专利名称：一种河豚鱼冰温保鲜方法
技术领域：
本发明涉及食品药品生物保鲜技术领域，尤其涉及适合河豚鱼保鲜的领域，一种结合冰块冷藏河豚鱼的冰温保鲜方法。
背景技术：
河豚鱼(puffer fish)又名飩，是一种内脏含有河豚毒素的一种鱼类，有上百个种类。河豚中的河豚毒素毒性虽然很强，但其肉质鲜美，细腻可口，营养价值很高，令人回味无穷。我国的河豚鱼资源非常丰富，产于我国的河豚鱼有40余种，已成为世界上河豚鱼的产销大国。但是，河豚鱼属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质，从而造成极大的资源浪费，使得河豚鱼在生产、流通、销售等都受到极大的影响。目前，随着人民生活水平的提高，生鲜鱼类水产品的需求量不断增加，同时对其鲜度要求也在逐渐提高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。河豚鱼常用的保鲜方法主要为低温保藏及化学防腐剂等方法，这两种方法都有一定的局限性，低温保藏主要是指放在碎冰中贮藏，是目前市场及超市应用最多的方法，但该方法贮藏时间仅有4天左右，时间较短；化学防腐剂的安全问题，成了人们最大关注焦点。 而具有安全、绿色、高效、成本低廉等特点的生物保鲜剂，因其能保持河豚鱼良好的感官品质，并且使用时不会造成食品安全问题，越来越多的受到人们研究的热点。冷藏时间短，腐败变质快；冻藏虽然可以较长时间的保持鲜度指标，但是理化指标严重下降，营养流失加剧，特别是解冻过程中带来的营养的流失严重。现在日益流行的冰温保鲜技术越来越得到人们的重视，但是冰温过程的温度难以精确地控制，现有的冷藏设备存在一定的温度波动，而温度的波动对河豚鱼的保鲜十分不利。而本发明针对以上不足，利用生物保鲜剂结合冰块实现了精确的冰温保鲜技术， 而且可以有效降低成本、延长货架期、消除化学保鲜剂安全隐患，最大限度的减缓和降低河豚鱼的黑变及腐败变质。
发明内容
捕捞后的河豚鱼在贮藏过程中，各种指标如菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、 感官评定等会有一系列的变化，由于低温保鲜和化学防腐剂均存在一定的局限性，本发明所要解决技术问题在于如何实现河豚鱼的有效的冰温保鲜，最大限度地延长河豚鱼的货架期以及减缓品质的降低。本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现本发明的工艺流程如下①配制生物保鲜剂溶液；②将配制好的生物保鲜剂溶液分成两份，一份用制冰机制成冰块，另外一份待用；③购买鲜活河豚鱼，大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500g)， 活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗，然后经过碎冰降温冷却15 30分钟； ④将冷却后的河豚鱼浸泡在生物保鲜剂溶液中1 3分钟；⑤将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，将河豚鱼捞出放置于方桶内，实现一层冰块一层鱼，河豚鱼处于冰块的包围中；⑥取含有生物保鲜剂的冰块覆盖于河豚鱼表面；⑦将不锈钢方桶放置于2 8°C冷藏柜内贮藏；⑧贮藏期间注意观察冰块的融化程度，适时补充含有生物保鲜剂的冰块。上述保鲜剂溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四种成分组成的，他们所占的比例分别为植酸0. 05% 0.8% ；葡萄糖氧化酶0. 1^-0.2% ；溶菌酶0. 01% 0. 03%，其余为水。以菌落总数为响应值，通过响应面的方法进行优化，上述保鲜剂所占比例分别为 植酸0. 06% ；葡萄糖氧化酶0. 15% ；溶菌酶0. 02%，其余为水。具体的操作步骤为①配制生物保鲜剂溶液，分成两份；②一份生物保鲜剂溶液用制冰机制成冰块，另外一份待用；③购买鲜活河豚鱼，大小均一，健康，每条约500g的成年河豚鱼；④活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗，然后经过碎冰降温冷却 15 30分钟；；⑤冷却后的河豚鱼浸泡在生物保鲜剂溶液中1 3分钟；⑥将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，将河豚鱼捞出放置于方桶内，实现一层冰块一层鱼，河豚鱼处于冰块的包围中；⑦取少量碎冰覆盖于河豚鱼表面，使河豚鱼充分被冰块覆盖；⑧将不锈钢方桶放置于2 8°C冷藏柜内贮藏；⑨贮藏期间注意观察冰块的融化程度，适时补充含有生物保鲜剂的冰块。本发明通过选取具有较强抗氧化能力的植酸和葡萄糖氧化酶和抑菌性较强的溶菌酶，通过制成冰块对河豚鱼实现生物保鲜剂与冰温联合作用，能够有效地减缓河豚鱼品质的下降，与仅用纯水冰块冷藏方法相比，该保鲜剂能明显延长河豚鱼货架期8 9天。
具体实施例方式为使本发明更易于明白了解，下面结合具体实施方式
，进一步阐述本发明。将植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶分别以0.06%、0. 15%和0.02%的质量比例加入蒸馏水中，用搅拌器搅拌10分钟，得到无色、均勻的含有生物保鲜剂的溶液，将溶液分成两份，一份用制冰机将该液体制成冰块，即为含有复合生物保鲜剂的碎冰块，冰块尺寸为 lcm*lcm*Icm,另一份待用。生物保鲜剂的具体制备方法为①量取一定量的50%的植酸溶液，加入蒸馏水中放于搅拌器上搅拌均勻；②在搅拌过程中，加入称量号的一定量的葡萄糖氧化酶粉末，搅拌均勻；③用分析天平称取取一定量溶菌酶，加入上述液体中进行溶解，搅拌均勻。④利用制冰机将制备好的生物保鲜剂溶液制成立方体状冰块，冰块体积为lcm*lcm*lcm。按照上述顺序，配制成植酸0. 06% ；葡萄糖氧化酶0. 15%和溶菌酶0. 02%的保鲜剂小冰块。河豚鱼冰块保鲜的步骤为①购买鲜活河豚鱼，大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500g)，活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗2分钟，然后经过碎冰降温冷却20分钟；②将选择好的河豚鱼与生物保鲜剂按照1 3的质量比进行浸泡2分钟；③将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，将浸泡后的河豚鱼捞出放置于方桶内，实现一层冰块一层鱼，河豚鱼处于冰块的包围中，方桶大小为边长20cm，高度35cm，厚度为3mm，存放量不超过方桶体积的 3/4 ；④取含有生物保鲜剂的冰块覆盖于河豚鱼表面；⑤将不锈钢方桶放置于4°C冷藏柜内贮藏；⑥贮藏期间注意观察冰块的融化程度，每隔4小时补充含有生物保鲜剂的冰块，并且保持河豚鱼处于冰块的包围中。通过定时对河豚鱼进行感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和三甲胺指标的测定，选择对照组为用纯水冰块代替保鲜剂冰块。实验结果表明利用本品保鲜剂处理的河豚鱼，在各项指标上均优于对照组，明显延长河豚鱼货架期8-9天。本发明可以应用于超市等大型卖场具备冷藏柜的销售终端，不需要购置昂贵的冰温箱，就可以简单地实现冰温储藏，而且保鲜剂可以重复使用。因此成本低廉，操作方法简单易行，可以大力推广应用。使用中需要控制保鲜剂的成分比例，以保证有效的保鲜效果。 由于对河豚鱼进行了宰杀处理，因此消费者可以在购买以后进行简单的清洗，就可以进行烹饪食用，为现在快节奏工作的消费者提供了极大的便利。
权利要求
1.一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于配制生物保鲜剂，制备冰块，处理河豚鱼， 冰温保藏；通过感官评定、PH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和三甲胺指标的测定，验证了河豚鱼的冰温方法的优越性；具体操作步骤如下①配制生物保鲜剂溶液，分成两份；②一份生物保鲜剂溶液用制冰机制成冰块，另外一份待用；③购买鲜活河豚鱼，大小均一，健康，每条约500g的成年河豚鱼；④活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗，然后经过碎冰降温冷却15 30 分钟；；⑤冷却后的河豚鱼浸泡在生物保鲜剂溶液中1 3分钟；⑥将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，将河豚鱼捞出放置于方桶内，实现一层冰块一层鱼，河豚鱼处于冰块的包围中；⑦取少量碎冰覆盖于河豚鱼表面，使河豚鱼充分被冰块覆盖；⑧将不锈钢方桶放置于2 8°C冷藏柜内贮藏；⑨贮藏期间注意观察冰块的融化程度，适时补充含有生物保鲜剂的冰块。
2.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于在生物保鲜剂的配制过程中，生物保鲜剂是由植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶和水组成的。其中植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶所占质量比例分别为为0. 06%,0. 15%,0. 02%，其余为水，操作过程中严格按照各保鲜剂的比例添加，并用搅拌器搅拌均勻，搅拌时间为10分钟。
3.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于配制好的保鲜剂溶液， 用制冰机制成冰块，冰块体积为1 cm* 1 cm* 1 cm。
4.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗2分钟，然后经过碎冰降温冷却20分钟。
5.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于将配制好的含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，方桶大小为边长20cm，高度35cm，厚度为3mm，存放量不超过方桶体积的3/4。
6.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于河豚鱼在运回之后，用无菌水进行冲洗2分钟，然后按照河豚鱼与冰块1 3的质量比在保鲜剂溶液中浸泡2分钟。
7.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于将不锈钢方桶放置于 4°C冷藏柜内贮藏。
8.如权利要求1所述的一种河豚鱼冰温保鲜方法，其特征在于贮藏期间注意观察冰块的融化程度，每隔4小时补充含有生物保鲜剂的冰块，并且保持河豚鱼处于冰块的包围中。
全文摘要
本发明公开了一种河豚鱼冰温保鲜方法①配制生物保鲜剂溶液，分成两份；②一份生物保鲜剂溶液用制冰机制成冰块；③将购买后的鲜活河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗，然后使用碎冰降温15～30分钟，冷却后的河豚鱼浸泡在生物保鲜剂溶液中1～3分钟；④将含有生物保鲜剂的冰块放于不锈钢方桶内，实现河豚鱼处于冰块的包围中；⑤取少量碎冰覆盖于河豚鱼表面，使河豚鱼充分被冰块覆盖；⑥将不锈钢方桶放置于2～8℃冷藏柜内贮藏；⑦贮藏期间适时补充含有生物保鲜剂的冰块。与仅在纯水冰块冷藏条件下贮藏相比，该保鲜剂能明显延长河豚鱼货架期8～9天。本发明操作简单易行，保鲜效果较好，具有很好的应用价值。
文档编号A23B4/22GK102388946SQ20111035136
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月9日 优先权日2011年11月9日
发明者王金锋, 谢晶, 马妍 申请人:上海海洋大学