专利名称：包覆食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及包覆食品的制备方法。
背景技术：
用于肉类、海鲜、蔬菜等的食物包覆层已被使用了许多年。在家庭制备中，通常首先用基本上包含面粉、奶、蛋和调味品的奶蛋面糊(batter)包覆食物，且通常随后用已经干燥过或烤过的面包或谷物碎屑对获得的产物进行包覆。随后被包覆的食物被烹制，通常是被煎炸，并被提供用于消费。消费者通常喜爱具有煎炸类口味和质地的食物。然而，消费者通常也喜欢作为替代煎炸的常规烘焙或微波烹饪的简易性。因此，通过开发不同的方法和组合物，食品工业作出了响应，用于提供这样的产品，其在用常规的烤箱重新加热之后，获得具有煎炸类质地和香味的食品。在工业中，包覆食品在被烹制/急冷/冷冻之前，传统上于180_200°C在油中预煎炸30-60秒。其目的是例如:将包覆层安置或固定在基材上；降低产品的表面微生物负载量；显示颜色；为了使产品可以被最终用户在烤箱中或无燃烧烧烤条件下复原，向包覆层中加油；以及改善复原后最终产品的口感和食用特性。预煎炸方法具有许多固有的危险，它们需要特殊的安全系统或程序。此外，预煎炸方法通常被认为是“脏”的，因为通常需要大量时间来清洁使用后的设备。而且，因为设备、油、能量等，预煎炸方法向该方法中引入了高成本。此外，为了保证最终产品如同所需的质量，需要严格的质量控制程序。“消费者在煎炸食品中尝到的第一样东西是油”这一说法是确保将煎炸油质量保持在高水平的主要部分。此外，由于相比其他食品种类而言的高脂肪含量，消费者通常将煎炸食品视作在营养上是不合乎需要的。因此，食物加工者和配料公司等已经作了许多尝试，以找到一种消除对该方法中的预煎炸部分的需要的方式。US7, 531，200公开了一种用于制备冷冻奶蛋食品的方法。该方法开始于对于待包覆奶蛋的食品的预撒粉(pre-dusting)，随后向所述被撒了粉的食物上涂敷制备好的奶蛋，所述奶蛋的组合物包含纤维素衍生物，其在热水浴中或在水蒸气的存在下凝固。随着使用传统的、微波的或红外的烤箱将凝固的、包覆了奶蛋的食物加热，使得凝固的奶蛋面糊包覆层在冷却时不熔化，此方法继续，并且随着对上述产物的冷却和冷冻，此方法结束。US5, 770，252公开了一种涂面包屑后烹制的食品，其通过在未烹制的芯食物上涂敷面包屑并在面包屑上涂敷淀粉保护膜而制成。US5, 266.339公开了一种制备裹有奶蛋面糊的食品，特别是裹有奶蛋面糊的鸡的方法，其具有煎炸食品的味道、质地和外观，但其不经煎炸。在将鸡烹制后，且当鸡是热的时，涂敷本发明的奶蛋面糊。鸡的潜热导致奶蛋面糊固定在鸡上。在一个优选的实施方案中，被奶蛋面糊包覆的鸡在奶蛋面糊被固定之前再被面包碎屑混合物包覆。面包碎屑混合物也可以包括来源于炸鸡的风味蔬菜类油，用于向非煎炸食物赋予可口的和煎炸食物风味特性的目的。US4, 943，438公开了一种面包碎屑混合物和用于包覆食品的方法。该碎屑混合物和方法对所得的食品赋予煎炸样的质地的风味。该面包碎屑混合物包含挤出的面团碎屑、介质隔离烘焙的碎屑和起泡起酥油。此发明的方法包括以下步骤:用粘合剂包覆食品，用面包碎屑混合物对被包覆的产物涂上面包屑，在湿润的烤箱中烘焙涂上了面包屑的产物，在烘焙过的产物的表面上涂敷雾化的食用油，以及将被烘焙的产物表面暴露在高温下加热以烹制成棕色和烘脆。发明概述本发明的目的在于，提供一种备选的方法，用于使食品获得符合消费者需求的煎炸样风味和质地，但没有煎炸的缺点。上述目的通过根据独立权利要求所述的方法达成。而且，本发明的实施方案在从属权利要求中公开。特别是，根据本发明的第一方面，公开了一种用于制备食品的方法。该方法包括以下步骤:在食品上涂敷奶蛋面糊组合物；在食品上涂敷包覆组合物；在食品上涂敷油，其中所述奶蛋面糊组合物、所述包覆组合物和所述油形成食品的包覆层；以及在冲击式烤箱中，对食品和包覆层在一定的温度进行热空气烹制处理持续一段时段，所述温度和所述时段使得在烹制包覆物的同时食品保持基本上未被热空气烹制处理处理过，其中热空气烹制处理的温度在230°C至290°C的范围内，且其中热空气烹制处理中的热空气施加在食品的顶部和底部两处。所谓食品保持基本上未被热空气烹制处理处理过应当被解释为，食品保持在基本上未被烹制过的状态。例如，如果食品是生肉片，例如生鸡肉片，则即使在根据本发明的方法的热空气烹制处理之后肉还是生的。利用本发明的食品制备方法，可以在食品上涂敷包覆层，而不用煎炸该食品。因此，在技术背景中列出的伴随煎炸食品的缺点得以避免，而消费者所想要的煎炸样风味和质地仍然存在。本发明的一个优点是，它允许生产者精确地预知他们的产品中的油含量，无论使用的油的类型如何。它因此开辟了一条道路，以制备低脂肪或较少脂肪或脂肪受控的类型的产品。此外，使用本发明，产品带有腐败的油的气味的危险也将降低，使得与预煎炸的产品相比，本产品具有总体说来更新鲜更干净更天然的味道。根据本发明的方法制备了预烹制的包覆食品。在包覆食品的意义上，预烹制是部分的被烹制，即包覆层被烹制，而食品保持基本上未被烹制。预烹制的包覆食品可以最终在家用型烤箱中被烹制。优点在于，消费者可以根据消费者自己的需要来烹制食品，因为食品在本发明的预烹制阶段期间保持基本上是未被烹制的。通过在热空气烹制处理中在食品的顶部和底部两处施加热空气，可以对包覆层的均匀烹制。此外，通过在热空气烹制处理中在食品的顶部和底部两处施加热空气，确保了对包覆层的均匀的热处理。这导致在味道、质地、颜色和整体外观方面一致的
女口
广叩o此外，本方法可以包括在食品上涂敷预撒粉组合物的步骤，其中，预撒粉组合物是食品的包覆层的一部分。此外，本方法可以包括在对食品和包覆层进行热空气烹制处理的步骤之后，接着冷却被包覆的食品的步骤。通过冷却或甚至是冷冻预烹制过的食品，食品的保存期将增加。可以最终在家用型烤箱中烹制所述被冷却或冷冻的包覆食品，以得到脆的包覆食品。此外，热空气冲击烹制处理的温度可以优选为270°C至290°C。此外，热空气冲击烹制处理的时段可以在30s至240s的范围内，优选30s至180s且更优选50s至120s。因此，这使得单位时间内制备大量食品成为可能。此外，可以通过喷雾来涂敷油。例如，可以通过将油同时喷在食品的所有侧面上，来涂敷油。通过利用喷雾来涂敷油，可以精确控制被涂敷的油的量，并且确保均匀的覆盖。通过同时在所有侧面涂敷油，获得了油在产物周围的均匀分布。此外，在食品上涂敷的油的量可以在以下范围内:在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的1_10%，优选在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的3-8%，且更优选在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的3-6%。优选实施方案详述本发明的方法涉及用包覆层包覆食品的方法，而无需对食品煎炸。本发明的方法可以应用于各种类型食品，即鸡、鱼、海鲜、红肉、奶酪或蔬菜。根据本发明的实施方案，本方法包括以下依次发生的步骤:a)在食品上涂敷预撒粉组合物；b)在食品上涂敷奶蛋面糊组合物；c)在食品上涂敷包覆组合物；d)在食品上涂敷油。所述预撒粉组合物、奶蛋面糊组合物、包覆组合物和油形成食品的包覆层；和e)对食品和包覆层在一定的温度进行热空气烹制处理持续一段时段，所述温度和所述时段使得在烹制包覆物的同时食品保持基本上未被烹制。通过本领域技术人员熟知的不同的涂敷装置，向食品上涂敷不同的组合物。预撒粉组合物包括面粉和/或淀粉和/或蛋白质。使用的典型种类的面粉是小麦粉、玉米粉或米粉。得自谷类、小麦、稻米、马铃薯、木薯和其它的天然淀粉和改性淀粉均是常用的。蛋白质如植物胶、小麦面筋、卵清蛋白、乳蛋白是常用的。预撒粉组合物也可以包含香料、盐、糖和其它种类的调味品。预撒粉组合物主要用于提高后来涂敷的组合物的粘合性、控制对后来涂敷的组合物的拾取、改变最终食品的质地和向最终食品添加风味。根据本发明的一个实施方案，预撒粉组合物的涂敷是任选的。奶蛋面糊组合物通常包含与液体即水、乳、葡萄酒、啤酒或油在一起的预撒粉组合物的任一成分。包覆组合物通常包含与其它附加成分如香料掺混在一起的面包碎屑。面包碎屑通常由面粉、面筋、水、盐和香料制成。面粉可以是小麦粉、米粉和玉米粉的混合物。也可以向面包碎屑生面团中添加麦芽提取物。而且可以添加其它种类的淀粉例如得自马铃薯或蔬菜(例如豌豆类)的淀粉。马铃薯或蔬菜淀粉也可以取代面粉。通常通过将未处理的生面团挤出而制备面包碎屑。不过，正如技术人员所很好意识到的，也可以广泛使用其它制备方法。最好使用涡流盘将液体雾化，来最佳地涂敷油。将液体喷在或滴在位于产品传送带上方或下方的仓室中的涡流盘上。这产生了雾化液体团，其随后完全地覆盖产品。这允许将油同时涂敷在所有侧面上，以精确控制涂敷的油的量并确保均匀覆盖。油的质量是重要的，因为它将对产品的风味和颜色产生主要影响。然而这一选择更加与消费者的要求有关。所使用的典型的油是向日葵油或橄榄油，但也可以使用其它种类的油。所用的油应当是新鲜和干净的。
为了防止当对食品和包覆层进行热空气冲击烹制处理时干燥或烧焦，而需要涂敷油。而且，油有助于口感和风味形成。本发明的一个优点是，它允许了生产者精确预测他们的产品的油含量，无论使用的油的类型如何。因此其开辟了一条道路，以制备低脂肪或较少脂肪或脂肪受控的类型的产品。在食品上涂敷的油的量通常在以下范围内:在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的1_10%，优选在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的3-8%，且更优选在热空气烹制处理之后的食品和包覆层的重量的3-6%。此外，使用本发明，产品带有腐败的油的气味的危险也将降低，使得与预煎炸的产品相比，本产品具有总体说来更新鲜更干净更天然的味道。如上所述，任选的预撒粉组合物、所述奶蛋面糊组合物、包覆组合物和油形成食品的包覆层。通常，包覆层构成了在对食品和包覆层进行热空气烹制处理之前的最终产品(食品加包覆层)的总重量的15-60%，以及在对食品和包覆层进行热空气烹制处理之后的最终产品的总重量的15-60%。而且，预撒粉组合物构成了包覆层总重量的0.5-15%。奶蛋面糊组合物和包覆组合物之间的比率为I比I至I比2。因此，从等量的奶蛋面糊组合物和包覆组合物直至包覆组合物为奶蛋面糊组合物的两倍。在涂敷包覆层的所有成分之后，食品完全被包覆层覆盖。包覆层优选在整个食品上具有均匀的厚度。在食品被包覆层包覆之后，对食品和包覆层在一定的温度进行热空气烹制处理持续一段时段，所述温度和所述时段使得在烹制包覆层的同时食品保持基本上未被热空气烹制处理处理过。通过如此这样做，本方法模拟了预煎炸过程，而无需将产品浸入热烹调油中。热空气烹制处理通常通过经喷嘴指引向产品喷射热空气，来在冲击式烤箱中进行。自喷嘴喷出的空气速度优选在15m/s至33m/s之间,更优选在27m/s至32m/s之间。在冲击式烤箱中，通常使用煤气灶以产生热空气。热空气冲击烹制处理的温度在190°C至300°C的范围内，优选230°C至290°C且更优选270°C至290°C。热空气冲击烹制处理的时段在30s至240s的范围内，优选30s至180s且更优选50s至120s。通过使包覆的食品在高温下，190°C至300°C，优选230°C至290°C且更优选270°C至290°C通过冲击式烤箱持续一段时段，30s至240s,优选30s至180s且更优选50s至120s,包覆层被烹制,但仍然使基材处于生的、未被烹制的状态，即，这是预烹制阶段。根据本发明的一个实施方案，在热空气烹制处理中的热空气被施加在食品的顶部和底部两处。因此，此冲击式烤箱装配有第一型喷嘴，其被安置为将热空气指引至食品顶部，和第二型喷嘴，其被安置为将热空气指引至食品底部。根据本发明的一个实施方案，施加在食品顶部的热空气的空气速度与施加在食品底部的热空气的空气速度不同。这可以例如通过使用独立的控制顶部和底部气流的风扇来实现。备选地，可以使用百叶窗系统来控制通过产品顶部和底部上方的空气量。通过相比于在食品底部上，在食品顶部上施加更高的空气速度，可以在食品顶部上实现过压，这是为了防止食品在空气射流中到处移动。通过相比于在食品顶部上，在食品底部上施加更高的空气速度，可以实现对食品底部部分的干燥效应。一旦预烹制阶段结束，可以将产物急冷或冷冻，并且可以在家用型烤箱中完成烹制过程，以得到脆的包覆食品。因此，在对食品和包覆层进行热空气冲击烹制处理的步骤之后，接着可以将被包覆的食品冷却。根据本发明的实施方案，本方法还包括对食品使用着色剂或着色促进剂。进行着色是任选的，因为它对产品的质地和风味特性不做任何添加；然而，它使产品看起来更吸引人。例如，可以使用着色，以在包覆层上涂敷格栅条纹或在包覆层上涂敷异质的表面棕色着色剂。根据本发明的实施方案，本方法还包括，在那样的温度下对食品和包覆层进行热空气冲击烹制处理之前，在食品上喷射水雾。水雾的喷射通常在油的涂敷之前或之后直接进行。使用涡流盘将液体雾化，来最佳地涂敷水。将水喷在或滴在位于产品传送带上方和下方的仓室中的涡流盘上。这产生了一片雾化水，其随后完全地覆盖产品。这允许将水同时涂敷在所有侧面上，以精确控制涂敷的水的量并确保均匀覆盖。通过在食品上涂敷水雾，可以控制包覆层的汁液性。此外，通过在食品上喷水雾，可以限制食品的重量损失。要理解的是本发明不限于所示的实施方案。因此在本发明的范围内，可以想得到若干更改和变动。
权利要求
1.一种用于制备食品的方法，所述方法包括以下步骤: 在所述食品上涂敷奶蛋面糊组合物， 在所述食品上涂敷包覆组合物， 在所述食品上涂敷油，其中所述奶蛋面糊组合物、所述包覆组合物和所述油形成所述食品的包覆层， 在冲击式烤箱中，对所述食品和所述包覆层在一定的温度进行热空气烹制处理持续一段时段，所述温度和所述时段使得在烹制所述包覆物的同时所述食品保持基本上未被所述热空气烹制处理处理过，其中所述热空气烹制处理的温度在230°C至290°C的范围内，且其中所述热空气烹制处理中的热空气施加在所述食品的顶部和底部两处。
2.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括以下步骤:向所述食品涂敷预撒粉组合物，其中所述预撒粉组合物是所述食品的包覆层的一部分。
3.根据权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括:在对所述食品和所述包覆层进行热空气烹制处理的步骤之后，将所述被包覆的食品冷却的步骤。
4.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中所述热空气烹制处理的温度优选为270 °C 至 290 °C。
5.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中所述热空气烹制处理的时段在30s至240s，优选30s至180s,且更优选50s至120s的范围内。
6.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中所述油是通过喷雾涂敷的。
7.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中油是通过将油同时喷射在所述食品的所有侧面上而涂敷的。
8.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中在所述食品上涂敷的油的量在以下范围内:在所述热空气烹制处理之后的所述食品和所述包覆层的重量的1_10%，优选在所述热空气烹制处理之后的所述食品和所述包覆层的重量的3-8%，且更优选在所述热空气烹制处理之后的所述食品和所述包覆层的重量的3-6%。
9.根据在前权利要求中任一项所述的方法，其中在向所述食品上涂敷包覆组合物的步骤之后，进行向所述食品上涂敷油的步骤。
全文摘要
本发明涉及一种用于制备食品的方法。该方法包括以下步骤在食品上涂敷奶蛋面糊组合物；在食品上涂敷包覆组合物；在所述食品上涂敷油；其中所述奶蛋面糊组合物、所述包覆组合物和所述油形成所述食品的包覆层；在冲击式烤箱中，对所述食品和所述包覆层在一定的温度热空气烹制处理持续一段时段，所述温度和所述时段使得在烹制包覆层的同时所述食品保持基本上未被所述热空气烹制处理处理过，其中，所述热空气烹制处理的温度在230℃至290℃的范围内，且其中，所述热空气烹制处理中的热空气施加在所述食品的顶部和底部两处。
文档编号A23L1/31GK103153087SQ201180046333
公开日2013年6月12日 申请日期2011年9月27日 优先权日2010年10月1日
发明者伊恩·乔治·伯恩斯, 奈杰尔·加里·布伦依 申请人:卓缤科技有限公司