专利名称：精制免洗干枣生产方法
技术领域：
本发明精制免洗干枣生产方法属于干枣生产技术领域。
背景技术：
枣是我国特有的经济林树种，目前我国拥有世界近99%的枣树种植面积和产量，并拥有全球100%的枣产品国际贸易。制干是红枣加工的主要途径之一，因此制干红枣一直是红枣产品中一个主要品种。目前市场上的免洗干枣是经工业化清洗、烘干、灭菌、包装而生产的制干红枣。免洗干枣生产过程中一般都采用高温烘干的方法，红枣中热敏性、易氧化性、易挥发性营养成分在生产过程中损失严重，同时，长时间高温烘干会导致成品风味变劣、产生褐变等不良反应，影响到免洗干枣的品质。同时传统的加热灭菌方法，加热时间长，加热不均匀，枣中营养成分和风味物质破坏严重，产品质量参差不齐、生虫霉变等问题。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题为提供一种减少干枣营养和风味物质流失，广品品质优良的生广工艺。本发明的技术方案按照以下步骤进行。第一步，枣果经过分检分级、清洗得到的净果，然后控制温度低于25°C进行干燥，当净果含水量到达重量百分比为21-27%时停止干燥，得到原料干枣；
第二步，将所述原料干枣进行精选，然后将精选后的原料干枣放入微波灭菌机进行微波灭菌，得到灭菌干枣，最后将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。第一步中所述的干燥为密闭冷风干燥。所述密闭冷风干燥的温度为10_25°C。所述原料干枣的维生素C保存率80-90%。所述微波灭菌的参数为微波功率设置为60_80°C档，时间100-160秒，原料干枣厚度1_2层。所述包装袋或为聚酯层和聚乙烯层的复合袋，或为聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔袋。所述保鲜剂为活性铁粉。所述精制免洗干枣采用冷库低温贮藏，温度为0-10°C。本发明与现有技术相比，具有以下有益效果
I、在红枣制干上首次对密闭冷风干燥技术进行了系统深入的研究和应用，与目前通用制干技术相比，不仅果形色泽及风味好、最大程度地降低了热敏性营养成分的损失，提高了制干红枣的品质，而且节能、环保、成本低。2、对精选后的原料干枣微波灭菌，即保证了杀虫灭菌效果又保证了枣果品质。3、整个生产过程所采用的工艺较传统方法能耗降低。
本发明分别采用热风干燥法、密闭冷风干燥法和真空冷冻干燥法三种制干方法进行对比试验。以制干到水分含量25%±1%，比较不同制干方法的能耗、投资、对产品的营养成分保留及外观色泽、风味影响。热风干燥法以蒸汽为加热介质，将待烘干的红枣装入烘盘中，上烘车，推入烘房烘道，由轴流风机将加热的空气强制在枣层间流动，控制烘房温度经低温一高温一低温三个阶段，最高温度控制在65°C，间歇排湿。烘干到标准水分约需18 24小时。密闭冷风干燥，由冷风干燥机完成，冷风干燥机主要由制冷系统、送风密闭室、循环风道、控制系统组成。工作流程是通过送风、引风将风量密闭循环，经蒸发器降温、凝结后将水份排出，二次风经冷凝器升温，通过物料时带走湿物料表面水分，物料内部水分通过压差渗透到表面，通过循环风不断被带走，湿风再将水份带回凝结。如此反复，最终达到冷风干燥的目的。红枣密闭冷风干燥，整个过程在10 25°C的常温下进行，不经过高温。试验选择舟山市机械设计研究所XBF-50型冷风干燥机，功率16KW，日进料lOOOKg，得标准水分成品530 Kgo 真空冷冻干燥试验，选用北京永强盛实验仪器有限公司FD-8型真空冷冻干燥机。将红枣去核切片，单层置于盘中，在30min内从室温冷却至一 2°C直到完全冻结，然后继续冷冻至一 25°C,当物料已冻透时,开动真空泵,将仓内真空抽至130 Pa以下,达到预定真空后，对料盘加热。加热板温度设定以红枣表面温度不超过80°C为宜，在冷冻干燥的后期，力口热板温度设定在60°C以下，当物料中心温度接近加热板温度和表面温度时，冻干结束，破真空取出冻干物品。试验用时10 12小时，水分含量25%。以上三种制干方法制得的干枣，组织专业品评人员进行了外观、气味、滋味等感官综合指标的评价对比，以维生素C为热敏性营养物质代表进行了分析检测，对相同规模的加工能力进行了投资、能耗分析对比，实验分析的对比结果见表I。
表I不同子燥方法技率经挤指样对比表
权利要求
1.精制免洗干枣生产方法，其特征在于按照以下步骤进行 第一步，枣果经过分检分级、清洗得到的净果，然后控制温度低于25°c进行干燥，当净果含水量到达重量百分比为21-27%时停止干燥，得到原料干枣； 第二步，将所述原料干枣进行精选，然后将精选后的原料干枣放入微波灭菌机进行微波灭菌，得到灭菌干枣，最后将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。
2.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于第一步中所述的干燥为密闭冷风干燥。
3.根据权利要求I或2所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述密闭冷风干燥的温度为 10-25°C。
4.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述原料干枣的维生素C保存率 80_90%。
5.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述微波灭菌的参数为微波功率设置为60-80°C档，时间100-160秒，原料干枣厚度1_2层。
6.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述包装袋或为聚酯层和聚乙烯层的复合袋，或为聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔袋。
7.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述保鲜剂为活性铁粉。
8.根据权利要求I所述的精制免洗干枣方法，其特征在于所述精制免洗干枣采用冷库低温贮藏，温度为0-10°C。
全文摘要
本发明精制免洗干枣生产方法属于干枣生产技术领域；所要解决的技术问题为提供一种减少干枣营养和风味物质流失，产品品质优良的生产工艺；所采用的技术方案为第一步枣果经过分检分级、清洗得到的净果，然后控制温度低于25℃进行干燥，当净果含水量到达重量百分比为21-27%时停止干燥，得到原料干枣；第二步将所述原料干枣进行精选，然后将精选后的原料干枣放入微波灭菌机进行微波灭菌，得到灭菌干枣，最后将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣；本发明广泛应用于干枣加工生产技术领域。
文档编号A23B7/02GK102715229SQ20121010342
公开日2012年10月10日 申请日期2012年4月11日 优先权日2012年4月11日
发明者康振奎, 康绍贤, 张佩禹, 张佩舜, 张佳, 王小鹏, 穆文军 申请人:天娇红泽普农业发展股份有限公司, 山西天骄生物集团有限公司, 山西天骄食业有限公司, 新疆天娇红农业科技开发有限公司