专利名称：一种添加dha的香肘及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法，尤其是一种添加DHA的香肘及其制作方法。背景技术：
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，其作用有影响胎儿大脑发育，促进视网膜光感细胞的成熟，抑制发炎，降低血脂肪、预防心脑血管疾病，改善老人痴呆等。通过在肉制品中添加DHA赋予了该产品功能性，使得该肉制品不仅能大量补充动物蛋白，还能具有较强的功能性。
发明内容
本发明的目的是以猪肉、猪皮为主要原料，采用表面猪皮捆扎并添加DHA的制作一种功能性香肘产品。本发明的目的还在于提供上述添加DHA香肘的制作方法。如上构思，本发明的技术方案是一种添加DHA的香肘，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料猪瘦肉90 100份、碎猪皮3 5份、分割猪皮30 40份、DHA藻油粉0. 02 0. 05份；辅料冰水6 10份、盐2. 5 3份、白糖I. 5 3份、葡萄糖3 5份、味精0. 2 0. 5份、三聚磷酸钠0. 3 0. 7份、六偏磷酸钠0. I 0. 2份、异VC钠0. I 0. 2份、白胡椒粉0. I 0. 3份、大豆分离蛋白2 2. 5份、土豆淀粉3 6份、卡拉胶0. 5 I. 0份、乳酸钠I. 5 2份、双乙酸钠0. 3 0. 6份、红曲红0. 005 0. 008份、诱惑红0. 0005 0. 001份、亚硝酸钠0. 01 0. 02份、肉味香精0. 15 0. 3份。上述添加DHA香肘的制作方法，其特征在于包括如下步骤(I)预处理将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块；(2)配料将各种辅料按照配方配制好，将DHA藻油粉与各种辅料混合均匀；(3)滚揉腌制将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3-5分钟后加盖真空滚揉；(4)捆扎先将网套套在模具上备用，然后将定量好的肉做成圆球型，用分割猪皮卷起，将卷起的猪皮放入模具中，抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧；(5)调煮a :将配好的香料包与IOOkg自来水熬制40-60min成料水；b :料水烧开后放入扎好的香肘，水温90°C ±2°C，恒温卤煮3 4小时后出锅，然后将产品放到散热间冷却12-16小时后去除表面的网套和表面杂质，然后进行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、、味精、酱油和诱惑红；(6)包装；(7)冷却杀菌。
上述分割猪皮为分割好的长22 28cm、宽6 7. 5cm的整块猪皮。上述DHA藻油粉中DHA含量为7. 5%。上述碎猪皮为长宽为I I. 2cm切碎好的猪皮。 上述滚揉的工作条件是滚揉总时间为4 6小时，每工作20min，停15min ;滚揉后的肉温控制在彡8°C，同时要求滚揉静置14 18小时后方可生产。上述冷却杀菌的工作条件是85°C下锅，杀菌温度为95±2°C，保温15 25min。杀菌后及时在冷水中冷却30 45min，中心温度达到25°C以下方可出锅。上述香料包中各种原料的重量配比是水50 80份、八角O. I O. 2份、桂皮O. I · O. 2份，丁香O. 02 O. 06份、味精O. I O. 15份、酱油O. 15 O. 3份、诱惑红O. 02 O. 06 份。本发明的有益效果I、利用本发明制得香肘口味细腻，口感丰富，冷切拼盘食用效果最佳。2、本发明中的技术方案步骤简便、加工方便适合工业化生产。3、本发明添加一定量DHA赋予了产品功能性，是一种老少咸宜的产品。
(四)具体实施方案下面通过实例案例进一步说明。实施例一种添加DHA的香肘原、辅料配比为猪瘦肉lOOKg、碎猪皮4Kg、分割猪皮30Kg、冰水6Kg、盐2. 5Kg、白糖3Kg、葡萄糖3Kg、味精O. 2Kg、三聚磷酸钠O. 5Kg、六偏磷酸钠
O.lKg、异VC钠O. lKg、白胡椒粉O. lKg、大豆分离蛋白2. 5Kg、土豆淀粉3Kg、卡拉胶O. 7Kg、乳酸钠I. 5Kg、双乙酸钠O. 3Kg、红曲红O. 008Kg、诱惑红O. OOlKg、亚硝酸钠O. 012Kg、肉味香精 O. 3Kg、DHA 藻油粉剂 O. 05Kg。本发明提供的产品制作工艺I、预处理(I)II号肉要求剔除大块脂肪、脆骨、淤血、白肌肉、伤肉、猪毛等杂质，分割后肉温(8°C,脂肪含量< 6%,采用25mm孔板绞制一遍。(2)猪皮解冻后将猪皮的油脂、猪毛等杂质刮干净，分割成宽6. 8-7. 2cm，长22-25cm，，碎皮切成长、宽均为1-1. 2cm的方块。分割室温彡15°C。2、配料将各种辅料按照配方配制好与DHA与藻油粉剂混合均匀。3、滚揉腌制将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3 5分钟后加盖真空滚揉。滚揉总时间为6小时，每工作20min，停15min。滚揉后的肉温控制在彡8°C，同时要求滚揉静置14 18小时后方可生产。4、捆扎(I)先将宽5. 5cm的网套在专用的模具上备用。(2)将按标准挑选的猪皮放在置过零的电子称上，在猪皮上放上腌制好的原料，总定量250-255g。可根据最终产品净含量要求来调节生产定量。(3)将定量好的肉做成圆球型，然后用猪皮卷起。要求肉馅结实，不得有气孔，卷起的皮要求相互粘连。将造好型的原料放入专用的模具中。抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧。5、调煮(I)将配好的香料包与IOOkg自来水熬制50min ;香料包包括水50Kg、八角
0.lKg、桂皮 0. lKg、丁香 0. 02Kg、味精 0. lKg、酱油 0. 15Kg、诱惑红 0. 02Kg。(2)料水烧开后放入扎好的香肘，水温90°C ±2°C，恒温卤煮4小时。卤煮20min
后将广品进彳丁翻动，翻动时注意不要将广品表面碰破，在调煮40min左右时再翻动一次，然后将专用盖子盖在产品上，防止产品煮熟后浮出表面，颜色不一致。
(3)蒸煮结束后产品出锅，出锅时轻拿轻放，防止产品表面破损。将出锅产品放到散热间冷却16小时后去除表面的网套、黑点、猪毛、线头等杂质，然后进行定量，小于225g的剔除。6、包装要求用专用模具进行包装，须摆放整齐，每袋净含量225g以上。要求产品猪皮搭连的地方放在模具内的右侧面，封口紧密，真空彻底。7、杀菌冷却85°C下锅，杀菌温度为95±2°C，保温5min。杀菌后及时在冷水中冷却45min，中心温度达到25°C以下方可出锅。
权利要求
1.一种添加DHA的香肘，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料猪瘦肉90 100份、碎猪皮3 5份、分割猪皮30 40份、DHA藻油粉O. 02 O. 05份；辅料冰水6 10份、盐2. 5 3份、白糖I. 5 3份、葡萄糖3 5份、味精O. 2 O. 5份、三聚磷酸钠O. 3 O. 7份、六偏磷酸钠O. I O. 2份、异VC钠O. I O. 2份、白胡椒粉O. I O. 3份、大豆分离蛋白2 2. 5份、土豆淀粉3 6份、卡拉胶O. 5 I. O份、乳酸钠I. 5 2份、双乙酸钠O. 3 O. 6份、红曲红O. 005 O. 008份、诱惑红O. 0005 O. 001份、亚硝酸钠O. 01 O. 02份、肉味香精O. 15 O. 3份。
2.一种根据权利要求I所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于包括如下步骤 (1)预处理将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块； (2)配料将各种辅料按照配方配制好，将DHA藻油粉与各种辅料混合均匀； (3)滚揉腌制将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3-5分钟后加盖真空滚揉； (4)捆扎先将网套套在模具上备用，然后将定量好的肉做成圆球型，用分割猪皮卷起，将卷起的猪皮放入模具中，抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧； (5)调煮a:将配好的香料包与IOOkg自来水熬制40-60min成料水；b :料水烧开后放入扎好的香肘，水温90°C ±2°C，恒温卤煮3 4小时后出锅，然后将产品放到散热间冷却12-16小时后去除表面的网套和表面杂质，然后进行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、、味精、酱油和诱惑红； (6)包装； (7)冷却杀菌。
3.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述分割猪皮为分割好的长22 28cm、宽6 7. 5cm的整块猪皮。
4.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述DHA藻油粉中DHA含量为7.5%。
5.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述碎猪皮为长宽为I I. 2cm切碎好的猪皮。
6.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述滚揉的工作条件是滚揉总时间为4 6小时，每工作20min，停15min ;滚揉后的肉温控制在(8°C，同时要求滚揉静置14 18小时后方可生产。
7.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述冷却杀菌的工作条件是85°C下锅，杀菌温度为95±2°C，保温15 25min。杀菌后及时在冷水中冷却30 45min，中心温度达到25°C以下方可出锅。
8.根据权利要求2所述的一种添加DHA的香肘的制作方法，其特征在于上述香料包中各种原料的重量配比是水50 80份、八角O. I O. 2份、桂皮O. I .0.2份，丁香O. 02 O. 06份、味精O. I O. 15份、酱油O. 15 O. 3份、诱惑红O. 02 O. 06份。
全文摘要
一种添加DHA的香肘，其原料包括猪瘦肉、碎猪皮、分割猪皮、冰水、盐、白糖、葡萄糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、异VC钠、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、卡拉胶、乳酸钠、双乙酸钠、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、肉味香精和DHA藻油粉剂。利用本发明制得的香肘口味细腻、口感丰富，冷切拼盘食用效果最佳；制作步骤简便、加工方便适合工业化生产；添加一定量DHA赋予了产品功能性，是一种老少咸宜的产品。
文档编号A23L1/318GK102613451SQ20121007785
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月22日 优先权日2012年3月22日
发明者刘明, 卢进峰, 毛晓茗, 王雅静, 祝恒前, 程东山, 黄从进 申请人:南昌宝迪农业科技有限公司