专利名称：一种即食丸子及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种即食丸子及其制备方法。
背景技术：
鱼糜制品早已在全球风靡，在中国近几年发展迅速。其技术是把鱼肉精滤漂洗后 经打浆、成型等工序，加工成富有弹性的多种鱼糜制品。鱼糜制品营养丰富，品种多样，省去 人们吃鱼时洗鱼、去脏、去刺、加工等烦杂的工序，但现有鱼丸口感单一，不可口，包心鱼丸 汤汁少或是油腻感重。
发明内容
为了克服上述鱼丸口感单一，不可口，包心鱼丸汤汁少或是油腻感重的问题，本发 明提供一种即食丸子及其制备方法。本发明解决上述技术问题的技术方案如下一种即食丸子，其配方中各原料 的重量配比为鱼糜30% 45%，鸡肉5. 25% 9%，猪肥肉11% 22. 25 %，猪后腿 肉6. 25% 10%，马铃薯淀粉6% 11. 25%，水8. 25% 17%，盐1.；35% 1.9%，糖 1.45% 2. 15%，多聚磷酸盐0. 11% 0. 19%，味精0. 31 % 0. 44%，调味鱼粉0. 23% 0. 6%，青葱1. 5% 2. 5%，酱油0. 75% 2%，麻油0. 08% 0. 18 %，猪肉膏0. 08 % 0. 2%，肉精粉 0. 08% 0. 2%，黄酒 0. 25% 0. 75%，猪皮冻 1. 25% 5%。一种即食丸子，其优选配方中各原料的重量配比为鱼糜40%，鸡肉8%，猪肥肉 14%，猪后腿肉7%，马铃薯淀粉8%，水13%，盐1.84%，糖1.9%，多聚磷酸盐0. 16%, 味精0.32%，调味鱼粉0.48%，青葱1.6%，酱油1%，麻油0. 1%，猪肉膏0. 1%，肉精粉 0. 1%，黄酒0.4%，猪皮冻2%。一种即食丸子的制备方法，它是将鱼浆皮和馅料经包心机包心成型制得，具体包 括以下步骤步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40% 60%，鸡肉7 0Z0 12%，猪 肥肉8% 15%，马铃薯淀粉8% 15%，水10% 20%，盐1.6% 2.2%，糖1.6% 2. 2%，多聚磷酸盐0. 15% 0. 25%，味精0. 08% 0. 12%，调味鱼粉0. 3% 0. 8% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉25% 40%，猪肥肉20 % 40%，青葱6% 10%，糖 2%，盐0.6% 1%，味精 1.4%，酱油3% 8%，麻 油0. 3% 0. 7%，猪肉膏0. 3% 0.8%，肉精粉0. 3% 0.8%，黄酒 3%，水3% 8%，猪皮冻5% 20% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/ 分的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3 分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。本发明的有益效果是本发明的即食包心鱼丸鱼丸皮富有弹性，色泽白，口感脆； 馅汤汁多，油而不腻，口味纯正，把鱼肉与猪肉两种人们常吃的高蛋白完美结合在一起，相 比传统打浆工艺水平有所提高，迎合现代人口感需求，满足人们健康和快节奏生活。
具体实施例方式实施例1一种即食丸子，它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜50 %，鸡肉10 %，猪肥肉10 %，马铃薯 淀粉10%，水15%，盐2. 1%，糖2%，多聚磷酸盐0. 2%，味精0. 1%，调味鱼粉0.6% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉35%，猪肥肉30%，青葱8%，糖 1.5%，盐0.8%，味精1.2%，酱油5%，麻油0. 5%，猪肉膏0.5%，肉精粉0.5%，黄酒2%， 水5%，猪皮冻10% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时以上，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪 皮的热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3 分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例2一种即食丸子，它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40 %，鸡肉10 %，猪肥肉10 %，马铃薯 淀粉15%，水20%，盐2.2%，糖2. 13%，多聚磷酸盐0. 15%，味精0. 12%，调味鱼粉0. 4% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉36%，猪肥肉21%，青葱7. 5%， 糖1.5%，盐0.8%，味精1.2%，酱油4%，麻油0.5%，猪肉膏0. 8%，肉精粉0. 5%，黄酒 1.2%，水5%，猪皮冻20% ；
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步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3 分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例3一种即食丸子，它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜55%，鸡肉9%，猪肥肉9%，马铃薯淀 粉10%，水12%，盐1.9%，糖2%，多聚磷酸盐0.2%，味精0. 1%，调味鱼粉0.8% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉30%，猪肥肉30%，青葱8%，糖 1%，盐0.9%，味精1.3%，酱油5%，麻油0. 6%，猪肉膏0.6%，肉精粉0.6%，黄酒2%，水 5%，猪皮冻15% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪皮的热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后用85 95度水温煮 3分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例4一种即食丸子，它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40%，鸡肉7%，猪肥肉15%，马铃薯 淀粉15%，水18%，盐2.2%，糖2.2%，多聚磷酸盐0.2%，味精0. %，，调味鱼粉0.3% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉40%，猪肥肉20%，青葱6%，糖 1%，盐0.6%，味精1.4%，酱油3%，麻油0.3%，猪肉膏0.4%，肉精粉0.3%，黄酒1%，水 8%，猪皮冻18% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3 分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例5一种即食丸子，它由以下步骤制得
步骤1、制作鱼浆皮，其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜60%，鸡肉10%，猪肥肉8%，马铃薯 淀粉8%，水10%，盐1.6%，糖1.6%，多聚磷酸盐0.2%，味精0. 1%，调味鱼粉0.5% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料，其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉25%，猪肥肉40%，青葱10%， 糖2%，盐1%，味精1.2%，酱油8%，麻油0. 7%，猪肉膏0.3%，肉精粉0.8%，黄酒3%，水 3%，猪皮冻5% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒，搅 拌均勻；步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性，将其加入包心馅中，加热后馅的汤汁特别多，食用可口，香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3 分钟，冷却，冷冻检验、包装、冷藏即可。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种即食丸子，其特征在于，其配方中各原料的重量配比为鱼糜30% 45%， 鸡肉5. 25% 9%，猪肥肉11% 22. 25%，猪后腿肉6. 25% 10%，马铃薯淀粉6% 11. 25%，水 8. 25% 17%，盐 1. 1. 90%，糖 1. 45% 2. 15%，多聚磷酸盐 0. 11% 0. 19 %，味精0. 31 % 0. 44 %，调味鱼粉0. 23 % 0. 60 %，青葱1. 5 % 2. 5 %，酱油 0. 75% 2%，麻油 0. 08% 0. 18%，猪肉膏 0. 08% 0. 20%，肉精粉 0. 08% 0. 20%，黄 酒 0. 25% 0. 75%，猪皮冻 1. 25% 5%。
2.根据权利要求1所述的一种即食丸子，其特征在于，其配方中各原料的重量配比 为鱼糜40%，鸡肉8%，猪肥肉14%，猪后腿肉7%，马铃薯淀粉8%，水13%，盐1.84%， 糖1.9%，多聚磷酸盐0. 16%，味精0. 32%，调味鱼粉0. 48%，青葱1.6%，酱油1%，麻油 0. 1%，猪肉膏0. 1%，肉精粉0. 1%，黄酒0.4%，猪皮冻2%。
3.一种即食丸子的制备方法，它是将鱼浆皮和馅料经包心机包心成型制得，其特征在 于，具体包括以下步骤步骤1、制作鱼浆皮；步骤2、制作馅料；步骤3、将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得的馅料放入包心成型机中成型；步骤4、将步骤3成型后的鱼丸经热水煮定型后，进行冷却，冷冻。
4.根据权利要求3所述的一种即食丸子的制备方法，其特征在于所述步骤1包括以 下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40% 60%，鸡肉7% 12%，猪肥肉 8% 15%，马铃薯淀粉8% 15%，水10% 20%，盐1. 6% 2. 2%，糖1. 6% 2. 2%， 多聚磷酸盐0. 15% 0. 25%，味精0. 08% 0. 12%，调味鱼粉0. 3% 0. 8% ；步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中，以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠状；步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后，加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分的高速 斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度，然后加入盐，斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度为10 12度；步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉，以2000 2500转/分的中速斩拌至 调味料均勻，斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度；步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉，以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉乳化；步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉，以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后再以 3500 4500转/分的高速斩拌4分钟，加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度，取出 浆料作为鱼浆皮待用。
5.根据权利要求3所述的一种即食丸子的制备方法，其特征在于所述步骤2包括以 下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉25% 40%，猪肥肉20% 40%， 青葱6% 10%，糖1% 2%，盐0.6% 1%，味精 1.4%，酱油3% 8%，麻油 0. 3% 0. 7%，猪肉膏0. 3% 0. 8%，肉精粉0. 3% 0. 8%，黄酒1 % 3%，水3% 8%， 猪皮冻5% 20% ；步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱，以1000 1500转/分的慢 速搅拌至粘稠状；步骤2. 3、依次加入糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒搅拌均勻； 步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收；步骤2. 5、用猪皮加入水，95 100度水温熬制，猪皮融化后放入低温间放置12 16 小时，凝成冻状后，加入到步骤2. 3的包心馅中，搅拌均勻。
6.据权利要求3所述的一种即食丸子的制备方法，其特征在于所述步骤3中鱼浆皮 和馅料的重量配比为鱼浆皮馅料=3 1。
7.据权利要求3至6任一项所述的一种即食丸子的制备方法，其特征在于所述步骤4 的具体操作为将步骤3成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型，然后85 95度水温煮3分 钟后，进行冷却，冷冻。
全文摘要
本发明涉及一种即食丸子及其制备方法，其配方中各原料的重量配比为鱼糜30％～45％，鸡肉5.25％～9％，猪肥肉11％～22.25％，猪后腿肉6.25％～10％，马铃薯淀粉6％～11.25％，水8.25％～17％，盐1.35％～1.90％，糖1.45％～2.15％，多聚磷酸盐0.11％～0.19％，味精0.31％～0.44％，调味鱼粉0.23％～0.60％，青葱1.5％～2.5％，酱油0.75％～2％，麻油0.08％～0.18％，猪肉膏0.08％～0.20％，肉精粉0.08％～0.2％，黄酒0.25％～0.75％，猪皮冻1.25％～5％。本发明的即食丸子皮富有弹性，色泽白，口感脆；馅汤汁多，油而不腻，口味纯正。
文档编号A23L1/317GK102106567SQ20111002814
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者张道旭, 柯昌松, 牟伟丽, 田晓静, 迟应明 申请人:蓬莱京鲁渔业有限公司