专利名称：一种拆烧的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法，尤其是一种拆烧及其制作方法。
背景技术：
拆烧是一种中国传统的肉制品，其肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、营养丰富的特点，适合各种口味的消费群体，该产品色泽淡红、切断面整齐、味美鲜嫩、南北皆宜。
发明内容
本发明的目的是提供一种拆烧的制作方法，该方法以猪后腿肉原料，步骤简便、原材料取材容易、加工方便，适合工业化生产，并且生产出的拆烧香嫩可口。如上构思，本发明产品的目的通过以下方法实现的一种拆烧的制作方法，包括如下步骤(I)将猪后腿肉去除杂质后切成块状；(2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40 60%后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8 12小时，滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟；(3)油炸将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120_160°C的油中油炸10 30秒钟后，取出冷却；(4)煮制将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90°C卤制5 15分钟，煮完进行冷却；(5) 二次油炸将冷却好的块肉放入150_180°C的油中，油炸2 4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却；(6)高压灭菌。上述卤汁中各种原料的重量配比是八角0. 2 0. 3份、桂皮0. I 02份、葱0. 3 0. 7份、姜0. 3 0. 7份、香叶0. 01 0. 03份、小茴香0. 01 0. 037份、丁香0. 005 0. 02份、水10 15份。上述高压灭菌的条件是100-12(TC杀菌30 60分钟。本发明的有益效果是1、以猪后腿肉原料，步骤简便、原材料取材容易、加工方便，适合工业化生产。2、本发明制得拆烧口味香嫩，香甜宜人。
具体实施例方式下面通过实例案例进一步说明。实施例(I)选料。精选合格的猪后腿肉，剔除多余的脂肪和筋膜，切成长宽约4cm的块状。(2)将分割好的原料肉经注射机注射，注射率为45%，然后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8小时，滚揉机运行方法为运转30分钟、停止15分钟。(3)油炸。将从滚揉机中滚揉完毕的大块肉放入160°C的油中油炸20秒钟后，取、出冷却(4)煮制。按照八角0. 2kg、桂皮0. 15kg、葱0. 5kg、姜0. 5kg、香叶0. 01kg、小茴香0. 01kg、丁香0. 02kg、水13kg进行卤汁的煮制，然后将冷却好的大块肉倒入卤汁中90°C卤制8分钟，煮完进彳了冷却。(5) 二次油炸。将冷却好的大块肉放入180°C的油中，油炸4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却。(6)高压灭菌。将冷却好的肉块包装 定量180 185克/袋，包装完放入高温杀菌釜，118°C杀菌50分钟。
权利要求
1.一种拆烧的制作方法，其特征在于包括如下步骤 (1)将猪后腿肉去除杂质后切成块状； (2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40 60%后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8 12小时,滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟； (3)油炸将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120-160°C的油中油炸10 30秒钟后，取出冷却； (4)煮制将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90°C卤制5 15分钟，煮完进行冷却； (5)二次油炸将冷却好的块肉放入150-180°C的油中，油炸2 4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却； (6)闻压灭菌。
2.根据权利要求I所述的拆烧的制作方法，其特征在于上述卤汁中各种原料的重量配比是八角0. 2 0. 3份、桂皮0. I 02份、葱0. 3 0. 7份、姜0. 3 0. 7份、香叶0. 01 0. 03份、小茴香0. 01 0. 037份、丁香0. 005 0. 02份、水10-15份。
3.根据权利要求I所述的拆烧的制作方法，其特征在于上述高压灭菌的条件是100-120°C杀菌30 60分钟。
全文摘要
一种拆烧的制作方法，包括如下步骤(1)将猪后腿肉去除杂质后切成块状；(2)将猪后腿肉经注射机注射，注射率为40～60％后放入滚揉机进行滚揉，滚揉时间为8～12小时，滚揉机运行方法为运转20-30分钟、停止15分钟；(3)油炸将从滚揉机中滚揉完毕的块肉放入120-160℃的油中油炸10～30秒钟后，取出冷却；(4)煮制将八角、桂皮、葱、姜、香叶、小茴香、丁香和水制成卤汁，然后将冷却好的块肉倒入卤汁中70-90℃卤制5～15分钟，煮完进行冷却；(5)二次油炸将冷却好的块肉放入150-180℃的油中，油炸2～4分钟，至肉块表面呈金黄色，捞出冷却；(6)高压灭菌。本发明的有益效果1、步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。2、本发明制得拆烧口味香嫩，香甜宜人。
文档编号A23L1/318GK102630956SQ20121011819
公开日2012年8月15日 申请日期2012年4月20日 优先权日2012年4月20日
发明者刘明, 卢进峰, 毛晓茗, 王雅静, 祝恒前, 程东山, 黄从进 申请人:南昌宝迪农业科技有限公司