专利名称：一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法
技术领域：
本发明涉 及一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工工艺及其产品，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术：
黄蘑菇分布于青海、西藏、四川、甘肃等地区。该菌夏秋季生于针叶林地或草地上，尤其喜生于高山草地上，可与牧草形成菌根，在牧草生长季节，由黄绿蜜环菌菌丝顶端生长，在草地上形成或大或小的圆圈、半圆或条带状的蘑菇圈，主要生产于青海祁连山半山坡、环青海湖一带无污染地区，海拔1700-3600米左右。因其资源丰富而闻名，该蘑菇蛋白质中含有异常丰富的氨基酸和微量元素B和C、铁、钙等多种元素，性味干平、无毒，食用蘑菇能饱享口福增加营养，是青海省非常有名的特色产品。但长期以来由于受技术经济困扰和制约，当地人民主要以晒干方式保存，对其加工严重不足，保健功能被忽视，以黄蘑菇为主要原料加工的产品少之又少，作为当地经济建设重要组成部分的黄蘑菇一直未能得以充分开发。该工艺的推广，对提高青海黄蘑菇的综合利用价值，发展青海特色产业，带动西部藏区群众增收致富有着积极而深远的意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术中存在的不足，提供一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法。一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，所述的方法包括如下步骤原料选择一验收一护色处理一预煮一挑选、修整分级一分选、装罐、加汤一排气、密封一杀菌、冷却—成品，
所述的原料选择原料黄蘑菇选用菇径在15 30mm之间的完全开伞的新鲜黄蘑菇蘑菇；黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在I小时-I. 5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，浸泡时间不可超过3个小时；
所述的护色处理黄蘑菇采收后，切除带泥根柄10mm，并在5分钟之内浸于清水或O. 6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用O. 6%的盐水浸泡；或者用O. 03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止黄蘑燕露出液面；如果在产地将燕浸在O. 1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；
所述的预煮蘑菇洗净后，放入夹层锅中以O. 1%的柠檬酸液沸煮6-10分钟，以煮透为准，液与菇之比为I. 5 :1 ;预煮后I分钟内立即将菇捞起，急速冷却透；
所述的挑选、修整和分级分整只及片装级两种；泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整，切除带泥根柄、菇柄IOmm ;病虫害、斑点菇要切除虫孔、斑点部分；修整后不见菌褶的可作整只或片菇；凡是色泽不发黑开伞脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用；生产片菇的宜用直径19-35mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别；装罐前必须将燕淘洗干净；
所述的分选
1)整只装菇颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；
2)片装燕同一罐中片的厚薄较均勻，片厚约为3.5-5. Omm ；
3)碎片不规则的片块；
所述的配汤盐水浓度为2. 3%-2. 5，并在沸盐水中加入O. 05%的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90°C ; 15173#盐水浓度为液浓度为3. 5%_3. 7%，柠檬酸浓度为O. 13%_0. 15% ；所述的装罐空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分；蘑菇装入量761#罐120-130g, 7114# 罐 235_250g，15173# 罐 1850_1930g 整菇、2050_2150g 碎菇，装完蘑菇后加满汤汁；
所述的密封封口时罐内中心温度80°C以上，以O. 03-0. 04mpa真空度抽真空封口 ；所述的杀菌、冷却蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌；即得成品。本发明与现有技术相比较有如下有益效果本发明采用了严谨的全套加工工艺，从原料选择步骤的黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在I小时-I. 5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，有效保证了原料的保鲜；护色步骤的先在5分钟之内浸于清水或O. 6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用O. 6%的盐水浸泡；或者用O. 03%焦亚硫酸钠液洗净后,浸泡运输,防止黄蘑燕露出液面；如果在产地将燕浸在O. 1%的焦亚硫酸钠液5-10min,捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂,则要漂水30min后才能投产，比常规护色方法更能保证黄蘑菇的自然色泽；预煮步骤是蘑菇洗净后，放入夹层锅中以
O.1%的柠檬酸液沸煮6-10分钟，以煮透为准，液与菇之比为I. 5 :1 ;预煮后I分钟内立即将菇捞起，急速冷却透，避免了煮的时间过长或冷却时间过长会使黄蘑菇的颜色变黑缺陷；本发明挑选、修整和分级步骤对预煮后的黄蘑菇再次进行严格的挑选、修整和分级，装罐前必须将菇淘洗干净有效保证了黄蘑菇罐头质量；本发明的配汤、装罐、密封和杀菌步骤的技术要求在最终产品形成时保证了产品自始至终处于无菌操作状态，有效保障了产于青海祁连山半山坡、环青海湖一带无污染地区特产黄蘑菇蛋白质中含有异常丰富的氨基酸和微量元素B和C、铁、钙等多种元素不受破坏。本发明黄蘑菇罐头加工方法简便，操作容易，并能保证黄蘑菇的自然色泽和营养，为市场提供了健体益寿为主的膳食品种。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明一种保持色泽和营养的黄蘑燕罐头加工方法技术方案作进一步描述。本发明一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法包括如下步骤原料选择一验收一护色处理一预煮一挑选、修整分级一分选、装罐、加汤一排气、密封一杀菌、冷却一成品，其特征在于 所述的原料选择原料黄蘑菇选用菇径在15 30mm之间的完全开伞的新鲜黄蘑菇蘑菇；黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在I小时-I. 5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，浸泡时间不可超过3个小时；
所述的护色处理黄蘑菇采收后，切除带泥根柄10mm，并在5分钟之内浸于清水或O. 6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用O. 6%的盐水浸泡；或者用O. 03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止黄蘑燕露出液面；如果在产地将燕浸在O. 1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；
所述的预煮蘑菇洗净后，放入夹层锅中以O. 1%的柠檬酸液沸煮6-10分钟，以煮透为准，液与菇之比为I. 5 :1 ;预煮后I分钟内立即将菇捞起，急速冷却透；所述的挑选、修整和分级分整只及片装级两种；泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整，切除带泥根柄、菇柄IOmm ;病虫害、斑点菇要切除虫孔、斑点部分；修整后不见菌褶的可作整只或片菇；凡是色泽不发黑开伞脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用；生产片菇的宜用直径19-35mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别；装罐前必须将燕淘洗干净；
所述的分选
1)整只装菇颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；
2)片装燕同一罐中片的厚薄较均勻，片厚约为3.5-5. Omm ；
3)碎片不规则的片块；
所述的配汤盐水浓度为2. 3%-2. 5，并在沸盐水中加入O. 05%的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90°C ；15173#盐水浓度为液浓度为3. 5%_3. 7%，柠檬酸浓度为O. 13%_0. 15% ；所述的装罐空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分；蘑菇装入量761#罐120-130g, 7114# 罐 235_250g，15173# 罐 1850_1930g 整菇、2050_2150g 碎菇，装完蘑菇后加满汤汁；
所述的密封封口时罐内中心温度80°C以上，以O. 03-0. 04mpa真空度抽真空封口 ；所述的杀菌、冷却蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌；即得成品。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。761#、7114#罐的杀菌公式为10' -20' -10' /121°C ; 15173#罐的杀菌公式为15' -40' -15' /121°C ;杀菌后反压降温，冷却至36°C 40°C。质量标准
蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀 ’片状装，菇纵切，厚薄约为3. 5-5mm,同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。净含量及固形物含量分别为761#罐1988，不低于60%，7114#罐415g，不低于55% ; 15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低于70%。氯化钠含量为
O.5%-1. 5%。 四、终 而广品
黄蘑菇罐头净含量及固形物含量指标表
权利要求
1.一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，所述的方法包括如下步骤原料选择—验收一护色处理一预煮一挑选、修整分级一分选、装罐、加汤一排气、密封一杀菌、冷却一成品，其特征在于所述的原料选择原料黄蘑菇选用菇径在15 30mm之间的完全开伞的新鲜黄蘑菇蘑菇；黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在I小时-I. 5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，浸泡时间不可超过3个小时；所述的护色处理黄蘑菇采收后，切除带泥根柄10mm，并在5分钟之内浸于清水或O. 6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用O. 6%的盐水浸泡；或者用O. 03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止黄蘑燕露出液面；如果在产地将燕浸在O. 1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；所述的预煮蘑菇洗净后，放入夹层锅中以O. 1%的柠檬酸液沸煮6-10分钟，以煮透为准，液与菇之比为I. 5 :1 ;预煮后I分钟内立即将菇捞起，急速冷却透；所述的挑选、修整和分级分整只及片装级两种；泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整，切除带泥根柄、菇柄IOmm;病虫害、斑点菇要切除虫孔、斑点部分；修整后不见菌褶的可作整只或片菇；凡是色泽不发黑开伞脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用；生产片菇的宜用直径19-35mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别；装罐前必须将燕淘洗干净；所述的分选O整只装菇颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；2)片装燕同一罐中片的厚薄较均勻，片厚约为3.5-5. Omm ；3)碎片不规则的片块；所述的配汤盐水浓度为2. 3%-2. 5，并在沸盐水中加入O. 05%的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90°C ; 15173#盐水浓度为液浓度为3. 5%_3. 7%，柠檬酸浓度为O. 13%_0. 15% ；所述的装罐空罐清洗后经90°C以上热水消毒，浙干水分；蘑菇装入量-.761#罐120-130g, 7114# 罐 235_250g，15173# 罐 1850_1930g 整菇、2050_2150g 碎菇，装完蘑菇后加满汤汁；所述的密封封口时罐内中心温度80°C以上，以O. 03-0. 04mpa真空度抽真空封口 ；所述的杀菌、冷却蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌；即得成品。
2.根据权利要求I所述的保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，其特征在于所述的761#、7114#罐的杀菌公式为10 ' -20' -10' /121 °C ;15173#罐的杀菌公式为15' -40' -15' /121°C ;杀菌后反压降温，冷却至36°C 40°C。
3.根据权利要求I所述的保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，其特征在于所述的黄蘑菇罐头的质量标准蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰；有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3. 5-5mm,同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块；净含量及固形物含量分别为761#罐198g，不低于60%, 7114#罐415g，不低于55% ；15173#罐2850%,整装菇不低于60%,碎装菇不低于70% ;氯化钠含量为O. 5%-1. 5%
全文摘要
本发明涉及一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工工艺及其产品，属于农产品精深加工技术领域。一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法包括如下步骤原料选择步骤；护色处理步骤；预煮步骤；挑选、修整和分级步骤；配汤步骤；密封、杀菌、冷却步骤；即得成品。本发明黄蘑菇罐头加工方法简便，操作容易，并能保证黄蘑菇的自然色泽和营养，为市场提供了健体益寿为主的膳食品种。
文档编号A23L1/28GK102613542SQ20121012329
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月25日 优先权日2012年4月25日
发明者白恒玮 申请人:西宁天谷农牧科技有限公司