专利名称：一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法
技术领域：
本发明属于肉制品加工技术领域，具体是用ー种采ー氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法。
背景技术：
食品的色泽是人们用来衡量食品品质的重要因素之一，对肉制品来讲，良好的色泽可以刺激人们的食欲，是引起人们购买欲的最主要因素。因肉制品富含肌红蛋白，暴露于空气中很容易发生自动氧化，颜色逐渐由鲜红色变为暗红色，使得色泽难以保持，该种颜色的变化很难吸引人们的购买欲望，而肉制品エ业上，通常采用发色剂使肉类产生鮮亮的颜色，保持色泽的稳定。目前，食品加工行业中最常用的肉用发色剂是硝酸盐以及亚硝酸盐，L一抗坏血酸、L 一抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。而亚硝酸盐可导致急性毒性，且添加过量时残留的亚硝酸盐具有致癌性。由于亚硝酸盐的安全性问题，使其在肉类加工行业中的应用受到愈来愈多的限制。美国等部分西方国家允许将ー氧化碳作为ー种新型气体发色剂在水产品和禽畜产品加工中应用，从而达到保持产品鲜亮色泽，延长货架期目的。目前ー氧化碳对肉类发色的方式主要有两种活体发色和气调发色。活体发色主要用于水产品，而气调发色主要用于禽畜产品。一氧化碳活体发色技术多被用于对水产品，此种发色方式需要有特定的场地及操作工人之间密切配合，适用于エ业化批量生产。但是，不同批次的活鱼及个体之间的差异会使经过活体发色的产品发色不均匀，需要结合后期的小批量发色。而ー氧化碳气调发色技术多被用于对禽畜产品，此种发色方式通常是将制好的肉片放入合适的密封罐或塑料袋中，再通入大量的ー氧化碳气体，放置一定时间达到发色的目的，此种发色方法容易一方面会导致肉片发色不均匀，一方面不利于操作工人的安全，而且ー氧化碳用量大，易二次感染微生物。我们的研究表明，ー氧化碳在氨水溶液中可显著提高其溶解度,而将鱼肉、畜肉和禽肉短时间浸泡在高浓度的一氧化碳溶液中，可获得理想的发色效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用ー氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法,主要用于肉制品加工。本发明解决上述技术问题的技术方案如下—种采用ー氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法,该方法是将新鲜鱼肉、畜肉和禽肉经过前处理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡发色、清洗，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品，操作步骤如下I)前处理取新鲜鱼肉、畜肉和禽肉，将其表皮去除，清洗干净，得到清理干净的新鲜肉制品。2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制重量浓度为0 2%的氨水溶液，将配制好的氨水溶液温度控制在0 5°C范围内，井向其通入ー氧化碳气体，通入气体量为每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳气体,得到ー氧化碳氨水溶液。3)浸泡发色将步骤I)清理干净的新鮮肉制品按照氨水溶液和肉的重量比为 3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中进行发色，ー氧化碳氨水溶液温度控制在 0 5°C范围内，浸泡时间为IOmin 30min，得到发色后的肉制品。4)清洗将发色后的肉制品用清水冲洗干净至无异味，得到冲洗后的肉制品。5)包装与贮藏将冲洗后的肉制品浙干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品。本发明的有益效果I.与传统采用亚硝酸钠等发色剂给肉制品发色的方法相比，本方法采用ー氧化碳氨水溶液浸泡对制品进行发色，所得到的产品色泽鲜艳、稳定、耐贮藏，一氧化碳的残留量极少。随着后期的贮藏不会产生有害物质，更安全。2.与一氧化碳活体发色及气调发色相比，本方法采用浸泡发色可使鱼肉、畜肉和禽肉快速发色，生产过程不受产量及场地限制，操作简单，可以进行任何批量生产，且发色产品颜色更均匀，一氧化碳用量少，降低了经济成本，提高产品品质，減少ー氧化碳对操作人员的侵害。3.本方法操作比较简单，能满足不同生产规模的要求。能提高发色肉制品的加工质量，且不存在发色剂超量等安全隐患，提升产品竞争力，从而增加生产厂家经济效益，维护社会形象，促进肉制品产业的发展。
具体实施例方式以下通过具体实施方式
，结合附图
对本发明作进ー步说明。实施例Iー氧化碳氨水溶液浸泡发色的加工エ艺如下1)前处理取新鲜鱼肉、或者畜肉、 或者禽肉，将其表皮去除，清洗干净；2)浸泡发色取适量纯浄水，将水温始终控制在5°C， 井向其持续通入ー氧化碳气体，通入气体量控制在每I升水中0. 04升ー氧化碳气体，然后将清理干净的新鲜鱼肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比为3 I的比例放入上述配好制的溶液中进行发色，溶液控制在5°C，浸泡发色时间为30min ；3)清洗将发色后的肉片用清水冲洗干净、无异味；4)包装与贮藏将冲洗后的肉制品浙干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色肉制品。实施例2ー氧化碳氨水溶液浸泡发色的加工エ艺如下1)前处理取新鲜鱼肉、或者畜肉、 或者禽肉，将其表皮去除，清洗干净；2)浸泡发色取适量纯浄水，将水温始终控制在3°C， 然后配置成质量浓度为I %的氨水溶液，井向其持续通入ー氧化碳气体，通入气体量控制在每I升水中0. 07升ー氧化碳气体，然后将清理干净的新鲜鱼肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比为3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液进行发色，一氧化碳氨水溶液控制在3°C，浸泡发色时间为20min ；3)清洗将发色后的肉片用清水冲洗干净、无异味；4)包装与贮藏将冲洗后的肉制品浙干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色肉制品。实施例3ー氧化碳氨水溶液浸泡发色的加工エ艺如下1)前处理取新鲜鱼肉、或者畜肉、 或者禽肉，将其表皮去除，清洗干净；2)浸泡发色取适量纯浄水，将水温始终控制在0°C， 然后配置成质量浓度为2%的氨水溶液，井向其持续通入ー氧化碳气体，通入气体量控制在每I升水中0. I升ー氧化碳气体，然后将清理干净的新鲜鱼肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比为3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液进行发色，一氧化碳氨水溶液控制在0°C，浸泡发色时间为IOmin ；3)清洗将发色后的肉片用清水冲洗干净、无异味；
4)包装与贮藏将冲洗后的肉制品浙干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色肉制品。
权利要求
1.ー种采用ー氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法，其特征在于，该方法是将新鲜鱼肉、畜肉和禽肉经过前处理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡发色、清洗，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品，操作步骤如下D前处理取新鲜鱼肉、畜肉和禽肉，将其表皮去除，清洗干净，得到清理干净的新鮮肉制品；2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制质量浓度为0 2%的氨水溶液，将配制好的氨水溶液温度控制在0 5°C范围内，井向其通入ー氧化碳气体，通入气体量为每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳气体,得到ー氧化碳氨水溶液；3)浸泡发色将步骤I)清理干净的新鮮肉制品按照ー氧化碳氨水溶液和肉的重量比为3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中进行发色，ー氧化碳氨水溶液温度控制在0 5°C范围内，浸泡时间为IOmin 30min，得到发色后的肉制品；4)清洗将发色后的肉制品用清水冲洗干净至无异味，得到冲洗后的肉制品；5)包装与贮藏将冲洗后的肉制品浙干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品。
全文摘要
本发明公开了一种采一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法。该方法是将新鲜鱼肉、畜肉和禽肉经过前处理、一氧化碳氨水溶液浸泡发色、清洗，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品。本发明的有益效果1.本方法采用一氧化碳氨水溶液浸泡对制品进行发色，所得到的产品色泽鲜艳、稳定、耐贮藏，一氧化碳的残留量极少。随着后期的贮藏不会产生有害物质，更安全。2.与一氧化碳活体发色及气调发色相比，本方法采用浸泡发色可使鱼肉、畜肉和禽肉快速发色，生产过程不受产量及场地限制，操作简单，可以进行任何批量生产，且发色产品颜色更均匀，一氧化碳用量少，降低了经济成本，提高产品品质，减少一氧化碳对操作人员的侵害。3.本方法操作比较简单，能满足不同生产规模的要求。
文档编号A23L1/314GK102599475SQ201210064800
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月13日 优先权日2012年3月13日
发明者孙亚楠, 陈德慰 申请人:广西大学