专利名称：一种番薯丸外皮及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种番薯丸外皮及其制作方法。
背景技术：
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、 钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；其还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。另外，紫菜含有丰富的碘、钙、铁，功能多糖，具有增强免疫、抗癌的多种功效。而番薯丸则将番薯和紫菜完美结合，研具有番薯香味的外皮以及紫菜香味的肉馅。番薯丸是福清特产小吃，代表全家团团圆圆。番薯丸外皮是用淀粉加去皮的番薯， 揉搓而成，内部的馅则是由剁碎的猪肉、葱和紫菜组成，满足人们对各部分营养的吸收。番薯丸的用料简单，但口感却非常好，外皮虽然软，却有嚼劲，再加上内部馅肉鲜美可口，直叫人欲罢不能。番薯丸的食用方法多样，可以用水煮，加上花蛤、米粉、青菜调味；也可以直接蒸煮，或者用油炸，都别有一番风味。但传统的番薯丸不耐冻，长时间处于低温中外皮会出现干裂，外皮干裂后再煮熟食用口感软粘没嚼劲，所以传统的番薯丸在温度较低的冬天很难保存，从而难以产业化。所以目前需要寻找一些特殊淀粉代替现有的普通淀粉制作番薯丸外皮，从而达到耐冻的效果。由于马铃薯淀粉因其区别于其它淀粉的优良特性成为首选淀粉之一 (1)糊化温度低。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56°c，比谷物淀粉的玉米淀粉(64°C )、小麦淀粉(69°C )以及薯类淀粉的木薯淀粉(59°C )都低，加热水混合后，易达到糊化温度，易成型。(2)糊化时吸水力、保水力大。(3)粘度高。(4)糊化后表面光滑洁白、透明度高。(5) 糊化后口感好。马铃薯变性淀粉在具有马铃薯淀粉特性的基础上，抗淀粉老化性好、冻融稳定性优于马铃薯淀粉。木薯变性淀粉为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。糯米粉因具有嫩滑、细韧、不碜牙，有利于控制产品口感。以上的四种淀粉由于各自的优良特性成为制作番薯丸外皮的选择淀粉之一。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种采用混合淀粉制备，可以达到耐冻效果的番薯丸外皮及其制作方法。本发明的技术方案为一种番薯丸外皮，其组份及其重量百分含量为 新鲜地瓜40%-50%，
改性马铃薯淀粉89Γ12%，
马铃薯淀粉10% 15%，209^250/0， 109^150/0，
60/0 1. 50/0。木薯变性淀粉
糯米粉
胶体〔0011〕 所述的番薯丸外皮中，胶体的组份及其重量百分含量为卡拉胶 魔芋胶450/0 520/0 ； 45070“52070 ；羧甲基纤维素纳 2。广496。 〔0012〕 本发明中，所述的番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤 0将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；
2〉再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加 入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；
3〉继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团 状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5-696。 〔0013〕 4〉继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。 〔0014〕 所述步骤3〉中的搅拌时间为13-17111111。
〔0015〕 所述改性马铃薯淀粉为市售产品，采购于甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有效公司 牌号，牌号为以？017。
〔0016〕 所述木薯变性淀粉为市售产品，采购于聚祥(厦门〉淀粉有效公司，牌号为 了父？-536。
〔0017〕 本发明的优点为
0本发明的番薯丸外皮包含改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶 体，使得制备的番薯丸外皮香软并且具有一定韧劲。马铃薯淀粉使得制备的番薯丸外皮表 面光滑洁白、透明度高、口感好；改性马铃薯淀粉使得制备的番薯丸外皮抗淀粉老化性好、 冻融稳定性好；木薯变性淀粉使得制备的番薯丸外皮溶解度、膨润力及透明度明显提高； 糯米粉使得制备的番薯丸外皮具有嫩滑、细韧、不碜牙，有利于控制产品口感；明胶可改善 水晶外皮的耐煮性及煮后的外观。
〔0018〕 2〉本发明制备的番薯丸外皮耐冻、极耐煮，易保存，速冻后水煮食用外皮软但兼具 嚼劲，可实现产业化生产。
〔0019〕 3〉本发明以紫菜、猪肉、酱油以及一些其他的调味料做馅，使馅料具有较好的口感 和口味。
〔0020〕 4〉本发明制得的番薯丸香甜软糯易消化，适合各个年龄的人群，具有很大的市场。
具体实施例方式
〔0021〕 下面结合具体实施方式
对本发明作进一步详细的说明。 〔0022〕 本发明所述番薯丸外皮的组份及其重量百分含量为 新鲜地瓜^。/。巧。0/。，
改性马铃薯淀粉89^1296，
马铃薯淀粉川。/。 ^。/。，
木薯变性淀粉20。广2596，糯米粉10% 15%，
胶体0. 6% 1· 5%ο本发明所述番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤
1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；
2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；
3)继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5-6% ；
4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。实施例1
本发明所述番薯丸外皮的组份及其重量为新鲜地瓜4kg，改性马铃薯淀粉1. 2 kg,马铃薯淀粉1. 5 kg,木薯变性淀粉2.0 kg,糯米粉1. 24 kg,卡拉胶0.027kg ；魔芋胶0.031kg ；羧甲基纤维素纳0.002 kg ο本发明所述番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤
1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；
2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；
3)继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5% ；
4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。实施例2
本发明所述番薯丸外皮的组份及其重量为新鲜地瓜5kg,改性马铃薯淀粉0.8 kg,马铃薯淀粉1 kg,木薯变性淀粉2. 05 kg,糯米粉1.0 kg,卡拉胶0. 078 kg ；魔芋胶0. 068 kg ；羧甲基纤维素纳0.004 kg。 本发明所述番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤
1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；
2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加
5入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；
3)继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的6% ；
4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。
实施例3
本发明所述番薯丸外皮的组份及其重量为新鲜地瓜4.2kg，改性马铃薯淀粉1.0 kg,马铃薯淀粉1.1 kg,木薯变性淀粉2.1 kg,糯米粉1.5 kg,卡拉胶0.046 ；魔芋胶0.052 ；羧甲基纤维素纳0.002。 本发明所述番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤
1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；
2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；
3)继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5% ；
4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。
权利要求
1.一种番薯丸外皮，其特征在于所述番薯丸外皮的组份及其重量百分含量为 新鲜地瓜40%-50%，改性马铃薯淀粉89Γ12%，马铃薯淀粉10% 15%，木薯变性淀粉20% 25%，糯米粉10% 15%，胶体0. 6% 1· 5%ο
2.根据权利要求1所述的番薯丸外皮，其特征在于所述胶体的组份及其重量百分含量为卡拉胶45% 52% ；魔芋胶45% 52% ；羧甲基纤维素纳 2% 4%。
3.根据权利要求1或2所述的番薯丸外皮的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩勻；2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩勻，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均勻至呈屑状；3)继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5-6% ；4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均勻。
4.根据权利要求3所述的番薯丸外皮的制备方法，其特征在于所述步骤3)中的搅拌时间为13-17min。
全文摘要
本发明公开了一种番薯丸外皮，其组份包括新鲜地瓜，改性马铃薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯变性淀粉，糯米粉，胶体。番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤1)将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩匀；2)再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩匀，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均匀至呈屑状；3)继续搅拌，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状；4)继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均匀。本发明制备的番薯丸外皮表面光滑洁白、透明度高、口感好；抗淀粉老化性好、冻融稳定性好；同时本发明的番薯丸外皮耐冻、极耐煮，易保存，速冻后水煮食用外皮软但兼具嚼劲，可实现产业化生产。
文档编号A23L1/216GK102524711SQ20121002722
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月8日 优先权日2012年2月8日
发明者陈凤祥 申请人:福建海壹食品饮料有限公司