专利名称：一种含魔芋粉的灌肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种灌肠及其制备方法，尤其涉及一种含魔芋粉的灌肠及其制备方法。
背景技术：
西式工艺的肉灌肠类产品是以新鲜肉类为主要原料，经过绞切、腌制、搅拌、灌装、 熟化等工艺加工而成。根据市场定位的不同，不同层次的肉灌肠类产品加工工艺与出品率也存在差异。由于当前肉制品行业竞争非常激烈，市场常见的肉灌肠类产品通常添加部分植物蛋白、淀粉来填充肠体结构，同时也起到保油保水和降低成本的作用。但一般的中低档肉灌肠类产品都存在粉感重、肉感不足的问题。魔芋粉与水乳化形成魔芋胶后，在热能作用下能形成三维网络，具有很强黏弹性、 乳化性和吸水性，被广泛用于各种食品加工业。添加部分魔芋胶的食品不仅弹性韧性好，切片光滑，口感一致，爽口，还可以降低成本。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种含魔芋粉的灌肠及其制备方法，利用魔芋粉的黏弹性、乳化性、吸水性等功能来达到改善肉制品组织结构、口感与降低成本的目的。本发明是这样来实现的，一种含魔芋粉的灌肠，将魔芋胶按总重量比例0. 15-0. 5% 添加到肉灌肠腌制肉陷中，形成一个水、油、蛋白质混合体系，所述魔芋胶的成分重量比为 魔芋粉200g、水10 kg、木薯淀粉2 kg、玉米淀粉lkg。所述的含魔芋粉的灌肠的制备方法
步骤1、将水计量好，水温调节为20°C放入斩拌机，低速斩拌，徐徐加入魔芋粉，慢速斩拌5 10分钟，成粘稠的悬浊液，移出放入容器，放入0 4°C腌制库中静置中心温度达到 1 4°C待用；
步骤2、将按1步骤制备好的胶浆放入斩拌机内，边斩拌边加入玉米淀粉和冰块至均勻，使其斩拌温度不得高于6°C ；
步骤3、将腌制好的原料肉与置被好的胶浆放入搅拌机或斩拌机内搅拌均勻，再加入玉米淀粉搅拌，要求抽真空80%，搅拌均勻，出料温度不能超过6度，将搅拌好的肉陷按要求灌装、热加工、包装。本发明的技术效果是1、改善肉灌肠类产品的组织结构，增加弹性韧性、切片性。 2、改善肉灌肠类产品的口感、爽口无粉感。3、大大降低肉灌肠类产品的成本。4、增加肉灌肠类产品的营养成分，魔芋粉含丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素与无机盐。
具体实施例方式实施例一脆香肠，IOOkg肉陷配方去皮鸡胸肉18kg肥碎14 kg乳化皮6 kg大豆分离蛋白粉3. 5 kg 玉米淀粉5 kg 木薯淀粉4. 5 kg三聚磷酸钠0.3 kg 食盐1.43 kg白砂糖1.5 kg葡萄糖1.5 kg味精0.6 kg猪骨素0.4 kg白胡椒粉0.12 kg红曲红 0.012 kg诱惑红0.0015 kg 乳酸钠1 kg冰水观kg魔芋胶10 kg
工艺步骤如下，1、魔芋胶制作将水计量好，水温调节为20°c左右放入斩拌机，低速斩拌，徐徐加入魔芋粉，慢速斩拌5 10分钟，成粘稠的悬浊液，移出放入容器，放入0 4°C腌制库中静置中心温度达到1 4°C待用。2、将按1步骤制备好的胶浆放入斩拌机内，边斩拌边加入淀粉和冰块至均勻，约需2 3分钟(中速或高速由温度和均勻程度而定)使其斩拌温度不得高于6°C。制备好的魔芋胶放冷藏库备用。3、肉陷制作将绞制好的鸡胸肉、猪肉倒入斩拌机内加入部分冰水及部分辅料开始真空高速斩拌，辅料先加入盐、磷酸盐、亚硝、色素、香精香料，高速乳化充分后，再加入置被好的魔芋胶、脂肪、蛋白、卡拉胶与剩余冰水，继续高速乳化，最后再加入淀粉斩拌均勻后即结束，要求斩拌结束时温度在8-10度之间，真空度-0. OSMpa0将搅拌好的肉陷按要求灌装、热加工、包装。实施例二
脆皮肠，IOOkg肉陷配方去皮鸡胸肉12kg猪肉IOkg 肥碎12 kg乳化皮^g大豆分离蛋白粉3. 2 kg 木薯淀粉9 kg三聚磷酸钠0.3 kg 食盐1.43 kg白砂糖 1.5 kg葡萄糖1.5 kg味精0.4 kg猪肉粉末香精0.4 kg白胡椒粉0.12 kg肉果粉0.04kg 红曲红0.012 kg 乳酸钠1 kg冰水30 kg魔芋胶^ig
工艺步骤如下，1、魔芋胶制作将水计量好，水温调节为20°C左右放入斩拌机，低速斩拌，徐徐加入魔芋粉，慢速斩拌5 10分钟，成粘稠的悬浊液，移出放入容器，放入0 4°C腌制库中静置中心温度达到1 4°C待用。2、将按1步骤制备好的胶浆放入斩拌机内，边斩拌边加入淀粉和冰块至均勻，约需2 3分钟(中速或高速由温度和均勻程度而定)使其斩拌温度不得高于6°C。制备好的魔芋胶放冷藏库备用。3、肉陷制作将绞制好的鸡胸肉、猪肉倒入斩拌机内加入部分冰水及部分辅料开始真空高速斩拌，辅料先加入盐、磷酸盐、亚硝、色素、香精香料，高速乳化充分后，再加入置被好的魔芋胶、脂肪、蛋白、卡拉胶与剩余冰水，继续高速乳化，最后再加入淀粉斩拌均勻后即结束，要求斩拌结束时温度在8-10度之间，真空度-0. OSMpa0将搅拌好的肉陷按要求灌装、热加工、包装。实施例三
鲜香圆火腿，IOOkg肉陷配方猪后腿肉30kg肥碎8 kg乳化皮3kg大豆分离蛋白粉3.5 kg 木薯淀粉6 kg火腿腌制剂0.4kg 食盐1.5 kg白砂糖0.8 kg葡萄糖 2 kg味精OJkg猪骨素0.4 kg 白胡椒粉0.12 kg 肉果粉0.0015kg红曲红0.012 kg诱惑红0.0015 kg 冰水观kg 魔芋胶10 kg
工艺步骤如下，1、魔芋胶制作将水计量好，水温调节为20°C左右放入斩拌机，低速斩拌，徐徐加入魔芋粉，慢速斩拌5 10分钟，成粘稠的悬浊液，移出放入容器，放入0 4°C腌制库中静置中心温度达到1 4°C待用。
2、将按1步骤制备好的胶浆放入斩拌机内，边斩拌边加入淀粉和冰块至均勻，约需2 3分钟(中速或高速由温度和均勻程度而定)使其斩拌温度不得高于6°C。制备好的魔芋胶放冷藏库备用。3、肉陷制作把盐、磷酸盐、亚硝、色素、香精香料等辅料(淀粉除外)用均质机均勻溶于冰水中，制成腌制液，温度小于6°C。再将绞制好的猪肉、魔芋胶与腌制液一起倒入滚揉机内间歇式滚揉，滚揉总时间12小时，运行30分钟，暂停30分钟，真空-0. 09Mpa, 时间结束再加入淀粉连续滚揉1小时即结束，要求滚揉结束时温度在8-10度之间，真空度-0. 09Mpao将滚揉好的肉陷按要求灌装、热加工、包装。在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。1、魔芋粉作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。2、魔芋粉在了中可吸水膨胀(80-100倍)，可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。3、魔芋粉可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。4、魔芋粉有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗作用。魔芋粉有上述几种特性还可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等和
防止淀粉老化的作用如下
水分淀粉类食物中总含有一定的水分。食物所含水分的多少对淀粉老化的速度是有影响的。当淀粉类食物中的水分含量在30 % - 60 %时，食物中的淀粉最容易发生老化； 当淀粉类食物的水分含量在70 %以上时，其老化现象就慢一些；当淀粉类食物的水分含量降至10%以下时，食物也不容易发生老化现象。实验中发现，如果米饭的水分含量在 30 % - 60 %，发生老化的现象最为明显，老化的速度也较快。在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大多数食物会伴有食物变硬现象，甚至能使一些食物老化产生粉质化。这些现象的产生是因为在加工制作淀粉类食物时，总是需要添加一定数量的水，经过人为地混合或揉合，在加热时水分子就可以与食物中的淀粉分子发生缔合，水分子既可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生缔合，也可以同食物所含量白质中的羧基、氨基等发生缔合。当食物制作成熟后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定， 容易断裂，从而使淀粉分子之间形成稳定的氢键结合，产生淀粉分子的微晶束。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现了离水现象(脱水收缩现象)，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。对于大多数淀粉类食物来说，随着老化过程的进行，食物的表皮和心部都将变硬、变脆。在水分含量高时，食物中的淀粉糊化比较完全，食物发生老化的速度也因此而延缓。由于魔芋粉具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜、防止淀粉老化等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。
权利要求
1.一种含魔芋粉的灌肠，其特征是将魔芋胶按总重量比例0. 15-0. 5%添加到肉灌肠腌制肉陷中，形成一个水、油、蛋白质混合体系，所述魔芋胶的成分重量比为魔芋粉200g、 水10 kg、木薯淀粉2 kg、玉米淀粉lkg。
2.—种权利要求1所述的含魔芋粉的灌肠的制备方法，其特征在于步骤1、将水计量好，水温调节为20°C放入斩拌机，低速斩拌，徐徐加入魔芋粉，慢速斩拌5 10分钟，成粘稠的悬浊液，移出放入容器，放入0 4°C腌制库中静置中心温度达到 1 4°c待用；步骤2、将按1步骤制备好的胶浆放入斩拌机内，边斩拌边加入玉米淀粉和冰块至均勻，使其斩拌温度不得高于6°C ；步骤3、将腌制好的原料肉与置被好的胶浆放入搅拌机或斩拌机内搅拌均勻，再加入玉米淀粉搅拌，要求抽真空80%，搅拌均勻，出料温度不能超过6度，将搅拌好的肉陷按要求灌装、热加工、包装。
全文摘要
一种含魔芋粉的灌肠及其制备方法，将魔芋胶按比例添加到肉灌肠腌制肉陷中，形成一个水、油、蛋白质混合体系，所述魔芋胶的成分重量比为魔芋粉200g、水10kg、木薯淀粉2kg、玉米淀粉1kg。本发明的技术效果是1、改善肉灌肠类产品的组织结构，增加弹性韧性、切片性。2、改善肉灌肠类产品的口感、爽口无粉感。3、大大降低肉灌肠类产品的成本。4、增加肉灌肠类产品的营养成分，魔芋粉含丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素与无机盐。
文档编号A23L1/315GK102273647SQ201110169600
公开日2011年12月14日 申请日期2011年6月23日 优先权日2011年6月23日
发明者伏广伟, 宋秀斌, 潘捷科 申请人:江西正邦科技股份有限公司