专利名称：一种藠头的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种Il头的加工方法。
背景技术：
Il头为百合科多年生草本植物薤的地下鳞茎，又名薤白，方言称三白，是一种药食同源的作物。中医认为Il头性温，味辛、苦，归肺、胃、大肠经，具有通阳散结，行气导滞的功效，用于胸痹胸痛，泻痢后重。据《本经》记载蠤头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”现代研究表明，Il头含糖、蛋白质、钙、磷、 铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，被誉为“菜中灵芝”，能够降脂消炎，预防心血管类疾病。Il头种植、腌制加工已经形成产业，所生产的产品远销至海外，深受欢迎。目前，传统腌制蠤头的加工方法，为了使Il头保持一定脆度，常使用明矾，为保持 Il头的色泽美观，常大量使用二氧化硫进行护色。这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。如果不解决食品安全问题，会影响整个Il头产业的发展。
发明内容
本发明的目的在于针对上述技术问题，提供一种蠤头加工方法，既能避免使用明矾、二氧化硫等有害健康的物质，又能保持传统腌制Il头的风味和口感，从而保证Il头加工产业的发展。为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案 一种Il头的加工方法，包括如下步骤，
(1)清洗
剔除原料Il头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2. 5cm，之后用清水反复冲洗干净；
(2)加盐腌制
将步骤1得到的清洗后的Il头移入腌制池，称取所述Il头总重量5%的食用盐分层加入，一层Il头一层盐，每层Il头的厚度为30-40cm;将竹板覆盖在加盐完毕后的所述蠤头上，竹板上压盖所述Il头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述蠤头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述Il头的盐水浓度达到10-20波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述Il头20-40天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸蠤头；
(3)切削
将步骤2得到的咸蠤头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，得到切削后的咸Il头；
(4)饱和盐水浸泡
将步骤3得到所述切削后的咸蠤头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于蠤头10cm， 浸泡6-8天；
(5)退盐
4将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的蠤头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的蠤头；
(6)预煮
对步骤5得到的所述退盐后的蠤头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，用清水清洗，移入80°C的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的蠤头；
(7)配汤
在饮用水中加入不同份量的糖、食用级冰醋酸、盐、辣椒，配成不同风味的汤汁，并保持温度在30°C以上；
(8)分装
将步骤6得到的预煮后的蠤头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤7制备的所述汤汁，密封。优选的，所述步骤1中，所述原料蠤头应当符合如下标准
总铅以Pb计彡1. Omg/kg、总砷以As计彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/
kg ο更优选的是产自GAP种植基地的蠤头。设定有害物质的限量标准，可以更好地保证腌制成品的食品安全。本领域技术人员应当理解，上述对原料Il头的检测项目，只是基本的要求，为出口目的，通常需要按照进口国的要求进行其它项目的检测，检测合格后才能作为原料进行加工。所述步骤2中，第二次加盐后，浓度10-20波美度的所述盐水以循环回流方式浸泡
Mik 30 天。所述步骤3中，保留的所述中间部分的高度接近Il头的直径，更优选的是所述中间部分的高度与Il头直径的比是1-1.1:1，这样切削后的Il头形态美观。所述步骤7中，配制的所述汤料中糖、冰醋酸、盐的浓度分别优选为 糖以折光度计不少于52%，
冰醋酸重量百分比不少于3%， 盐1. 5-2波美度。为了除去蠤头采摘、运输过程中可能混入的细小金属，还可以增加磁吸步骤，即 在所述步骤6后，用高磁磁铁棒对得到的所述预煮后的蠤头进行磁吸去铁，从而除去小于 2mm的金属。本发明还提供一种优选实施方式一种糖醋蠤头的加工方法，通过如下步骤，
(1)清洗
剔除符合如下要求的原料Il头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2. 5cm，之后用清水反复冲洗干净；
总铅以Pb计彡1. Omg/kg、总砷以As计彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/
kg ；
(2)加盐腌制
将步骤1得到的清洗后的Il头移入腌制池，称取所述Il头总重量5%的食用盐分层加入，一层Il头一层盐，每层Il头的厚度为30-40cm;将竹板覆盖在加盐完毕后的所述蠤头上，竹板上压盖所述Il头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述蠤头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述Il头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述Il头30天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸蠤头；
(3)切削
将步骤2得到的咸蠤头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与Il头的直径比为1-1. 1:1，得到切削后的咸Il头；
(4)饱和盐水浸泡
将步骤3得到所述切削后的咸蠤头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于蠤头10cm， 浸泡6-8天；
(5)退盐
将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的蠤头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的蠤头；
(6)预煮
对步骤5得到的所述退盐后的蠤头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照蠤头的大小分级，分好级的Il头分别用清水清洗，移入80°C的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的Il头；
(7)磁吸
在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的蠤头进行磁吸去铁；
(8)配汤
在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐，配成糖醋汤汁，并保持温度在30°C以上，所述糖醋汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为 糖以折光度计不少于52%， 冰醋酸重量百分比不少于3%， 盐1. 5-2波美度；
(9)分装
将步骤7得到的去铁后的蠤头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤8制备的所述汤汁，密封，杀菌。本发明优选江西省“蠤头之乡，，生米镇所产的蠤头，其个大，色白，耐腌制。本发明所述的预煮步骤，严格控制加热的时间(1分钟)和温度(80°C)，一方面可以排出Il头纤维组织所残留的空气，起到清洁、消毒作用，另一方面增加了 Il头的脆度；从而避免添加明矾等危害健康的物质。
具体实施例方式下面结合实施例进一步描述本发明。本发明实施例所用的原料Il头，均产自江西南昌生米镇Il头GAP种植基地的 Il头，经检验总铅以Pb计彡1. Omg/kg、总砷以As计彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg、 DDT 彡 0. lmg/kg。
实施例1: 一种袋装糖醋蠤头的加工方法
取检验合格的Il头50公斤，按如下方法加工成袋装糖醋Il头
(1)清洗
剔除原料Il头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留1.5-2cm，之后用清水反复冲洗干净；
(2)加盐腌制
将步骤1得到的清洗后的Il头移入腌制池，称取2. 5公斤食用盐分层加入，一层蠤头一层盐，每层Il头的厚度为30-40cm，下层加盐少，往上逐层增加食盐的加入量，做到底轻面重；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述Il头上，竹板上压盖10公斤重的石块；压石5天后，加入1. 8公斤食用盐，使浸泡所述蠤头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流30天，每天检测盐水浓度，分别在第1、2、3、5、6、8天添加了少量食盐，使盐水浓度始终保持15波美度，得到咸蠤头；
(3)切削
将步骤2得到的咸蠤头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与Il头的直径比为1-1. 1:1，得到切削后的咸Il头；
(4)饱和盐水浸泡
将步骤3得到所述切削后的咸蠤头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于蠤头10cm， 浸泡6天；
(5)退盐
将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的Il头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水动态浸泡，每小时检测一次水的盐度，十五小时后水的盐度降至2-3波美度， 得到退盐后的Il头；
(6)预煮
对步骤5得到的所述退盐后的蠤头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照蠤头的大小分为大级、中级、小级、细级、花级，分好级的Il头分别用清水清洗，移入80°C的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的Il头；
(7)磁吸
在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的蠤头进行磁吸去铁；
(8)配汤
在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐，配成糖醋汤汁，并保持温度在30°C以上，所述糖醋汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为 糖以折光度计阳％， 冰醋酸重量百分比3. 5%， 盐1. 8波美度。(9)包装袋验收和清洗
对空塑料袋按《原辅材料及包装安全卫生控制程序》和国家标准的要求验收，拒收强度不合格、理化指标不合格的包材。合格的包装袋进行清洗。(10)分装
按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的蠤头180克装入清洗后的合格塑料袋内，装袋量的正负偏差不超过标准量的0. 5%。加入步骤8制备的所述汤汁，排除袋内的空气，封口，杀菌。实施例2 —种铁罐装糖醋蠤头的加工方法
取检验合格的Il头50公斤，按实施例1中步骤1-8相同的方法，得到去铁后的蠤头以及糖醋汤汁，
将验收合格的空罐用80°C的热水清洗消毒，倒置备用。按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的蠤头180克装入清洗后的合格空罐内，装罐量的正负偏差不超过标准量的0. 5%。加入步骤8制备的所述汤汁；卷边封口，控制封口紧密度、接缝盖钩完整率、迭接长度，以及罐内的真空度。杀菌。即得。实施例3 —种袋装酸辣蠤头的加工方法
取检验合格的Il头50公斤，按如下方法加工成袋装酸辣Il头
(1)清洗
剔除原料Il头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留1.5-2. 5cm，之后用清水反复冲洗干净；
(2)加盐腌制
将步骤1得到的清洗后的Il头移入腌制池，称取2. 5公斤食用盐分层加入，一层蠤头一层盐，每层Il头的厚度为30-40cm，下层加盐少，往上逐层增加食盐的加入量，做到底轻面重；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述Il头上，竹板上压盖10公斤重的石块；压石5天后，加入1. 3公斤食用盐，使浸泡所述蠤头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流30天，每天检测盐水浓度，分别在第1、2、3、6天添加了少量食盐，使盐水浓度始终保持15波美度，得到咸蠤头；
(3)切削
将步骤2得到的咸蠤头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与Il头的直径比为1-1. 1:1，得到切削后的咸Il头；
(4)饱和盐水浸泡
将步骤3得到所述切削后的咸蠤头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于蠤头10cm， 浸泡8天；
(5)退盐
将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的蠤头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水动态浸泡，每小时检测一次水的盐度，十八小时后水的盐度降至2. 5波美度， 得到退盐后的Il头；
(6)预煮
对步骤5得到的所述退盐后的蠤头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照蠤头的大小分为大级、中级、小级、细级、花级，分好级的Il头分别用清水清洗，移入80°C的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的Il头；
(7)磁吸
在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的蠤头进行磁吸去铁；
(8)配汤
在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐、干红辣椒碎末，配成酸辣汤汁，并保持温度在30°C以上，所述酸辣汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为 糖以折光度计40%， 冰醋酸重量百分比m， 盐1. 5波美度
干红辣椒碎末重量百分比3% ；
(9)包装袋验收和清洗
对空塑料袋按《原辅材料及包装安全卫生控制程序》和国家标准的要求验收，拒收强度不合格、理化指标不合格的包材。合格的包装袋进行清洗；
(10)分装
按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的蠤头140克装入清洗后的合格塑料袋内，装袋量的正负偏差不超过标准量的0. 5%。加入步骤8制备的所述汤汁，排除袋内的空气，封口，杀菌，即得，本发明的方法符合农副产品加工行业DB43/ M2-2004标准。
9
权利要求
1.一种Il头的加工方法，其特征在于包括如下步骤， (ι)清洗剔除原料Il头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2. 5cm，之后用清水反复冲洗干净；(2)加盐腌制将步骤(1)得到的清洗后的Il头移入腌制池，称取所述Il头总重量5%的食用盐分层加入，一层Il头一层盐，每层Il头的厚度为30-40cm ；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述蠤头上，竹板上压盖所述Il头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述蠤头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述Il头的盐水浓度达到10-20波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述Il头20-40天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸蠤头；(3)切削将步骤(2)得到的咸蠤头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，得到切削后的咸Il头；(4)饱和盐水浸泡将步骤(3)得到所述切削后的咸蠤头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于蠤头 10cm，浸泡6-8天；(5)退盐将步骤(4)得到的经饱和盐水浸泡的蠤头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的蠤头；(6)预煮对步骤(5)得到的所述退盐后的蠤头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，用清水清洗， 移入80°C的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的蠤头；(7)配汤在饮用水中加入不同份量的糖、食用级冰醋酸、盐、辣椒，配成不同风味的汤汁，并保持温度在30°C以上；(8)分装将步骤(6)得到的预煮后的蠤头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤(7)制备的所述汤汁，密封，杀菌。
2.根据权利要求1所述的Il头的加工方法，其特征在于所述原料Il头符合如下标准总铅以Pb计彡1. Omg/kg、总砷以As计彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/kg ο
3.根据权利要求1所述的Il头的加工方法，其特征在于所述步骤(2)中，第二次加盐后，浓度10-20波美度的所述盐水以循环回流方式浸泡Il头30天。
4.根据权利要求1所述的Il头的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中，保留的所述中间部分的高度接近Il头的直径。
5.根据权利要求1所述的Il头的加工方法，其特征在于所述步骤(7)中，配制的所述汤料中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为糖以折光度计不少于52%， 冰醋酸重量百分比不少于3%， 盐1. 5-2波美度。
6.根据权利要求1至5任一所述的蠤头的加工方法，其特征在于还包括磁吸步骤，所述磁吸步骤是指在所述步骤(6)后，用高磁磁铁棒对得到的所述预煮后的蠤头进行磁吸去铁。
7.根据权利要求1至5任一所述的蠤头的加工方法，其特征在于该方法符合农副产品加工行业DB43/ M2-2004标准。
全文摘要
本发明公开了一种藠头的加工方法，包括如下步骤(1)清洗；(2)加盐腌制25-45天，盐水浓度10-20波美度，得到咸藠头；(3)切削，去掉两头，保留中间部分；(4)饱和盐水浸泡6-8天；(5)退盐，直至盐度降至2-3波美度；(6)80℃的热水预煮1分钟；(7)配制不同风味的汤汁；(8)分装，杀菌。相较传统藠头腌制加工方法，本发明所述的加工方法，没有使用明矾、二氧化硫等对有害物质，保证了食品安全；同时保留了腌制藠头的脆爽口感和风味。
文档编号A23L1/218GK102511758SQ201110440128
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月26日 优先权日2011年12月26日
发明者李喜如 申请人:江西省其门堂蔬菜食品有限公司