0.08-0. 15wt%。在另一个优选的方案中，果冻中余量为水。本发明还提供了一种上述果冻的制备方法，包含以下步骤第一步，分别将所述柠檬酸、所述柠檬酸钠、所述氯化钙和所述氯化钾用3-5wt% 水溶解备用，另用3-5wt%水将所述氨基酸溶解，得到氨基酸溶液；第二步，将所述卡拉胶、所述魔芋胶、所述结冷胶与所述砂糖按混合，加40-50wt% 温水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热，加入所述果汁，煮沸，并加入所述果冻组分中的所述的余量水；第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中加入预溶的所述氯化钙和所述氯化钾溶 液，搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却，加入所述柠檬酸钠和所述柠檬酸溶液， 搅拌均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却，加入所述氨基酸溶液，搅拌均 勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于热水中灭菌，冷却后制得所 述果冻，所述封存优选灌装封存。在另一个优选的方案中，第三步中的加热温度可以为90-95°C，煮沸时间可以是 3-5分钟；在另一个优选的方案中，第四步中的加入温度可以是90-95°C ；在另一个优选的方案中，第五步中的冷却温度可以是75-80°C ；在另一个优选的方案中，第六步中的进一步的冷却温度可以是65-70°C ；在另一个优选的方案中，第七步中的热水温度可以是65-90°C，所述灭菌时间可以 是 5_30mino本发明还提供了上述果冻作为一种解决吞咽障碍的食品中的应用，进一步优选作 为一种满足吞咽障碍人群安全补充水分和营养的食品中的应用。本发明还提供了上述方法在制备解决吞咽障碍的食品中的应用，进一步优选满足 吞咽障碍人群安全补充水分和营养的食品中的应用。本发明还提供了一种上述果冻的食用方法，其特征在于将所述果冻放入口中，不 需要咀嚼，入口即化。本发明还提供了上述果冻作为一种防止儿童食用果冻过程中噎到气管的食品的 应用。本发明公开了一种果冻，通过其包含的卡拉胶、魔芋胶和结冷胶的不同配比，制得 一种硬度适合于长期卧床和伴有吞咽障碍患者人群食用的健康食品，用以安全补充水分和 补充提高身体机能的氨基酸营养成分，弥补了目前吞咽障碍患者人群健康食品匮乏的现 状，此外本发明还适合于儿童食用，以解决儿童食用果冻过程中容易噎到气管的问题，且口 味良好。
具体实施例方式以下采用实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段 来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。测量方法本发明各实施方式及实施例中获得的产品是通过质构测定仪TPA测量硬度范围 的，所述质构测定仪探头直径为15-25mm，压缩距离为5--10mm，测定硬度过程中，测定仪 的压缩速度为45-60mm，压缩次数为2次。实施例1第一步，分别将0. 2kg柠檬酸、0. 2kg柠檬酸钠、0. 15kg氯化钙和0. 15kg氯化钾用3kg水溶解备用，另用3kg水将0. Ikg异亮氨酸、0. 14kg亮氨酸、0. 12kg赖氨酸、0. 07kg苏 氨酸、0. 色氨酸、0. 1kg缬氨酸、0. 14kg苯丙氨酸、0. 13kg蛋氨酸、0. 4kg丙氨酸、0. 3kg 脯氨酸、0. 1kg甘氨酸混合溶解，得到氨基酸混合溶液；第二步，将0. 3kg卡拉胶、0. 2kg魔芋胶、0. 14kg结冷胶与12kg砂糖按混合，加 45kg水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热至90_95°C，加入15kg柑橘果汁，煮沸 3-5分钟，并加入余量水；第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中在90-95°C时加入预溶的所述氯化钙和 所述氯化钾溶液，搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却至75-80°C，加入所述柠檬酸钠和所述柠 檬酸溶液，搅拌均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却至65-70°C，加入所述氨基酸混合 溶液，搅拌均勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于65-90°C热水中灭菌 5-30min,冷却后制得所述果冻。经过检测，所制得的实施例1的果冻的硬度是4372N/m2。实施例2第一步，分别将0. 3kg柠檬酸、0. 3kg柠檬酸钠、0. 15kg氯化钙和0. 15kg氯化钾用 3kg水溶解备用，另用3kg水将0. 12kg异亮氨酸、0. 16kg亮氨酸、0. Ikg赖氨酸、0. 08kg苏 氨酸、0. 04kg色氨酸、0. 12kg缬氨酸、0. 15kg苯丙氨酸、0. 14kg蛋氨酸、0. 4kg丙氨酸、0. 3kg
脯氨酸、0. Ikg甘氨酸混合溶解，得到氨基酸混合溶液；第二步，将0. 2kg卡拉胶、0. 3kg魔芋胶、0. 16kg结冷胶与15kg砂糖按混合，加 45kg水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热至90-95°C，加入IOkg草莓果汁，煮沸 3-5分钟，并加入余量水；第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中在90-95°C时加入预溶的所述氯化钙和 所述氯化钾溶液，搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却至75-80°C，加入所述柠檬酸钠和所述柠 檬酸溶液，搅拌均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却至65-70°C，加入所述氨基酸混合 溶液，搅拌均勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于65-90°C热水中灭菌 5-30min,冷却后制得所述果冻。经过检测，所制得的实施例2的果冻硬度是4520N/m2。实施例3第一步，分别将0. 3kg柠檬酸、0. 3kg柠檬酸钠、0. 25kg氯化钙和0. 25kg氯化钾用 3kg水溶解备用，另用3kg水将0. 15kg异亮氨酸、0. 2kg亮氨酸、0. 15kg赖氨酸、0. Ikg苏氨 酸、0. 05kg色氨酸、0. 15kg缬氨酸、0. 2kg苯丙氨酸、0. 2kg蛋氨酸、0. 5kg丙氨酸、0. 35kg脯 氨酸、0. 15kg甘氨酸混合溶解，得到氨基酸混合溶液；
第二步，将0. 25kg卡拉胶、0. 4kg魔芋胶、0. 12kg结冷胶与16kg砂糖按混合，加 45kg水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热至90-95°C，加入20kg苹果果汁，煮沸 3-5分钟，并加入余量水；第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中在90-95°C时加入预溶的所述氯化钙和 所述氯化钾溶液，搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却至75-80°C，加入所述柠檬酸钠和所述柠 檬酸溶液，搅拌均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却至65_70°C，加入所述氨基酸混合 溶液，搅拌均勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于65-90°C热水中灭菌 5-30min,冷却后制得所述果冻。经过检测，所制得的实施例3的果冻硬度是3516N/m2。实施例4第一步，分别将0. Ikg柠檬酸、0. Ikg柠檬酸钠、0. 05kg氯化钙和0. 05kg氯化钾用 3kg水溶解备用，另用3kg水将0. 08kg异亮氨酸、0. Ikg亮氨酸、0. Ikg赖氨酸、0. 05kg苏氨 酸、0. 02kg色氨酸、0. 08kg缬氨酸、0. 12kg苯丙氨酸、0. 12kg蛋氨酸、0. 35kg丙氨酸、0. 25kg 脯氨酸、0. 08kg甘氨酸混合溶解，得到氨基酸混合溶液；第二步，将0. 4kg卡拉胶、0. 2kg魔芋胶、0. 18kg结冷胶与^ig砂糖按混合，加45kg 水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热至90_95°C，加入IOkg芒果果汁，煮沸 3-5分钟，并加入余量水；第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中在90-95°C时加入预溶的所述氯化钙和 所述氯化钾溶液，搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却至75-80°C，加入所述柠檬酸钠和所述柠 檬酸溶液，搅拌均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却至65-70°C，加入所述氨基酸混合 溶液，搅拌均勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于65-90°C热水中灭菌 5-30min,冷却后制得所述果冻。经过检测，所制得的实施例4的果冻硬度是5068N/m2。比较例1除使用0. Ikg的卡拉胶、0. 3kg的魔芋胶和0. 16kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例1的果冻。经过检测，所制得的比较例1的果冻硬度是^58N/m2。比较例2除使用0. 5kg的卡拉胶、0. 3kg的魔芋胶和0. 16kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例2的果冻。经过检测，所制得的比较例2的果冻硬度是6120N/m2。
8
比较例3除使用0. 3kg的卡拉胶、0. 25kg的魔芋胶和0. 08kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例3的果冻。经过检测，所制得的比较例3的果冻硬度是2764N/m2。比较例4除使用0. 3kg的卡拉胶、0. 25kg的魔芋胶和0. 25kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例4的果冻。经过检测，所制得的比较例4的果冻硬度是6546N/m2。比较例5除使用0. 3kg的卡拉胶、0. Ikg的魔芋胶和0. 16kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例5的果冻。经过检测，所制得的比较例5的果冻硬度是5932N/m2。比较例6除使用0. 25kg的卡拉胶、0. 5kg的魔芋胶和0. 14kg的结冷胶代替实施例1中的卡 拉胶、魔芋胶和结冷胶，采用相同的其他成分含量和方法获得比较例6的果冻。经过检测，所制得的比较例6的果冻硬度是^76N/m2。通过比较，我们发现，采用实施例1至4所获得的硬度范围在3500N/m2-5100N/m2 的产品固化成型良好，不需要咀嚼，入口即化，适合于长期卧床和伴有吞咽障碍患者人群食 用，用以安全补充水分和补充提高身体机能的氨基酸营养成分，而采用比较例1至6所获得 的产品硬度范围远不在3500N/m2-5100N/m2范围内，要么硬度过低不易固化形成果冻，要么 硬度过高，需要咀嚼，不能入口即化，不适合于长期卧床和伴有吞咽障碍患者人群食用。
权利要求
1.一种果冻，其特征在于，包括卡拉胶、魔芋胶和结冷胶； 所述果冻的硬度范围为3500N/m2-5100N/m2。
2.如权利要求1所述的果冻，其特征在于所述卡拉胶占所述果冻的重量百分比为 0. 25-0. 40wt% ；所述魔芋胶占所述果冻的重量百分比为约0. 2-0. 40wt% ； 所述结冷胶占所述果冻的重量百分比为约0. 12-0. 18wt%。
3.如权利要求1或2所述的果冻，其特征在于，所述果冻还包括必需氨基酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸、砂糖、果汁中的一种或多种；以及，柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、氯化钾和水。
4.如权利要求3所述的果冻，其特征在于，所述柠檬酸占所述果冻的重量百分比为约0. 10-0. 30wt% ； 所述柠檬酸钠占所述果冻的重量百分比为约0. 10-0. 30wt% ； 所述砂糖占所述果冻的重量百分比为约8-16wt% ； 所述氯化钙占所述果冻的重量百分比为约0. 05-0. 25wt% ； 所述氯化钾占所述果冻的重量百分比为约0. 05-0. 25wt% ； 所述果汁占所述果冻的重量百分比为约10-20wt% ； 所述必需氨基酸中异亮氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 08-0. 15wt% ； 所述必需氨基酸中亮氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 10-0. 20wt% ； 所述必需氨基酸中赖氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 10-0. 15wt% ； 所述必需氨基酸中苏氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 05-0. IOwt% ； 所述必需氨基酸中色氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 02-0. 05wt% ； 所述必需氨基酸中缬氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 08-0. 15wt% ； 所述必需氨基酸中苯丙氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 12-0. 20wt% ； 所述必需氨基酸中蛋氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 12-0. 20wt% ； 所述丙氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 35-0. 50wt% ； 所述脯氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 25-0. 35wt% ； 所述甘氨酸占所述果冻的重量百分比为约0. 08-0. 15wt% ； 余量为所述的水。
5.一种权利要求3至4任一项所述的果冻的制备方法，其特征在于，包含以下步骤 第一步，分别将所述柠檬酸、所述柠檬酸钠、所述氯化钙和所述氯化钾用占所述果冻3-5% wt的水溶解备用，另用占所述果冻3-5wt%的水将所述氨基酸溶解，得到氨基酸溶 液；第二步，将所述卡拉胶、所述魔芋胶、所述结冷胶与所述砂糖按混合，加占所述果冻mm 40-50wt %的水预溶，静置，使胶体充分溶胀；第三步，将第二步中制得的胶体溶液加热，加入所述果汁，煮沸，并加入余量水； 第四步，在第三步中加热后的胶体溶液中加入预溶的所述氯化钙和所述氯化钾溶液， 搅拌均勻；第五步，将第四步中所得的胶体溶液冷却，加入所述柠檬酸钠和所述柠檬酸溶液，搅拌 均勻；第六步，将第五步中所得的胶体溶液进一步冷却，加入所述氨基酸溶液，搅拌均勻；第七步，将第六步中所得到的胶体溶液立即封存，放于热水中灭菌，冷却后制得所述果冻。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第三步中的加热温度为90-95°C，所述 煮沸时间是3-5分钟；所述第四步中的加入温度是90-95°C ；所述第五步中的冷却温度是75-80°C ；所述第六步中的进一步的冷却温度是65-70°C ；所述第七步中的热水温度是65-90°C，所述灭菌时间是5-30min。
7.如权利要求1至4任一项所述的果冻作为一种解决吞咽障碍的食品的应用。
8.如权利要求5至6任一项所述的方法在制备解决吞咽障碍的食品中的应用。
9.如权利要求1至4任一项所述的果冻作为一种防止儿童食用果冻过程中噎到气管的 食品的应用。
10.采用权利要求1至4任一项所述的果冻的食用方法，其特征在于将所述果冻放入 口中，不需要咀嚼，入口即化。
全文摘要
本发明提供了一种低硬度营养果冻及其制备方法和应用。其原料包括卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、柠檬酸、柠檬酸钠、砂糖、氯化钙、氯化钾、果汁及水，所制得的产品经质构测定仪TPA测定的硬度范围是3500N/m2-5100N/m2。本发明由于硬度适宜，入口及化，不需要咀嚼，适合作为长期卧床和伴有吞咽障碍患者人群食用的健康食品，用以安全补充水分和补充提高身体机能的氨基酸营养成分，弥补了目前吞咽障碍患者人群健康食品匮乏的现状，且口味良好。
文档编号A23L1/068GK102144744SQ201110008319
公开日2011年8月10日 申请日期2011年1月17日 优先权日2011年1月17日
发明者周鑫, 唐庆娟, 常耀光, 徐杰, 李兆杰, 王玉明, 王静凤, 薛勇, 薛长湖 申请人:中国海洋大学