专利名称：一种调味即食海地瓜的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种海产品加工方法，尤其是一种调味即食海地瓜的加工方法。
背景技术：
海地瓜(俗名东海乌参或东海香参)，体长最大可达400mm，一般为100-200mm，主要分布在东海海域从潮问带到水深80米的海底软泥中。据研究，海地瓜具有丰富的营养成分利药用价值，其中氨基酸总量、海参皂甙和海参多糖的含量都高于黄玉海参。研究证明，海地瓜富含海参皂甙、海参多糖和胶原蛋白，可以制成具有营养保健作用的海参粉胶囊、海参口服液、海参多糖和化妆品用的海参胶原蛋白面 吴等。中科院海洋所的资源调查发现，我国东部海域海地瓜资源丰富，特别是在浙江、福建和广东沿海海地瓜资源十分丰富，渔民在拖网作业时往往能拖上数十至上千公斤。但由于这种海参含有丰富的胶原蛋白，在高温下会越煮越硬，难以直接食用；东海海参常年生活在海底淤泥中，体表会分泌一种富含氨基酸和胶原蛋白的粘液，这种粘液与海底淤泥中泥沙牢固的结合，形成了一层含有有害重金属的硬质的表皮。重金属含量超过GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的要求，成为目前制约东海海参产品开发的关键因素。近年来，随着刺参产业的发展，产生了年产值200多亿的海参产业，由此引发了对海参营养和药用成分的研究热潮，其中包括海地瓜。然而，由于刺参价格高，产量有限，仍属于高端消费，很难满足广大老百姓的营养、保健要求，海地瓜资源丰富，但开发的产品报道很少，因此开展海地瓜资源的综合利用，开发安全、营养、保健的海地瓜产品，对于提高平民百姓的生活质量和保健水平，具有重要意义
发明内容
本发明的目的在于，提供一种无腥味、口感好、不添加任何防腐剂、保质期长的调味即食海地瓜的加工方法。本发明解决其技术问题所采用的方案是(I)预处理首先将新鲜的海地瓜清除掉内脏和表面泥；如果是冷冻海地瓜，需先自然解冻，再清除掉内脏和表面泥沙；如果是干的海地瓜须先用自来水常温浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回软后，清除掉内脏和表面泥；(2)酶解脱皮清洗后的海地瓜置于浓度为O. 5%的100万U/g食品级碱性蛋白酶中，料液比1: 0.8至1: 1.0，温度为401-451，酶解1-211，酶解后的海地瓜用软毛刷刷洗干净；(3)蒸煮洗净酶解脱皮后的海地瓜放入蒸煮锅内，O.1Mpa-O. 15Mpa压力下煮制10min-20min,自然冷却；(4)低温发制捞出置于冰水混合物中低温发制24h ；(5) 二次酶解脱皮将去皮不彻底的水发海地瓜，置于浓度O. 3% -O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: O. 5，温度40°C-45°c，酶解O. 5h ;(6)灭酶切丁 洗净后，置于100°C漂烫2min-10min，用切丁机切丁 ；(7)低温调味置于五香或微辣或麻辣调味液中，料液比1: O. 5至1: 1，4°C环境下浸溃2-5h ；(8)干燥脱水上述调味后的海地瓜取出浙水，于30°C -40°C低温冷风干燥，至海参含水量为60% -70 %为止；(9)真空包装低温调味、干燥脱水后的海地瓜装入耐高温塑料袋中，采用真空度为O.1Mpa的真空包装机抽气密封；(10)杀菌冷却采用阶段式杀菌方式，于110°C杀菌5min，12rC杀菌lmin，然后低
温真空冷却至室温。本发明的进一步设置为在低温发制步骤中发制用水为纯净水，冰水混合物的温度为(TC -4°c，发制时间24h，隔12h换一次水。本发明的进一步设置为在二次酶解脱皮步骤中，二次酶解脱皮的木瓜蛋白酶浓度为0.4%。本发明的进一步设置为低温调味步骤中，五香调味液的配方(重量比)食盐1-3 %、砂糖5-10 %、料酒1-5 %、味精1-2 %、生姜粉O. 2-0. 5%、胡椒粉O. 05-0.1 %、五香粉O. 05-0.1 %、食醋O. 1-0. 5%、食用油1_3%、其余为纯净水。本发明的进一步设置为低温调味步骤中，微辣调味液的配方(重量比)食盐1% -3 %、砂糖5% -10 %、料酒1% -5 %、味精1% -2 %、生姜粉O. 2% -O. 5 %、胡椒粉 O. 05% -O.1 %、五香粉 O. 05% -O.1 %、食醋 O. 1% -O. 5 %、食用油 1% _3%、辣椒粉O. 1% -O. 2%，其余为纯净水。本发明的进一步设置为低温调味步骤中，麻辣调味液的配方(重量比)食盐1% -3 %、砂糖5% -10 %、料酒1% -5 %、味精1% -2 %、生姜粉O. 2% -O. 5 %、胡椒粉 O. 05% -O.1 %、五香粉 O. 05% -O.1 %、食醋 O. 1% -O. 5 %、食用油 1% _3%、花椒粉O. 5% -1%、辣椒粉O. 5% -1%，其余为纯净水。由上述加工方法制备得到的海地瓜成品无腥味、口感好、不添加任何防腐剂、保质期长、美味、安全、方便、成本低等特点，采用真空包装后更具有开袋即食、携带方便等特点。
具体实施例方式实施例一(I)将新鲜的海地瓜清除掉内脏和表面泥沙；(2)量取IOL纯净水，加入浓度为O. 5%的100万U/g食品级碱性蛋白酶混合均匀制成酶解液，称取清洗后的海地瓜IOkg置于上述酶解液，保持温度为45°C，酶解时间l_2h，酶解后的海地瓜用软毛刷刷洗干净；(3)洗净酶解脱皮后的海地瓜，放入蒸煮锅内，加热并调节压力O. 1-0. 15Mpa，温度121°C，保温lOmin，自然冷却；(4)将冷却的海地瓜捞出，置于0-4°C中低温发制24h，每隔12h换一次纯净水；(5)挑选去皮不彻底的水发海地瓜，置于浓度O. 3%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，温度45°C，酶解时间O. 5h;
(6)将二次酶解海地瓜洗净后，置于100°C漂烫2min，用切丁机切成长宽均为Icm的正方形丁；(7)将重量比为2%食盐、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O.1 %五香粉、O.1 %食醋、I %食用油，加水混合煮开，调配成五香调味液；(8)按照料液比1:1将切丁的海地瓜加入到调配好的调味液中，4°C恒温箱中浸溃5h ；(9)上述调味后的海地瓜取出浙水，置于40°C低温冷风干燥室中脱水4h，至海参含水量为60-70 %为止；(10)将调味、干燥后的海地瓜按照一定重量装入耐高温塑料袋中，采用真空度为O.1Mpa的真空包装机抽气密封；(11)包装好的海地瓜于110°C杀菌5min，121°C杀菌lmin，然后快速低温真空冷却至10°C，然后置于4°C低温保藏，即制得不辣调味即食海地瓜。实施例二(I)将冷冻的海地瓜自然解冻后，清除掉内脏和表面泥沙，洗净；(2)量取20L纯净水，加入IOOg 100万U/g食品级碱性蛋白酶混合均匀制成酶解液，称取清洗后的海地瓜20kg置于上述酶解液，保持温度为40°C，酶解时间2h，酶解后的海地瓜用软毛刷刷洗干净；(3)酶解脱皮后的海地瓜，放入蒸煮锅内，加热至121°C，并调节压力O. 12Mpa，保温IOmin,自然冷却；(4)将冷却的海地瓜捞出，置于纯净冰水混合物中低温发制24h，每隔12h换一次冰水混合物；(5)挑选去皮不彻底的水发海地瓜，置于浓度O. 3%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，温度45°C，酶解时间O. 5h;(6)将二次酶解海地瓜洗净后，置于100°C漂烫2min，用切丁机切成边长为Icm的正方形丁；(7)将重量比为2%食盐、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O.1 %五香粉、O.1 %食醋、I %食用油、O. 2 %辣椒粉，加水混合煮开，调配成微辣调味液；(8)按照料液比1:1将切丁的海地瓜加入到调配好的微辣调味液中，4°C恒温箱中浸溃5h ；(9)上述调味后的海地瓜取出浙水，置于35°C低温冷风干燥室中脱水5h，至海参含水量为60-70 %为止；(10)将调味、干燥后的海地瓜按照一定重量装入耐高温塑料袋中，采用真空度为O.1Mpa的真空包装机抽气密封；(11)包装好的海地瓜于110°C杀菌5min，121°C杀菌lmin，然后快速低温真空冷却至10°C，然后置于4°C低温保藏，即制得微辣调味即食海地瓜。实施例三(I)将干海地瓜加入2倍体积的自来水浸泡l-2d，酶12h换一次自来水，待海地瓜回软后，清除掉内脏和表面泥沙，洗净；
(2)量取20L纯净水，加入IOOg 100万U/g食品级碱性蛋白酶混合均匀制成酶解液，称取清洗后的海地瓜20kg置于上述酶解液，保持温度为40°C，酶解时间2h，酶解后的海地瓜用软毛刷刷洗干净；(3)酶解脱皮后的海地瓜，放入蒸煮锅内，加热至121°C，并调节压力O. 15Mpa，保温15min,自然冷却；(4)将冷却的海地瓜捞出，置于纯净冰水混合物中低温发制24h，每隔12h换一次冰水混合物；(5)挑选去皮不彻底的水发海地瓜，置于浓度O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比I O. 5，温度45°C，酶解时间O. 5h;(6)将二次酶解海地瓜洗净后，置于100°C蒸煮锅内，漂烫5min，用切丁机切成边长为Icm的菱形丁 ；(7)将重量比为2%食盐、10%砂糖、3%料酒、1%味精、O. 2%生姜粉、O. 1%胡椒粉、O. 1%五香粉、O. 1%食醋、1%食用油加水混合煮开，1%花椒粉、1%辣椒粉，加水混合煮开，调配成麻辣调味液；(8)按照料液比1:1将切丁的海地瓜加入到调配好的麻辣调味液中，4°C恒温箱中浸溃5h ；(9)上述调味后的海地瓜取出浙水，置于35°C低温冷风干燥室中脱水5h，至海参含水量为60-70 %为止；(10)将调味、干燥后的海地瓜按照一定重量装入耐高温塑料袋中，采用真空度为
O.1Mpa的真空包装机抽气密封；(11)包装好的海地瓜于110°C杀菌5min，121°C杀菌lmin，然后快速低温真空冷却至10°C，然后置于4°C低温保藏，即制得麻辣型调味即食海地瓜。上述实施例中的采用的均为浓度为O. 5%的100万U/g食品级碱性蛋白酶，酶解的条件是温度40度，时间2h，在低温发制后，进行二次酶解时采用浓度O. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: O. 5，温度45°C，酶解时间O. 5h，这样保证了蛋白酶的活性条件下，清洗的更干净，帮助去皮，木瓜蛋白酶有转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。由于采用了上述的酶进行酶解洗涤，不仅帮助去腥，同时提高蛋白质的利用率。然后蒸煮、切丁、通过不同调味料的调味，这个过程中，蒸煮是熟化食物，切丁后调味，可以让食物更加入味，保证其味道统一均匀。最后进行干燥、真空包装、杀菌，这样可以防止细菌滋生，食物的保质期很长。在整个加工的过程中不需要添加任何防腐剂。
权利要求
1.一种调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于包括如下步骤 (1)预处理首先将新鲜的海地瓜清除掉内脏和表面泥；如果是冷冻海地瓜，需先自然解冻，再清除掉内脏和表面泥沙；如果是干的海地瓜须先用自来水常温浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回软后，清除掉内脏和表面泥； (2)酶解脱皮清洗后的海地瓜置于浓度为0.5%的100万U/g食品级碱性蛋白酶中，料液比1: 0.8至1: 1.0，温度为40°C-45°C，酶解l_2h，酶解后的海地瓜用软毛刷刷洗干净; (3)蒸煮洗净酶解脱皮后的海地瓜放入蒸煮锅内，0.1Mpa-O. 15Mpa压カ下煮制10min-20min,自然冷却； (4)低温发制捞出置于冰水混合物中低温发制24h； (5)二次酶解脱皮将去皮不彻底的水发海地瓜，置于浓度0. 3% -0. 5%的木瓜蛋白酶中，料液比1: 0. 5，温度40°C-45°C，酶解0. 5h ; (6)灭酶切丁洗净后，置于100°C漂烫2min-10min，用切丁机切丁 ； (7)低温调味置于五香或微辣或麻辣调味液中，料液比1: 0.5至1: 1，4°C环境下浸溃2-5h ； (8)干燥脱水上述调味后的海地瓜取出浙水，于30°C-40°C低温冷风干燥，至海參含水量为60% -70%为止； (9)真空包装低温调味、干燥脱水后的海地瓜装入耐高温塑料袋中，采用真空度为0.1Mpa的真空包装机抽气密封； (10)杀菌冷却采用阶段式杀菌方式，于110°C杀菌5min，121°C杀菌lmin，然后低温真空冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于在低温发制步骤中发制用水为纯净水，冰水混合物的温度为0°C _4°C，发制时间24h，隔12h换一次水。
3.根据权利要求1所述的调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于在二次酶解脱皮步骤中，二次酶解脱皮的木瓜蛋白酶浓度为0. 4%。
4.根据权利要求1或2或3所述的调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低温调味步骤中，五香调味液的配方(重量比)食盐1_3%、砂糖5-10%、料酒1-5%、味精1-2%、生姜粉 0. 2-0. 5%、胡椒粉0. 05-0.1 %、五香粉 0. 05-0. 1%、食醋0. 1-0. 5 %、食用油 1-3%,其余为纯净水。
5.根据权利要求1或2或3所述的调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低温调味步骤中，微辣调味液的配方(重量比)食盐1% _3%、砂糖5% -10%、料酒1% -5%,味精1% -2%、生姜粉0.2% _0.5%、胡椒粉0. 05% -0.1 %、五香粉0. 05% -0.1 %、食醋0.1% -0. 5%、食用油1% _3%、辣椒粉0. 1% -0. 2%，其余为纯净水。
6.根据权利要求1或2或3所述的调味即食海地瓜的加工方法，其特征在于低温调味步骤中，麻辣调味液的配方(重量比)食盐1% _3%、砂糖5% -10%、料酒1% -5%,味精1% -2%、生姜粉0.2% _0.5%、胡椒粉0. 05% -0. 1%、五香粉0. 05% -0. 1%、食醋0.1% -0. 5%、食用油1% -3%、花椒粉0. 5% _1%、辣椒粉0. 5% _1%，其余为纯净水。
全文摘要
本发明涉及一种海产品加工方法，尤其是一种调味即食海地瓜的加工方法。本发明首先将新鲜的海地瓜清除掉内脏和表面泥；如果是冷冻海地瓜，需先自然解冻，再清除掉内脏和表面泥沙；如果是干的海地瓜须先用自来水常温浸泡1-2天，等干海地瓜吸水回软后，清除掉内脏和表面泥；经过酶解脱皮，蒸煮，低温发制，二次酶解脱皮，灭酶切丁，低温调味，干燥脱水，真空包装，杀菌冷却等加工后得到的海地瓜产品，无腥味、口感好、不添加任何防腐剂、保质期长、美味、安全、方便、成本低等特点，采用真空包装后更具有开袋即食、携带方便等特点。
文档编号A23L1/333GK103027320SQ201110302729
公开日2013年4月10日 申请日期2011年9月30日 优先权日2011年9月30日
发明者徐静, 苏来金, 徐仰丽, 陈庆权, 张井, 李群和, 李燕, 胡霞 申请人:温州科技职业学院