专利名称：一种牡蛎(蚝)全营养粉(肽)的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品生物加工领域，具体涉及一种以鲜牡蛎，即蚝为原料，以去污、脱腥、自溶和微波真空干燥为主要技术手段制成的营养食品及原料。
背景技术：
牡蛎，在我国南方称之为蚝，东北地区则称之为海蛎子。蚝肉质乳白、细嫩、营养丰富，除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多种氨基酸、 矿物质等营养成分，蚝作为食品，中外历史上早有记载。后又得知蚝营养成分独特，具有良好的保健作用，是一种食药两用的双壳贝海产品。蚝肉中蛋白质含量高达45% 56%、脂肪7% 16%、肝糖19% 38%，此外，还含有多种维生素以及烟酸、碳水化合物和钙、锌、 铁、碘等多种营养成分，钙的含量接近牛奶1倍；铁的含量是牛奶的21倍。牡蛎不仅是美味佳肴，还有多方面的医疗保健功能。《海药本草》、《名医别录》、《本草纲目》等著作中，早就记载牡蛎具有“补肾正气，疗泄精，补虚劳损伤，解丹毒”等壮阳功效。现代医学研究表明，牡蛎可明显提高肌肤羟脯氨酸含量，“令人细皮肤，美容颜”的作用，对各种肝炎的预防和康复均有明显疗效，还具有不可多得的抑制肿瘤生长的活性。牡蛎肉质部分富含的牛磺酸以及EPA(廿碳五烯酸)、DHA(廿二碳六烯酸)等，是防治高血压、动脉硬化、冠心病的主要物质。过去这类不饱和脂肪酸曾被忽视，现已认为有提高智商和增强记忆能力的作用，并对视力有益。其所含的钙盐，入胃后迅速形成可溶性钙盐，易于被机体吸收，对改善中老年人钙的流失、预防骨质疏松症和补充少年儿童及孕妇钙的摄入都非常有益。牡蛎还有一定的促进乳汁分泌功效，是产妇的保健佳品。高含量的牛磺酸被认为有益智健脑、降脂减肥、促进胆固醇分解的作用，除此之外还具有独特的滋养功效。同时蚝中所含的大量糖元亦可作为人体细胞进行新陈代谢的能源，补充体内能量储备， 提高体力和脑力的活动效率。鉴于蚝独特的营养成分优势，当前国内外除了将蚝作为海味直接食用外，还大量开发研制了以蚝为主要成分的保健品和疗效品。目前，制备全蚝粉的工艺主要采用热风干燥后打粉、酶解后离心取清液喷雾干燥和真空冷冻干燥等方式。目前，制备牡蛎肽多采用各种蛋白酶进行酶解，控制水解程度后采用离心、超滤等技术得到不同分子量的肽。该类方法具有得率低，操作复杂的缺点。本技术的不同点在于调控牡蛎肉浆的PH值和温度，利用低pH值抑制有害微生物生产，并使得牡蛎中的蛋白酶处于最佳活力状态，酶解后利用全部渣液一起干燥，得到营养全面的的牡蛎粉。热风干燥属于传统干燥技术，周期较长、温度高，干燥过程中牡蛎中的油脂容易蛤败。真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中技术含量高、应用面广、难度大的技术，整个真空冷冻干燥过程在低温和真空下完成，几乎可以完全保持食品原有的色香味形和营养成分。 真空冷冻干燥技术广泛应用于果奶、肉品、改性淀粉、蛋白、蔬菜、水果和食用菌的干燥。该技术属于高投入、高能耗技术，每处理一批产品的时间约为30-50小时。但是，由于真空冷冻干燥是在全低温的情况下进行，在保存了营养和活性物质的情况下，也把牡蛎中的微生
3物保存下来，存在安全隐患。目前多数技术采取冻干后冷杀菌的方式解决这个问题。微波是一种电磁波，微波包括的波长范围没有明确的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三个波段，也就是波长为Imm Im左右的电磁波。由于微波的频率很高，所以也叫超高频电磁波。微波具有穿透能力强，加热速度快、有非加热的生物效应，技术设备较成熟的特点。目前微波能在食品加工中的应用主要集中在干燥、烘烤、烹调、杀菌、灭霉、杀虫、钝化酶和解冻回温等方面。微波真空干燥的机理是水分在一定的介质分压作用下，对应一定的饱和温度，真空度越大，湿物料所含的水对应的饱和温度越低，即沸点温度低，越易汽化逸出而是物料干燥。微波可为真空干燥提供热源，克服真空状态下常规热传导速率慢的缺点。因此，微波真空干燥技术具有加热速度快，干燥效率高，热传导均勻，干燥质量高的特点。同时由于干燥过程中温度较低，物料的营养和风味得以很好的保持。本发明对鲜牡蛎的预处理可以去除牡蛎中的污物、脱除部分腥味、杀死牡蛎中的致病菌和腐败菌；再创造条件，促使牡蛎自溶，得到具有保健功能的牡蛎肽；最后采用真空微波干燥技术，能使产品干燥过程始终处于较低温状态，可有效地保持牡蛎的风味、营养和色泽，在技术取得了突破，其技术具有创新性，开发的产品为国内首创。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种能使产品干燥过程始终处于较低温状态、 保持牡蛎原先营养价值的牡蛎全营养粉的制备工艺。为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案来实现一种牡蛎(蚝)全营养粉 (肽)的制备工艺，以鲜牡蛎为原料，包含清洗脱壳、脱腥去污、打浆、调整酶解、低温干燥、 包装等工序，具体包括以下步骤a、将鲜牡蛎，用2-6%的盐水浸泡2-10h ；b、待牡蛎吐出污物后，牡蛎肉打浆；C、调整pH值为3. 8-4. 6，温度控制为25_45°C，牡蛎自溶，水解度达到25-35% ；d、水解后的肉浆采取微波真空干燥工艺；e、干燥后的牡蛎打粉过80目筛，加辅料压片或直接用于胶囊、冲剂的制作；f、配入其他中草药，制片或胶囊、冲剂、包装后即为产品。所述步骤d微波真空干燥采用40-60°C分段控温，0. 06-0. 09MPa下干燥至水分含
量彡8%。本发明具有以下技术优点1、采用调控牡蛎水解条件、真空微波干燥技术，以鲜牡蛎为原料，经清洗去壳、脱腥去污、打浆、调酸酶解、真空微波干燥、打粉、包装等工艺而制成的牡蛎(蚝)全营养粉(肽)。解决了其他制备工艺的安全隐患、营养损失大、能耗大、生产时间长等问题；2、采用了低浓度盐水浸泡处理牡蛎，解决了牡蛎腥味重、消化道内有污物的问题，同时减少了牡蛎中的微生物含量；3、采用调控酸度和温度，可以抑制腐败菌的生长， 利于乳酸菌、酵母等有益菌生长，形成良好的风味；有利于牡蛎自身蛋白酶的酶解，将大分子的蛋白质，酶解成短肽和氨基酸，有利于消化吸收；4、采用真空微波干燥，去除牡蛎浆中的水分，钝化酶，杀灭微生物，使产品水分含量小于8%，整个过程没有高温，使得牡蛎的色、 香、味、营养得到完整的保留。
具体实施例方式(1)原料选择选取新鲜、无破损、无腐烂变质的鲜牡蛎为加工原料。(2)清洗去壳将牡蛎用清水冲洗，去掉表面污物，取出牡蛎肉。(3)脱腥去污用2-6%的盐水浸泡2-10h ；待牡蛎吐出污物，用不锈钢筛网清洗至表面无黑色黏着物；用有效氯浓度为50 100mg/kg的C102漂洗lmin。(4)打浆采用绞肉机将牡蛎肉搅碎打浆。(5)调整酶解用5%磷酸调整牡蛎肉浆pH值为3. 8-4. 6，温度控制为25_45°C，牡蛎自溶，水解度达到25-35 %。。(6)真空微波干燥在0. 06 0. 09MPa的真空度下，采用分段控温(40 60°C ) 进行微波真空干燥，至水分达到8%以下。(7)打粉采用打粉机或超微粉碎机将干燥样品粉碎，全部过80目筛。(8)整理与包装物料在空调室及时检查质量，称重，隔氧包装。(9)得到的产品菌落总数为彡250cfu/g、霉菌为彡lOcfu/g、大肠菌群彡3MPN/g、 致病菌未检出、水分含量3. 88%、挥发性盐基氮14. 551mg/100g、酸价0. 58mg/g、过氧化值 < lmeq/kg。
权利要求
1.一种牡蛎(蚝)全营养粉(肽)的制备工艺，以鲜牡蛎为原料，包含清洗脱壳、脱腥去污、打浆、调整酶解、低温干燥、包装等工序，其特征在于包括以下具体步骤a、将鲜牡蛎，用2-6%的盐水浸泡2-10h；b、待牡蛎吐出污物后，牡蛎肉打浆；c、调整pH值为3.8-4. 6，温度控制为25-45°C，牡蛎自溶，水解度达到25-35% ；d、水解后的肉浆采取微波真空干燥工艺；e、干燥后的牡蛎打粉过80目筛，加辅料压片或直接用于胶囊、冲剂的制作；f、配入其他中草药，制片或胶囊、冲剂、包装后即为产品。
2.根据权利要求1所述的牡蛎(蚝)全营养粉(肽)的制备工艺，其特征在于所述步骤d微波真空干燥采用40-60°C分段控温，0. 06-0. 09MPa下干燥至水分含量彡8%。
全文摘要
本发明公开了一种牡蛎(蚝)全营养粉(肽)的制备工艺，包括如下步骤将牡蛎进行预处理；预处理后的牡蛎进行干燥，所述的干燥为微波真空干燥，所制备的牡蛎粉在预处理时已经去污脱腥，减少了致病菌和腐败菌。调整环境状态，促进牡蛎利用自身的酶系统和有益菌群，制备牡蛎肽；采用低温微波真空干燥，在干燥的同时钝化酶和杀灭微生物，保证了产品的安全性；牡蛎有效成分95％以上，工艺简单，复水性好，能耗低，成本低等优点。
文档编号A23L1/33GK102224949SQ20111012172
公开日2011年10月26日 申请日期2011年5月10日 优先权日2011年5月10日
发明者林捷, 陈植开 申请人:深圳市千年蚝业发展有限公司