专利名称：风味腊肉的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种肉食品制备方法、尤其是风味腊肉的制备方法。
背景技术：
腊肉是一种历史悠久的肉食品，由于其味道好、保存期长、储存方便，颇受各族人民欢迎，尤其在交通不便的地区，例如我国南方各地，一年四季食用者很多。但传统的腊肉生产过程长，历经数月风干才能制成产品，而且有不少产品口感欠佳，保存时间不长。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种结合烘烤、烟熏、风干技术、且制备时间短的风味腊肉的制备方法。本发明以如下技术方案解决上述技术问题制备工艺步骤为步骤1.食盐卤制取优质猪肉切片，切成片厚2 3cm、长为30cm 40cm的肉条， 按质量比为食盐猪肉=6 8 100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均勻。步骤2.腌制将步骤1卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4 6天；步骤3.清洗将步骤2腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40 50°C的温水清洗一次，再放到常温水中再洗一次，常温挂干；步骤4.烤箱烘烤、烟熏后风干将步骤3所得的常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱的温度、时间控制如下(1)烘烤、烟熏的最初12小时，烤箱温度控制为70 90°C ；
(2)继而将烤箱温度控制在60 70°C，维持48小时；(3)将烤箱盖打开散热，温度控制在50 60°C之间，维持48小时；(4)将腊肉自然风干，得成品。步骤2瓦制肉缸中分层摆放的卤制好的鲜肉，层间有一层纸质隔帘。用本发明风味腊肉的制备方法制备的风味腊肉，味道醇和、外观靓丽、安全卫生、 储存期长，为人们提供了一种味美质高的肉制品。
具体实施例方式实施例1 取优质猪肉切片，切成片厚2 2. 5cm、长为30cm的肉条，按质量比为食盐猪肉 =6 100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均勻；将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，每层之间用质韧、吸水性好的广西壮族自治区大化县的非物质文化遗产产品——贡川砂纸做隔帘，密封6天；将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用43 45°C的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；
将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱温度和时间控制为最初12小时烤箱温度控制为87 90°C ；继而将烤箱温度控制在60 63°C，维持 48小时；打开烤箱盖散热，温度控制在53 56°C，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。实施例2 取优质猪肉切片，切成片厚2. 5 3cm、长为40cm的肉条，按质量比为食盐猪肉 =8 100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均勻；将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，每层之间用质韧、吸水性好的广西壮族自治区大化县的非物质文化遗产产品——贡川砂纸做隔帘，密封4天；将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40°C的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，温度和时间控制为最初12小时烤箱温度控制为80 士 2°C ；继而将烤箱温度控制在65 士 2°C，维持48 小时；打开烤箱盖散热，温度控制在51 M°C，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。实施例3 取优质猪肉切片，切成片厚2. 3 2. 6cm、长为35cm的肉条，按质量比为食盐猪肉=7 100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均勻；将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4天；将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用50°C的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，温度和时间控制为最初12小时烤箱温度控制为70 75°C ；继而将烤箱温度控制在68士2°C，维持48 小时；打开烤箱盖散热，温度控制在51 M°C，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。
权利要求
1.一种风味腊肉的制备方法，其特征是制备工艺步骤为步骤1.食盐卤制取优质猪肉切片，切成片厚2 3cm、长为30cm 40cm的肉条，按质量比为食盐猪肉=6 8 100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均勻； 步骤2.腌制将步骤1卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4 6天； 步骤3.清洗将步骤2腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40 50°C的温水清洗一次，再放到常温水中再洗一次，常温挂干；步骤4.烤箱烘烤、烟熏后风干将步骤3所得的常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱的温度、时间控制如下(1)烘烤、烟熏的最初12小时，烤箱内温度控制为70 90°C；(2)继而将烤箱温度控制在60 70°C，维持48小时；(3)将烤箱盖打开散热，温度控制在50 60°C之间，维持48小时；(4)将腊肉自然风干，得成品。
2.如权利要求1所述的风味腊肉的制备方法，其特征是在步骤2瓦制肉缸中分层摆放的卤制好的鲜肉，层间有一层纸质隔帘。
全文摘要
一种风味腊肉的制备方法，制备工艺步骤为取优质猪肉切片，食盐卤制后分层摆放于瓦制肉缸中密封放置，出缸后用水清洗，挂干后送入烤箱内按制定的温度制度烘烤、烟熏后风干用本发明的风味腊肉的制备方法制备的风味腊肉，味道醇和、外观靓丽、安全卫生、储存期长，为人们提供了一种味美质高的肉制品。
文档编号A23L1/318GK102488225SQ20111040164
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月6日 优先权日2011年12月6日
发明者易以代 申请人:易以代