专利名称：一种益生菌果料酸牛乳及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品工程领域，尤其涉及一种益生菌果料酸牛乳及其生产工艺。
背景技术：
目前市场上大多数的普通酸牛乳是由简单的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成，也有少数酸奶另外再添加了一种益生菌，但这些酸奶由于额外添加了益生菌而使产品风味与组织状态都不如普通酸牛乳，而且在营养健康方面也没有被很好地利用，不能满足消费者对营养的诉求。此外，目前市场上大多数添加了果料的酸牛乳都没有做到果料与奶的良好匹配， 使产品口感不能满足消费者的诉求。
发明内容
为解决以上问题，本发明公开了一种益生菌果料酸牛乳的生产工艺。本发明可由以下技术方案来实现一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分生牛乳含量为70-80%，白砂糖含量为 2. 38-4. 7 %，水果果粒酱含量为5-10%，炼乳含量为8_15 %，稀奶油含量为2_4%，果胶含量为0. 05-0. 12%，单硬酯酸甘油脂含量为0. 05-0. 1%，变性淀粉含量为0. 2-0. 4%，双歧杆菌含量为50-100g/T，嗜酸乳杆菌含量为5-10g/T，副干酪乳杆菌含量为5-10g/T，保加利亚乳杆菌含量为lOOu/T，嗜热链球菌含量为lOOu/T。所述水果果粒酱是椰果果粒酱、 玉米果粒酱、蓝莓果粒酱、黄桃果粒酱中的一种。所述椰果果粒酱包括椰果40-45%，白砂糖40-45 %，水9. 6-19. 6 %，羟甲基纤维素钠0. 4-0. 8 %。所述玉米果粒酱包括新鲜玉米 40-45 %，白砂糖40-45 %，水8. 9-19. 4 %，果胶0. 1-0. 3 %，变性淀粉0. 5-0. 8 %。所述蓝莓果粒酱包括新鲜水蓝莓40-45%,白砂糖40-45%，水8. 9-19. 4%，果胶0. 1-0. 3%，变性淀粉0. 5-0. 8 %。所述黄桃果粒酱包括新鲜黄桃45-50 %，白砂糖40-45 %，水8. 9-19. 4 %，果胶 0. 1-0. 3 %，变性淀粉 0. 5-0. 8 %。该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤1)制作水果果粒酱将水果切丁，水果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混勻，然后将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装， 自然冷却待用；2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67°C ；3)均质在20Mpa下，将物料进行均质；4)杀菌在93-97 °C将物料杀菌5分钟；5)将物料冷却至40-42 °C，并转入发酵罐；6)接种乳酸菌；7)发酵在40-42°C将物料发酵，发酵终点酸度为76_80° T ；8)搅拌物料，并冷却至20-25 °C ；
9)加入水果果粒酱；10)包装，入冷库保存，温度为4°C。所述乳酸菌包括双歧杆菌50_100g/T，嗜酸乳杆菌5-10g/T，副干酪乳杆菌5_10g/ T，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T。本发明采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌五种益生菌发酵，五种益生菌完美匹配，所得产品经检测证明，其产品风味、组织状态以及营养健康性能都得到极大改善；此外，经检测证明，通过本发明的配方和工艺所得产品质量稳定，口感良好，尤其是采用发酵后再添加果料，使果料不参加发酵过程，新鲜的果料使产品具有更好的口感，且更营养健康。
具体实施例方式实施例一一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分生牛乳72.5%，白砂糖4.0%，水果果粒酱10%，炼乳10<%，稀奶油3%，果胶0. 1%，单硬酯酸甘油脂0. 1%，变性淀粉0.3%，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T，双歧杆菌100g/T，嗜酸乳杆菌10g/T，副干酪乳杆菌10g/T。所述水果果粒酱为椰果果粒酱，所述椰果果粒酱包括椰果45%，白砂糖45%，水 9.5%，羟甲基纤维素钠0.5%。该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤1)制作水果果粒酱将椰果切丁，果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解， 并加入到水果与白砂糖的混合物中，混勻，然后将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67°C ；3)均质在20Mpa下，将物料进行均质；4)杀菌在93-97 °C将物料杀菌5分钟；5)将物料冷却至40-42 °C，并转入发酵罐；6)接种乳酸菌；7)发酵在40_42°C将物料发酵，发酵终点酸度为76_80° T ；8)搅拌物料，并冷却至20-25 °C ；9)加入水果果粒酱；10)包装，入冷库保存，温度为4°C。所述乳酸菌包括双歧杆菌50_100g/T，嗜酸乳杆菌5-10g/T，副干酪乳杆菌5_10g/ T，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T。实施例二一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分生牛乳72. 12%,白砂糖4.5%，水果果粒酱9 %，炼乳12 %，稀奶油2 %，果胶0. 08 %，单硬酯酸甘油脂0.1%，变性淀粉0. 2 %，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T，双歧杆菌100g/T，嗜酸乳杆菌10g/T，副干酪乳杆菌10g/T。所述水果果粒酱是玉米果粒酱。所述玉米果粒酱包括新鲜玉米45%，白砂糖 40%，水14. 35%，果胶0. 15%，变性淀粉0.5%。该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤
1)制作水果果粒酱将玉米粒切丁，果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混勻，然后将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装， 自然冷却待用；2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67°C ；7)均质在20Mpa下，将物料进行均质；8)杀菌在93-97 °C将物料杀菌5分钟；9)将物料冷却至40-42 °C，并转入发酵罐；10)接种乳酸菌；7)发酵在40_42°C将物料发酵，发酵终点酸度为76_80° T ；8)搅拌物料，并冷却至20-25 °C ；9)加入水果果粒酱；10)包装，入冷库保存，温度为4°C。所述乳酸菌包括双歧杆菌50_100g/T，嗜酸乳杆菌5-10g/T，副干酪乳杆菌5_10g/ T，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T。实施例三一种益生菌果料酸牛乳，包括以下成分生牛乳72. 88%，白砂糖3.5%，水果果粒酱11%，炼乳8%，稀奶油4%，果胶0. 12%，单硬酯酸甘油脂0. 1%，变性淀粉0.4%，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T，双歧杆菌100g/T，嗜酸乳杆菌10g/T，副干酪乳杆菌10g/T。所述水果果粒酱是黄桃果粒酱。所述黄桃果粒酱包括新鲜黄桃45%，白砂糖 40%，水 14. 35%，果胶0. 15%，变性淀粉 0. 5%0该益生菌果料酸牛乳的生产工艺，包括以下步骤1)制作水果果粒酱将黄桃切丁，黄桃果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混勻，然后将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至63-67°C ；11)均质在20Mpa下，将物料进行均质；12)杀菌在93-97 °C将物料杀菌5分钟；13)将物料冷却至40-42 °C，并转入发酵罐；14)接种乳酸菌；7)发酵在40-42°C将物料发酵，发酵终点酸度为76_80° T ；8)搅拌物料，并冷却至20-25 °C ；9)加入水果果粒酱；10)包装，入冷库保存，温度为4°C。所述乳酸菌包括双歧杆菌50_100g/T，嗜酸乳杆菌5-10g/T，副干酪乳杆菌5_10g/ T，保加利亚乳杆菌lOOu/T，嗜热链球菌lOOu/T。以上实施方案仅为众多实施例中的几种，一切依据本发明且不经过创造性劳动所得的具体实施方案均属于本发明的技术保护范围。
权利要求
1.一种益生菌果料酸牛乳，其特征在于包括以下成分生牛乳70-80%，白砂糖 2. 38-4. 7%，水果果粒酱5-10%，炼乳8-15%,稀奶油2-4%，果胶0. 05-0. 12%,单硬酯酸甘油脂0. 05-0. 1 %，变性淀粉0. 2-0. 4 %，双歧杆菌含量为50-100g/T，嗜酸乳杆菌含量为 5-10g/T，副干酪乳杆菌含量为5-10g/T，保加利亚乳杆菌含量为lOOu/T，嗜热链球菌含量为 100u/T。
2.根据权利要求1所述益生菌果料酸牛乳，其特征在于所述水果果粒酱是椰果果粒酱、玉米果粒酱、蓝莓果粒酱、黄桃果粒酱的一种。
3.根据权利要求2所述益生菌果料酸牛乳，其特征在于所述椰果果粒酱包括椰果 40-45 %，白砂糖40-45 %，水9. 6-19. 6 %，羟甲基纤维素钠0. 4-0. 8 %。
4.根据权利要求2所述益生菌果料酸牛乳，其特征在于所述玉米果粒酱包括新鲜玉米 40-45 %，白砂糖 40-45 %，水 8. 9-19. 4 %，果胶 0. 1-0. 3 %，变性淀粉 0. 5-0. 8 %。
5.根据权利要求2所述益生菌果料酸牛乳，其特征在于所述蓝莓果粒酱包括新鲜水蓝莓 40-45 %，白砂糖 40-45 %，水 8. 9-19. 4 %，果胶 0. 1-0. 3 %，变性淀粉 0. 5-0. 8 %。
6.根据权利要求2所述益生菌果料酸牛乳，其特征在于所述黄桃果粒酱包括新鲜黄桃 45-50 %，白砂糖 40-45 %，水 8. 9-19. 4 %，果胶 0. 1-0. 3 %，变性淀粉 0. 5-0. 8 %。
7.—种益生菌果料酸牛乳的生产工艺，其特征在于包括以下步骤1)制作水果果粒酱将水果切丁，水果丁中加入白砂糖混合，将其他辅料用水溶解，并加入到水果与白砂糖的混合物中，混勻，然后将其在85-89°C煮10-15分钟，热灌装，自然冷却待用；2)将除菌种、水果果粒酱外的所有原辅料混合溶解，预热升温至65°C；3)均质在20Mpa下，将物料进行均质；4)杀菌在93-97°C将物料杀菌5分钟；5)将物料冷却至40-42°C，并转入发酵罐；6)接种乳酸菌；7)发酵在40-42°C将物料发酵，发酵终点酸度为78°T ；8)搅拌物料，并冷却至20-25°C；9)加入水果果粒酱；10)包装，入冷库保存，温度为4°C。
8.根据权利要求7所述益生菌果料酸牛乳的生产工艺，其特征在于所述乳酸菌包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
9.根据权利要求8所述益生菌果料酸牛乳的生产工艺，其特征在于所述保加利亚乳杆菌加入量为lOOu/T，所述嗜热链球菌加入量为lOOu/T，所述双歧杆菌加入量为50-100g/ T，所述嗜酸乳杆菌加入量为5-10g/T，所述副干酪乳杆菌加入量为5-10g/T。
全文摘要
本发明公开了一种益生菌果料酸牛乳及其生产工艺，包括预热、均质、杀菌、接种、发酵、冷却、加果料、包装、冷藏。检测证明通过本发明的配方和工艺所得产品质量稳定、口感良好。工艺中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌五种益生菌发酵，五种益生菌完美匹配，所得产品经检测证明，其产品风味、组织状态以及营养健康性能都得到极大改善；采用发酵完成后再添加果料，使果料不参加发酵过程，新鲜的果料使产品具有更好的口感，且更营养健康。
文档编号A23C9/133GK102228086SQ201110184378
公开日2011年11月2日 申请日期2011年7月1日 优先权日2011年7月1日
发明者王维嘉 申请人:绿雪生物工程(深圳)有限公司