专利名称：楮桃果醋制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果醋制作方法。
背景技术：
楮桃即构树果实为聚花果，球形，直径约3cm，肉质，7 9月为果熟期，果皮桔红色，由管状花被管增大而成，其果实含糖量为20. 62g/100g.，且含有较多的维生素和可溶性蛋白质；其细胞中含有糖汁及色素体，可生食，又可酿酒，有补肾、壮筋骨、健胃消肿之功效 。楮桃果汁中含有大量的营养物质，可溶性糖和生理活性物质类黄酮的含量较高。楮桃原汁含有较丰富的氨基酸，人体所必需的氨基酸含量较多，约占总氨基酸的31. 23%，而果实原汁的氨基酸总量为705. 16mg/100mL。楮桃原汁中还含有种类齐全的矿质元素，人体必需且具有重要药理活性的微量元素如Fe、Mn、CU、Zn、M0等在果实中均含有。且楮桃果实中所含有的红色素，提取方法简单，易溶于水和乙醇，在酸性和中性介质中，对光、热、蔗糖、葡萄糖、淀粉和大多数金属离子都具有稳定的特性，可开发为饮料、糕点、糖果等食品的添加剂， 利用前景广阔。总之楮桃是一种值得开发的野生水果资源。果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。果醋从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保健功能。传统果醋的酿造方法是以果汁为原料，先通过酒精发酵、再经醋酸发酵生产出果醋。工艺流程如下
果品原料一切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁(除去果渣)一粗果汁一接种酵母一液态酒精发酵一加醋酸菌一液态醋酸发酵一过滤一灭菌一成品
上述工艺过程由于需要先通过酒精发酵、再经醋酸发酵，因而存在生产周期较长，果汁中的营养成分有损失等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种楮桃果醋制作方法，以克服现有技术存在的生产周期较长，果汁中的营养成分有较多损失等不足。本发明采用以下技术方案它包括以下工艺流程第一，选取新鲜、成熟的楮桃果洗净、榨汁，并用纱布过滤即得楮桃原汁；第二，在原汁中加入160mg / L偏重亚硫酸钾；第三，在已加入偏重亚硫酸钾的楮桃原汁中加入0. 15g/L明胶和单宁，静置冷藏过夜，2000r/ min离心30min;第四，用楮桃浸泡原酒、水对楮桃原汁进行调配，调整糖度、酒度；第五，在已经调好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34°C恒温摇床中振荡培养7d，再经过澄清、杀菌后即得楮桃果醋成品。在“第一”流程中采用两层纱布过滤。在“第四”流程中调整糖度到6°、酒度6 8°，或者根据不同需求进行调整糖度、酒度。本发明的上述楮桃果醋制作方法，称为一步发酵法。该方法生产楮桃果醋是将楮桃与优级食用酒精浸泡分离榨汁成楮桃浸泡原酒，然后将用楮桃浸泡原酒、水调配后的楮桃汁接入醋酸菌种，使之代谢为楮桃果醋。该方法与传统工艺相比，由于不需要接种酵母菌进行酒精发酵，具有工艺合理，设备简单，周期短，容易实现自动化控制，产品质量稳定等优点，有利于工业化推广应用。并且楮桃果汁直接进行醋酸发酵，可以最大限度保持果汁中的营养成分，提高其营养保健价值。
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施例方式
具体实施例方式本发明包括以下工艺流程
1.选取新鲜、成熟的楮桃果洗净、榨汁，并用两层纱布过滤即得楮桃原汁。在原汁中加入160mg / L偏重亚硫酸钾。2.优级食用酒精用软水稀释为35°，楮桃果与酒精的浸泡比例为1 :1，浸泡一周后分离榨汁，即得楮桃浸泡原酒。3.进行醋酸发酵前，需要先在已加入偏重亚硫酸钾的楮桃原汁中加入0. 15g/L明胶和单宁，静置冷藏过夜，2000r/min离心30min，即得清亮楮桃原汁。4.用楮桃浸泡原酒、水对楮桃原汁进行调配，将其调整糖度到6°，酒度6 8°。5.在已经调好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34°C恒温摇床中振荡培养7d进行醋酸发酵，再经过澄清、杀菌后即得由一步发酵法生产的楮桃果醋。
权利要求
1.一种楮桃果醋制作方法，其特征在于它包括以下工艺流程第一，选取新鲜、成熟的楮桃果洗净、榨汁，并用纱布过滤即得楮桃原汁；第二，在原汁中加入160mg / L偏重亚硫酸钾；第三，在已加入偏重亚硫酸钾的楮桃原汁中加入0. 15g/L明胶和单宁，静置冷藏过夜，2000r/min离心30min ；第四，用楮桃浸泡原酒、水对楮桃原汁进行调配，调整糖度、酒度；第五，在已经调好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34°C恒温摇床中振荡培养7d，再经过澄清、杀菌后即得楮桃果醋成品。
2.根据权利要求1所述的楮桃果醋制作方法，其特征在于在“第一”流程中采用两层纱布过滤。
3.根据权利要求1所述的楮桃果醋制作方法，其特征在于在“第四”流程中调整糖度到6°、酒度6 8°。
全文摘要
本发明公开了一种楮桃果醋制作方法，它包括以下工艺流程第一，选取新鲜、成熟的楮桃果洗净、榨汁，并用纱布过滤即得楮桃原汁；第二，在原汁中加入160mg／L偏重亚硫酸钾；第三，在已加入偏重亚硫酸钾的楮桃原汁中加入0.15g/L明胶和单宁，静置冷藏过夜，2000r/min离心30min；第四，用楮桃浸泡原酒、水对楮桃原汁进行调配，调整糖度、酒度；第五，在已经调好酒度和糖度的楮桃汁中加入10%的已活化好的醋酸菌，置于34℃恒温摇床中振荡培养7d，再经过澄清、杀菌后即得楮桃果醋成品。该方法具有工艺合理，设备简单，生产周期短，容易实现自动化控制，产品质量稳定等优点，有利于工业化推广应用。
文档编号C12J1/02GK102286355SQ20111016810
公开日2011年12月21日 申请日期2011年6月22日 优先权日2011年6月22日
发明者周文美, 徐子婷 申请人:贵州大学