专利名称：一种含有面筋的液态奶制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种液态奶制品及其制备方法，尤其涉及一种含有面筋的液态奶制品及其制备方法。
背景技术：
酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因含有乳酸成份而带有柔和的酸味，它是当今发酵乳制品中最为流行的乳品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养素外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体所必需的多种维生素。而对于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多、或腹泻等现象。同时，酸奶中的乳酸可有效地提高钙、磷等在人体中的利用率。此外，酸奶中的乳酸菌能维护肠道菌群的生态平衡，抑制腐生菌在肠道的生长，从而阻止毒素和致癌因子的产生，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，继而达到预防癌症的目的。我国酸奶的生产正处在发展阶段，酸奶的品种和口味也在不断探索中。目前市场上的酸奶在口味方面仅限于加入果味，赋予各种水果风味。就果粒本身而言尽管能混搭出众多风味，但仍然单调匮乏，在市场上卖点单一，不会给消费者焕然一新的感觉，难以激发消费者的购买欲望。而且加果味的酸奶只是侧重于人们对食品消费的享受层次，随着人们消费理念的进一步提升以及对高质量生活的不断追求，更希望食品在带来享受感的同时， 能为人体提供有价值的营养物质并能具有多种生理功能。谷物是人们赖以生存的最基本的食物，在食品加工过程中，如何针对粮食中化学成分的营养特性和加工特性，丰富和改善产品的营养价值和质量是十分重要的。在小麦中含有可夹持气体，能形成强韧性粘合面团的面筋蛋白质，它是小麦粉具有独特性质的根源， 其它谷物蛋白质则没有任何程度的面团成型特性。面筋属植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，两种蛋白约占面筋干物质总量的80%以上，同时还含有少量的脂肪、糖、淀粉及多种微量元素。因此，面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖类食物，在现代社会中无疑是极受人们欢迎的食品。特别是现今市场低脂类食品盛行的今天，以谷物-小麦为原料制得的面筋则容易被消费者接受。同时，它还适用于糖尿类病人等人群长期食用。在古籍《医林纂要》 中记载其有“解面毒、和筋养血、祛瘀”的功效。因此，开发一种含有面筋成分的液态奶制品，丰富奶制品的种类，为消费者提供更多的选择，同时，使消费者体验到一种全新口感的液态奶制品，将大大促进液态奶制品的发展。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加有面筋的液态奶制品，通过面筋与酸奶的结合，得到一种全新的液态奶制品，能够使广大消费者在饮用酸奶的同时摄入高蛋白物质，以补充人体所必需的多种氨基酸。本发明的目的还在于提供护液态奶制品的制备方法。为达到上述目的，本发明首先提供了一种含有面筋的液态奶制品，其由酸奶以及占酸奶重量5-10%的面筋组成。面筋具有弹性足、韧性好等特点，在食用时相对于谷物、面粉等更具质感、更有咬头。同时，面筋内部形成的网络状孔隙还能富集酸奶，食用者在咀嚼时不仅能品尝到面筋的劲道感，还能体会到酸奶刹那间进发出来的爽口感，让食用者能够深层次地感受到酸奶持久的香醇。面筋本身为低脂、低糖类物质，将其添加于酸奶中更符合现代人类的消费理念， 同时也能满足特殊人群，特别是糖尿病人等的生活需要，不失为一种较为完美的搭配。在本发明提供的液态奶制品中，优选地，所采用的酸奶具有以下重量百分比的原料组成白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1-5%、淀粉1-4%、明胶0. 1-1%、乳化剂0. 01-0. 5%, 菌种1_3%，余量为牛奶。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料-牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。本发明所提供的液态奶制品中所采用的面筋优选是通过以下步骤制备的以小麦面粉为原料，加入小麦面粉重量2-3倍的水以及占其总重量0. 1-10%的食盐，反复进行搓洗，直至水变清将杂质洗掉为止，得到未熟化的面筋；将未熟化的面筋蒸熟，并切割备用，得到所述面筋。本发明所提供的液态奶制品中，优选地，所采用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，二者的质量比为1 1。本发明所提供的液态奶制品中，优选地，所采用的乳化剂为单甘脂。本发明所提供的上述含有面筋的液态奶制品可以是通过以下步骤制备得到的对原料进行标准化、预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种、搅拌、保温发酵、降温处理，得到发酵后的酸奶；在降温的过程中将已备好的面筋加入酸奶中并搅拌后进行灌装，灌装后进行冷藏后熟，得到该液态奶制品。本发明还提供了上述含有面筋的液态奶制品的制备方法，其包括以下步骤标准化对牛奶进行标准化处理；配料将乳清蛋白、淀粉、明胶、乳化剂与白砂糖按1 5的质量比(乳清蛋白、淀粉、明胶和乳化剂为1重量份，白砂糖为5重量份)混合均勻，得到预混合料；对部分牛奶进行加热，当温度达到30°C左右时加入剩余的白砂糖，温度升到50-60°C后将预混合料与牛奶混合，并通过混料机循环并搅拌20-25min，使物料充分溶解，最后加入剩余的牛奶，得到
混合物料；
预热将混合物料预热至65-70°C ；
脱气对预热后的混合物料进行脱气处理；
均质对脱气后的混合物料进行均质处理，其中，均质压力为170bar ；
杀菌对均质后的混合物料进行杀菌处理，杀菌温度为95°C、杀菌时间为300s
冷却将杀菌后的混合物料冷却至42°C左右；
接种向冷却后的混合物料中加入菌种；
搅拌搅拌10-20min，使菌种分散到混合物料中；发酵在40-43°C下对搅拌之后的混合物料保温发酵4-6小时；降温当混合物料的酸度达到72-78° T时，停止发酵，得到酸奶，并降温至20°C ；添料在降温的过程中，将面筋添加到酸奶中，并搅拌20-30min，使面筋和酸奶充分混合；灌装冷藏将含有面筋的酸奶灌装，并在2-6°C的环境中冷藏M小时，得到含有面筋的液态奶制品。本发明提供的含有面筋的液态奶制品具有良好的口感，食用者在咀嚼时不仅能品尝到面筋的劲道感，还能体会到酸奶刹那间进发出来的爽口感，让食用者能够深层次地感受到酸奶持久的香醇。同时，面筋块在酸奶中也不会加快酸奶的后酸化，反而由于其特有的结构特点，即具有良好的持水性作用而对酸奶的水析现象有一定的积极影响，因此，在一定程度上能改善酸奶的稳定性。此外，面筋含有丰富的蛋白质，能够进一步增强酸奶的营养价值。表1和表2分别为制作面筋酸奶中稳定剂(淀粉和明胶总量)和面筋的添加量对面筋酸奶在保质期末即第21天时稳定性的影响试验。(其它原料的含量分别为白砂糖7%、 乳清蛋白1%、乳化剂0. 1%、菌种1%，余量为牛奶；面筋的添加量为上述总量的5% )表 1
稳定剂的添加量(％)面筋酸奶状态口感酸度0组织粗糙，有乳清析出爽口、滑润，饱满度不足97。T1组织较好，稍许乳清析出爽口、滑润，饱满96。Τ2组织细腻、均勻，无乳清析出爽口、滑润，较饱满94。Τ3组织细腻、均勻，无乳清析出爽口、滑润，较饱满96。Τ4组织细腻、均勻，无乳清析出爽口、滑润，较饱满95。Τ5组织细腻、均勻，无乳清析出爽口、滑润，较饱满96。Τ6组织细腻、均勻，无乳清析出清爽感度不足，较为糊口93。Τ表 2
权利要求
1.一种含有面筋的液态奶制品，其由酸奶以及占酸奶重量5-10%的面筋组成。
2.如权利要求1所述的液态奶制品，其中，所述酸奶具有以下重量百分比的原料组成 白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1_5%、淀粉1-4%、明胶0. 1-1%、乳化剂0.01-0. 5%、菌种1-3%，余量为牛奶。
3.如权利要求1或2所述的液态奶制品，其中，所述面筋是通过以下步骤制备的 以小麦面粉为原料，加入小麦面粉重量2-3倍的水以及占其总重量0. 1-10%的食盐，反复进行搓洗，直至水变清将杂质洗掉为止，得到未熟化的面筋； 将未熟化的面筋蒸熟，并切割备用，得到所述面筋。
4.如权利要求2所述的液态奶制品，其中，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 二者的质量比为1 1。
5.如权利要求2所述的液态奶制品，其中，所述乳化剂为单甘脂。
6.如权利要求2所述的液态奶制品，其中，所述牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
7.如权利要求2所述的液态奶制品，其是通过以下步骤制备得到的对原料进行标准化、预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种、搅拌、保温发酵、降温处理，得到发酵后的酸奶；在降温的过程中将已备好的面筋加入酸奶中并搅拌后进行灌装，灌装后进行冷藏后熟，得到该液态奶制品。
8.权利要求1-7任一项所述的含有面筋的液态奶制品的制备方法，其包括以下步骤 标准化对牛奶进行标准化处理；配料将乳清蛋白、淀粉、明胶、乳化剂与白砂糖按1 5的质量比混合均勻，得到预混合料；对部分牛奶进行加热，当温度达到30°C时加入剩余的白砂糖，温度升到50-60°C后将预混合料与牛奶混合，并通过混料机循环并搅拌20-25min，使物料充分溶解，最后加入剩余的牛奶，得到混合物料；预热将混合物料预热至65-70°C ； 脱气对预热后的混合物料进行脱气处理；均质对脱气后的混合物料进行均质处理，其中，均质压力为170bar ；杀菌对均质后的混合物料进行杀菌处理，杀菌温度为95°C、杀菌时间为300s ；冷却将杀菌后的混合物料冷却至42°C ；接种向冷却后的混合物料中加入菌种；搅拌搅拌10-20min，使菌种分散到混合物料中；发酵在40-43°C下对搅拌之后的混合物料保温发酵4-6小时；降温当混合物料的酸度达到72-78° T时，停止发酵，得到酸奶，并降温至20°C ；添料在降温的过程中，将面筋添加到酸奶中，并搅拌20-30min，使面筋和酸奶充分混合；灌装冷藏将含有面筋的酸奶灌装，并在2-6°C的环境中冷藏后熟M小时，得到所述含有面筋的液态奶制品。
全文摘要
本发明涉及一种含有面筋的液态奶制品及其制备方法。该液态奶制品是由酸奶以及占酸奶重量5-10％的面筋组成的。本发明还提供了上述液态奶制品的制备方法。本发明提供的含有面筋的液态奶制品具有良好的口感，食用者在咀嚼时不仅能品尝到面筋的劲道感，还能体会到酸奶刹那间进发出来的爽口感，让食用者能够深层次地感受到酸奶持久的香醇。
文档编号A23C9/13GK102150706SQ20111002729
公开日2011年8月17日 申请日期2011年1月25日 优先权日2011年1月25日
发明者党云刚, 姜文杰, 张海斌, 韩亚轩 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司