专利名称：一种水产品的冷冻干燥方法及其相应的冻干保护剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及水产品冻干技术，具体地说是一种用于水产品的冷冻干燥方法及其相应的冻干保护剂。
背景技术：
水产品由于其风味独特，含有丰富的蛋白质等营养物质，一直深受广大消费者的喜爱，但这些营养物质在高温条件下，很容易发生化学变化，致使食品腐败变质。针对部分水产品生产保藏的不稳定性，冷冻干燥已被实践证明是一种非常有效的方法，特别是可以使那些易挥发的热敏性成分不受损失。经冷冻干燥加工后的水产品，天然卫生，能较好地保持原有品质，复水性能极佳，方便包装、运输和贮藏，并且可以延长保质期，食用简便，随着水产品行业的迅速发展，冻干技术也越来越显示出其重要性与优越性。冷冻干燥过程中，水产品预处理、低温冷冻环境中冰晶的生成、升华干燥阶段和解析干燥阶段不断降低的真空度以及冻干后产品的残留水分或多或少都能影响冷冻干燥水产品的营养质量及感官品质，使用冷冻保护剂能够很好地保持冻干水产品的各种营养特性及风味，因此水产品冻干工艺对保护剂的开发研制是一个技术关键点。目前，市场上还没有水产品冷冻干燥保护剂的相关报道及专利，所以研究水产品的冷冻干燥保护剂对提高水产品的保藏性，开发相关水产品系列食品具有深刻意义。发明内容是本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种水产品的冷冻干燥方法，避免营养物质的流失，提闻水广品的储减稳定性。本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种水产品的冻干保护剂。本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为一种水产品的冷冻干燥方法，其特征在于包括以下步骤I)在水产品中加入O. 5% -I. 5%的冻干保护剂A，预煮2_5分钟；2)将预煮后的水产品捞出冷却，加入5% -10%的冻干保护剂B，静置5-15分钟；3)最后冷冻干燥即可；所述冻干保护剂A为质构软化剂，冻干保护剂B为氢化淀粉水解物；以上百分比为质量百分比。作为优选，所述冻干保护剂A的添加浓度为I. 5%，所述冻干保护剂B的添加浓度为5%。优选，所述预煮时间3分钟。优选，所述静置时间优选为15分钟。最后，所述水产品为新鲜的去头鱿鱼、章鱼、乌贼、新鲜牡蛎或者贻贝等。本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为一种水产品的冻干保护剂，其特征在于该冻干保护剂包括A剂与B剂，其中A剂为质构软化剂，B剂为氢化淀粉水解物。
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所述的质构软化剂为正聚磷酸钠，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物， 其含量分别为20% -40%, 15% -35%, 25% -55%和10% -40%，记为冻干保护剂A ;氢化淀粉水解物组成主要包含氢化一糖< 3%、氢化二糖35% -65%、氢化三糖5% -15%、高级 (四至七)氢化糖20% -55%，氢化四糖至氢化七糖可以是任意混合比例，其他为水解不完善的淀粉，且记为冻干保护剂B，采用质量百分比。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明的冷冻干燥方法简单易行，经处理后的冻干产品保藏效果佳，可以较好保护原来水产品的风味及形状结构，减少蛋白质等营养物质的流失，经较短时间复水后，最大限度恢复原有水产品的品质特性，在水产品的冻干技术中具有很高的实用价值，并具有广阔的市场发展前景，本发明可广泛应用于各类水产品的冷冻干燥保护。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例I以新鲜鱿鱼为原料进行试验，对原料经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例2对原料的加热预煮阶段添加冻干保护剂A，分别添加1%、2%、3%、4%、5%五个水平，而后经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例3对原料的加热预煮，捞出冷却片刻后，添加冻干保护剂B，分别添加2%、4%、6%、 8%>10%>12%>14%六个水平而后经冷冻干燥工艺,记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例4对原料的加热预煮阶段添加冻干保护剂A，捞出冷却片刻后，添加冻干保护剂B， 而后经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例5对原料的加热预煮阶段添加冻干保护剂A，分别添加O. 5 %、I %、I. 5 %三个水平， 捞出冷却片刻后，添加冻干保护剂B，分别添加5%、7. 5%, 10%三个水平，共9组实验，而后经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例6对原料的加热预煮阶段添加相同量冻干保护剂A,分别预煮2min、3min、4min,捞出冷却片刻后，添加相同量冻干保护剂B，分别静置5min、IOmin, 15min,共9组实验，而后经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。实施例7
设计正交试验，共9组实验，如下表，而后经冷冻干燥工艺，记录冻干产品的感官品质和测定产品复水率、收缩率、白度、鲜度和质构指标。
权利要求
1.一种水产品的冷冻干燥方法，其特征在于包括以下步骤1)将水产品进行预煮2-5分钟，同时加入O.5% -I. 5%的冻干保护剂A ；2)将预煮后的水产品捞出冷却，加入5%-10%的冻干保护剂B，静置5-20分钟；3)最后冷冻干燥即可；所述冻干保护剂A为质构软化剂，冻干保护剂B为氢化淀粉水解物混合物；以上百分比为质量百分比。
2.权利要求I所述的冷冻干燥方法，其特征在于所述冻干保护剂A的添加浓度为I.5%，所述冻干保护剂B的添加浓度为5%。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述预煮时间3分钟。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述静置时间为15分钟。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述水产品为鱿鱼、章鱼、乌贼、新鲜牡蛎或者贻贝。
6.一种水产品的冻干保护剂，其特征在于该冻干保护剂是由A剂与B剂组成，其中A剂为质构软化剂，B剂为氢化淀粉水解物的混合物。
7.根据权利要求6所述的冻干保护剂，其特征在于质构软化剂为20%-40%的正聚磷酸钠，15% -35%的焦磷酸钠、25% -55%的三聚磷酸钠和10% -40%六偏磷酸钠的混合物； 氢化淀粉水解物为包含氢化一糖< 3%、氢化二糖35% -65%、氢化三糖5% -15%、高级 (四至七)氢化糖20% -55%的混合物。
全文摘要
本发明涉及水产品的冷冻干燥方法及其相应的冻干剂，其特征在于步骤为将水产品进行预煮2-5分钟，同时加入0.5％-1.5％的冻干保护剂A；将预煮后的水产品捞出冷却，加入5％-10％的冻干保护剂B，静置5-20分钟；最后冷冻干燥即可；所述冻干保护剂A为质构软化剂是含量分别为20％-50％的正聚磷酸钠，15％-45％的焦磷酸钠、35％-65％的三聚磷酸钠和30％-60％六偏磷酸钠的混合物，冻干保护剂B是含量为＜3％的氢化一糖、35％-65％的氢化二糖、5％-15％的氢化三糖、20％-55％的高级(四至七)氢化糖的混合物。本发明的冷冻干燥方法简单易行，经处理后的冻干产品保藏效果佳，可以较好保护原来水产品的风味及形状结构，减少蛋白质等营养物质的流失，经较短时间复水后，最大限度恢复原有水产品的品质特性。
文档编号A23L3/44GK102599615SQ20111003253
公开日2012年7月25日 申请日期2011年1月25日 优先权日2011年1月25日
发明者余辉, 吴强, 方旭波, 陈小娥 申请人:浙江海洋学院