专利名称：一种低盐蛤露及其制备方法
技术领域：
本发明专利涉及一种低盐蛤露及其制备方法，属于调味品制造领域。
背景技术：
蛤类地理分布广，日本、朝鲜、中国沿海分布较多，是我国重要的经济贝类。蛤(主要有文蛤和花蛤)由于其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，一直是人们喜爱的水产品。据测定每100克花蛤肉中含蛋白质13. 9克，脂肪0. 8克，还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质，具有很高的食疗药用价值，被认为是人类理想的健康食品，也是制作天然调味料的极好原料。随着生活水平提高，人们对调味料的需求已由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变。按照调味品水份含量及状态的不同，可以分为固态调味品和液态(包括膏、露、 酱等)调味品。液态调味品主要有酱油、鱼露、蚝油以及各种复合的调味液等。液态调味品由于水份含量高，容易滋生微生物从而引起产品的长霉或腐败。为了抑制微生物的生长，液态调味品通常需要高盐量(18%以上)和添加适量的防腐剂。高盐不但影响调味品的口味， 也对人体的健康不利，而防腐剂往往使人产生抵触心里。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐蛤露及其制备方法，该方法通过降低产品的水分活度和PH值，从而抑制微生物的生长。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下
所述低盐蛤露的原料配方中各组份及重量比例为蛤类浓缩汁25% 30% ；发酵酱油20% 25%，食盐6% 8%，葡萄糖22 28%，味精2. 5% 3. 5%，食用淀粉％ 3
3.5%，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值为4. 5 4. 8。制备方法包括蛤类浓缩原汁的制备、原料混合、杀菌、装瓶。所述方法的具体步骤如下
将蛤类浓缩汁和发酵酱油按比例混合，然后添加葡萄糖、食用淀粉、食盐和味精，其中葡萄糖、淀粉用少量的水先溶解后加入，再加入白醋或柠檬酸调整产品PH值，混合均勻，使得最终产品的水分活度彡0. 86，pH值为4. 5 4. 8，可溶性固形物含量彡40. 0%，其余工艺均为常规的生产工艺。其中添加的食盐比例根据成品中的盐份含量进行调整，使成品盐份含量为10% 13% (重量比)。所述蛤类浓缩汁的制备如下将活蛤清洗干净，于沸水中热烫，煮沸后将汤汁取出，蛤肉加水小火熬煮半小时，汤汁取出，蛤肉再加水熬煮，合并汤汁，用200目的绢布过滤，将滤液浓缩至氨基酸态氮> 1.0g/100mL，总氮> 2. 0g/100mL，即为蛤类浓缩汁。该方法通过添加单糖(葡萄糖)降低水份活度并结合控制产品的pH值，达到抑制微生物生长的目的，产品的盐份含量控制在10% 13%，水分活度彡0. 86，pH值为4. 5
4.8，可溶性固形物含量> 40. 0%。在这样的条件下，产品无需添加防腐剂就能达到抑制微生物的目的。本发明的低盐蛤露中，还可以适当添加其它调味料，从而增加蛤露的风味和口感。本发明的显著优点
本发明利用葡萄糖和一定量的食盐形成高渗透压，降低产品的水分活度，并通过醋或柠檬酸降低产品的PH值。通过水份活度和pH值的协同效果，抑制微生物的生长。本发明制得的产品，保留了蛤类特有的鲜味和滋味，富含天然牛磺酸、钙、磷、铁等营养素，和常规的产品比较，含盐量低且不需要添加防腐剂，是新一代健康营养型调味品。
具体实施例方式以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1:以花蛤露为例说明。
浓缩汁的制作花蛤250kg —洗净泥沙一于50升水中煮沸10分钟一取出汤汁一蛤肉加水10升继续熬煮30分钟一取出汤汁一蛤肉加水10升继续熬煮30 分钟一取出汤汁。合并三次熬煮得到的汤汁一过滤(80目粗滤后200目过滤)一浓缩汁至氨基酸态氮彡1.0 ( g/100mL )，总氮彡2.0 ( g/100mL)即为花蛤浓缩汁(可以得到约30公斤汁)。 浓缩汁也可以采用酶解的方法制得。本发明的低盐花蛤露的原料配方(100公斤)浓缩蛤汁25公斤 30公斤；发酵酱油20 25公斤，味精2. 5 3. 5公斤，食用淀粉3公斤 3. 5公斤(防止分层或沉淀)， 食盐6 8公斤，葡萄糖22 28公斤，柠檬酸0. 8 1. 0公斤，米酒0. 3 0. 5公斤(米酒在最后添加，可以得到微带酒香气的产品，也可不添加)。将浓缩蛤汁、酱油放于夹层锅中，葡萄糖，食盐、柠檬酸、味精和淀粉用少量水溶解后加入，将物料充分搅拌均勻，并用水调整至总量为100公斤，测定物料的水分活度、PH值和可溶性固形物含量，将物料的控制为水分活度为0. 86以下，pH值为4. 5 4. 8，可溶性固形物含量控制在> 40. 0%。加热使物料的温度上升至90 95°C，保持10分钟(适当补充因加热而损失的水分)，即可装瓶。
权利要求
1. 一种低盐蛤露，其特征在于所述低盐蛤露的原料配方中各组份重量比例为蛤类浓缩汁25% 30%;发酵酱油20% 25%，食盐6% 8%，葡萄糖22 28％，味精2. 5% 3. 5%，食用淀粉％ 3 3.5%，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品PH值为4. 5 4. 8。
2.一种如权利要求1所述的低盐蛤露的制备方法，其特征在于所述方法的具体步骤如下将蛤类浓缩汁和发酵酱油按比例混合，然后添加葡萄糖、食用淀粉、食盐和味精，其中葡萄糖、淀粉用少量的水先溶解后加入，再加入白醋或柠檬酸调整产品PH值，混合均勻，使得最终产品的水分活度≤0. 86，pH值为4. 5 4. 8，可溶性固形物含量≥40. 0%，盐份含量为10% 13%，其余工艺均为常规的生产工艺。
3.根据权利要求2所述的低盐蛤露的制备方法，其特征在于蛤类浓缩汁的制备如下将活蛤清洗干净，于沸水中热烫，煮沸后将汤汁取出，蛤肉加水小火熬煮半小时， 汤汁取出，蛤肉再加水熬煮，合并汤汁，用200目的绢布过滤，将滤液浓缩至氨基酸态氮≥1. 0g/100mL,总氮≥2. 0g/100mL,即为蛤类浓缩汁。
全文摘要
本发明提供了一种低盐蛤露及其制备方法，所述低盐蛤露的原料配方中各组份及重量比例为蛤类浓缩汁25％～30％；发酵酱油20％～25％，食盐6％～8％，葡萄糖22～26％，味精2.5％～3.5％，食用淀粉％3～3.5％，余量为水；所述低盐蛤露中另外再加入白醋或柠檬酸调整产品pH值为4.5～4.8。制备方法包括蛤类浓缩原汁的制备、原料混合、杀菌、装瓶。本发明的方法能够抑制微生物的生长。制得的产品保留了蛤类特有的鲜味和滋味，富含天然牛磺酸、钙、磷、铁等营养素，和常规的产品比较，含盐量低且不需要添加防腐剂，是新一代健康营养型调味品。
文档编号A23L1/221GK102150810SQ201110022869
公开日2011年8月17日 申请日期2011年1月20日 优先权日2011年1月20日
发明者柯范生, 陈丽娇 申请人:福建农林大学