专利名称：富含鲜味肽呈味基料的制备方法
技术领域：
本发明涉及植物蛋白的深加工技术，具体涉及一种富含鲜味肽呈味基料的生产方法。
背景技术：
中国是世界上重要的花生、大豆及小麦的生产和消费大国，产量一直比较居前。花生粕、大豆粕和谷朊粉是这些商品生产工业中的主要副产品，是非常优质的蛋白质和巨大的植物蛋白资源，且谷氨酸、天冬氨酸较高，是优秀的呈味基料原料，但由于这些植物蛋白的内部结构含有较多的二硫键，限制了水解效率，同时其疏水值较高，呈现出明显的苦味， 应有的鲜味不明显，严重限制了植物蛋白酶解产物的应用范围。酶解是近年来发展比较快的生物运用技术，该技术应用到蛋白的加工领域中，可得到不同含量的肽和氨基酸。肽是一种以失活状态存在的具有氨基酸顺序的多肽，通过体内消化释放，并在动物的肠道消化的过程中，充当新陈代谢的潜在生理效应物，广泛存在于自然界中，生物体很多活性物质都以肽的形式存在。科学家们研究发现了肽除了具有多种生理活性功能(如抗氧化，降高血压，抗肿瘤等)外，还具有呈味的功能。如寡聚谷氨酸在加入蔬菜和果汁时，能掩盖其苦味。这些肽可以作为加工食品风味和香味化合物的前体使用。还有一些二肽(Gly-Leu，Pr0-Glu，Val-Glu)，可通过自身的缓冲作用增强食物的风味。 Hamda等用蛋白酶(Alcalase 2. 4L)处理米糠，使其水解7. 6%的肽键水解，然后用高效液相色谱分离发现，在所有几种肽碎片中，前四种肽中的天冬氨酸和谷氨酸为总氨基酸的57%， 这些肽进一步脱氨基以后是一种极好的风味增强剂。鲜味是呈味基料中最为重要的味觉之一，但直接酶解蛋白，特别是植物蛋白得到的酶解液往往是鲜味严重不足，限制蛋白源，尤其是植物蛋白源在食品行业中的高值化运用。目前在酶解过程中增强鲜味的方法主要有利用复合酶酶解蛋白质混合液并利用乳酸菌脱腥，该法能一定程度提升酶解液的鲜味，但酶解工艺复杂，难以可控，且会引入不良发酵风味；通过酶解后，将酶解液稀释通过截留不同分子量的超滤膜，得到不同分子量的肽段，该法能有效富集鲜味肽，但工艺复杂、能耗加大、设备投资大，不利于在我国大面积推
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种富含鲜味肽呈味基料的制备方法，包括以下内容
(1)原料的预处理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸馏水，在100°C 121°C的温度下加热15min 30min，并过胶体磨得到植物蛋白浆液；
(2)植物蛋白的水解在植物蛋白浆液中加入蛋白酶和单体氨基酸，在45°C 60°C 的条件下进行酶解，得酶解液，当所述蛋白酶是中性蛋白酶或碱性蛋白酶时，酶解时PH为 5.0 8.0 ；当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时，酶解时pH为2.0 4.0 ；(3)灭酶当水解度达到6% 12%时，85 95°C加热15 30min灭酶终止酶解反应；
(4)分离将经过灭酶处理的酶解液进行4000Xg 8000Xg离心10_30min，得到的上清液为富含鲜味肽的植物蛋白酶解液。其中所述步骤(1)中选用植物蛋白为花生(花生粕)蛋白、大豆(大豆分离蛋白或大豆粕)蛋白及小麦(谷朊粉)蛋白。所述步骤(2)其特征在于所述蛋白酶为食品级蛋白酶，该蛋白酶为木瓜蛋白酶(中性蛋白酶)、胰凝乳蛋白酶(中性蛋白酶)或ftOtamex (中性蛋白酶)、Alcalase (碱性蛋白酶)、胃蛋白酶(酸性蛋白酶)，总添加量为植物蛋白的1% 5%。所述步骤(2)中体系的单体氨基酸为食品级蛋氨酸和牛磺酸的混合物(重量配比 1 :0. 1 1 0. 5)，总添加量为植物蛋白的2%。 8%0。本发明与现有技术相比，具有如下优点在不改变现有生产工艺的情况下，通过添加单体氨基酸混合酶解，进行底物抑制，限制游离氨基酸的生成来提高肽的含量，同时改变酶解产物的氨基酸组成，提高鲜味氨基酸的含量，得到富含鲜味肽的呈味基料；同时植物蛋白的预处理可以打断花生粕蛋白中的二硫键，增加植物蛋白的酶解敏感性，提高酶解水解度，同时也起到杀菌的作用，提高整个生产过程的安全性。本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、所得的富含鲜味肽的呈味基料风味好，可广泛应用于食品领域中。
图1为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鲜味感官评价。图2为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鲜味强度持续感感官评价。图3a 图3d分别为实施例广4中植物蛋白酶解液分子量分布图。
具体实施例方式下面结合实施例和附图对本发明的实施做进一步的说明。实施例1
(1)原料的预处理将花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒后，与水1-J混合，在100°C的温度下加热30min，完毕取出摊凉至室温；并过胶体磨得到花生粕浆液；
(2)花生粕的水解采用lmol/L的氢氧化钠调节花生粕浆液pH值至pH8.0，按底物(花生粕)质量1.洲添加碱性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，55°C进行酶解反应，采用pHltat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液灭酶85°C加热30min灭酶，终止酶解反应。(4)分离将经过灭酶处理的酶解液在8000Xg离心分离20min，得到的上清液为
花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸组成，感官评价和分子量分布结果分别见表1 3和图1、图2、图3a。表1为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的氨基酸组成。表2为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的蛋白回收率、肽含量和肽中鲜味氨基酸的比例。表3为实施方式中添加氨基酸混合物与没有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的分子量分布。实施例2
(1)原料的预处理将花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒后，与水1-J混合，在100°C的温度下加热30min，完毕取出摊凉至室温；并过胶体磨得到花生粕浆液；
(2)花生粕的水解采用lmol/L的氢氧化钠调节花生粕浆液pH值至pH8.0，按底物质量1. 2%添加碱性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，按底物质量6. 0%。添加单体氨基酸混合物(重量比蛋氨酸牛磺酸1:0. 4)，55°C进行酶解反应，采用pH-Mat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液灭酶85°C加热30min灭酶，终止酶解反应。(4)分离将经过灭酶处理的酶解液在8000Xg离心分离20min，得到的上清液为富含鲜味肽花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸组成，感官评价和分子量分布结果分别见表1 3和图1、图2、图北。由图表可见，采用本发明方法后， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小于IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明显增加。从蛋白肽的氨基酸组成来看，蛋白肽中呈鲜味氨基酸含量较实施例1明显增加，且对酶解液的蛋白回收率无明显影响。从酶解液的鲜味强度持续感实验结果来看，本发明方法获得的酶解液的鲜味强度持续感较实施例1明显延长。实施例3
(1)原料的预处理将谷朊粉与水1:8混合，在100°C的温度下加热30min，完毕取出摊凉至室温；并过胶体磨得到谷朊粉浆液；
(2)谷朊粉的水解采用氢氧化钠调谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物质量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，50°C进行酶解反应，采用pH-Mat法控制水解度至10%，得酶解液。(3)酶解液灭酶85°C加热30min灭酶，终止酶解反应。(4)分离将经过灭酶处理的酶解液在8000Xg离心分离20min，得到的上清液为谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸组成，感官评价和分子量分布结果分别见表1 3和图1、图2、图3c。实施例4
(1)原料的预处理将谷朊粉与水1:8混合，在100°C的温度下加热30min，完毕取出摊凉至室温；并过胶体磨得到花生粕浆液；
(2)花生粕的水解采用氢氧化钠调谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物质量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，按底物质量5.0%。添加单体氨基酸混合物(重量比蛋氨酸牛磺酸为1:0. 6)，50°C进行酶解反应，采用pH-Mat法控制水解度至12%，得酶解液。(3)酶解液灭酶85°C加热30min灭酶，终止酶解反应。(4)分离将经过灭酶处理的酶解液在8000Xg离心分离20min，得到的上清液为富含鲜味肽谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸组成，感官评价和分子量分布结果分别见表1 3和图1、图2、图3d。由图表可见，采用本发明方法后， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小于IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明显增加。从蛋白肽的氨基酸组成来看，蛋白肽中呈鲜味氨基酸含量较实施例3明显增加，且对酶解液的蛋白回收率无明显影响。从酶解液的鲜味强度持续感实验来看，本发明方法获得的酶解液的鲜味强度持续感较实施例3明显延长。
表1植物蛋白肽的氨基酸组成(单位％)
权利要求
1.富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)原料的预处理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸馏水，在100°C 121°C的温度下加热15min 30min，并过胶体磨得到植物蛋白浆液；(2)植物蛋白的水解在植物蛋白浆液中加入蛋白酶和单体氨基酸，在45°C 60°C 的条件下进行酶解，得酶解液，当所述蛋白酶是中性蛋白酶或碱性蛋白酶时，酶解时PH为 5.0 8.0 ；当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时，酶解时pH为2.0 4.0 ；(3)灭酶当水解度达到6% 12%时，85 95°C加热15 30min灭酶终止酶解反应；(4)分离将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含鲜味肽的植物蛋白酶解液。
2.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1) 中所述植物蛋白为花生蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白。
3.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋白酶为食品级蛋白酶，所述中性蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或I^rotamex;所述碱性蛋白酶为Alcalase ；所述酸性蛋白酶为胃蛋白酶，蛋白酶添加量为植物蛋白重量的 1% 5%。
4.根据权利要求1所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2) 中体系的单体氨基酸为食品级蛋氨酸和牛磺酸按重量配比1 :0. 1 1 :0. 5的混合物，总添加量为植物蛋白重量的2%。 8%。。
5.根据权利要求1 4任一项所述的富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中离心分离为4000Xg 8000Xg离心10 30min。
全文摘要
本发明涉及富含鲜味肽呈味基料的制备方法，其步骤是先将植物蛋白与蒸馏水混合均匀，在100℃～121℃下加热15min～30min，调节好对应的pH值和温度范围，加入适量的蛋白酶以及单体氨基酸进行水解，当水解度达到6%～12%水解完成后将温度升到85℃～95℃维持15min～30min，过滤得到花生粕水解上清液。本发明通过原料预处理，采用单体氨基酸反向调控植物蛋白酶解液中的鲜味氨基酸组成，可以得到富含鲜味肽的呈味基料，适宜大规模生产。
文档编号A23L1/226GK102187988SQ20111014763
公开日2011年9月21日 申请日期2011年6月2日 优先权日2011年6月2日
发明者任娇艳, 崔春, 苏国万, 赵谋明 申请人:华南理工大学