专利名称：一种绿茶加工保绿的方法
技术领域：
本发明涉及绿茶加工技术，特别涉及到经揉捻的绿茶加工中运用多种纯物理处理 技术保持及改善绿茶色泽的绿茶加工保绿的方法。
背景技术：
在绿茶(包括名优绿茶和大宗绿茶)的加工中，为获得条索紧细的外形须采取揉捻 甚至重压揉捻方法，经揉捻后的在制品因内含物的溢出，导致绿茶成品普遍存在色泽深暗 甚至墨黑的特征，严重影响到绿茶的色泽品质。其主要原因是，溢出物多为茶多酚等化合 物，容易受热与金属铁产生化学反应和氧化反应。目前，为了保持和改善绿茶的色泽品质，常用的方法有
选择鲜叶较绿的茶树品种制作绿茶；采用种植遮荫树和搭建遮阴棚的方法，或增施有 机肥、含氮化肥等栽培措施，增加鲜叶叶绿素等的含量，提高绿茶绿色品质；在加工过程中 采用蒸汽、热风杀青等方法，改善绿茶色泽。但上述方法在经过揉捻或重压揉捻工序后，茶 叶制成品仍会存在色泽变深、变暗、变黑的现象，无法根本保持和改善绿茶的色泽品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种低温技术加工大 宗绿茶的方法。经研究发现，采用低温技术处理，对茶叶中呈色的黄酮类物质具有较高的保 留量和增加作用，可用于加工中绿茶色泽的保持和改善。为了解决绿茶加工中存在的茶叶色泽变深、变暗、变黑的技术问题，本发明提供了 一种绿茶加工保绿的方法，是按绿茶基本加工工艺鲜叶-摊放-杀青-揉捻-干燥-成 品，加工绿茶，所用原料鲜叶为春、夏和秋季的茶树芽叶。在上述基本加工工艺中引入低温 冷冻和真空干燥技术在揉捻、干燥工序中使用。该绿茶加工保绿的方法，包括摊放、杀青、揉捻和干燥的处理步骤，在揉捻与干燥 处理步骤之间，包括低温冷冻处理的步骤；所述干燥处理是真空干燥处理，具体为
(1)低温冷冻处理
先预冻将含水率为25 60%的绿茶在制品置于密闭容器中，在-45 -15°c的温度 下保持1 12h ；再冷冻冷冻处理温度为-20°C _4°C ；处理时间为1 12h ；
(2)真空干燥处理低温冷冻处理完毕后，抽真空，并在15 35°C温度下保持1 12h。本发明中，在对绿茶在制品进行揉捻处理与低温冷冻处理的步骤之间，或者是在 真空干燥处理步骤后，还包括微波处理的步骤微波频率为2000 3000MHz ；功率为2. 5 10. Okw ；处理时间为1 12min。本发明的有益效果在于与以往普通的绿茶加工方法相比，香气和滋味品质有所 提升，色泽特别是干茶色泽变翠绿；加工过程中不使用任何化学添加物；首次实现对绿茶 加工时的绿色保持和改善。本发明具有原始创新和集成创新特点，在绿茶加工新技术、新产 品开发领域填补空白。
具体实施例方式实施例1
采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品采用频率为M50MHz、功率为 10. Okw微波处理12min，得到含水量25. 1%的在制品，置于_45°C条件下预冻lh，然后取 IOOg置于冷冻设备中，冷冻温度达到-20°c，保持lh，处理完毕后，抽取真空，至真空度降到 0. 05MPa以下，设置升温温度35°C，干燥处理lh，茶叶在制品采用频率为2000MHz、功率为 10. Okw的微波处理至含水量4. 3%。所得绿茶成品外形勻整，色泽翠绿，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味浓厚爽 口。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为84、85和85。干茶的L、a、b值分别 为 27. 21、-5· 43,16. 94，汤色的 L、a、b 值分别为 53. 60,-4. 25,44. 94，叶底的 L、a、b 值分别 为47. 39、-6. 70、16. 33，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到42. 6%，游离氨基酸含 量为4. 2%，茶多酚含量为20. 3%。实施例2
采自群体品种茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品用频率为2000MHz、功率为 7. 5kw微波处理8min，得到含水量42. 7%的在制品，置于_30°C条件下预冷冻4h，然后取 IOOg置于冷冻设备中，当温度降到-10°c，保持5h，处理完毕，抽取真空，至真空度降到至 0. 05MPa以下，设置升温温度25°C，干燥处理5h，茶叶在制品采用频率为2550MHz、功率为
7.5kw的微波处理至含水量5. H所得绿茶成品外形勻整，色泽绿润，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味浓厚爽 口。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为89、82和84。干茶的L、a、b值分别 为 25. 43、-3. 48、18. 39，汤色的 L、a、b 值分别为 57. 62、-4. 38、39. 25，叶底的 L、a、b 值分别 为42. 36、-5. 89,21. 52，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到40. 3%，游离氨基酸含 量为3. 9%，茶多酚含量为23. 0%。实施例3
采自龙井43茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品采用频率为^50MHz、功率为
4.5kw微波处理％iin，得到含水量51. 6%的在制品，在制品置于_15°C条件下预冻6h，然后 取IOOg置于冷冻设备中，当温度降到_8°C，保持8h，处理完毕，抽取真空，至真空度降到至 0. 05MPa以下，设置升温温度30°C，干燥处理8h，茶叶在制品采用频率为3000MHz、功率为
5.Okw的微波处理至在制品含水量3. 11所得新型大宗绿茶成品外形勻整，色泽绿润，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味 浓厚爽口。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为85、86和84。干茶的L、a、b 值分别为 25. 43、-3. 95、18. 32，汤色的 L、a、b 值分别为 57. 56、-5. 20,48. 20，叶底的 L、a、b 值分别为49. 10、-5. 80,19. 33，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到41. 3%，游离氨 基酸含量为3. 98%，茶多酚含量为20. 6%。实施例4
采自群体种茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品用频率为2300MHz、功率为
8.5kw微波处理lmin，得到含水量60. 2%的在制品，在制品置于_15°C条件下预冻12h，然后 取IOOg置于冷冻设备中，当温度降到-4°C，保持12h，处理完毕，抽取真空，至真空度降到至0. 05MPa以下，设置升温温度15°C，干燥处理12h，茶叶在制品采用频率为3000MHz、功率为 6. 5kw的微波处理至在制品含水量5. 6%。所得新型大宗绿茶成品外形勻整，色泽绿润，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味 浓厚爽口。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为86、85和85。干茶的L、a、b 值分别为 26. 47、-4. 88、17. 89，汤色的 L、a、b 值分别为 51. 89、-4. 55,47. 00，叶底的 L、a、b 值分别为47. 51、-5. 98,18. 41，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到43. 1%，游离氨 基酸含量为3. 9%，茶多酚含量为20. 8%。实施例5
采自群体品种茶树的鲜叶，经摊放、杀青、揉捻后，在制品用频率为3000MHz、功率为 2. 5kw微波处理3min，得到含水量49. 5%的在制品，在制品置于_18°C条件下预冻8h，然后 取IOOg置于冷冻设备中，当温度降到_15°C，保持4h，在制品采用频率为2500MHz、功率为 2. 5kw的微波处理至在制品含水量24. 6%，处理完毕，抽取真空，至真空度降到至0. 05MPa以 下，设置升温温度25°C，干燥处理2h，茶叶在制品采用频率为2500MHz、功率为2. 5kw的微波 处理至在制品含水量4. 1%。所得绿茶成品外形勻整，色泽绿润，香气纯正，汤色清澈，黄绿明亮，滋味浓厚爽 口，叶底嫩绿。采用沸水热泡审评其汤色、香气和滋味得分分别为88、84和85。干茶的L、 a、b 值分别为 26. 12,-4. 46,17. 31，汤色的 L、a、b 值分别为 60. 11,-5. 22,46. 80，叶底的 L、 a、b值分别为39. 86,-5. 9、19. 08，按国标法经理化分析测得水浸出物含量达到41. 2%，游离 氨基酸含量为4. 0%，茶多酚含量为22. 1%。应该理解到的是以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上 实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联 想到的所有变形，均应认为是发明的保护范围。
权利要求
1.一种绿茶加工保绿的方法，包括摊放、杀青、揉捻和干燥的处理步骤，其特征在于，在 揉捻与干燥处理步骤之间，包括低温冷冻处理的步骤；所述干燥处理是真空干燥处理，具体 为(1)低温冷冻处理先预冻将含水率为25 60%的绿茶在制品置于密闭容器中，在-45 -15°c的温度 下保持1 12h ；再冷冻冷冻处理温度为-20°C _4°C ；处理时间为1 12h ；(2)真空干燥处理低温冷冻处理完毕后，抽真空，并在15 35°C温度下保持1 12h。
2.根据权利要求1所述加工绿茶的方法，其特征在于，在对绿茶在制品进行揉捻处理 与低温冷冻处理的步骤之间，或者是在真空干燥处理步骤后，还包括微波处理的步骤微波 频率为2000 3000MHz ；功率为2. 5 10. Okw ；处理时间为1 12min。
全文摘要
本发明涉及绿茶加工技术，旨在提供一种绿茶加工保绿的方法。该方法包括摊放、杀青、揉捻和干燥的处理步骤，在揉捻与干燥处理步骤之间，包括低温冷冻处理的步骤；所述干燥处理是真空干燥处理，具体为(1)低温冷冻处理先预冻将含水率为25～60%的绿茶在制品置于密闭容器中，在-45～-15℃的温度下保持1～12h；再冷冻冷冻处理温度为-20℃～-4℃；处理时间为1～12h；(2)真空干燥处理低温冷冻处理完毕后，抽真空，并在15～35℃温度下保持1～12h。与以往普通的绿茶加工方法相比，香气和滋味品质有所提升，色泽特别是干茶色泽变翠绿；加工过程中不使用任何化学添加物；首次实现对绿茶加工时的绿色保持和改善。
文档编号A23F3/06GK102100264SQ20111008827
公开日2011年6月22日 申请日期2011年4月9日 优先权日2011年4月9日
发明者刘跃云, 叶阳, 周小芬, 董俊杰 申请人:中国农业科学院茶叶研究所