专利名称：卤香风干兔的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种卤香风干兔的加工方法。
背景技术：
目前市场上销售的兔肉制品，大都是卤兔、风干兔等，传统卤兔产品加工时间短， 只有卤香味没有发酵产品的香味；而传统风干兔产品则缺少卤香味，同时存在加工时间长 (一般需要7天以上的发酵周期)、受季节影响较大等制约因素。还没有一种结合卤兔、风干兔制作方法加工而成的新型兔肉制品。
发明内容
本发明的目的在于针对现有卤兔、风干兔存在的上述问题，提供一种卤香风干兔的加工方法，该加工方法结合卤兔、风干兔二者的优点，加工一种新型兔肉制品，该兔肉制品口味清香馥郁、肉质鲜嫩、食用方便。本发明的技术方案是一种卤香风干兔的加工方法，将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后，经真空滚揉、低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中，辅料由发酵剂、商料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂 3-5份、卤料3-4份、调味料4-5份。优选的是，其具体加工步骤如下(1)接种辅料选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只兔，清洗干净，接种卤料、调味料；(2)真空滚揉将接种卤料、调味料后的冷却排酸整只兔加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在10°C以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵将滚揉后的整只兔在8-12°C低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)凉挂风干发酵将腌制发酵的整只兔取出，浙干水分，摆好造型，挂入专用发酵库房进行风干发酵，发酵库房温度控制在12-16°C，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮将发酵好的整只兔放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95°C之间， 卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干将卤煮好的整只兔平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干时间为2-4小时；(7)修整将整只兔裸露的骨头去掉；(8)包装将修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦净袋口，真空封口，抽空时间25秒；热合时间3. 7秒，要求封口平整，无皱褶、漏气现象；(9)灭菌真空包装的整兔在杀菌盘中摆放整齐，入杀菌锅中杀菌。杀菌公式 112°C，10' -30'反压冷却，F值彡6;
(10)保温检验37°C恒温7天，无涨袋漏气即可得到卤香风干兔产品。优选的是，所述的发酵剂为益生菌群生长促进剂、酶原活化剂中的一种或几种。优选的是，所述的卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果中的一种或几种。优选的是，所述的调味料为食盐、生抽、谷氨酸钠、料酒中的一种或几种。优选的是，冷却排酸的整只兔为采用伊拉品系商品兔宰杀后经过冷却排酸后获得的整只兔。本发明的有益效果是本发明利用真空滚揉技术、改变了传统腌制工艺，同时利用微生物发酵技术，添加了益生菌群生长促进剂、酶原活化剂等发酵剂，整只兔经过两次发酵，然后调味卤煮，将现代化加工工艺与传统酱卤工艺结合，改变了传统风干产品的加工工艺、缩短了产品生产周期，整个生产过程只需22-26小时即可完成，整个加工过程可程序化、规范化，适合于工厂大规模批量化生产，具有良好的市场前景。通过本发明加工方法获得的兔肉产品兼具酱卤产品和风干产品的特点，色泽呈红褐色，肉感强、弹性足，口味清香馥郁、肉质鲜嫩、卤味腌腊味浓，且食用方便。
具体实施例方式以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。具体实施例一一种卤香风干兔的加工方法，将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后，经真空滚揉、 低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中， 辅料由发酵剂、卤料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂3-5份、卤料3-4份、调味料4-5份。其具体加工步骤如下(1)接种辅料伊拉品系商品兔宰杀后，选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只兔，清洗干净，接种卤料、调味料；(2)真空滚揉将接种卤料、调味料后的冷却排酸整只兔加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在10°C以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵将滚揉后的整只兔在8-12°C低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)凉挂风干发酵将腌制发酵的整只兔取出，浙干水分，摆好造型，挂入专用发酵库房进行风干发酵，发酵库房温度控制在12-16°C，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮将发酵好的整只兔放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95°C之间， 卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干将卤煮好的整只兔平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干时间为2-4小时；(7)修整用钳子或剪刀等工器具将整只兔裸露的骨头去掉，以免包装时刺破包装袋；(8)包装将修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦净袋口，真空封口，抽空时CN 102429250 A
说明书
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间25秒；热合时间3. 7秒，要求封口平整，无皱褶、漏气现象；(9)灭菌真空包装的整兔在杀菌盘中摆放整齐，入杀菌锅中杀菌。杀菌公式 112°C，10' -30'反压冷却，F值彡6;(10)保温检验37°C恒温7天，无涨袋漏气即可得到卤香风干兔产品；(11)贴标签标签上可注明产品名称、净含量、配料表、保质期、执行标准、产地、 生产许可证号、生产商、厂址、联系方式等信息，要求符合国家食品标识管理规定；(12)装箱贮存按要求装箱，做好标识，常温贮存。其中，发酵剂采用益生菌群生长促进剂，卤料由八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷组成，调味料由食盐、生抽、谷氨酸钠组成。具体实施例二一种卤香风干兔的加工方法，将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后，经真空滚揉、低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中，辅料由发酵剂、商料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂3-5份、 卤料3-4份、调味料4-5份。其具体加工步骤如下(1)接种辅料伊拉品系商品兔宰杀后，选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只兔，清洗干净，接种卤料、调味料；(2)真空滚揉将接种卤料、调味料后的冷却排酸整只兔加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在10°C以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵将滚揉后的整只兔在8-12°C低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)凉挂风干发酵将腌制发酵的整只兔取出，浙干水分，摆好造型，挂入专用发酵库房进行风干发酵，发酵库房温度控制在12-16°C，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮将发酵好的整只兔放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95°C之间， 卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干将卤煮好的整只兔平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干时间为2-4小时；(7)修整用钳子或剪刀等工器具将整只兔裸露的骨头去掉，以免包装时刺破包装袋；(8)包装将修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦净袋口，真空封口，抽空时间25秒；热合时间3. 7秒，要求封口平整，无皱褶、漏气现象；(9)灭菌真空包装的整兔在杀菌盘中摆放整齐，入杀菌锅中杀菌。杀菌公式 112°C，10' -30'反压冷却，F值彡6;(10)保温检验37°C恒温7天，无涨袋漏气即可得到卤香风干兔产品；(11)贴标签标签上可注明产品名称、净含量、配料表、保质期、执行标准、产地、 生产许可证号、生产商、厂址、联系方式等信息，要求符合国家食品标识管理规定；(12)装箱贮存按要求装箱，做好标识，常温贮存。其中，发酵剂为酶原活化剂；卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果；调味料食盐、生抽、料酒。具体实施例三一种卤香风干兔的加工方法，将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后，经真空滚揉、低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中，辅料由发酵剂、商料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂3-5份、 卤料3-4份、调味料4-5份。其具体加工步骤如下(1)接种辅料伊拉品系商品兔宰杀后，选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只兔，清洗干净，接种卤料、调味料；(2)真空滚揉将接种卤料、调味料后的冷却排酸整只兔加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在10°C以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵将滚揉后的整只兔在8-12°C低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)凉挂风干发酵将腌制发酵的整只兔取出，浙干水分，摆好造型，挂入专用发酵库房进行风干发酵，发酵库房温度控制在12-16°C，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮将发酵好的整只兔放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95°C之间， 卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干将卤煮好的整只兔平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干时间为2-4小时；(7)修整用钳子或剪刀等工器具将整只兔裸露的骨头去掉，以免包装时刺破包装袋；(8)包装将修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦净袋口，真空封口，抽空时间25秒；热合时间3. 7秒，要求封口平整，无皱褶、漏气现象；(9)灭菌真空包装的整兔在杀菌盘中摆放整齐，入杀菌锅中杀菌。杀菌公式 112°C,10' -30'反压冷却，F值彡6;(10)保温检验37°C恒温7天，无涨袋漏气即可得到卤香风干兔产品；(11)贴标签标签上可注明产品名称、净含量、配料表、保质期、执行标准、产地、 生产许可证号、生产商、厂址、联系方式等信息，要求符合国家食品标识管理规定；(12)装箱贮存按要求装箱，做好标识，常温贮存。其中，发酵剂为益生菌群生长促进剂；卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果；调味料食盐、 生抽、谷氨酸钠、料酒。
权利要求
1.一种卤香风干兔的加工方法，其特征在于将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后， 经真空滚揉、低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中，辅料由发酵剂、卤料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂3-5份、卤料3-4份、调味料4-5份；
2.根据权利要求1所述的卤香风干兔的加工方法，其特征在于其具体加工步骤如下(1)接种辅料选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只兔，清洗干净，接种卤料、调味料；(2)真空滚揉将接种卤料、调味料后的冷却排酸整只兔加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在10°C以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵将滚揉后的整只兔在8-12°C低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间 8-10小时；(4)凉挂风干发酵将腌制发酵的整只兔取出，浙干水分，摆好造型，挂入专用发酵库房进行风干发酵，发酵库房温度控制在12-16°C，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮将发酵好的整只兔放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95°C之间，卤制 40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干将卤煮好的整只兔平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干时间为2-4小时；(7)修整将整只兔裸露的骨头去掉；(8)包装将修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦净袋口，真空封口，抽空时间25 秒；热合时间3. 7秒，要求封口平整，无皱褶、漏气现象；(9)灭菌真空包装的整兔在杀菌盘中摆放整齐，入杀菌锅中杀菌。杀菌公式112°C， 10' -30'反压冷却，F值彡6;(10)保温检验37°C恒温7天，无涨袋漏气即可得到卤香风干兔产品。
3.根据权利要求1或2任意一项所述的卤香风干兔的加工方法，其特征在于所述的发酵剂为益生菌群生长促进剂、酶原活化剂中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2任意一项所述的卤香风干兔的加工方法，其特征在于所述的卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、 辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果中的一种或几种。
5.根据权利要求1或2任意一项所述的卤香风干兔的加工方法，其特征在于所述的调味料为食盐、生抽、谷氨酸钠、料酒中的一种或几种。
6.根据权利要求1或2任意一项所述的卤香风干兔的加工方法，其特征在于冷却排酸的整只兔为采用伊拉品系商品兔宰杀后经过冷却排酸后获得的整只兔。
全文摘要
本发明涉及一种卤香风干兔的加工方法，将经过冷却排酸的整只兔接种辅料后，经真空滚揉、低温腌制发酵、凉挂风干发酵、卤煮、烘干、修整、包装、灭菌、保温检验工艺加工而成，其中，辅料由发酵剂、卤料和调味料组成，其组成按重量份数为发酵剂3-5份、卤料3-4份、调味料4-5份。本发明利用真空滚揉技术、改变了传统腌制工艺，同时利用微生物发酵技术，添加了益生菌群生长促进剂、酶原活化剂等发酵剂，整只兔经过两次发酵，然后调味卤煮，将现代化加工工艺与传统酱卤工艺结合，改变了传统风干产品的加工工艺、缩短了产品生产周期，整个生产过程只需22-26小时即可完成，整个加工过程可程序化、规范化，适合于工厂大规模批量化生产。
文档编号A23L1/314GK102429250SQ201110335198
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月31日 优先权日2011年10月31日
发明者娄翠翠, 杨臣斗, 逄焕东, 阎英凯 申请人:青岛康大食品有限公司