仿真肉食品及其制造方法
【专利摘要】本发明的目的在于提供一种仿真肉食品，其在咀嚼时，能够得到天然肉的口感，且在外观上也接近天然肉。通过将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物成形而制成成形物，然后将该成形物进行热凝固，从而能够得到可实现上述目的的仿真肉食品，其中，所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白通过使第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉；所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白通过使第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。
【专利说明】仿真肉食品及其制造方法【技术领域】
[0001]本发明提供一种仿真肉食品及其制造方法，所述仿真肉食品能够作为肉代替物来使用。
【背景技术】
[0002]仿真肉食品原料曾经作为动物性蛋白的廉价的代替物被开发过，但在今天，作为低卡路里食材，或者作为用于限制动物性蛋白摄取的疾病患者的畜肉代替原料，再次受关注。作为仿真肉食品相关的现有技术，例如，具有如下的技术。
[0003]专利文献I记载的是如下特征的植物性蛋白食品的制造方法，即，将粒径为10?30mm的块状的组织状植物性蛋白质、10?40重量％的最大粒径不足IOmm并且粒径为I?5mm的占有70重量％以上的组织状植物性蛋白质、5?40重量％的纤维长为5?30mm的纤维状植物性蛋白质、粘合剂混合，在成形后，进行热固化。专利文献I记载的是通过将粒径为10?30mm的块状的组织状植物性蛋白质混合而在咀嚼时能够赋予类似天然肉的结构的意旨，同时还记载有在块状的组织状植物性蛋白质的粒径不足10_的情况下，难以得到类似天然肉的结构的描述。
[0004]另外，作为出于提供一种类似于牛排肉等一块肉的组织及口感的似肉食品的目的的技术，专利文献2也记载了一种以将似肉块蛋白原料与纤维状蛋白原料及粘合剂混合成形为特征的似肉食品的制造方法，所述似肉块蛋白原料，是将一冷却就成为纤维状的纤维状蛋白的前身或者纤维状蛋白原料的热塑化物中的任一种成形为块状而得到的。上述的肉块状原料是用换热器等进行加压加热并从出口导出的具有约Icm2以上的截面的尺寸的块状原料。似肉食品由上述的肉块状原料部分和在粘合剂中分散有纤维状蛋白的部分形成。专利文献2也记载有当“块”的尺寸过小时，作为一块肉的耐嚼度就总体减弱的描述，如下述的专利文献3所述，没有记载将肉块状原料进行分离纤维而使用的技术。
[0005]专利文献3公开的是如下特征的似肉食品的制造法，即，将0/W型乳胶、纤维状蛋白质、粘合剂以上述Ο/w型乳胶成为似肉食品总体的5?50重量％的方式进行混合，然后对该混合物进行成型加热，所述纤维状蛋白质是将含有植物蛋白质的物质与水混匀，然后在加热状态下施以剪切应力而使其取向，接下来进行分离纤维而得到的。根据专利文献3，通过将0/W型乳胶和纤维状蛋白质结合，在咀嚼似肉食品时，油扩散在口中，可得到与天然肉同等的多汁感，而且还可得到酷似天然肉的含纤维的口感。
[0006]专利文献4记载的是如下的束膜状食品，即，相对于利用双轴挤压机进行加压加热处理而得到的I质量份的油料种子蛋白而言，含有0.17?0.76重量％的淀粉，当进行煮时，就具有沿挤出方向大致同心圆状地薄薄地分裂成膜状的薄膜状构造。专利文献4记载的食品意图作为豆腐皮的代替物来使用。专利文献4没有关于仿真肉食品的制造的记载。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献
[0009]专利文献1:日本特公昭48-3388号公报[0010]专利文献2:日本特开昭60-156345号公报
[0011]专利文献3:日本特公平2-41315号公报
[0012]专利文献4:日本特公平6-6030号公报
[0013]非专利文献
[0014]非专利文献1:New Protein Foods, I 卷，Terminology, A 部，编辑 AaronM.Altschul,学术出版社
【发明内容】
[0015]作为专利文献I及2记载的由块状的植物性蛋白质、纤维状的植物性蛋白质、粘合剂制造出的仿真肉食品，含有比较大的块状的植物性蛋白质。当本
【发明者】们再现这种仿真肉食品时，判明存在如下问题:在加工成厚度为15_以上的牛排用肉或猪排用肉、或者一边的长度为15_以上的咖喱、炖等煮炖烹饪用途的肉的形状进行烹饪的情况下，会变成具有不自然的弹力的口感。另外也判明存在如下问题:在煮炖时，味难以渗透到块状的植物性蛋白质的部分。另外，由于包含块状的植物性蛋白质，因此在外观上也与天然肉不同，也存在带来不适的问题。
[0016]另一方面，专利文献3的似肉食品在本
【发明者】们再现时，会具有不适的口感。这被认为是由于纤维状蛋白质彼此牢固地粘合所致。
[0017]因此，本发明的目的在于，提供一种仿真肉食品，其在咀嚼时，能够得到接近天然肉的口感，且在外观上也接近天然肉。
[0018]本发明包含以下发明。
[0019](I) 一种仿真肉食品的制造方法，其特征为，将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物进行热凝固，
[0020]所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白通过使第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉；
[0021]所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白通过使第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?0.15质量份的淀粉。
[0022](2)如(I)所述的方法，其中，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为20?90质量％。
[0023](3)如(2)所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含粗细度(太? ) 0.1?6mm的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含粗细度0.1?12mm的植物性蛋白。
[0024](4)如(I)?(3)中任一项所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白。
[0025](5)如(I)?(4)中任一项所述的方法，其中，第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白所含的植物性蛋白以大豆蛋白为主要成分。
[0026](6)如(I)?(5)中任一项所述的方法，其中，粘合剂是选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。
[0027](7)如(I)?(6)中任一项所述的方法，其中，粘合剂中的至少一部分是在水合后的情况下形成热可逆凝胶的粘合剂，原料混合物以水合后的热可逆凝胶的形态含有该粘合剂。
[0028](8)如(I)?(7)中任一项所述的方法，其中，原料混合物还含有蛋白质连接酶。
[0029](9) 一种仿真肉食品，所述仿真肉食品通过(I)?(8)中任一项所述的方法来制造。
[0030](10) 一种仿真肉食品，其特征为，以混合的状态而含有水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂，且，通过凝固而一体化，
[0031]所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白是使组织化后的第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第一组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉；
[0032]所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白使组织化后的第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第二组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?0.15质量份的淀粉。
【专利附图】
【附图说明】
[0033]图1是实施例1 一 I的仿真肉食品的外观照片。图1A表示的是方块肉状的块的状态，图1B表示的是牛排肉状的切片，图1C表示的是将该切片烤制后的状态；
[0034]图2A及2B都是实施例5的烤牛肉状食品的外观照片。
【具体实施方式】
[0035]1.组织化植物性蛋白
[0036]在本发明中，“水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白”是指通过使第一组织化植物性蛋白进行水合且使其进行分离纤维而制备的纤维状物，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，含有植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉。
[0037]在本发明中，“水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白”是指通过使第二组织化植物性蛋白进行水合且使其进行分离纤维而制备的纤维状物，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，含有植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?
0.15质量份的淀粉。以上的植物性蛋白和淀粉的比例是干燥物换算的比例。
[0038]作为构成第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的主要成分即植物性蛋白原料，可以举出:大豆蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白等油料种子蛋白、小麦蛋白，特别优选大豆蛋白。作为大豆蛋白，既可以使用大豆粉末、脱脂大豆粉末(或片)，也可以使用粉末状大豆蛋白(分离大豆蛋白)。作为小麦蛋白，也可以使用小麦粉、小麦面筋。另外，也可以使用对这些原料实施加工处理而提高了蛋白质含有率的原料作为植物性蛋白原料。作为淀粉含量的基准而使用的植物性蛋白的质量是指也有可能含有作为化学物质的蛋白质以外的成分的脱脂大豆粉末(或薄片)、粉末状大豆蛋白等的植物性蛋白原料的总质量(干燥物换算)。本发明所使用的植物性蛋白原料典型地以干燥物换算计含有50?80质量％程度的蛋白质。
[0039]构成第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的淀粉可使用在组织化植物性蛋白的制造上通常使用的淀粉。具体而言，可使用米、小麦、玉米等谷类的粉、从它们得到的淀粉；马铃薯、红薯、木薯等芋类的粉、从它们得到的淀粉；其他各种加工淀粉。特别优选的淀粉是从玉米得到的淀粉(玉米淀粉)。在本发明中，淀粉的质量是指淀粉为也有可能含有作为化学物质的淀粉以外的成分的谷类、芋类的粉等的淀粉原料的总质量(干燥物换算)。
[0040]在本发明中，“第一组织化植物性蛋白”及“第二组织化植物性蛋白”是由“植物性蛋白的日本农林标准”(JAS)定义的“粒状植物性蛋白(粒状植物性& l.,白質)”或者与“粒状植物性蛋白”同等的具有似肉组织的植物性蛋白质。根据“植物性蛋白的日本农林标准”，粒状植物性蛋白定义为“在植物性蛋白中，指的是成形为粒状或薄片状且具有似肉组织的植物性蛋白”。根据该标准第5条，粒状植物性蛋白的植物蛋白质含有率为52%以上(由该标准第7条规定的测定方法得到的数据)。作为该标准规定的虽然不相当于“粒状植物性蛋白”但与“粒状植物性蛋白”同等的具有似肉组织的植物性蛋白质，可以举出:除还含有柠檬酸(主要成为口感改良剂)等成分这一点以外还满足该标准规定的“粒状植物性蛋白”的必要条件的植物性蛋白质。
[0041 ] 植物性蛋白的日本农林标准第7条规定的测定方法具体的是下面的方法:称取试样0.5?3g，利用凯氏定氮法，测定总氮组分，以由该试样中所含的含有率得到的值分别乘以如下的系数而计算出的值为粗蛋白质重量，且以该粗蛋白质重量的相对于换算为无水物后的试样重量的百分比为植物蛋白质含有率，所述系数，在主要原料为大豆或脱脂大豆时，为6.25 ;在主要原料为小麦粉或小麦面筋时，为5.70 ;在主要原料是将主要原料为大豆或脱脂大豆的原料和主要原料为小麦粉或小麦面筋的原料混合而成的原料时，以按它们的混合比例进行加权平均所得的数为系数。
[0042]粒状植物性蛋白等组织化植物性蛋白的制备方法已广为人知，例如，在非专利文献I第383?385页及专利文献4中有所记载。典型的是，组织化植物性蛋白通过如下方式来制备，将含有植物蛋白原料、淀粉等的原料供给到挤压机，在加压加热条件下进行处理，然后从模具挤出而组织化。下面，进一步对该制备方法进行具体说明。
[0043]利用挤压机将至少含有植物性蛋白原料和淀粉且根据需要还含有油脂、水、色素、香料等的混合物加压加热，然后在常压下从模具的前端排出而膨化。通过该处理(在本发明中，也称为“挤压机的处理”)而得到的膨化物具有纤维状的内部组织(即，被“组织化”)，所述纤维状的内部组织具有一定的方向性。典型的是，形成在煮过以后能够沿着挤压机处理的挤出方向以纤维状分裂的的组织。挤压机只要是能够将原料加压加热而组织化的装置，即可使用任意的挤压机，可能的话，也可以使用挤压机以外的名称的装置。作为挤压机，既可以使用双轴挤压机，也可以使用单轴挤压机，但特别优选双轴挤压机。将所得到的膨胀物切成适当的尺寸，根据需要使其干燥，可得到组织化植物性蛋白。
[0044]在制造第一组织化植物性蛋白的情况下，将含有植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉的原料混合物提供给挤压机处理。在制造第二组织化植物性蛋白的情况下，将含有植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?0.15质量份的淀粉的原料混合物提供给挤压机处理。
[0045]供挤压机处理的原料混合物中的其他原材料的种类及配合比率、挤压机处理的压力、温度、模具形状等各条件可根据作为目的的口感来适当选择。作为其他原材料，可适当使用选自植物油脂、食盐、砂糖类、香辣料、动植物的提取浓缩物及蛋白水解物、硫酸钙(组织改良剂)、5’ -肌苷酸二钠、5’ -鸟苷酸二钠、L-谷氨酸钠及5’ -核糖核苷酸二钠(调味料)、食用色素、L-抗坏血酸(抗氧化剂)、香料等的原材料。第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白可混合基于JAS的原料而制备。
[0046]作为挤压机处理条件，可以举出如下的条件，例如，使用双轴挤压机(L/D = 15，D=46mm),在原料进给量30Kg/Hr、加水30%、滚筒加热150°C、螺杆转速200R.P.M.的条件下，将含有植物蛋白原料、淀粉等的原料一边从开在双轴挤压机前端部的3X15mm的开口部及具有原料流动方向的厚度10_的狭缝模及与模具连接的形成用导向件(12_X17mm、厚度IOmm)挤出，一边拉伸，并切割成约60mm的长度。
[0047]作为通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的形状，可以举出粒状、棒状、薄片状等，但没有特别限定。成形为各形状的组织化植物性蛋白都包含在本发明的“第一组织化植物性蛋白”或“第二组织化植物性蛋白”中。通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白或第二组织化植物性蛋白可按水分成为约10质量％以下的方式进行干燥，用于水合/分离纤维处理。或者，通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白或第二组织化植物性蛋白可进行冷冻，用于水合/分离纤维处理。
[0048]使第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白含水来进行水合，根据需要，脱去过剩的水分。用适当的方法将水合物分离纤维，即，拆成纤维状物。水合可通过将干燥后的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白浸泡于水或温水来进行。作为用于分离纤维的方法，举出使食品切割机(例如，用于用旋转刀片将食品原料等剪断或切断的通用的设备，使用日本烹饪机(株)公司研制等的设备)的刀片反转，用钝刀刃进行分离纤维的方法。
[0049]水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白优选包含粗细度为0.1?6mm优选为I?5mm的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量％以上的具有这些粗细度的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白，更优选包含50质量％以上。另外，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白优选包含长度为5mm以上优选为IOmm以上的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量％以上的具有这些长度的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白，更优选包含50质量％以上。通过含有处于这些尺寸范围内的第一组织化植物性蛋白，能够实现更优选的仿真肉食品的纤维感、弹性、耐嚼度接近天然肉的口感。水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的长度的上限没有特别限制，通常，只要使用最高IOOmm程度的上限即可。水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白中的水分优选为55?75质量％。
[0050]水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白优选包含粗细度为0.1?12mm优选为2?10_的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量％以上的具有这些粗细度的水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白，更优选包含50质量％以上。另外，水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白优选包含长度为5mm以上优选IOmm以上的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量％以上的具有这些长度的水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白，更优选包含50质量％以上。通过包含处于这些尺寸范围内的第二组织化植物性蛋白，能够实现更优选的仿真肉食品的纤维感、弹性、耐嚼度接近天然肉的口感。水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的长度的上限没有特别限制，通常，只要使用最高25mm程度的上限即可。水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白中的水分优选为55?75质量％。
[0051]以上的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白可使用某一方或两者进行着色。通过两者的颜色，能够提供在外观上也接近天然肉的仿真肉食品。例如，在模拟牛肉的情况下，只要将某一方设为红色系，且将另一方设为白色系即可。在模拟其他天然肉的情况下，也只要以同样的考虑方法来制备即可。
[0052]2.粘合剂
[0053]粘合剂只要是在成形加热工序中能够使第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白结合的粘合剂，就没有特别限定。作为粘合剂，例如，可使用选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。
[0054]作为用作粘合剂的植物性蛋白，可以举出大豆蛋白、小麦蛋白等，作为动物性蛋白，可以举出蛋清蛋白、胶原蛋白、乳蛋白等，作为多糖类，可以举出淀粉、瓜尔胶等胶质、卡拉胶、葡糖甘露聚糖等凝胶剂。
[0055]粘合剂可与水和/或油脂一同以混匀的膏的形态添加在原料混合物中。在形成膏的情况下，水、油脂相对于I质量份的粘合剂(干燥物换算)而言，可分别添加0.5?4质量份。
[0056]另外，粘合剂优选与水及油脂一同以乳化后的乳胶(优选0/W乳胶)的形态添加在原料混合物中。在该实施方式中，由于乳胶在仿真肉组合物中形成似肥肉组织，因此可赋予更接近肉的外观和口感(肥肉的多汁感)。在形成乳胶的情况下，水、油脂相对于I质量份的粘合剂(干燥物换算)而言，可分别添加0.5?3质量份。
[0057]作为油脂，可使用大豆油、棉籽油、玉米油、芝麻油等植物性食用油脂；牛脂、猪脂、鸡脂、黄油等动物性食用油脂中的任一种。
[0058]油脂的全部或一部分可由油脂代替原料来取代。作为油脂代替原料，可以举出将菊粉加热溶解在水中而得到的菊粉奶油。菊粉奶油中的菊粉含量没有特别限定，例如，可设为30?50质量％。油脂代替原料可以与油脂同样的量且以同样的形态来使用。通过上述的含有菊粉的形态，能够制造低油脂、低卡路里的仿真肉食品。
[0059]作为粘合剂的至少一部分，在水合后的情况下，可使用形成热可逆凝胶的粘合剂。在那种情况下，预先将该粘合剂水合，形成热可逆凝胶，然后将所形成的热可逆凝胶与其他原料混合而成的原料混合物提供给成形加热工序。热可逆凝胶是指具有一加热就溶解且一冷却就凝固的性质的凝胶。在该实施方式中，由于热可逆凝胶在仿真肉组合物中形成似肥肉组织，因此可赋予更接近肉的外观和口感(肥肉的多汁感)。在水合后的情况下，作为形成热可逆凝胶的粘合剂，可以举出卡拉胶、葡糖甘露聚糖、琼脂等。为了形成凝胶，例如，只要在这些粘合剂(干燥物)中加入以质量计40?100倍量的水，然后根据需要适当加热，且进行搅拌、冷却即可。
[0060]3.其他原料
[0061]在原料混合物中，还可混合谷氨酰胺转氨酶等蛋白质连接酶。通过混合蛋白质连接酶，能够强化第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的纤维和纤维以及这些纤维和粘合剂之间的粘合，可得到似天然肉的组织，可强化似天然肉的耐嚼的口感。
[0062]原料混合物也可以还含有水、油脂、香料、调味料(包含动物提取物)、淀粉、色素等。特别优选添加用于赋予牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉味的香料、动物提取物等。作为油脂，可使用与以上关于粘合剂所述的油脂同样的油脂。
[0063]4.原料混合物的混合
[0064]水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的混合比没有特别限定，可根据作为目的的仿真肉的性状而适当决定。例如，相对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数而言，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为10?90质量％，更优选为20?90质量％，特别优选为40?80质量％，水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白即其余部分以干燥物换算为90?10质量％，更优选为80?10质量％，特别优选为60?20质量％。通过并用二种组织化植物性蛋白，在咀嚼时，能够得到接近天然肉的口感，可提供在外观上也接近天然肉的仿真肉食品。特别是，可实现如下这种目前所没有的特有的效果，即，在加工成牛排用肉、猪排用肉、煮炖烹饪用肉等比较大的形状的情况下，也能够得到接近天然肉的口感。在水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白为10质量％以上的情况下，特别是，仿真肉食品会成为似天然肉的纤维感、弹性、不均匀的特别优选的口感的仿真肉食品(不会变成似橡胶的具有不自然的弹性的口感)。在水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白为90质量％以下的情况下，特别是，仿真肉食品会成为酥脆可口、不均匀且自然的优选的口感的仿真肉食品(不会变成似纸的不自然的不酥脆的有硬度的口感)。
[0065]在制造加工成牛排用肉、猪排用肉、煮炖烹饪用肉等比较大的形状的仿真肉食品的情况下，相对于第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数而言，以干燥物换算计，前者优选为40?80质量％,后者优选为60?20质量％。
[0066]原料混合物以湿质量基准计优选含有50?80质量％的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的混合物(植物性蛋白混合物)。
[0067]原料混合物以该粘合剂的干燥物换算计优选含有3?15质量％的粘合剂。原料混合物以湿质量基准可含有合计20?50质量％的与水、油脂等组合在一起的膏、乳胶、凝胶等形态的粘合剂。在粘合剂以膏的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有20?50质量％的该膏。在粘合剂以水合后的热可逆凝胶的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有3?15质量％的该凝胶。在粘合剂以乳胶的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有5?20质量％的该乳胶。原料混合物进一步优选包含膏形态的粘合剂、热可逆凝胶形态的粘合剂和/或乳胶形态的粘合剂。
[0068]在添加蛋白质连接酶的情况下，原料混合物只要仅包含对水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的纤维和纤维以及它们的纤维和粘合剂的粘合具有促进作用的有效量的该酶即可。例如，原料混合物以该酶的干燥物换算计只要含有0.0l?0.5质量％的蛋白质连接酶即可。
[0069]水、油脂、香料、调味料(包含动物提取物)、淀粉、色素等其他成分以适当的量混合在原料混合物中。
[0070]原料混合物的制备方法没有特别限定，只要利用通常的混合机、捏合机等混合各原料即可。
[0071]5.成形工序及热凝固工序
[0072]原料混合物形成为所期望的形状(例如，一块肉的形状、方块肉的形状、模切而成的形状等)。成形可利用适当的模具来进行。
[0073]通过在60?135°C、优选70?120°C的温度下将成形后的原料混合物加热，成形物进行凝固，可得到仿真肉食品。原料混合物的成形物优选以密封在用于成形的模具内或蒸煮袋、盒等容器内的状态进行加热，并进行凝固。成形不局限于模具成形，只要想要得到的仿真肉食品变成所期望的形状即可，也可以采用将原料混合物投入热水中等方法。
[0074]6.仿真肉食品
[0075]本发明的仿真肉食品加工成什么样的形状都可以。本发明的仿真肉食品在加工成厚度为约15mm以上的牛排用肉或猪排用肉、或者一边的长度为约15mm以上的咖喱、炖等煮炖用途的肉的形状、油炸、鸡块、烤串、牛肉干、火腿、香肠、法兰克福香肠、萨拉米香肠、汉堡、肉丸等用途或形状进行烹饪的情况下，也能够赋予接近天然肉的口感。将仿真肉食品铰成肉末状等，然后使其凝固，也可以制备上述各种肉加工品。
[0076]通过将本发明的仿真肉食品浸泡于含有酱油、日本料酒、砂糖、焦糖色素等的褐色着色液，接着进行烤制，能够得到具有表面为褐色的烤牛肉的外观的食品。
[0077]实施例1 — I
[0078](挤压机处理的干燥植物性蛋白的制造)
[0079]通过挤压机处理来制造含有大豆蛋白和淀粉的组织化后的植物性蛋白。准备下表所示的Al及A2这两种混合的原料混合物。
[0080][表 I]
【权利要求】
1.一种仿真肉食品的制造方法，其特征在于，将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物进行热凝固， 所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白通过使第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉； 所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白通过使第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?0.15质量份的淀粉。
2.如权利要求1所述的方法，其中，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为20?90质量％。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含粗细度0.1?6mm的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含粗细度0.1?12mm的植物性蛋白。
4.如权利要求1?3中任一项所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白。
5.如权利要求1?4中任一项所述的方法，其中，第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白所含的植物性蛋白以大豆蛋白为主要成分。
6.如权利要求1?5中任一项所述的方法，其中，粘合剂是选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。
7.如权利要求1?6中任一项所述的方法，其中，粘合剂中的至少一部分是在水合后的情况下形成热可逆凝胶的粘合剂，原料混合物以水合后的热可逆凝胶的形态含有该粘合剂。
8.如权利要求1?7中任一项所述的方法，其中，原料混合物还含有蛋白质连接酶。
9.一种仿真肉食品，所述仿真肉食品通过权利要求1?8中任一项所述的方法来制造。
10.一种仿真肉食品，其特征在于，以混合的状态而含有水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂，且，通过凝固而一体化， 所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白是使组织化后的第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第一组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.17?0.76质量份的淀粉； 所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白是使组织化后的第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第二组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每I质量份的该植物性蛋白0.03?0.15质量份的淀粉。
【文档编号】A23J3/00GK103442586SQ201180069506
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2011年3月23日 优先权日:2011年3月23日
【发明者】西村慎平, 梅津尚子, 高田昭二 申请人:好侍食品株式会社