专利名称：一种冷切肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种肉肠及其制备方法，尤其是一种冷切肠及其制备方法。
背景技术：
肉肠作为我国的传统食品历史悠久，产品广受人们喜爱，但是市售的肉肠在灌制时添加了一定量的添加剂及淀粉，添加剂及淀粉的加入不但影响了肉肠的口感，使其营养价值降低，而且大量使用添加剂还会造成身体危害。冷切肠是西式肉制品中常见的一类肠类制品，风味独特，肉质脆嫩，但比较适合欧洲人的口味，中国消费者对冷切肠的接受度不是很闻。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感独特、营养价值高、适合中国消费者口味，并且加工方便适合工业化生产的冷切肠。本发明的目的还在于提供上述冷切肠的制作方法。如上构思，本发明的技术方案是一种冷切肠，其特征在于主料包括以重量份计原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；辅料包括冰水5-15份、食盐O. 2-0. 6份、 磷酸盐O. 02-0. I份、香料包O. 1-0. 6份。上述香料包包括柿椒粉O. 02-0. I份、肉豆蘧皮粉O. 01-0. I份、白胡椒粉O. 01-0. I 份、芫荽O. 01-0. I份、冷切调粉O. 05-0. 2份。上述磷酸盐采用三聚磷酸钠。上述辅料中加入亚硝酸钠O. 001-0. 003份。上述原料肉采用猪前后、腿肉。上述冷切肠的制备方法，包括解冻、分割、绞肉、配料、斩拌、灌装扎绳、蒸煮、冷却、 包装步骤，其特征在于斩拌过程中首先将称量好并绞肉后的原料肉和肥膘倒入斩拌机中， 加入一半冰水、食盐和磷酸盐包，开启告诉斩拌；当温度达到5°C时，加入香料包和剩下的一半冰水，开启高速斩拌；当温度达到5°C时，将称量好的蘑菇加入斩拌机，低速斩拌4-6圈后即可出机，出机温度彡8°C。上述猪前、后腿肉用8_孔板绞制，肥膘用6_的孔板带冻-2°c _+l°C绞制一遍。上述蒸煮过程要求采用70-80°C水煮，中心温度达到60_70°C，即可。上述冷却过程要求采用循环冷水冷却30min。本发明的有益效果是I、利用本发明制得冷切肠口感独特，适合中国消费者口味。2、本发明中的技术方案步骤简便、加工方便适合工业化生产。3、本发明产品不含淀粉，营养价值高。
具体实施例方式
下面通过实例案例进一步说明。实施例本发明产品冷切肠的主、辅料配比如下主料包括以重量份计猪前、后腿肉14份、肥膘6份、蘑菇4份。辅料包括冰水9份、食盐O. 38份、亚硝酸钠O. 0014份、三聚磷酸钠O. 08、香料包
O.22份；其中香料包包括美味柿椒粉O. 04份、肉豆蘧皮粉O. 02份、白胡椒粉O. 02份、芫荽O. 04份、冷切调粉O. I份。所述冷切肠的制备工艺是I、解冻将猪前、后腿肉和肥膘在环境温度为13-15度的解冻间解冻，解冻时间 24-48小时，猪前、后腿肉和肥膘的中心温度在1-4°C ；2、分割(I)采用猪前、后腿肉、肥膘，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；(2)前、后腿肉脂肪含量≤15%，分割后肉温≤8°C，分割室温≤15°C。3、绞肉将猪前、后腿肉(猪瘦肉)用8mm孔板缴制，肥肉用6mm的孔板带冻 (-20C -+I0C )绞制一遍；4、配料按要求配置好辅料，香料包、磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐一起称量；5、斩拌(I)将称量好的原料肉倒入斩拌机中加入一半的冰水和食盐磷酸盐包，开启高速斩拌；(2)当温度到达5°C时将斩拌机开至最低速档，加入香料包和剩下的一半冰水，开启高速斩拌；(3)当温度达到5°C时，将斩拌机开到最低速，将称量好的蘑菇加入斩拌机中，低速斩拌4 6圈即可出机，出机温度≤8°C ；6、灌装扎绳采用直径80mm涂肠衣进行灌装，每个定量2 3kg，灌装好产品两端用绳子扎紧放入周转筐中；7、蒸煮采用78°C水煮，中心温度达到67°C即可；8、冷却采用循环冷水冷却30min ；9、包装采用专用袋子进行包装。以上实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明并不只限于上述实施方式， 本发明还有其他实施方式和改进。此外，本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改， 配料等效替换，改进等同样属于本发明所附权利要求书所限定的范围。
权利要求
1.一种冷切肠，其特征在于主料包括以重量份计原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；辅料包括冰水5-15份、食盐O. 2-0. 6份、磷酸盐O. 02-0. I份、香料包O. 1-0. 6份。
2.根据权利要求I所述的一种冷切肠，其特征在于香料包包括柿椒粉O.02-0. I份、 肉豆蘧皮粉O. 01-0. I份、白胡椒粉O. 01-0. I份、芫荽O. 01-0. I份、冷切调粉O. 05-0. 2份。
3.根据权利要求I所述的一种冷切肠，其特征在于上述磷酸盐采用三聚磷酸钠。
4.根据权利要求I所述的一种冷切肠，其特征在于上述辅料中加入亚硝酸钠.O.001-0. 003 份。
5.根据权利要求I所述的一种冷切肠，其特征在于上述原料肉采用猪瘦肉。
6.根据权利要求I所述的一种冷切肠的制备方法，包括解冻、分割、绞肉、配料、斩拌、 灌装扎绳、蒸煮、冷却、包装步骤，其特征在于斩拌过程中首先将称量好并绞肉后的原料肉和肥膘倒入斩拌机中，加入一半冰水、食盐和磷酸盐包，开启告诉斩拌；当温度达到5°C时， 加入香料包和剩下的一半冰水，开启高速斩拌；当温度达到5°C时，将称量好的蘑菇加入斩拌机，低速斩拌4-6圈后即可出机，出机温度< 8°C。
7.根据权利要求6所述的一种冷切肠的制备方法，其特征在于上述蒸煮过程要求采用70-80°C水煮，中心温度达到60-70°C，即可。
8.根据权利要求6所述的一种冷切肠的制备方法，其特征在于上述冷却过程要求采用循环冷水冷却30min。
全文摘要
本发明公开了一种冷切肠及其制备方法，其原辅料包括猪瘦肉、肥膘、蘑菇，冰水、食盐份、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、香料包，其中香料包包括美味柿椒粉、肉豆蔻皮粉、白胡椒粉、芫荽、冷切调粉。其步骤包括解冻、分割、绞肉、配料、斩拌、灌装扎绳、蒸煮、冷却、包装。本制备方法步骤简单，适合工业化生产。本方法制备的冷切肠不含淀粉、营养价值高，口感独特、适合中国消费者口味。
文档编号A23L1/318GK102578617SQ20121003793
公开日2012年7月18日 申请日期2012年2月20日 优先权日2012年2月20日
发明者卢进峰, 张静, 毛晓茗, 祝恒前, 程东山, 黄从进 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司