专利名称：一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种饮用奶制品及其制备方法，特别涉及一种含有磷脂酰丝氨酸 (phosphatidylserine, PS)的液态奶制品及其制备方法。
背景技术：
磷脂酰丝氨酸，简称PS，是一种天然的磷脂，是大脑的细胞膜的重要组成成分之一，同时对大脑的各种功能(尤其是对大脑的记忆力和情绪的稳定)起到重要的调节作用。 1942年由Jordi Folch首次提取并定性。PS存在于所有的动物、高等植物以及微生物的生物膜中。人体中的PS主要集中于大脑，约占大脑磷脂总量的15%。人类PS总量约60g，大脑中30g，其它部位30g(假设人体中脂质含量约为1%，其中PS的含量约为4% )。与其它磷脂相比，PS不能由人体自身完全合成，可从食物中获取。它是半必需营养素。
磷脂酰丝氨酸是人们熟知的“记忆分子”，能增强大脑功能。磷脂酰丝氨酸是一种磷脂，肝脏、免疫系统、神经和脑健康都需要磷脂酰丝氨酸。它在大脑中的含量尤其多，越来越多的证据表明，每天补充300毫克磷脂酰丝氨酸能改善记忆力、情绪，提高抗压力、学习能力和注意力。
磷脂酰丝氨酸能改善记忆力，其中的奥秘可能是因为它帮助大脑细胞之间的沟通。PS是存在于所有细胞膜上的一种脂类营养元素，大多集中在脑细胞上。PS主要存在于细胞膜的内层，具有许多特殊的结构和调节功能。PS参与调节膜的流动性，控制细胞的活性。PS通过直接或间接作用膜内蛋白质和膜相关蛋白质，进而调节受体、酶、离子通道、信使分子的活性。它可以顺利的穿过血脑屏障。在被吸收后的几分钟就可以进入脑内。磷脂酰丝氨酸是少数几种非处方记忆增强剂的一种，受到了广大脑学人士的普遍关注。对于那些有学习困难或与年龄有关的记忆衰退问题的人特别有效，一项研究显示，每天补充300毫克磷脂酰丝氨酸，只要持续12周就能明显改善人识别人名和人脸的能力。16项临床试验证明了它的功效，磷脂酰丝氨酸是试验并检测过的、改善记忆力的营养补充剂。
众所周知，PS参与修复和去除受损细胞。当细胞受到严重损伤时，潴留于膜内的 PS在膜外聚集，表明细胞需要修复或再生。
肉类及鱼中均含有PS，脑或内脏中(如肝、肾)PS的含量很高。奶制品以及蔬菜中 (除了白豆)PS的含量非常少。因此在普通纯牛奶中加入PS，可以丰富牛奶中的营养。是一款营养非常丰富的产品，适合脑力活动者如学生一族、考试一族，上班一族，也适合儿童。
由于PS具有双亲性，即它有亲水性的同时又具有亲油性。其结构决定了它的独特性质，带有负电荷的头部为亲水性(或水溶性)，由脂肪酸组成的尾部为亲脂性(或脂溶性)。因此，现有技术中磷脂酰丝氨酸在奶制品中的乳化稳定性不高，仍需要开发出含有高度稳定乳化的磷脂酰丝氨酸的液态奶制品。
发明专利申请CN 102090452中公开了一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品，该液态奶制品中还含有《_3多不饱和脂肪酸，但由于《_3多不饱和脂肪酸会不可避免地发生氧化，因此会产生鱼腥味，影响产品的口味。此外，本发明人发现，含《_3多不饱和脂肪酸的奶制品的乳化稳定性不甚理想，脂肪上浮率为3% 4%，影响产品的口味和货架期。 发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种含有PS但不含ω-3多不饱和脂肪酸的饮用奶制品及其制备方法。所述奶制品乳化稳定性高，均质良好，脂肪上浮率约为；且不会产生氧化所致的不良气味，具有改善记忆力的健脑效果。通过使用特定的组合配方，该液态奶制品中的磷脂酰丝氨酸具有良好的分散性和乳化稳定性。
本发明的第一方面提供一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品，其不含ω-3多不饱和脂肪酸，且包含含量大于0且小于等于0.6%。(重量)的磷脂酰丝氨酸，0.3%。
1. 6%o (重量)乳化剂，0. 1%。 0. 6%o (重量)的胶体，和牛奶；其中，所述乳化剂包含蔗糖脂肪酸酯S-570 ；其中，所述磷脂酰丝氨酸的含量优选为0. 05%。 0. 6%ο (重量)。
在本发明的液态奶制品中，所述蔗糖脂肪酸酯s-570在所述液态奶制品中的含量为 0. 3%。 0. 5%o (重量)。
本发明的液态奶制品中的乳化剂还包含单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、HLB 值10以上的蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或多种；胶体为卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、黄原胶和瓜尔胶中的一种或多种。
本发明的液态奶制品还可以包含甜味剂，优选为白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果葡糖浆或其任意组合；且所述甜味剂的量优选为与占所述液态奶制品总量O 50%。(重量) 的白砂糖甜度相等的量。
本发明的液态奶制品还可以包含香精。
本发明的第二方面提供第一方面的各种液态奶制品的制备方法，该方法包括将经巴氏杀菌后的牛奶升温至70°C 75°C，再将上述磷脂酰丝氨酸、乳化剂和胶体加入所述经巴氏杀菌后的牛奶中。
具体实施方式
本发明的第一方面提供--种液态奶制品，其每1000重量份中的组成如下
磷脂酰丝氨酸大于0小于等于0.6重量份乳化剂0.3 1.6重量份胶体0.1 0.6重量份甜味剂(可选)与0 50重量份白砂糖甜度相等的重量份香精(可选)0 2重量份其余部分为牛奶
其中，本发明的液态奶制品的重要载体——牛奶，是指用于生产液态奶产品的原奶经过工厂预处理(例如，标准化)并在巴氏杀菌后可直接用于进行配料的牛奶，应该满足常规奶原料的品质标准，例如申请人制定的配料奶标准为脂肪> 3.2% (重量)，蛋白彡2. 95% (重量)，干物质彡11. 75% (重量)，以120全乳分析仪(丹麦FOS公司)检测结果为准；且酸度<17°，采用国标检测方法。
本发明所述的胶体为卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、黄原胶、瓜尔胶等常规食品添加剂中的一种或多种。
在本发明中，使用了特定的乳化剂来乳化PS，所述乳化剂必须包含蔗糖脂肪酸酯S-570，且可选地包含聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、HLB值10以上的蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。
本发明的乳制品中还可选地包含甜味剂，例如白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜和果葡糖浆等常规甜味剂中的一种或多种。在1000重量份的液态奶制品中，所述甜味剂的甜度优选与0 50重量份的白砂糖的甜度相等。
本发明的乳制品还可选地包含食品加工业中常用的香精，例如炼奶香精。
本发明的另一个方面还提供了制备上述液态奶的方法，该方法采用常规的液态奶超高温加工方法得到含有PS的液态奶制品。该方法包括将经巴氏杀菌后的牛奶升温至 70°C 75°C，再将上述磷脂酰丝氨酸、乳化剂和胶体加入所述经巴氏杀菌后的牛奶中。
以下结合具体实施例进一步说明本发明的实施和所产生的有益效果，但不能理解为对本发明实施范围的限定。除非另有说明，在本文中，涉及配料的量的“份”指“重量份”。
实施例
实施例I :含有PS的液态奶制品I及其制备方法
每1000份液奶制品的配料组成(以重量份计)
磷脂酰丝氨酸0.6份单硬脂酸甘油脂(乳化剂组分)1.1份蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化剂组分)0.5份卡拉胶(胶体组分)0.1份海藻酸钠(胶体组分)0.5份香精0.75 牛奶余量
制备方法
I、牛奶检验检测其中的脂肪、蛋白、干物质及其他指标应达到申请人制定的二级标准脂肪彡3. 3% (重量)，蛋白彡3. 00% (重量)，干物质彡11. 85% (重量)，酸度 (17°，将该原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏杀菌将配料用牛奶采用75±5°C，10 15秒巴氏杀菌处理，制成配料用巴杀奶。处理后贮存于配料罐中；
3、配料将配料用巴杀奶预先打入化料罐中，升温至70 V 75°C，根据配料组成加入胶体组分、乳化剂组分、磷脂酰丝氨酸，采用具有剪切、分散、混合作用的设备(例如， 高速剪切搅拌、剪切泵)搅拌10 15分钟，获得混合物；
4、均质将3中获得的混合物于70°C 75°C进行均质，先调二级压力为50BAR，再调一级压力200BAR，并打入配料罐；
5、在下一步所述的超高温生产前30分钟根据配料组成加入香精；5
6、超高温杀菌137°C 142°C，4 秒；
7、无菌灌装(例如，常温保存的软包装奶)；
8、保温实验合格出厂
与目前的超高温灭菌奶的保温实验方法相同包括产品在生产过程中如遇开杀菌机、关杀菌机、换包材时均需从生产线抽取目的样，且生产过程中也抽取随机样，将这些目的样和随机样放入37°C保温室中保温一周后检测包括微生物、pH值等理化指标，指标达到标准要求后，保温实验合格。可出厂。
实施例2 含有PS的液态奶制品2及其制备方法
每1000份液奶制品的配料组成(以重量份计)
磷脂酰丝氨酸单硬脂酸甘油酯(乳化剂组分) 聚甘油脂肪酸酯(乳化剂组分) 硬酯酰乳酸钠(乳化剂组分) 蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化剂组分) 黄原胶(胶体组分) 卡拉胶(胶体组分) 白砂糖牛奶
制备方法
1、牛奶检验检测其中的脂肪、蛋白、干物质及其他指标应达到申请人制定的二级标准脂肪彡3.3% (重量)，蛋白彡3.00% (重量)，干物质彡11.85% (重量)，酸度 (17°，将该原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏杀菌将配料用牛奶采用75士5°C，10 15秒巴氏杀菌处理，制成配料用巴杀奶。处理后贮存于配料罐中。
3、配料将配料用巴杀奶预先打入化料罐中，升温至70。C 75°C，根据配料组成加入胶体组分、乳化剂组分、磷脂酰丝氨酸、白砂糖，采用具有剪切、分散、混合作用的设备搅拌10 15分钟，获得混合物。
4、均质将3中获得的混合物于70°C 75°C进行均质，先调二级压力为50BAR，再调一级压力200BAR，并打入配料罐。
5、超高温杀菌137°C 142°C，4 秒；
6、无菌灌装(例如，常温保存的软包装奶)；
7、保温实验合格出厂
与目前的超高温灭菌奶的保温实验方法相同包括产品在生产过程中如遇开杀菌机、关杀菌机、换包材时均需从生产线抽取目的样，且生产过程中也抽取随机样，将这些目的样和随机样放入37°C保温室中保温一周后检测包括微生物、pH值等理化指标，指标达到标准要求后，保温实验合格。可出厂。CN 102524402 A
实施例3 :含有PS的液态奶制品3及其制备方法
每1000份液奶制品的配料组成(以重量份计)
磷脂酰丝氨酸0.6份蔗糖脂肪酸酯S-570(乳化剂组分)0.5份卡拉胶(胶体组分)0.1份海藻酸钠(胶体组分)0.5份香精0.75 2份牛奶余量
制备方法同实施例I。
对比例I :含有PS的液态奶制品4
每1000份液奶制品的配料组成(以重量份计)
磷脂酰丝氨酸0.6份单硬脂酸甘油酯(乳化剂组分)1.0份海藻酸钠(胶体组分)0.5份牛奶余量
制备方法同实施例I中的制备方法。
对比例2 :含有PS和《 -3多不饱和脂肪酸的液态奶
每1000份液奶的配料组成(以重量份计)
磷脂酰丝氨酸0.6份白砂糖40份卡拉胶(胶体组分)0.6份单硬脂酸甘油酯(乳化剂组分)1.1份o>3不饱和脂肪酸(具体选用其中的鱼油)0.6份蜂蜜1.0份香精0.75 份牛奶余量
制备方法
I、牛奶检验检测其中的脂肪、蛋白、干物质及其他指标应达到申请人制定的二级标准脂肪彡3. 3% (重量)，蛋白彡3. 00% (重量)，干物质彡11. 85% (重量)，酸度 (17°，将该原料奶在4°C以下冷藏；
2、巴氏杀菌将配料用牛奶采用75±5°C，10 15秒巴氏杀菌处理，制成配料用巴杀奶。处理后贮存于配料罐中。
3、配料将配料用巴杀奶预先打入化料罐中，升温至70°C 75°C，根据配料组成加入胶体组分、乳化剂组分、磷脂酰丝氨酸、白砂糖、蜂蜜和《_3不饱和脂肪酸，采用具有剪切、分散、混合作用的设备搅拌10 15分钟，获得混合物。
4、均质将3中获得的混合物于70°C 75°C进行均质，先调二级压力为50BAR，再调一级压力200BAR，并打入配料罐。
5、超高温杀菌137 142°C，4秒;
6、无菌灌装(例如，常温保存的软包装奶);
7、保温实验合格出厂
与目前的超高温灭菌奶的保温实验方法相同包括产品在生产过程中如遇开杀菌机、关杀菌机、换包材时均需从生产线抽取目的样，且生产过程中也抽取随机样，将这些目的样和随机样放入37°C保温室中保温一周后检测包括微生物、pH值等理化指标，指标达到标准要求后，保温实验合格。可出厂。
液态奶制品脂肪上浮率测定
本文中所述的脂肪上浮率是评判乳制品均质化和分散程度的标准，其检测方法为将液态奶制品在室温条件下放置一个月(或以上)后，用移液管移取放置后的液态奶制品上层液体样本，并用120全乳分析仪来测量上层脂肪含量；之后将上下层混合充分搅均匀后再用120全乳分析仪来检测脂肪含量，即为上下层混合后脂肪含量。每个月检测(包括第一个月)一次。脂肪上浮率)具体计算公式如下
上层脂驗含量-土下层灑合.后 胁含量繼驗J浮率= - X 100 ,上下层湿合后脂驗含量
其中，脂肪含量为重量百分比。
将实施例I、实施例2、实施例3、对比例I、对比例2和CN 102090452的实施例I 所公开的液态奶制品在制成后放置I个月，随即测量其脂肪上浮率并示于下表I中。
表I :各种液态奶制品的脂肪上浮率对比
奶制品实施例I实施例2实施例3对比例I对比例2CN 102090452 中实施例I的液态奶制品脂肪上浮率1.21%1.02%1.09%2.71%3.22%3.33%
权利要求
1.一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品，其不含《_3多不饱和脂肪酸，且包含含量大于0且小于等于0.6%。(重量)的磷脂酰丝氨酸，0.3%。 1.6%。(重量)的乳化剂，0.1%。 0. 6%0 (重量)的胶体，和牛奶；其中，所述乳化剂包含蔗糖脂肪酸酯S-570 ;其中， 所述磷脂酰丝氨酸的含量优选为0. 05%。 0. 6%0 (重量)。
2.如权利要求I所述的液态奶制品，其中，所述蔗糖脂肪酸酯S-570占所述液态奶制品总量的0. 3%。 0. 5% (重量)。
3.如权利要求I或2所述的液态奶制品，其中，所述乳化剂还包含单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、HLB值10以上的蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。
4.如权利要求I或2所述的液态奶制品，其中，所述胶体为卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、黄原胶和瓜尔胶中的一种或多种。
5.如权利要求I或2所述的液态奶制品，其中，所述液态奶制品还包含甜味剂；所述甜味剂优选为白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果葡糖浆或其任意组合。
6.如权利要求I或2所述的液态奶制品，其中，所述液态奶制品还包含香精。
7.权利要求I 6任意一项所述的液态奶制品的制备方法，所述制备方法包括将所述磷脂酰丝氨酸、所述乳化剂和所述胶体加入经巴氏杀菌后的牛奶中。
8.如权利要求7所述的制备方法，其中将所述经巴氏杀菌后的牛奶升温至70°C 75。。。
9.如权利要求7或8所述的制备方法，所述制备方法包括以下步骤a.对牛奶进行巴氏杀菌处理；b.将巴氏杀菌后的牛奶打入化料罐中，升温至70°C 75°C，加入所述磷脂酰丝氨酸、 所述乳化剂和所述胶体；c.搅拌，获得混合物；d.均质将c中获得的混合物于70°C 75°C进行均质，先调二级压力为50BAR，再调一级压力200BAR，并打入配料罐；e.在137°C 142°C的超高温下进行杀菌；f.无菌灌装，得到含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品。
全文摘要
本发明提供一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品及其制备方法。所述液态奶制品的乳化稳定性高，且不会产生氧化所致的不良气味，具有改善记忆力的健脑效果。通过使用特定的组合配方，该液态奶制品中的磷脂酰丝氨酸具有良好的分散性和乳化稳定性。
文档编号A23C9/152GK102524402SQ201110435280
公开日2012年7月4日 申请日期2011年12月23日 优先权日2011年12月23日
发明者赵美霞 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司