专利名称：一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法
一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法。
技术背景
目前，冷鲜鸡肉的保藏技术比较单一，鸡肉屠宰后经含氯清水清洗冷却(对于无公害鸡肉或有机鸡肉生产中不允许添加含氯消毒剂)、适当包装后即进行冷却或冷冻，继而进行冷藏和冻藏，保鲜的效果比较差。
目前，关于冷鲜鸡肉保鲜的研究多采用浸涂或喷涂单一或复合保鲜液来延长保鲜期。例如王维民等人采用含有0.003% 0.007%乳酸链球菌素(Nisin)、0. 025% 0. 035%脱氢醋酸钠、0. 06 0. 08%月桂酸单甘酯复合保鲜液对鸡肉进行喷涂后，鸡肉的冷鲜期可延长到7天。吴立根等人采用含乳酸钠3 5%、异维生素C钠0. 1 0. 3%和乙酸0. 2 0. 4%的混合保鲜溶液对鸡肉进行喷淋，浙干后真空包装，鸡肉在0°C 1°C下可保存12天。另外，有的研究还采用乳酸钠和醋酸、乳酸链球菌素和纳他霉素或者壳聚糖溶液涂膜结合气调包装(气体比例25% CO2, 50% O2, 25% N2)对鸡肉样品进行保鲜，冷鲜期在 10 13天左右。而章薇等人采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、Vc等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍，最佳组合下鸡肉的冷鲜期可达到21天。
但是，Nisin对革兰氏阴性菌的抑制效果不明显，对霉菌或酵母也没有抑制效果， 温度、盐和PH值都会影响其抑菌作用。随pH值下降，Nisin的稳定性增强，溶解度提高，中性和碱性条件下几乎不溶解。常作为抗菌剂使用的壳聚糖虽然具有广谱抗菌性，对于常见的病原菌、腐败菌、食物中毒菌等细菌、霉菌以及酵母菌具有抑制和杀灭作用，但对大肠杆菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌和白色念珠菌等微生物只有抑制作用，而没有杀灭作用，其抑菌、杀菌作用还受到其他多种因素的制约，单独使用效果不明显。除此之外，上述用于鸡肉保鲜研究的其他组分为非天然成分，存在安全隐患，使用受限。
总的来说，影响冷鲜肉中微生物生长及货架期的主要因素包括冷鲜肉的初始菌数及菌相组成、温度、保鲜处理、产品特性及包装形式、运输及销售条件等。因此，冷鲜肉的保鲜技术应该针对以上几个方面来进行，才能有效的延长保鲜期。此前的技术或研究只关注保鲜处理、包装方面，使保鲜效果受到影响。发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，提供一种安全、无毒、效果良好的冷鲜鸡肉复合保鲜方法，可有效抑制鸡肉表面微生物的滋生、繁殖，延长鸡肉的冷鲜期。
本发明的目的通过下述技术方案实现
一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法，包括以下步骤
(1)预杀菌将鸡肉用温度为2 4°C、浓度为4 10g/mL的臭氧水浸泡10 25min,杀灭鸡胴体表面及腔体里附着的微生物，降低初始微生物含量；
(2)涂膜液的制备
按质量份计，取0.01 0. 03份抗坏血酸、0. 01 0.03份茶多酚，加入8. 937 9. 259份水使上述两物质溶解完全，而后加入0. 1 0. 2份冰醋酸，充分混合均勻后，配制成醋酸复合溶液；
取质量分数70% 80%上述醋酸复合溶液，加入0. 1 0.2份壳聚糖，搅拌至壳聚糖全部溶胀，制得壳聚糖溶液；
将0. 2 0. 5份海藻糖、0. 1 0. 3份六偏磷酸钠与0. 001-0· 003份Nisin混合均勻，然后与剩余的醋酸复合溶液混合，充分搅拌至分散、溶解，制得Nisin溶液；
将壳聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即为涂膜液，并冷却至4°C _8°C ；
(3)涂膜将预杀菌、浙水后的鸡肉在涂膜液中浸泡1 :3min，然后捞出浙干，置于 4 8°C冷藏即可。
优选地，所述进行预杀菌时鸡肉的温度为8 12°C。
优选地，所述预杀菌后的鸡肉降温至4 8°C。
优选地，所述涂抹后的鸡肉在冷藏前，还在0. IMpa真空度下包装。
本发明与已有技术相比有如下优点
(1)采用天然来源的壳聚糖与天然抗菌剂-Nisin复合使用对果蔬进行保鲜涂膜处理，结合茶多酚的增效作用，协同发挥抗菌活性，抗菌效果好，在添加限量范围内对环境和人体无害。
(2)在工业化生产中，乳链菌肽的稳定性较差，必须在其中加入一定量的保护剂， 以减少在涂膜处理及产品贮放过程中Nisin的活性损失。经研究认为壳聚糖、海藻糖及六偏磷酸钠对Msin有较好的保护作用。经研究发现，上述三种物质分别可使贮藏过程中 Nisin的效价损失率减少55%、15%和35%，保护效果明显，因此，本发明采用海藻糖和六偏磷酸钠可以保护和稳定Msin的杀菌活性，提高其稳定性，延长保鲜时限。
(3)添加Vc则可避免茶多酚对肉色的影响，使肉色鲜红。
(4)本发明中通过臭氧清洗浸泡减少鸡肉表面的初始菌数，然后采用抗菌涂膜的方式抑制表面的微生物繁殖，减少水分蒸发，可以有效延长鸡肉的冷鲜期，使鸡肉在4 8°C下可保鲜28天左右，而不经处理的冷鲜鸡肉仅能存放3 4天。
(5)鸡肉产品的消费市场前景可观，市场潜力巨大，对冷鲜鸡肉的需求量将不断增加。本专利技术适用于大宗肉鸡保鲜加工，具有良好的推广价值，应用前景非常广阔。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料处理选择检验检疫合格的健康毛鸡，经过宰杀、浙血、去内脏、清洗，再经预冷后使鸡体温度达到10°c。
(2)预杀菌用温度为2°C、浓度为10g/mL的臭氧水浸泡lOmin，杀灭鸡胴体表面及腔体里附着的微生物，降低初始微生物含量，并使鸡体温度进一步降低到4°C，而后浙净水备用；
(3)涂膜液制备配制IOkg涂膜液，配制过程及配方如下
取0. Olkg抗坏血酸(Vc)、0. Olkg茶多酚，加入9. 178kg水使上述两物质溶解完全，而后加入0. 15kg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸复合溶液，备用；
壳聚糖溶液的配制取质量分数80%上述醋酸复合溶液，加入0. 15kg壳聚糖，缓慢搅拌至壳聚糖全部溶胀、分散到溶液中，呈透明状；
Nisin溶液的配制将0. 3kg海藻糖、0. 2kg六偏磷酸钠与0. 002kgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸复合液中，充分搅拌至分散、溶解；
将壳聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即为涂膜液，并冷却至4°C ；
(4)涂膜将预杀菌、浙水后的鸡肉在涂膜液中浸泡2min，然后捞出浙干。
(5)包装及冷藏将鸡肉用无菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包装，置于4°C冷藏。
经检测，采用上述方法处理过的冰鲜鸡，细菌总数在贮藏第四天时超过106CFU/g， 挥发性盐基氮(TVB-N)值在贮藏第30天时超过15!1^/10(^，鸡肉？!1在30天时超过6.2，表明经处理后的冰鲜鸡可贮放28天不变质，仍达到可食用的要求。
实施例2
(1)原料处理选择检验检疫合格的健康毛鸡，经过宰杀、浙血、去内脏、清洗，再经预冷后使鸡体温度达到8°C。
(2)预杀菌用温度为4°C、浓度为4g/mL的臭氧水浸泡25min，杀灭鸡胴体表面及腔体里附着的微生物，降低初始微生物含量，并使鸡体温度进一步降低到8°C，而后浙净水
(3)涂膜液制备配制IOkg涂膜液，配制过程及配方如下
取0. 03kg抗坏血酸、0. 03kg茶多酚，加入8. 93Ag水使上述两物质溶解完全，而后加入0. Ikg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸复合溶液，备用。
壳聚糖溶液的配制取70%上述醋酸复合溶液，加入0. Ikg壳聚糖，缓慢搅拌至壳聚糖全部溶胀、分散到溶液中，呈透明状。
Nisin溶液的配制将0. 5kg海藻糖、0. 3kg六偏磷酸钠与0. 003kgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸复合液中，充分搅拌至分散、溶解。
将壳聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即为涂膜液，并冷却至4°C。
(4)涂膜将预杀菌、浙水后的鸡肉在涂膜液中浸泡3min，然后捞出浙干。
(5)包装及冷藏将鸡肉用无菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包装，置于8°C冷藏。
经检测，采用上述方法处理过的冰鲜鸡，细菌总数在贮藏第四天时超过106CFU/g， 挥发性盐基氮(TVB-N)值在贮藏第30天时超过15!1^/10(^，鸡肉？!1在30天时超过6.2，表明经处理后的冰鲜鸡可贮放28天不变质，仍达到可食用的要求。
实施例3
(1)原料处理选择检验检疫合格的健康毛鸡，经过宰杀、浙血、去内脏、清洗，再经预冷后使鸡体温度达到12°C。
(2)预杀菌用温度为3°C、浓度为8g/mL的臭氧水浸泡20min，杀灭鸡胴体表面及腔体里附着的微生物，降低初始微生物含量，并使鸡体温度进一步降低到6°C，而后浙净水
(3)涂膜液制备配制IOkg涂膜液，配制过程及配方如下
取0. 02kg抗坏血酸、0. 02kg茶多酚，加入9. 259kg水使上述两物质溶解完全，而后加入0. 2kg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸复合溶液，备用。
壳聚糖溶液的配制取80%上述醋酸复合溶液，加入0. 2kg壳聚糖，缓慢搅拌至壳聚糖全部溶胀、分散到溶液中，呈透明状。
Nisin溶液的配制将0. 2kg海藻糖、0. Ikg六偏磷酸钠与0. OOlkgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸复合液中，充分搅拌至分散、溶解。
将壳聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即为涂膜液，并冷却至8°C。
(4)涂膜将预杀菌、浙水后的鸡肉在涂膜液中浸泡lmin，然后捞出浙干。
(5)包装及冷藏将鸡肉用无菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包装，置于6°C冷藏。
经检测，采用上述方法处理过的冰鲜鸡，细菌总数在贮藏第四天时超过106CFU/g， 挥发性盐基氮(TVB-N)值在贮藏第30天时超过15!1^/10(^，鸡肉？!1在30天时超过6.2，表明经处理后的冰鲜鸡可贮放28天不变质，仍达到可食用的要求。
权利要求
1.一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤(1)预杀菌将鸡肉用温度为2 4°C、浓度为4 10g/mL的臭氧水浸泡10 25min；(2)涂膜液的制备按质量份计，取0. 01 0. 03份抗坏血酸、0. 01 0. 03份茶多酚，加入8. 937 9. 259 份水使上述两物质溶解完全，而后加入0. 1 0.2份冰醋酸，充分混合均勻后，配制成醋酸复合溶液；取质量分数70% 80%上述醋酸复合溶液，加入0. 1 0. 2份壳聚糖，搅拌至壳聚糖全部溶胀，制得壳聚糖溶液；将0. 2 0. 5份海藻糖、0. 1 0. 3份六偏磷酸钠与0. 001-0. 003份Nisin混合均勻， 然后与剩余的醋酸复合溶液混合，充分搅拌至分散、溶解，制得Msin溶液；将壳聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即为涂膜液，并冷却至4°C -8°C ；(3)涂膜将预杀菌、浙水后的鸡肉在涂膜液中浸泡1 3min，然后捞出浙干，置于4 8°C冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述进行预杀菌时鸡肉的温度为8 12°C。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述预杀菌后的鸡肉降温至4 8°C。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述涂抹后的鸡肉在冷藏前，还在0.IMpa 真空度下包装。
全文摘要
本发明公开了一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法，包括以下步骤(1)预杀菌将鸡肉用温度为2～4℃、浓度为4～10g/mL的臭氧水浸泡10～25min；(2)涂膜液的制备；(3)涂膜将预杀菌、沥水后的鸡肉在涂膜液中浸泡1～3min，然后捞出沥干，置于4～8℃冷藏即可。本发明可以有效延长鸡肉的冷鲜期，使鸡肉在4～8℃下可保鲜28天左右，而不经处理的冷鲜鸡肉仅能存放3～4天。
文档编号A23B4/09GK102499276SQ20111044887
公开日2012年6月20日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者张立彦, 朱南新, 芮汉明 申请人:华南理工大学