专利名称：一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头及其制备方法
技术领域：
本发明涉及面点加工领域，具体涉及一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头及其制备方法。
背景技术：
西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。我国自古以来就有食用馒头的传统，主要以酵母单一菌种为发酵剂，以水调和小麦粉为发酵原料。雪莲菌来自我过西藏，是当地传统的天然存在的复合发酵剂，其中共生的复合菌相包括酵母、乳酸菌及醋酸菌，在发酵过程中产了更多的有益代谢产物，既突出了雪域高原的传统特色，又给了传统食品以新的定位，突出了其营养及功能，可满足现代消费者的需求。
发明内容
本发明提供了一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头及其制备方法，以雪莲菌发酵乳代替传统酵母单一菌种为发酵剂及用水调和小麦粉，制成的馒头具有良好的质地和丰富
的营养。一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头，以重量份计，原料包括小麦粉100份雪莲菌发酵乳 50-65份小苏打适量所述的雪莲菌发酵乳通过如下方法制备；将雪莲菌接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理即得发酵乳。所述的后熟处理为在4°C保存Mh。所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂、半脱脂的牛奶。所述的雪莲菌为传统发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，所述的雪莲菌可采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。所述的原料还包括适量防腐剂。所述防腐剂为山梨酸、山梨酸钾中的至少一种。所述的雪莲菌发酵乳发酵时间为20_24h，发酵温度为^_32°C。
所述的雪莲菌接种比例为3_5%。一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头的制备方法，包括按重量份计，将小麦粉100份、雪莲菌发酵乳50-65份、小苏打适量，混合均勻，揉成面团后发酵；将发酵好的面团醒发后分割成型、蒸熟；所述的雪莲菌发酵乳为将雪莲菌接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理即得。所述的面团的发酵温度为28_36°C，发酵时间为4H所述的醒发温度为28_36°C，醒发时间为2_4h。本发明使用雪莲菌发酵乳为发酵剂，雪莲菌是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，乳酸菌的存在可以在发酵中和发酵后产生更丰富的功能性和风味物质，与酵母协同对面粉进行发酵，既保留了传统的特性，又为其增加了新内含，且用发酵乳代替水调和面为馒头增加了营养及更香浓的风味。
具体实施例方式实施例1(1)将雪莲菌以3%的比例接种于灭菌后的鲜牛奶中，置于条件下，培养Mh 后，将雪莲菌滤出保存可反复使用，发酵乳均质，4°C保存24h后熟即得雪莲菌发酵乳；(2)按重量份计，将小麦粉100份、上述雪莲菌发酵乳50份、小苏打适量(中和面团酸度至面团的PH为7)混合均勻，揉成面团后于30°C条件下发酵他；(3)将上述发酵后的面团在下醒发4h ；(4)将上述醒发后的面团重新分割，使其成为馒头形状后，放入蒸锅中大火蒸制 20min左右，至馒头完全熟透即为成品。本实施例制备的馒头，松软可口，酸碱适中。其比容(mL/g) λ为2. 05，含水量为 35%, ρΗ^ 6，符合国标GB/T 21118-2007关于馒头的规定。实施例2(1)将雪莲菌以5%的比例接种于灭菌后的鲜牛奶中，置于30°C条件下，培养20h 后，将雪莲菌滤出保存可反复使用，发酵乳均质，4°C保存24h后熟即得雪莲菌发酵乳；(2)按重量份计，将小麦粉100份、上述雪莲菌发酵乳65份、山梨酸1份、小苏打适量(中和面团酸度至面团的PH为7)混合均勻，揉成面团后于35°C条件下发酵4h;(3)将上述发酵后的面团在30°C下醒发池；(4)将上述醒发后的面团重新分割，使其成为馒头形状后，放入蒸锅中大火蒸制 20min左右，至馒头完全熟透；(5)待馒头冷却后，封装，于_30°C条件下速冻30min即得成品。本实施例制备的馒头经重新蒸制后，松软可口，酸碱适中。其比容(mL/g) λ为 2. 6，含水量为34%，ρΗ为6. 3，符合国标GB/T 21118—2007关于馒头的规定。
权利要求
1.一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头，其特征在于，以重量份计，原料包括小麦粉100份雪莲菌发酵乳50-65份小苏打适量所述的雪莲菌发酵乳通过如下方法制备将雪莲菌接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理即得雪莲菌发酵乳。
2.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述的原料包括适量防腐剂。
3.根据权利要求2所述的馒头，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸和山梨酸钾中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述的雪莲菌发酵乳发酵时间为20-24h， 发酵温度为^_32°C。
5.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述的雪莲菌接种比例为3-5%。
6.一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头的制备方法，包括按重量份计，将小麦粉100份、雪莲菌发酵乳50-65份、小苏打适量，混合均勻，揉成面团后发酵；将发酵好的面团醒发后分割成型、蒸熟；所述的雪莲菌发酵乳为将雪莲菌接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理即得。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的面团的发酵温度为28-36°C，发酵时间为4-6h。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的醒发温度为^-36°C，醒发时间为 2-4h。
全文摘要
本发明公开了一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头及其制备方法，属于面点加工技术领域，其制备方法为按重量份计，将小麦粉100份、雪莲菌发酵乳50-65份、小苏打适量，混合均匀，揉成面团后发酵；将发酵好的面团醒发，成型蒸熟得成品。雪莲菌发酵乳是将雪莲菌以3-5％的比例接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理即得发酵乳。本发明使用雪莲菌发酵乳为发酵剂，雪莲菌是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，乳酸菌的存在可以在发酵中和发酵后产生更丰富的功能性和风味物质，与酵母协同对面粉进行发酵，既保留了传统的特性，又为其增加了新内含，且用发酵乳代替水调和面为馒头增加了营养及更香浓的风味。
文档编号A23L1/29GK102232504SQ20111020784
公开日2011年11月9日 申请日期2011年7月25日 优先权日2011年7月25日
发明者何国庆, 阮晖, 顾丰颖, 高洁 申请人:浙江大学