专利名称：一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法
一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及一种低聚木糖保健啤酒及其制备方法。背景技术：
啤酒是目前世界上销量最大的酒种，年产量达约1.6亿吨。啤酒营养丰富，含有大 量的矿物质、维生素、多肽、多糖，素有“液体面包”之美称。但是人类发展到今天，已不仅仅 关心于食品的营养，如何通过食品防病、治病、延长寿命，已愈来愈成为人们迫切需要解决 的课题。正因为如此，功能性保健啤酒呼之欲出。低聚木糖(xylo-oligosaccharide)是由木二糖至木七糖组成的混合物，其中木 二糖(xylobiose)和木三糖(xylotriose) 2个组分占较大比例。低聚木糖的生理功能有 (1)双歧杆菌增值效果对肠道内有益菌尤其是双歧杆菌有选择性增值作用。(2)不被消 化特性在消化系统中非常稳定，不被消化酶水解。其活度低于膳食中其他的低聚糖，能阻 碍消化道中碳水化合物的水解，具有控制体重的作用，故能满足糖尿病、肥胖病和高脂血症 等特殊人群的需要。(3)抗龋齿性不是口腔内变异链球菌等细菌的作用底物，因此无龋 齿性，并具有抗龋齿性。(4)促进人体对钙的吸收摄入低聚木糖后，机体对钙的消化吸收 率和体内钙的保留率都能提高20%以上，血钙升高后可促进降钙素的分泌及调控脂肪的代 谢。(5)保护肝脏功能摄入低聚木糖，可减少有毒代谢产物形成，大大减少了肝脏分解毒 素的负担，对有嗜酒爱好的人有良好的醒酒益肝作用。与其它低聚糖相比，低聚木糖具有适 用范围广、使用方便、添加量小、整场功能显著的特点，故其作为功能性食品基配料已广泛 应用于食品工业。目前，含有低聚木糖的功能性保健啤酒的研制已经取得了一定的进展，但绝大部 分都是通过添加手段在麦芽汁制备过程中或啤酒灌装前加入一定的功能性物质——低聚 木糖，使产品具有保健作用。中国专利申请号200910017743. 9 (公开号CN101717704A，公 布日2010年6月2日)公开了一种功能性啤酒饮料的制备方法，以传统工艺酿造啤酒为基 础，在灌装前加入调配好的低聚木糖和左旋肉碱溶液混合而成。通过这种方法制备的功能 性啤酒，可以减轻饮用啤酒过度而引起的肝硬化、啤酒肚以及夏季饮用啤酒时经常发生的 肠道功能紊乱、腹泻等状况。中国专利申请号200710079891. 4 (公开号CN101012418 A，公 布日2007年8月8日)公开了一种含木二糖啤酒的制备方法，其是在灌装工序前将木二糖 加入到酒液中或将木二糖装入到小型包装容器中，由消费者自己在饮用前加入到酒中。这 些功能性保健啤酒生产方法的主要缺陷是低聚木糖的价格昂贵，因而生产成本高，不易推 广普及。经计算，通过添加低聚木糖的方式生产低聚木糖保健啤酒的成本大约为本发明成 本的300倍。据报道，麦芽中木聚糖含量为3. 4.0%。在现有啤酒酿造过程中，麦芽中只 有极少量木聚糖被释放和溶解，在麦糟中发现大量未溶解的木聚糖。若将麦糟中的木聚糖 通过木聚糖酶的水解作用转化为低聚木糖，不但可以实现对酿造废弃物的资源化利用，提 高麦芽汁浸出率，还可大大降低生产低聚木糖保健啤酒的成本。
发明内容本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种含有低聚木糖的保健啤酒及其制备 方法，所制得的低聚木糖保健啤酒在稳定性、口感上与普通啤酒无明显差异，具有良好的保 健功能，且制备工艺简单，易于实施。本发明提的技术方案一种低聚木糖保健啤酒，低聚木糖的含量为(0. 4-0. 8)g/L。一种所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，以麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，料 水比1 4，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质休止前且料 液温度刚升至50°C，木聚糖酶使用量为(50 150)U/g麦芽。所述麦芽原料中包括大麦芽或小麦芽，且大麦芽或小麦芽占总原料的重量大于 50%。所述木聚糖酶包括真菌木聚糖酶和细菌木聚糖酶。所述麦芽汁糖化过程中木聚糖酶的最适酶解温度为50 55°C，在此温度下的酶 解时间不低于30min。本发明的优点和效果1)对啤酒酿造原料进行了充分利用，降低了生产成本；2) 生产出的低聚木糖保健啤酒稳定性、口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生 指标均符合国家标准，还赋予了啤酒低聚木糖的保健功能，可以作为高档啤酒推出，作为一 种新型的功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益；3) 本发明是在麦芽汁制备过程中通过添加木聚糖酶将原料中木聚糖转化为低聚木糖，在此过 程中不改变原有的啤酒生产工艺，操作简便；4)本发明不仅具有广泛饮用人群，还具有特 殊的饮用人群如糖尿病人群等。
具体实施方式实施例1 木聚糖酶种类的选择分析一种低聚木糖保健啤酒的制备方法，以小麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，料水 比1 4，采用三种不同的添加方式，木聚糖酶添加量均为150U/g麦芽，对四种不同来源的 木聚糖酶进行对比实验，结果见表1。表1木聚糖酶种类对啤酒麦芽汁中低聚木糖含量的影响(g/L)
权利要求
1.一种低聚木糖保健啤酒，其特征在于低聚木糖的含量为(0.4-0.8)g/L。
2.一种如权利要求1所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于以麦芽为原料 按啤酒生产工艺制备，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质 休止前且料液温度刚升至50°C，木聚糖酶使用量为50 150U/g麦芽。
3.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于所述麦芽原料中 包括大麦芽或小麦芽，且大麦芽或小麦芽占总原料的重量大于50%。
4.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于所述木聚糖酶包 括真菌木聚糖酶和细菌木聚糖酶。
5.根据权利要求2所述低聚木糖保健啤酒的制备方法，其特征在于所述芽汁糖化过 程中木聚糖酶的最适酶解温度为50 55°C，在此温度下的酶解时间不低于30min。
全文摘要
一种低聚木糖保健啤酒，低聚木糖的含量为(0.4-0.8)g/L；其制备方法是，以麦芽为原料按啤酒生产工艺制备，在麦芽汁糖化过程中加入木聚糖酶，加入木聚糖酶的时间为蛋白质休止前且料液温度刚升至50℃，木聚糖酶使用量为50～150U/g麦芽。本发明的优点本方法是在麦芽汁制备过程中通过添加木聚糖酶将原料中木聚糖转化为低聚木糖，不改变原有的啤酒生产工艺，操作简便；啤酒酿造原料可充分利用，降低了生产成本；该低聚木糖保健啤酒稳定性、口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生指标均符合国家标准，且有保健功能，作为一种新型功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益。
文档编号C12C12/00GK102146323SQ201110022318
公开日2011年8月10日 申请日期2011年1月19日 优先权日2011年1月19日 公开号201110022318.发明者张翠英, 杜丽平, 王颖, 肖冬光, 郭学武, 陈叶福 申请人:天津科技大学