专利名称：一种冷冻糯麦面团及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻糯麦面团及其生产方法，具体来说是以糯麦粉为原料，增加产品营养性，同时赋予产品特殊的纹理结构和烘焙特性，通过添加葡萄糖氧化酶和海藻糖进一步改善冷冻产品的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术：
糯麦粉是一种新型的功能烘焙配料，它兼有糯米的粘性和小麦的高营养价值及良好的加工性能。糯麦粉中不含或者含有极少量的直链淀粉，它对淀粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响，能够改变面团的物理和流变学特性，从而赋予产品一些特殊的纹理结构特性和烘焙特性。糯麦粉吸水率较高，具有极强的持水能力，回生值小，具有较好的抗老化性能，可延长烘焙产品的货架期，且与普通小麦粉相比，糯麦粉的冻融稳定性好，冷冻糯麦面团在冷藏和速冻-解冻过程中具有更高的抗冻稳定性，适宜应用于冷藏及速冻食品的生产，延长速冻食品的货架寿命。
近年来，糯麦粉在烘焙制品和中式食品中的研究与应用逐渐引起了人们的关注， 然而目前糯麦粉在面团及冷冻面团体系中的研究仍鲜有报道。通过生产冷冻糯麦面团有利于促进产品的规模化生产，提高产品的安全性和方便性。此外，该产品也可为人们提供不同的口感，使其具有多种选择性。发明内容
本发明的目的在于提供一种以糯麦粉为主要原料制作一种新型糯麦面包，充分利用糯麦资源；通过添加葡萄糖氧化酶和海藻糖改善糯麦面包的品质；通过冷冻将其制作成满足随需随烤、适用于传统烤箱烘焙要求的冷冻糯麦面团及其生产方法。
按照本发明提供的技术方案，一种冷冻糯麦面团的生产方法，采用以下工艺步骤
(1)取葡萄糖氧化酶为0. 001 0. 003重量％溶于冰水中配制成葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为3 5重量％置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为5 15分钟，活化培养温度为 32°C ；
(2)取酵母为0. 8 1. 5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为 2 3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为3 6分钟，活化培养温度为 28 32 ；
(3)取糯麦粉为3 对重量％;高筋粉为33 55重量起酥油为1.0 2. 5 重量％ ；砂糖为2. 5 5. 5重量％ ；盐为0. 5 1. 2重量％ ；海藻糖0. 08% 0. 1重量％ 放入搅面机中混合搅拌均勻，加入水分为34 36重量％的剩余冰水，慢速搅打至面粉水合，搅拌时间为2 4分钟；继续中速搅拌揉和5 7分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液中速搅拌至面团形成，搅拌时间为12 18分钟；
(4)将面团在温度为20 25°C下静置松弛5 10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛10 15分钟，成型为面团；
( 将上述成型面团置于-34 -38 °C下快速冷冻至面团中心温度达到-16 _20°C，即为冷冻糯麦面团，置于-16 _20°C下冻藏备用，随用随取烘焙。
上述慢速搅拌的转速为60 80转/分；中速搅拌速度为180 200转/分。上述所述冰水温度为0 2°c。
本发明与已有技术相比具有以下优点
本发明选用糯麦粉为主要原料，生产一种新型的、赋予不同口感、营养价值高的冷冻糯麦面团面包，通过添加葡萄糖氧化酶和海藻糖，进一步改善冷冻糯麦面团面包的品质； 通过冷冻将其制作成一种方便、适用于传统烤箱烘焙的产品，使家庭制作新鲜烘焙的糯麦休闲食品成为可能。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述
实施例一
本发明实施例中糯麦粉为2. 9重量％ ；高筋粉为55. 0重量％ ；起酥油为2. 5重量％ ；砂糖为2. 9重量％ ；酵母为1. 0重量％ ；水为34. 7089重量％ ；盐为0. 9重量％ ； 海藻糖为0. 09重量％ ；葡萄糖氧化酶为0. 0011重量％。
先取葡萄糖氧化酶0. 0011重量％溶于冰水配制成溶液，溶液浓度为4重量％，冰水温度为0 2°C，置于30°C恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1. 0重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为2重量％，置于的恒温培养箱中活化待用。将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、起酥油以及海藻糖加入搅面机中混合搅拌均勻，加入剩余冰水，慢速搅打3分钟；继续中速搅拌6分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下搅拌，打至形成均勻的透明薄膜，搅拌时间为15分钟；取出面团静置8分钟，分割、搓圆、再静置松弛14分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，置于-36°C下快速冷冻至面团中心温度达到-20°C， 置于-18°C下冻藏。取出冷冻面团，去掉保鲜膜先在25°C解冻1小时，再在38°C，相对湿度 85%条件下醒发1. 5小时，入炉于上火160°C、下火200°C条件下烘焙25分钟，即成品。
实施例二
本发明实施例中糯麦粉为11. 5重量高筋粉为46.0重量起酥油为1. 6重量％ ；砂糖为3. 7重量％ ；酵母为1. 2重量％ ；水为35. 2386重量％ ；盐为0. 7重量％ ； 海藻糖为0. 06重量％ ；葡萄糖氧化酶为0. 0014重量％。
先取葡萄糖氧化酶0.0014重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为3重量％， 冰水温度为0 2°C，置于30°C恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1. 2重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为3重量％，置于的恒温培养箱中活化待用。将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、起酥油以及海藻糖加入搅面机中混合搅拌均勻，加入剩余冰水，慢速搅打4 分钟；继续中速搅拌5分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下搅拌， 打至形成均勻的透明薄膜，搅拌时间为16分钟；取出面团静置9分钟，分割、搓圆、再静置松弛13分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，置于-38°C下快速冷冻至面团中心温度达到-20°C， 置于-18°C下冻藏。取出冷冻面团，去掉保鲜膜先在25°C解冻1小时，再在38°C，相对湿度 85%条件下醒发1. 5小时，入炉于上火170°C、下火210°C条件下烘焙18分钟，即成品。
实施例三
本发明实施例中糯麦粉为23.0重量高筋粉为34. 1重量起酥油为1.0重量％ ；砂糖为4. 5重量％ ；酵母为0. 9重量％ ；水为35. 7883重量％ ；盐为0. 6重量％ ； 海藻糖为0. 11重量％ ；葡萄糖氧化酶为0. 0017重量％。
先取葡萄糖氧化酶0.0017重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为5重量％， 冰水温度为0 2°C，置于30°C恒温培养箱中活化待用；取活性酵母0.9重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为2. 5重量％，置于的恒温培养箱中活化待用。将糯麦粉、 高筋粉、砂糖、盐、起酥油以及海藻糖加入搅面机中混合搅拌均勻，加入冰水，慢速搅勻2分钟；继续中速搅拌7分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下搅拌，打至形成均勻的透明薄膜，搅拌时间为14分钟；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置松弛12分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，置于-35°C下快速冷冻至面团中心温度达到-20°C， 置于-18°C下冻藏。取出冷冻面团，去掉保鲜膜先在25°C解冻1小时，再在38°C，相对湿度 85%条件下醒发1. 5小时，入炉于上火170°C、下火210°C条件下烘焙20分钟，即成品。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻糯麦面团，经烘焙制成的新型糯麦面包表面成金黄色，面包芯结构和口感较好。
本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中的搅打速度慢速为60 80转/分钟，中速为180 200转/分钟。
本发明三个实例中冰水温度为0-2°C。
权利要求
1. 一种冷冻糯麦面团的生产方法，其特征是采用以下的一种工艺步骤(1)取葡萄糖氧化酶为0.001 0. 003重量％溶于冰水中配制成葡萄糖氧化酶溶液， 酶溶液浓度为3 5重量％置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为5 15分钟，活化培养温度为 32°C ；(2)取酵母为0.8 1. 5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为2 3 重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为3 6分钟，活化培养温度为 32 0C ；(3)取糯麦粉为3 M重量％；高筋粉为33 55重量％ ；起酥油为1. 0 2. 5重量％ ；砂糖为2. 5 5. 5重量％ ；盐为0. 5 1. 2重量％ ；海藻糖0. 08% 0. 10重量％ 放入搅面机中混合搅拌均勻，加入冰水为34 36重量％的剩余部分，慢速搅打至面粉水合，搅拌时间为2 4分钟；继续中速搅拌揉和5 7分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液中速搅拌至面团形成，搅拌时间为12 18分钟；(4)将面团在温度为20 25°C下静置松弛5 10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛 10 15分钟，成型为面团；(5)将上述成型面团置于-34 _38°C下快速冷冻至面团中心温度达到-16 -20°C， 即为冷冻糯麦面团，置于-16 -20°C下冻藏备用，随用随取烘焙。上述慢速搅拌的转速为60 80转/分；中速搅拌速度为180 200转/分。上述所述冰水温度为0 2°C。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻糯麦面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、海藻糖以及起酥油混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液经混合搅拌、揉成面团，面团经静置松弛、快速冷冻后即为冷冻糯麦面团，冻藏备用。本发明由于选用糯麦粉为部分原料，产品的营养价值高，通过添加葡萄糖氧化酶来催化蛋白质之间交联形成更加稳定的面筋网络结构；通过添加海藻糖来提高酵母的抗冻性；通过冷冻将其制成方便的冷冻糯麦面团，适用于传统烤箱，制得的糯麦面包休闲食品美味、新鲜、美观。
文档编号A21D2/26GK102511523SQ20111042324
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月16日 优先权日2011年12月16日
发明者吴超, 姚远, 尚珊, 汤晓娟, 王凤, 贾春利, 邹奇波, 郑建仙, 黄卫宁 申请人:无锡麦吉贝可生物食品有限公司, 江南大学