专利名称：乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法
技术领域：
本发明涉及一种调味海带的生产技术，特别是涉及一种乳酸发酵生产调味脱腥海带的技术。
背景技术：
海带(Laminaria aponica又称昆布、江白菜)，属海带科、海带属，属褐藻门。俗称海带菜、昆布。海带的营养丰富，具有低热量、高蛋白、高矿物质的特点。每IOOg干海带中含胡萝卜素0. 57mg,硫胺素0. 69mg,核黄素0. 36mg,烟酸1. 6mg,蛋白质8. 2g，脂肪0. Ig,糖类 57g,粗纤维9. 8g，无机盐12. 9g，钙2. 25g,铁0. 15g，碘MOmg。海带具有很高的药用价值， 它含有多种对人体健康具有特殊作用的物质。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，现代科学证明，碘是一种智力元素，人体缺碘，将阻碍胎儿的生长发育，导致神经系统、听觉系统和甲状腺等发育缺陷或畸形；海带中还含有丰富的钙、硒等人体必需的微量元素，另外海带多糖还具有较强的抗肿瘤作用。海带能防治肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病，具有防癌抗癌、降血压、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、排除体内铅毒等功效。所以，长期食用海带可以强身健体，有助于促进消化、防止肥胖和便秘，提高免疫力，是滋补保健的佳品。 我国是近海大国，海带的产量很大，几乎占全世界海带总产量的50%。在我国虽然海带资源十分丰富但人们食用量仅占其产量的极少部分。目前我国海带海带主要以初级产品形式廉价销售，用于鲜食或干制后泡发食用，深加工品很少，造成海带资源的极大浪费。但是，因为海带表皮上所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物使海带自身具有一种特殊的腥臭味；另一方面，若脱腥工艺不当则可能破坏海带的质构和营养成分。采用传统的调味海带生产方法，步骤如下1)前置处理将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)浸泡后，进行挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。2)切分将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。3)蒸煮将切丝后的海带与水放入蒸煮锅中进行蒸煮。4)调味腌制将蒸煮后的海带丝(结)捞出置于调味容器中，加入调味液，混合拌勻腌制。5)包装杀菌对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、杀菌后，制得调味海带成
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ΡΠ O传统加工中海带脱腥采用酸化工艺，破坏了海带的质构和营养成分，如何采用新技术脱腥，改善海带制品的质构，从而扩大海带的食用范围，提高海带食用价值成为海带加工亟待解决的问题。专利号为200710044599的发明，公开了一种调味海带片加工方法，涉及海带的加工技术，需要解决的技术问题是对海带进行软化、去腥处理，并通过增味，提高制品感官品质。该发明的技术方案包括醋酸软化处理、调味熬煮、焙干，其特征是将干海带在4%冰醋酸溶液中浸渍1分钟后，捞出浙干放置12小时左右；将洗净浙干后的海带片在调味液中熬煮90分钟左右，调味液由湿海带重量的25%白砂糖、湿海带重量的20%优质酱油、湿海带重量的10%料酒与按湿海带重量的60%水混合而成；熬煮浙干后的海带片用65°C左右热风干燥至水分含量20 % -22 %。该发明用于调味海带片加工，含pH值较高，但口感差。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法。本发明的方案是包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于蒸煮工序后进行接种发酵工序将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混勻，植物乳杆菌冻干菌粉CFU > 1 X IO8Cfu/ g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5% -3%，在32°C -40°C下，密封发酵 90min_180min ；接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序蒸煮温度为90°C -100°C，蒸煮时间为 5min_10min ；而后进入调味腌制、包装杀菌工序。本发明的优点在于1、本发明采用人工接种植物乳杆菌对海带进行发酵，植物乳杆菌的生长能够分解代谢海带的腥味物质，有效脱除了海带的腥味。2、本发明乳酸发酵海带过程中产生有机酸、醇等产物作用生成酯类风味物质，乳酸菌代谢产酶使蛋白质发生降解生成多肽、氨基酸，随后部分氨基酸进一步脱羧、脱氨生成醛类、酮类物质，这些系列的作用生成有机酸、醇、酯类、醛类、氨基酸及多肽等物质增加了发酵海带的营养和风味。3、本发明中乳酸发酵产生乳酸，降低了 pH，有利于稳定海带中的色泽，软化海带组织，改善了发酵海带的质地、外观和口感。4、本发明方法加工调味脱腥海带，成本低廉，工艺简单，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式本发明的方法为包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于蒸煮工序后进行接种发酵工序将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混勻，植物乳杆菌冻干菌粉CFU > 1 X IO8Cfu/ g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5% -3%，在32°C -40°C下，密封发酵 90min_180min ；接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序蒸煮温度为90°C -100°C，蒸煮时间为 5min_10min ；而后进入调味腌制、包装杀菌工序。前置处理工序中浸泡是按干海带重水重=1:5-1: 6配比进行浸泡，浸泡时间为 60min-120min。蒸煮工序是将海带与水按1 2-1 3的质量比加入蒸煮锅中，蒸煮温度为 900C _100°C，蒸煮时间为 5min-10min。调味腌制工序是按海带丝(结)重调味液重=1:2-1: 3混合拌勻，腌制调味20min-30min，调味液配方为每IOOg调味液含精盐8g_10g、味精3g_5g、糖8g_10g，芝麻油5g-8g，料酒3g-5g，其余为水。包装杀菌工序的杀菌温度为90°C -IOO0C，杀菌时间为20-25min。针对上述现有加工技术提供乳酸发酵生产调味脱腥海带技术，本发明技术不采用传统海带加工中采用的酸化工艺，而是采用人工接种乳酸菌对海带进行发酵，乳酸菌的生长能够分解代谢海带的腥味物质，同时乳酸发酵过程中产生酸、醇等产物作用生成酯类风味物质，乳酸菌代谢产生的酶类使蛋白质发生降解产生多肽、氨基酸，一部分氨基酸随后脱羧、脱氨或进一步代谢成醛、酮等物质，这些系列的作用生成有机酸、醇、酯类、醛类、氨基酸及多肽等物质增加了发酵海带的营养和风味。乳酸发酵产生乳酸，降低了 PH，有利于稳定海带中的色泽，软化海带组织，改善了发酵海带的质地、外观和口感。实施例11、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重水重=1 5进行浸泡， 浸泡时间为60min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1 2的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮， 蒸煮温度为90°C，蒸煮时间为5min。4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU彡lX108cfu/g)，接种量为0.5% (重量％ )，搅拌溶解混勻，在32°C下，密封发酵90min。5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为90°C，蒸煮时间为5min。6、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重调味液重= 1 2加入调味液，混合拌勻，腌制调味20min，调味液配方为每IOOg调味液含精盐Sg、味精 5g、糖8g，芝麻油5g，料酒4g，水70g。7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经90°C杀菌25min，制得脱腥调味海带成品。实施例21、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重水重=1 6进行浸泡， 浸泡时间为120min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1 3的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮， 蒸煮温度为100°c，蒸煮时间为5min。4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU彡lX108cfu/g)，接种量为3% (重量％)，搅拌溶解混勻，在40°C下，密封发酵 180mino5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为100°c，蒸煮时间为IOmin06、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重调味液重= 1 2加入调味液，混合拌勻，腌制调味30min，调味液配方为每IOOg调味液含精盐Sg、味精 5g、糖IOg,芝麻油8g，料酒3g，水66g。7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经90°C杀菌25min，制得脱腥调味海带成品。实施例31、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重水重=1:5-1: 6进行浸泡，浸泡时间为70min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1 3的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮， 蒸煮温度为95°C，蒸煮时间为8min。4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU彡1 X 108cfu/g)，接种量为1 % (重量％)，搅拌溶解混勻，在36°C下，密封发酵 160mino5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为96°C，蒸煮时间为6min。6、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重调味液重= 1 2加入调味液，混合拌勻，腌制调味^min，调味液配方为每IOOg调味液含精盐10g、味精5g、糖Sg,芝麻油5g，料酒5g，水67g。7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经100°C杀菌20min，制得脱腥调味海带成品。
权利要求
1.乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于蒸煮工序后进行接种发酵工序将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混勻，植物乳杆菌冻干菌粉CFU ^ IXlO8Cfu/ g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5% -3%，在32°C -40°C下，密封发酵 90min_180min ；接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序蒸煮温度为90°C _10(TC，蒸煮时间为 5min_10min ；而后进入调味腌制、包装杀菌工序。
2.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于前置处理工序中浸泡是按干海带重水重=1 5-1 6配比进行浸泡，浸泡时间为 60min-120mino
3.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于蒸煮工序是将海带与水按1 2-1 3的质量比加入蒸煮锅中，蒸煮温度为90°C-10(TC，蒸煮时间为 5min_10mino
4.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于调味腌制工序是按海带丝(结)重调味液重=1:2-1: 3混合拌勻，腌制调味20min-30min， 调味液配方为每IOOg调味液含精盐8g-10g、味精3g-5g、糖8g-10g，芝麻油5g_8g，料酒 3g_5g，其余为水。
5.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于包装杀菌工序的杀菌温度为90°C -100°C，杀菌时间为20-25min。
全文摘要
乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，涉及调味海带的生产技术。包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于蒸煮工序后进行接种发酵工序将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混匀，植物乳杆菌冻干菌粉CFU≥1×108cfu/g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封发酵90min-180min；接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min；而后进入调味腌制、包装杀菌工序。优点在于采用人工接种植物乳杆菌对海带进行发酵，有效脱除了腥味，乳酸发酵产生乳酸，降低了pH，软化海带组织。
文档编号A23L1/337GK102488252SQ20111037715
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月23日 优先权日2011年11月23日
发明者周延清 申请人:霞浦县新世纪农业科技开发有限公司