专利名称：一种花生核桃粉的制备方法
技术领域：
一种高营养花生核桃粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。
背景技术：
核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，享有“万岁子”、“长寿果” 的美誉；不仅是食疗佳品，而且营养价值极高。每100克核桃仁中，含脂肪50 64克，且主要为亚油酸和亚麻酸，有防治动脉硬化软化血管的功效；蛋白质为15 20克,为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白质是大脑极好的营养物质；糖类为10克，并含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素(维生素B2)、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。核桃中的磷脂对脑神经有很好保健作用，健脑益智。而其中所含的维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质。固体饮料是以某种原料为主，配以其它辅料加工而成的，具有质量轻，体积小，携带方便；风味好，饮用方便；易于保持卫生；包装简易，运输方便的特点。固体饮料按其主要原料的类别，可分为果香型、蛋白型和其他型三种。其中蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于4%的制品，常见的有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。以核桃为主要原料生产的核桃粉产品食用方便，易于保存，营养价值高。但分析目前市面上的核桃粉产品具有以下特点品牌和种类较多，风味各异，口感欠佳；核桃含量较少，核桃风味不突出；蛋白质含量较低，约 5% ;复溶性有待改善。本发明提供一种蛋白质含量高，核桃风味突出，溶解性好的高营养价值核桃粉，属于植物蛋白固体饮料领域。本发明配方中核桃含量较高，同时添加花生，使产品的口感更饱满醇厚，不添加香精和色素，核桃风味突出，产品更天然，同时添加酪蛋白酸钠以改善产品的复溶性。本发明在营养价值方面增加了核桃含量，提高了蛋白质含量，增强了产品营养价值；在加工工艺方面优化部分工艺参数以改善产品的口感及复溶性；在市场价值方面增加食品花色品种，特别是为老人和儿童提供一种增加营养，有益于身体的方便保健食品。
发明内容
本发明目的在于生产一种核桃含量较高，核桃风味突出，复溶性好的高营养花生核桃粉。本发明的目的通过以下技术方案实现
一种花生核桃粉，其配方按质量百分比计为核桃35% 45%,花生59Γ15%，白砂糖 23°/Γ28%，酪蛋白酸钠O. 59Γ1. 5%，碳酸氢钠O. 1°/Tl%，麦芽糊精22°/Γ27%。所述的花生核桃粉的制备方法，按配方进行配料；将核桃仁、花生去皮烘烤；按产品配方将核桃、花生及其他辅料加水混合打浆；用碳酸氢钠调PH至7. 2 . 4 ;均质；杀菌； 喷雾干燥；加工工艺步骤如下
(O原料选择挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
(2)脱皮将核桃仁和质量浓度O.8% I. 2% NaOH溶液按质量比1:3 4混合，水温 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁3(T40°C下鼓风浙干；
(3)烘烤将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为12(Tl30°C，时间为3(T50min， 花生烘烤后去皮；
(4)辅料预溶按配方称取辅料白砂糖、酪蛋白酸钠和麦芽糊精，混匀，加入等同于核桃花生质量总和3 10倍的水溶解，水温为6(T70°C，搅匀至完全溶解；
(5)磨浆将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
(6)调pH:用食用碳酸氢钠调pH至7. 2 7. 4 ；
(7)均质采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力4(T60MPa；
(8)杀菌杀菌温度为75 85°C，时间为25 35min；
(9)喷雾干燥进口温度19(T220°C，出口温度8(Tl00°C；
(10)集粉包装。本发明的有益效果本发明的产品特征在于核桃含量高，蛋白质含量为 109Tll%，脂肪含量为27°/Γ29%，富含丰富的不饱和脂肪酸；产品外观呈乳白色松散粉末，未添加香精和色素，具有天然核桃香味；添加酪蛋白酸钠以改善产品的复溶性，速溶性、分散性较好。
具体实施例方式为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。实施例I :
I、配方核桃40%，花生10%，白砂糖25%，麦芽糊精23. 9%，酪蛋白酸钠I. 0%，碳酸氢钠 O. 1%。2、生产工艺如下
O原料选择挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2)脱皮将核桃仁和I.0% NaOH溶液按质量比1:3混合，水温100°C浸泡IOmin ;去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁30°C下鼓风浙干；
3)烘烤将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为120°C，时间为50min，花生烘烤后去皮;
4)辅料预溶按配方糖25%、麦芽糊精23.9%、酪蛋白酸钠I. 0%的比例称取，混匀，加入等同于核桃花生质量总和10倍的水溶解，水温为60°C，搅匀至完全溶解；
5)磨浆按配方百分比核桃40%、花生10%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6)调pH:用食用碳酸氢钠调pH至7. 2 ;
7)均质采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力50MPa；
8)杀菌杀菌温度为80°C，时间为30min；9)喷雾干燥进口温度210°C，出口温度90°C；
10)集粉包装。产品描述依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量为10. 5%，脂肪含量29%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。实施例2:
I、所用配方为核桃含量为45%，花生5%，白砂糖25%，麦芽糊精23. 3%，酪蛋白酸钠
I.5%，碳酸氢钠O. 2%。2、生产工艺如下
O原料选择挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2)脱皮将核桃仁和O.8%Na0H溶液按质量比1:4混合，水温90°C浸泡12min ;去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁35°C下鼓风浙干；
3)烘烤将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为125°C，时间为40min，花生烘烤后去皮;
4)辅料预溶按配方糖25%、麦芽糊精23.3%、酪蛋白酸钠I. 5%的比例称取除，混匀，加入等同于核桃花生质量总和8倍的水溶解，水温为70°C，搅匀至完全溶解；
5)磨浆按配方百分比核桃45%、花生5%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6)调pH:用食用碳酸氢钠调pH至7. 3 ;
7)均质采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力60MPa；
8)杀菌杀菌温度为85°C，时间为25min；
9)喷雾干燥进口温度190°C，出口温度80°C；
10)集粉包装。产品描述依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量约为10%，脂肪含量27. 8%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。实施例3:
I、所用配方为核桃含量为35%，花生15%，白砂糖25%，麦芽糊精24. 2%，酪蛋白酸钠
0.5%，碳酸氢钠O. 3 %。2、生产工艺如下
O原料选择挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2)脱皮将核桃仁和O.9% NaOH溶液按质量比1:3. 5混合，水温95°C浸泡8min ;去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁40°C下鼓风浙干；
3)烘烤将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为130°C，时间为30min，花生烘烤后去皮;
4)辅料预溶按配方糖25%、麦芽糊精24.2%、酪蛋白酸钠O. 5%的比例称取，混匀，加入等同于核桃花生质量总和6倍的水溶解，水温为70°C，搅匀至完全溶解；
55)磨浆按配方百分比核桃35%、花生15%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6)调pH:用食用碳酸氢钠调pH至7. 4 ;
7)均质采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力40MPa；
8)杀菌杀菌温度为75°C，时间为35min；
9)喷雾干燥进口温度200°C，出口温度100°C；
10)集粉包装。产品描述依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量为11%，脂肪含量28. 2%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。
权利要求
1.一种花生核桃粉，其特征在于所用配方按质量百分比计为核桃359Γ45%，花生 5°/Γ 5%，白砂糖23°/Γ28%，酪蛋白酸钠O. 5°/Γ . 5%，碳酸氢钠O. 1°/Tl%，麦芽糊精22°/Γ27%。
2.权利要求I所述的花生核桃粉的制备方法，其特征在于按配方进行配料；将核桃仁、花生去皮烘烤；按产品配方将核桃、花生及其他辅料加水混合打浆；用碳酸氢钠调PH至7.2 . 4 ;均质；杀菌；喷雾干燥；步骤如下(O原料选择挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；(2)脱皮将核桃仁和质量浓度O.8% I. 2% NaOH溶液按质量比1:3 4混合，水温 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁3(T40°C下鼓风浙干；(3)烘烤将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为12(Tl30°C，时间为3(T50min， 花生烘烤后去皮；(4)辅料预溶按配方称取辅料白砂糖、酪蛋白酸钠和麦芽糊精，混匀，加入等同于核桃花生质量总和3 10倍的水溶解，水温为6(T70°C，搅匀至完全溶解；(5)磨浆将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；(6)调pH:用食用碳酸氢钠调pH至7. 2 7. 4 ；(7)均质采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力4(T60MPa；(8)杀菌杀菌温度为75 85°C，时间为25 35min；(9)喷雾干燥进口温度19(T220°C，出口温度8(Tl00°C；(10)集粉包装。
全文摘要
本发明提供了一种花生核桃粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。所用配方按质量百分比计为核桃35%~45%，花生5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸钠0.5%~1.5%，碳酸氢钠0.1%~1%，其他以麦芽糊精补足至100%，添加量约为22%~27%。产品加工工艺如下将核桃仁、花生去皮烘烤；将核桃仁、花生及其他辅料加水混合打浆；用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；均质；杀菌；喷雾干燥。本发明产品高营养花生核桃粉核桃含量高，风味突出；蛋白质含量高，并含有丰富的不饱和脂肪酸，有益智补脑功能；添加了酪蛋白酸钠，改善产品乳化稳定性及复溶性。本发明产品核桃风味醇厚，无香精色素，营养丰富，适合各年龄层人群食用。
文档编号A23L1/36GK102599564SQ201210079669
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月23日 优先权日2012年3月23日
发明者于爱霞, 华欲飞, 孔祥珍, 张彩猛, 芦叶青 申请人:江南大学