专利名称：一种奶味香精及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种奶味香精及其制备方法。
背景技术：
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，它可以增加产品的香味和口感，使产品更圆润。目前奶味香精的制备主要有以下两种一、用单体香原料进行人工调配而成；二、 用酶法水解天然奶油得奶油香精基料，再经香气修饰而成。酶法水解制备奶味香精是以奶油做原料，利用酶解技术将天然奶油在一定条件下进行水解以增香数倍，产生具有奶香特征的化合物。酶法水解制备得到的奶味香精香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的，更符合人们追求自然风味和高品质产品的需求，采用酶法制备奶味香精已成为当前的研究热点及发展趋势。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种具有浓郁自然奶香和良好热稳定性的奶味香精及其制备方法。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是一种奶味香精，由包括如下重量份数的原料制备而成粗奶油95-100份，胃脂肪酶1-5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸内酯0. 05-0. 1 份，香兰素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液1-10份，卵磷脂:1_6 份，海藻酸钠1-3份；或者粗奶油95-100份，胰脂肪酶0. 1-0. 5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸内酯0. 05-0. 1 份，香兰素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0.01-0. 1份，PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液1-10份，卵磷脂:1_6
份，海藻酸钠1-3份。所述粗奶油是指实际脂肪含量大于90%的天然粗制奶油。所述胃脂肪酶、胰脂肪酶是指来源于动物的脂肪酶，如牛前胃脂肪酶、猪胰脂肪酶。 所述微生物脂肪酶可以来源于根霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、细菌或酵母菌属中的一种或一种以上混合物，优选来源于曲霉菌属或根霉菌属中的一种。本发明还提供了一种所述奶味香精的制备方法，包括如下步骤(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液、卵磷脂和海藻酸钠，然后搅拌实现乳化，得乳化液；(2)酶解反应在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在 30-40°C下酶解反应0. 5-3小时，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40°C下，继续进一步酶解反应1-3小时，得奶油香精基料；(3)香气修饰在步骤( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸内酯、香兰素和丁酸乙酯进行调香，得到所述的奶味香精。优选的，上述制备方法中步骤O)的酶解反应为在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反应1-2小时，然后加入微生物脂肪酶， 在36-40°C下，继续进一步酶解反应2-3小时，得奶油香精基料。进行步骤( 进行香气修饰的奶油香精基料，它包含在步骤( 经过两次酶解后的水解产物中，所述水解产物可能包含大量的水分，也可能仅含有微量水分。对于只含微量水分的，水解产物即为奶油香精基料；对于含有大量的水分，还必须进行油水相分离回收， 收集的油相即为奶油香精基料。油水相分离回收为常规方法，可以采用诸如自然分层、离心分离或者减压蒸发浓缩的方法回收获得油相。由于不同的酶具有不同的专一性，选择合适的酶源，通过它们的作用使奶油中甘油三酯水解出奶香所需的脂肪酸(饱和与不饱和的)、甘油二酯、甘油单酯、酮酸和羟酸等风味成分显得至关重要。发明人经过大量试验，筛选出了以胰脂肪酶组合微生物脂肪酶，胃脂肪酶组合微生物脂肪酶的酶源，并最终确定了酶解反应所需要的最佳工艺条件。本发明所用的原料均可市售得到。本发明具有的优点和积极效果是1、本发明的奶味香精中各原料的用量是发明人经过大量实验得出，在所述用量范围内，以较佳的配比达到了较佳的效果。胃脂肪酶/胰脂肪酶+微生物脂肪酶的组合，使酶解反应更为彻底，相比现有工艺中加入单种脂肪酶进行酶解反应，本发明得到的产品具有更强烈的奶油香味；2、酶解得到的奶油香精基料尽管奶油香味强烈，但是略带有酸臭味，为了掩盖这种气息并得到香味更加浓郁自然的奶味香精，需要对奶油香精基料进行香气修饰。发明人经过大量试验，最终确定了奶油香精基料中添加香料的种类及最佳添加比例，香料与奶油香精基料互相配合，协同增香，最终得到的产品奶香浓郁自然，圆润丰满，与传统工艺制备的产品相比，本发明的奶味香精可增香10 100倍；3、本发明还可以根据奶味香精使用目的和风味要求的不同，通过调整酶解反应时间、香料的使用量来获得不同风格的香型，使得产品风格更加富有变化。4、在酶解反应前加入乳化环节，可以更好的促进酶解反应的发生；本发明具有成品质量高、热稳定性良好、制备工艺简单等优点，是一种理想的奶味香精及天然食品添加剂，可广泛应用于冷食、糖果、饮料等食品工业产品的增香中。
具体实施例方式以下通过具体例对本发明的奶味香精及其制备方法作进一步说明。实施例1一种奶味香精，由包括如下重量份数的原料制备而成
粗奶油100份，胃脂肪酶2. 4份，微生物脂肪酶0. 02份，丁酸0. 02份，乙酸 0. 02份，丁二酮0. 04份，丁位癸内酯0. 08份，香兰素0. 16份，丁酸乙酯0. 012份，PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液10份，卵磷脂2份，海藻酸钠1. 4份；所述奶味香精的制备方法，包括如下步骤(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液、卵磷脂和海藻酸钠，然后搅拌实现乳化，得乳化液；(2)酶解反应在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶，在35-36°C下酶解反应1小时，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，继续进一步酶解反应2. 5小时，得奶油香精基料；(3)香气修饰在步骤(2)得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸内酯、香兰素和丁酸乙酯进行调香，得到所述的奶味香精。实施例2一种奶味香精，由包括如下重量份数的原料制备而成粗奶油100份，胰脂肪酶0. 5份，微生物脂肪酶0. 04份，丁酸0. 016份，乙酸 0.016份，丁二酮0. 02份，丁位癸内酯0. 08份，香兰素0. 16份，丁酸乙酯0. 012份，PH 值为6. 6的磷酸盐缓冲液8份，卵磷脂2份，海藻酸钠1. 4份；所述奶味香精的制备方法，包括如下步骤(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液、卵磷脂和海藻酸钠，然后搅拌实现乳化，得乳化液；(2)酶解反应在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反应1小时，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，继续进一步酶解反应3小时，得奶油香精基料；(3)香气修饰在步骤( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸内酯、香兰素和丁酸乙酯进行调香，得到所述的奶味香精。实施例1、2中提到的产品具体信息如下胃脂肪酶是德国艾普力(APPLICHEM)公司的胃脂肪酶；胰脂肪酶是AMRESC0公司的9001-62-1脂肪酶；微生物脂肪酶是山东济宁和美生物工程有限公司的微生物脂肪酶。所述的磷酸盐缓冲液是0. 2M pH = 6. 6的NaH2PO4-Na2HPO4缓冲溶液。以上对本发明的2个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
权利要求
1.一种奶味香精，其特征在于在100份由包括如下重量份数的原料制备而成 粗奶油:95-100份，胃脂肪酶:1-5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸0. 01-0. 05份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸内酯0. 05-0. 1 份，香兰素0. 1-0. 5 份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液:1-10份，卵磷脂:1_6份，海藻酸钠1-3份； 或者粗奶油95-100份，胰脂肪酶0. 1-0. 5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸内酯0. 05-0. 1 份，香兰素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液1-10份，卵磷脂:1_6 份，海藻酸钠1-3份。
2.根据权利要求1所述的奶味香精，其特征在于所述微生物脂肪酶优选来源于曲霉菌属或根霉菌属中的一种。
3.一种制备权利要求1至2任一项所述的奶味香精的方法，其特征在于包括如下步骤(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值为6. 6的磷酸盐缓冲液、卵磷脂和海藻酸钠，然后搅拌实现乳化，得乳化液；(2)酶解反应在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在 30-40°C下酶解反应0. 5-3小时，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40°C下，继续进一步酶解反应1-3小时，得奶油香精基料；(3)香气修饰在步骤( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸内酯、香兰素和丁酸乙酯进行调香，得到所述的奶味香精。
4.根据权利要求3所述的奶味香精的制备方法，其特征在于步骤O)的酶解反应为 在步骤(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反应1-2 小时，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，继续进一步酶解反应2-3小时，得奶油香精基料。
全文摘要
本发明提供一种奶味香精及其制备方法。所述奶味香精由包括如下原料制备而成粗奶油、胃脂肪酶或胰脂肪酶、微生物脂肪酶、丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸内酯、香兰素、丁酸乙酯、pH值为6.6的磷酸盐缓冲液、卵磷脂和海藻酸钠。本发明还提供所述奶味香精的制备方法。本发明的奶味香精是一种理想的奶味香精及天然食品添加剂，可广泛应用于冷食、糖果、饮料等食品工业产品的增香中。
文档编号A23L1/226GK102423057SQ20111039116
公开日2012年4月25日 申请日期2011年12月1日 优先权日2011年12月1日
发明者苗家芹 申请人:天津市春晖生物科技有限公司