专利名称：一种含西米的雪莲菌发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种含西米的雪莲菌发酵乳及其制备方法。
背景技术：
西藏雪莲菌，又称藏灵菇，是西藏土生土长的有生命的菌类，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西米棕榈树的木髓部提取的淀粉，经过加工制成。西米是加水调成糊状，而后搓磨通过筛子，制成颗粒，根据颗粒大小分为珍珠西米或弹丸西米。西米几乎是纯淀粉，含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族。在太平洋西南地区，西米是主要食物，用其粗粉做汤、糕饼和布丁。在世界各地，主要的食用方法是制布丁或酱汁增稠剂。在中国广东等沿海地区，也叫做沙谷米、沙弧米，白净滑糯，营养丰富。
发明内容
本发明提供了一种含西米的雪莲菌发酵乳及其制备方法，将雪莲菌与西米结合于发酵乳中，既使本产品具有了很高的营养价值和保健功能，又增加了其香浓糯滑的口感，更能满足现代消费者的需求。一种含西米的雪莲菌发酵乳的制备方法，包括(1)将西米洗净后放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷5-lOmin得到熟西米；(2)按重量份计将10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪莲菌发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理得发酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪莲菌发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理，加入10-30份熟西米，混勻得发酵乳混合液；(3)上述发酵乳混合液中加入甜味剂和稳定剂，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳。所述的后熟处理为将凝乳置于4°C下保存。所述步骤O)中的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂、半脱脂的牛奶，优选为由脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为10-30g/100ml。所述的雪莲菌为传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物；雪莲菌采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。所述步骤O)中发酵至凝乳的发酵温度为28-32°C，发酵时间为12_24h。
所述步骤(3)的发酵乳混合液中还可以加入适量营养素、益生元和香料中的至少
一种。
所述甜味剂为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和阿斯巴甜中的至少一种。所述的稳定剂为乳化剂和增稠剂的混合物，所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯的一种或几种；所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶的一种或几种。所述的营养素选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、硫酸锌、乳酸钙和葡萄糖酸镁等中的一种或多种。一种如上述方法制备的含西米的雪莲菌发酵乳。本发明将雪莲菌与西米结合于发酵乳中，既使本产品具有了很高的营养价值和保健功能，又增加了其香浓糯滑的口感，更能满足现代消费者的需求。
具体实施例方式实施例1活菌型含西米的雪莲菌发酵乳的制备(1)将西米洗净，放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷IOmin得熟西米；(2)将脱脂乳粉溶于水制成浓度为10g/100mL的脱脂乳液；(3)将30份上述熟西米加入100份脱脂乳液中，混合均勻，灭菌，接入2份雪莲菌粒发酵，30°C条件下，发酵Mh，形成凝乳，发酵完成后将雪莲菌粒滤出重复使用，将凝乳置于4°C条件下保存24h后熟，得发酵乳混合液；(4)上述发酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳；(5)灌装，整理，成品，于4°C保存。本实施例所得产品凝乳结实，口感细腻，酸甜适中，西米糯滑爽口。经涂布平板法验证乳酸菌活菌数彡106cfu/mL。实施例2活菌型含西米的雪莲菌发酵乳的制备(1)将西米洗净，放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷IOmin得熟西米；(2)将脱脂乳粉溶于水制成浓度为30g/100mL的脱脂乳液；(3)将10份上述熟西米加入100份脱脂乳液中，混合均勻，灭菌，接入5份雪莲菌粒发酵，32°C条件下，发酵20h，形成凝乳，发酵完成后将雪莲菌粒滤出重复使用，将凝乳置于4°C条件下保存24h后熟，得发酵乳混合液；(4)上述发酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳；(5)灌装，整理，成品，于4°C保存。本实施例所得产品凝乳结实，口感细腻，酸甜适中，西米糯滑爽口。经涂布平板法验证乳酸菌活菌数彡106cfu/mL。实施例3调配型含西米的雪莲菌发酵乳的制备
4
(1)将西米洗净，放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷IOmin ；(2)将脱脂乳粉溶于水制成浓度为30g/100mL的脱脂乳液；(3)将5份雪莲菌粒接种至100份脱脂乳液中条件下，发酵Mh，形成凝乳， 发酵完成后将雪莲菌粒滤出重复使用，将凝乳置于4°C保存24h后熟，然后加入10份上述熟西米混勻得发酵乳混合液发酵乳混合液；(4)上述发酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳；(5)灌装，巴氏灭菌，整理，成品，于常温下保存。本实施例所得产品口感细腻，酸甜适中，西米糯滑爽口。实施例4调配型含西米的雪莲菌发酵乳的制备(1)将西米洗净，放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷IOmin ；(2)将脱脂乳粉溶于1水制成浓度为10g/100mL的脱脂乳液；(3)将2份雪莲菌粒接种至100份脱脂乳液中，30°C条件下，发酵22h，形成凝乳， 发酵完成后将雪莲菌粒滤出重复使用，将凝乳置于4°C保存24h后熟，然后加入30份上述熟西米混勻得发酵乳混合液；(4)上述发酵乳混合液中加入15份木糖醇、3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳；(5)灌装，巴氏灭菌，整理，成品，于常温下保存。本实施例所得产品口感细腻，酸甜适中，西米糯滑爽口。
权利要求
1.一种含西米的雪莲菌发酵乳的制备方法，包括(1)将西米洗净后放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热后继续闷5-lOmin得熟西米；(2)按重量份计，将10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪莲菌发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理得发酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪莲菌发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理后加入10-30份熟西米混勻，得发酵乳混合液；(3)所述的发酵乳混合液中加入甜味剂和稳定剂，混勻均质即得含西米的雪莲菌发酵乳。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤O)中的牛奶为由脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为10-30g/100ml。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤O)中发酵至凝乳的发酵温度为28-32°C，发酵时间为12-24h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)的发酵乳混合液中加入营养素、益生元和香料中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述甜味剂为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和阿斯巴甜中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的稳定剂为乳化剂和增稠剂的混合物。
7.如权利要求1-6任一权利要求所述方法制备的含西米的雪莲菌发酵乳。
全文摘要
本发明公开了一种含西米的雪莲菌发酵乳及其制备方法，属于乳制品领域，制备方法包括将西米洗净，放入沸水中煮至中间尚有小白芯，停止加热继续闷5-10min得熟西米；按重量份计，将10-30份熟西米加入100份牛奶中，接入雪莲菌粒发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理得发酵乳混合液；或在100份牛奶中接入雪莲菌发酵至形成凝乳，凝乳后熟处理，加入10-30份熟西米，混匀得发酵乳混合液；上述发酵乳混合液中加入甜味剂和稳定剂，混匀均质即得含西米的雪莲菌发酵乳。本发明将雪莲菌与西米结合于发酵乳中，既使本产品具有了很高的营养价值和保健功能，又增加了其香浓糯滑的口感，更能满足现代消费者的需求。
文档编号A23C9/13GK102318675SQ20111020863
公开日2012年1月18日 申请日期2011年7月25日 优先权日2011年7月25日
发明者何国庆, 阮晖, 顾丰颖, 高洁 申请人:浙江大学