专利名称：一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种海产品加工工艺，具体涉及一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺。
背景技术：
大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson)属鲈形目，石首鱼科,俗称黄花鱼， 也称黄鱼、大鲜、大黄花，是我国四大传统海产经济鱼类之一，它肉质细嫩鲜美、体形优美、 体色金黄吉祥，是宴席之佳肴，深受消费者的青睐。1980年代由于过度捕捞曾使其濒临灭绝。近几年得益于人工养殖技术的突破和推广应用，人工养殖大黄鱼成为目前市场大黄鱼的主要来源。大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他盐渍成 “瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”， 又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料。养殖大黄鱼素有国鱼之称，营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，并有促进愈合伤口等作用，为广大群众所喜爱。黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。黄鱼味甘成、性平，入肝、肾二经冲医认为，黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。虽然目前市场上的大黄鱼制品很多，关于微波烹制大黄鱼的研究还未见报。传统的油炸大黄鱼采用手工高温明火油炸，其油温高达180°C以上；这种方法炸鱼，劳动力消耗大，质量也难控制，有时炸出的食品脱皮严重，颜色深浅不一，鱼体组织形态疏松不均勻，常发生炸不透或炸焦的现象。专利号为200510049461发明专利公开了一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其中也说明适用于如大黄鱼等人工养成的海水鱼类，但其是用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，虽然这种烟熏加工成本低廉，操作简单时间，但烟熏时间有的多达几天，致癌物质残留较多，安全性比较差。专利号为200610018860发明专利公开了一种即食大黄鱼的加工方法，其是将大黄鱼先用盐类物质处理，使其具有成味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。虽然这种产品保质期长，但是失去了大黄鱼原有的鲜味，肉质僵硬。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺。该工艺可以有效缩短加工时间，保持大黄鱼的营养物质，避免鱼肉焦巴或夹生。为解决上述技术问题，本发明一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，包括如下步骤1)预处理将大黄鱼进行原料处理，然后放入调味液中浸泡；将入味后的大黄鱼装入托盘，再次添加调味液；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备中进行第一道微波预热，微波频率为 M50MHz，功率为3 5kW，预热时间为10 15分钟；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘放入微波加热设备中进行第二道微波熟化，微波频率为M50MHz，功率为8 10kW，熟化时间为10 15分钟；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在低温下贮藏。进一步地，所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐2% 4%，蘑菇精 0.5% 1.5%，料酒0.6% 1.5%，蒸鱼豆豉油1% 2%，生姜4% 8%，葱5% 7%， 其余为水。进一步地，步骤1)中，所述原料处理为将重量为300 500g的大黄鱼去鳞，去鳃， 去内脏，洗净。进一步地，步骤1)中，所述浸泡的条件为在真空度为0. 075 0. 085Mpa的条件下，将大黄鱼放入调味液中浸泡2 4分钟；其中，所述调味液与大黄鱼的质量比为1 4 7。进一步地，步骤1)中，再次添加的调味液与大黄鱼的比例为20 25ml 300 500go进一步地，步骤2)、3)中，进行微波预热、熟化时，托盘横向间隔6 8cm，纵向间隔 7 IOcm0进一步地，步骤4)中，所述低温下贮藏的条件是在_20°C -18°C下贮藏。进一步地，所述托盘为填充型聚丙烯材质，规格为^X 15 X 5cm。本发明具有如下有益效果1、本发明采用分阶段微波热穿透大黄鱼，先将大黄鱼进行第一道预热，由于微波热穿透能力强，可对大黄鱼进行整体预热，再将大黄鱼进行第二道微波熟化，由于微波功率较大，大黄鱼升温快，加热时间短，两道穿透时间不超过25分钟，使其熟化时间比普通烹制时间(约75分钟)大大缩短。2、本发明通过分阶段微波热穿透大黄鱼，先将大黄鱼进行第一道预热，由于微波功率较低，微波密度均勻，预热时间长，有利于鱼肉内部传热的进行，使鱼肉内外温度趋于均勻。第二道微波熟化，整体加工时间有效缩短。有效保持大黄鱼营养物质，同时避免鱼肉焦巴或夹生。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。本发明实施例中使用大黄鱼为福建省的新鲜大黄鱼，其它新鲜的大黄鱼均适用于本发明。在常温贮藏6个月后测定本发明制得的大黄鱼的各项性能指标，按照如下方法进行性能指标的测定
按照GB 5009. 5-2010规定的方法测定大黄鱼中的蛋白质含量。按照GB 5538-2005规定的方法测定大黄鱼中的脂肪过氧化值值。按照GB 5009. 93-2010规定的方法测定大黄鱼的硒的含量。按照GB 4789. 2-2010规定的方法测定大黄鱼中的菌落总数。测定结果见表1。实施例1一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量300g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 4，在真空度为0.075Mpa的条件下，浸泡2分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加20ml调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐2%， 蘑菇精0.5%，料酒0.6%，蒸鱼豆豉油1<%，生姜4%，葱5(%，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘依次放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造) 中，托盘横向间隔6cm，纵向间隔7cm，预热时间为15分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为3kW ；3)微波熟化装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔6cm，纵向间隔7cm，熟化时间为15分钟，功率为8kW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在_20°C贮藏。实施例2一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量400g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 5，在真空度为0. OSMpa的条件下，浸泡3分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加25ml调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐3%， 蘑菇精1%，料酒1%，蒸鱼豆豉油1.5%，生姜6%，葱6(%，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘依次放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造) 中，托盘横向间隔7cm，纵向间隔9cm，预热时间为13分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为4kW ；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔7cm，纵向间隔9cm，熟化时间为13分钟，功率为9kW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在_20°C贮藏。
实施例3一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量500g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 6，在真空度为0.085Mpa的条件下，浸泡4分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加22ml调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐4%， 蘑菇精1.5%，料酒1. 5%，蒸鱼豆豉油2%，生姜8%，葱7%，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造)中，托盘横向间隔8cm，纵向间隔10cm，预热时间为10分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为5kW ；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔8cm，纵向间隔10cm，熟化时间为10分钟，功率为IOkW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在_20°C贮藏。实施例4一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量300g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 4，在真空度为0.075Mpa的条件下，浸泡4分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加2細1调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐2%， 蘑菇精0.5%，料酒0.6%，蒸鱼豆豉油2 %，生姜4 %，葱7 %，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造)中，托盘横向间隔6cm，纵向间隔8cm，预热时间为15分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为4kW ；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔6cm，纵向间隔8cm，熟化时间为15分钟，功率为8kW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在_18°C贮藏。实施例5—种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量500g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 7，在真空度为0.085Mpa的条件下，浸泡2分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加21ml调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐3%， 蘑菇精0.5%，料酒1%，蒸鱼豆豉油1%，生姜4%，葱5%，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造)中，托盘横向间隔7cm，纵向间隔9cm，预热时间为15分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为3kW ；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔7cm，纵向间隔9cm，熟化时间为15分钟，功率为IOkW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在-18°C贮藏。实施例6一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下具体步骤1)预处理选择新鲜的重量400g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将大黄鱼放入调味液中浸泡，调味液与大黄鱼的质量比为1 4，在真空度为0.085Mpa的条件下，浸泡3分钟，再取出，浙干；将入味后的大黄鱼装盘，每盘装一条大黄鱼；将装有大黄鱼的托盘依次放入灌注机中，每盘再次添加25ml调味液；所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐2%， 蘑菇精1%，料酒0.6%，蒸鱼豆豉油1%，生姜4%，葱5%，其余为水；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备(广州科威微波能有限公司制造)中，托盘横向间隔8cm，纵向间隔10em，预热时间为10分钟，微波频率M50MHz，装有大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第一道微波预热，功率为2. 5kff ；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘通过微波加热设备进行第二道穿透，微波频率 M50MHz，托盘横向间隔8cm，纵向间隔10cm，预热时间为10分钟，功率为7kW ；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在-18°C贮藏。对比例11)预处理选择新鲜的重量500g，厚度4cm大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净；将处理后的大黄鱼浸渍于调味液中，大黄鱼与调味液的质量比为1 4，浸泡20分钟；将调味后的大黄鱼取出，浙干；2)蒸煮将大黄鱼依次放入蒸煮锅中，隔水加热70分钟；3)后处理将蒸好的大黄鱼装盘、封口，在-10°C下贮藏。表1大黄鱼的各项检测指标
权利要求
1.一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤1)预处理将大黄鱼进行原料处理，然后放入调味液中浸泡；将入味后的大黄鱼装入托盘，再次添加调味液；2)微波预热将装有大黄鱼的托盘放入微波加热设备中进行第一道微波预热，微波频率为M50MHZ， 功率为3 5kw，预热时间为10 15分钟；3)微波熟化将装有预热后的大黄鱼的托盘放入微波加热设备中进行第二道微波熟化，微波频率为 M50MHz，功率为8 10kW，熟化时间为10 15分钟；4)熟化后的大黄鱼的后处理将装有熟化后的大黄鱼的托盘封口，在低温下贮藏。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成盐2% 4%，蘑菇精0.5% 1.5%，料酒0.6% 1.5%，蒸鱼豆豉油 2%，生姜4% 8%，葱5% 7%，其余为水。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)中，所述原料处理是将重量为 300 500g的大黄鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)中，所述浸泡的条件为在真空度为0. 075 0. 085Mpa的条件下，将大黄鱼放入调味液中浸泡2 4分钟；其中，所述调味液与大黄鱼的质量比为1 4 7。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)中，再次添加的调味液与大黄鱼的比例为20 25ml 300 500g。
6.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤幻、3)中，进行微波预热、熟化时，托盘横向间隔6 8cm，纵向间隔7 IOcm0
7.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤4)所述低温下贮藏的条件是在-20°C -18°C下贮藏。
8.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述托盘为填充型聚丙烯材质，规格为 29 X 15 X 5cm。
全文摘要
本发明公开了一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，属于海产品加工领域。该工艺主要包括将前处理后的大黄鱼，注入调味液，然后通过2450MHz的微波将大黄鱼进行预热，再将预热后的大黄鱼进行微波熟化，封口，冷冻贮藏。本发明采用分阶段微波热穿透大黄鱼，将调理好的大黄鱼先通过第一道微波预热，再进行第二道微波熟化，使得鱼肉两道穿透时间不超过25钟，使其熟化时间比传统烹制时间(约70分钟)大大缩短，有效保持大黄鱼营养成分，避免鱼肉焦巴或夹生现象，解决大黄鱼加工品连续化加工等技术难题。
文档编号A23L1/325GK102273655SQ20111027778
公开日2011年12月14日 申请日期2011年9月16日 优先权日2011年9月16日
发明者徐嫩弟 申请人:福建福鼎海鸥水产食品有限公司