专利名称：一种青梅果酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒，具体的说是涉及一种青梅果酒的制造方法，属于食品制造工艺领域。
背景技术：
青梅因其富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，深受国内外市场欢迎，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。特别是用青梅作为主要原料制作而成的青梅果酒更是因其具有保存日期长而日渐走进人们 的日常生活。青梅果酒的制造主要有以下几个步骤青梅果汁或果浆的制作；发酵；过滤；陈酿；过滤；灌装包装。由于青梅具有一定的酸性，在发酵前应对青梅果汁或果浆进行化学降酸，然后再进行常规的发酵，这样会造成制作而成的青梅果酒的口味发生变化，营养成份降低。同过，这种常规方式的制造方法制成的青梅果酒，由于其酒内含有较大颗粒的中分子蛋白，在保存过程中这些中分子蛋白颗粒会变色，变味，沉淀，酸败，造成青梅果酒酸败、口感粗糙等问题，混有较大颗粒的中分子蛋白的青梅果酒使人体对青梅果酒中含有的营养成份吸收不充分，同时生产周期较长，而保质期又较短。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明旨在提供一种青梅果酒的制造方法，其具有防止酒液出现絮凝、沉淀现象，制造而成的青梅果酒具有口味纯正，色泽自然，营养成份易吸收，同时具有保质期长，生产周期短等特点。为达到上述目的，本发明采用的技术方案为一种青梅果酒的制造方法，包括以下步骤
步骤一原料准备，即把青梅果实制作成青梅果浆；
步骤二 发酵，分为主发酵、后发酵和自然沉清，
所述主发酵为把青梅果浆放置在发酵罐内，按果浆质量的质量百分比8-12%比例放入糖，经充分搅拌后形成浆糖混合醪液，再按浆糖混合醪液的质量百分比I. 0-1. 2%。放入酵母，充分搅拌后进行主发酵，主发酵温度为26±2°C，主发酵时每隔10-12小时对发酵罐内的混合液进行搅拌；
所述后发酵时控制后发酵温度为20±2°C ；
使混合醪液自然沉清，形成新酒，自然沉清的时间为35-40天；
步骤三新酒过滤，把制成的新酒初步进行过滤，去掉酒脚，即去掉滤质；
步骤四陈酿，把新酒过滤后的液体部分放入陈酿罐内，保持12-15°C，进行陈酿，陈酿其间需进行2-3次倒罐，得到陈酒；
步骤五陈酒过滤，把陈酒再次进行过滤；
步骤六灌装，把陈酒过滤后的液体部分进行装瓶、密封及包装；
本发明的青梅果酒的制造方法的创新点主要在于所述步骤二 发酵过程中，在进行主发酵前，还需按浆糖混合醪液的质量百分比O. 3-0. 5%。比例加入SiO2粉末和按浆糖混合醪液的质量百分比O. 1-0. 2%。比例加入ZnO2粉末，所述SiO2粉末的平均粒径为7_40纳米，所述ZnO2粉末的平均粒径为8-60纳米，经充分搅拌；所述主发酵的时间为55-60小时；所述后发酵的时间为7-10天。本发明的青梅果酒的制造方法的创新点还在于所述步骤四陈酿过程中，在新酒过滤后的液体部分放入陈酿罐内前，在陈酿罐内壁涂覆一层表面处理层，所述表面处理层为按质量百分比I :20± I混合的硅溶胶和丙烯酸酯涂层，涂层的厚度为O. 8-1毫米；陈酿时间为35-40天。本发明的青梅果酒的制造方法的创新点还在于所述步骤五陈酒过滤过程中，所采用的过滤器为纳米过滤器或纳滤膜。
采用了本发明的青梅果酒的制造方法，由于在进行主发酵前加入了适量的纳米级SiO2和ZnO2颗粒，SiO2和ZnO2颗粒可显著清除果酒中未被完全水解的中分子蛋白，防止出现絮凝、沉淀现象，使制成的青梅果酒不会产生变色，变味，酸败等问题，而且还可以延长保质期，不影响果酒的品质和风味。纳米级SiO2和ZnO2颗粒还具有显著催陈效果，可协调、平衡酒液物质结构，丰富微量香味成分，去除新酒味、燥辣味、苦涩味及邪杂气味等，从而使酒体醇厚柔顺，绵甜爽净，香气高雅，回味悠长。采用此项纳米技术，解决长期困扰青梅果酒酿造过程中澄清与稳定的技术难题。利用纳米技术的小尺寸效应、表面能效应、综合生物高活性效应，可有效提高青梅酒吸收率和功效，降低副作用，提升其保键的自然性、实用性，并显著加速果酒的陈酿过程，缩短陈酿时间，提高生产效率。
具体实施例方式本发明公开了一种青梅果酒的制造方法，包括以下步骤
步骤一原料准备，即把青梅果实制作成青梅果浆；通常可以采用专门的青梅榨汁机和青梅果肉分离机把青梅果实制作成青梅果浆；
步骤二 发酵，分为主发酵、后发酵和自然沉清，
所述主发酵为把青梅果浆放置在发酵罐内，按果浆的质量百分比8-12%比例放入糖，经充分搅拌后形成浆糖混合醪液，再按浆糖混合醪液的质量百分比I. 0-1. 2%。放入酵母，所采用的酵母为活性酵母，经充分搅拌后进行主发酵，主发酵温度为26±2°C，主发酵时每隔10-12小时对发酵罐内的混合液进行搅拌；
主发酵完成后停止对发酵罐内的混合醪液进行搅拌，此时开始后发酵,所述后发酵时控制发酵温度为20±2°C ；
经后发酵后，混合醪液自然沉清，形成新酒，自然沉清的时间为35-40天；
步骤三新酒过滤，把制成的新酒初步进行过滤，去掉酒脚，即去掉滤质，此步骤可采用普通的过滤器进行；
步骤四陈酿，把新酒过滤后的液体部分放入陈酿罐内，温度保持12-15°C，进行陈酿，陈酿其间需进行2-3次倒罐，得到陈酒；
步骤五陈酒过滤，把陈酒再次进行过滤；
步骤六灌装，把陈酒过滤后的液体部分进行装瓶、密封及包装；
本发明的创新点主要在于所述步骤二 发酵过程中，在进行主发酵前，还需按浆糖混合醪液的质量百分比O. 3-0. 5%。比例加入SiO2粉末和按浆糖混合醪液的质量百分比O. 1-0.2%。比例加入ZnO2粉末，所述SiO2粉末的平均粒径为7-40纳米，所述ZnO2粉末的平均粒径为8-60纳米，经充分搅拌；所述主发酵的时间为55-60小时；所述后发酵的时间为7-10天。SiO2粉末和ZnO2粉末可在放入酵母的同时放入浆糖混合醪液内，在经过充分搅拌后，SiO2粉末和ZnO2粉末平均分布在浆糖混合液内，这样，在进行发酵的过程中，纳米粒径的SiO2粉末和ZnO2粉末会吸附较大颗粒的中分子蛋白，并使这些较大颗粒的中分子蛋白聚集后沉淀到发酵罐底部，而使留在发酵罐内的浆糖混合醪液内的果浆有机质大部分为纳米粒径，纳米粒径的果浆有机质更易发酵，从而使得主发酵的时间从传统的110-120小时缩短为55-60小时，后发酵的时间从传统15-18天缩短为7-10天。为了使经发酵后形成的新酒中残存的较大粒径的有机质得到进一步的去除，本发明的青梅果酒的制造方法的创新点还在于所述步骤四陈酿过程中，在新酒放入陈酿罐内前，在陈酿罐内壁涂覆一层表面处理层，所述表面处理层为按质量百分比I :20±1混合的硅溶胶和丙烯酸酯涂层，涂层的厚度为O. 8-1毫米；陈酿时间为35-40天。由于涂层中的硅·较大粒径的有机质从新酒中去除，使得新酒中留存的绝大部分为纳米粒径的有机质，使得新酒的陈酿过程更加容易，从而使得新酒的陈酿时间从传统的90天左右缩短到35-40天，并能达到同样的陈酿效果。本发明的青梅果酒的制造方法的陈酒过滤过程中，所采用的过滤器还可为纳米过滤器或纳滤膜。这样，基本把陈酒中所含有的较大粒径的有机质过滤掉，使得灌装后的青梅果酒内含有的基本为纳米粒径的有机质，使得青梅果酒不但在色泽上清澈透明，在保存过程中不会出现变色，变味，沉淀，酸败等问题，并且具有较好的口感，其含有的营养成份也容易为人体所吸收。下表为实际生产过程中所采用的各种技术方案的对比
权利要求
1.一种青梅果酒的制造方法，包括以下步骤 步骤一原料准备，即把青梅果实制作成青梅果浆； 步骤二 发酵，分为主发酵、后发酵和自然沉清， 所述主发酵为把青梅果浆放置在发酵罐内，按果浆质量的质量百分比8-12%比例放入糖，经充分搅拌后形成浆糖混合醪液，再按浆糖混合醪液的质量百分比I. 0-1. 2%。放入酵母，充分搅拌后进行主发酵，主发酵温度为26±2°C，主发酵时每隔10-12小时对发酵罐内的混合液进行搅拌； 所述后发酵时控制后发酵温度为20±2°C ； 使混合醪液自然沉清，形成新酒，自然沉清的时间为35-40天； 步骤三新酒过滤，把制成的新酒初步进行过滤，去掉酒脚，即去掉滤质； 步骤四陈酿，把新酒过滤后的液体部分放入陈酿罐内，保持12-15°C，进行陈酿，陈酿其间需进行2-3次倒罐，得到陈酒； 步骤五陈酒过滤，把陈酒再次进行过滤； 步骤六灌装，把陈酒过滤后的液体部分进行装瓶、密封及包装； 其特征在于所述步骤二发酵过程中，在进行主发酵前，还需按浆糖混合醪液的质量百分比O. 3-0. 5%。比例加入SiO2粉末和按浆糖混合醪液的质量百分比O. 1-0. 2%。比例加入ZnO2粉末，所述SiO2粉末的平均粒径为7-40纳米，所述ZnO2粉末的平均粒径为8_60纳米，经充分搅拌；所述主发酵的时间为55-60小时；所述后发酵的时间为7-10天。
2.根据权利要求I所述的青梅果酒的制造方法，其特征在于所述步骤四陈酿过程中，在新酒过滤后的液体部分放入陈酿罐内前，在陈酿罐内壁涂覆一层表面处理层，所述表面处理层为按质量百分比I :20±1混合的硅溶胶和丙烯酸酯涂层，涂层的厚度为O. 8-1毫米；陈酿时间为35-40天。
3.根据权利要求I所述的青梅果酒的制造方法，其特征在于所述步骤五陈酒过滤过程中，所采用的过滤器为纳米过滤器或纳滤膜。
全文摘要
本发明分开了一种青梅果酒的制造方法，包括原料准备、主发酵、后发酵、自然沉清、新酒过滤、陈酿、陈酒过滤和灌装等步骤，在进行主发酵前，按浆糖混合醪液的质量比0.3-0.5‰比例加入平均粒径为7-40纳米的SiO2粉末和按浆糖混合醪液的质量比0.1-0.2‰比例加入平均粒径为8-60纳米的ZnO2粉末，在主发酵过程中，SiO2和ZnO2颗粒会吸附混合液中较大粒径的有机质，并使吸附后的有机质沉淀到发酵罐底部，使制成的青梅果酒不会产生变色，变味，沉淀，酸败等问题，同时，在陈酿时采用内壁涂了硅溶胶和丙烯酸酯涂层的陈酿罐，纳米级的硅溶胶进一步对青梅果酒中残存的较大粒径的有机质进行吸附并使其沉淀，使最后制成的青梅果酒不但酒色清澈，内部存留的营养物质为更易被人体吸收的纳米级颗粒。
文档编号C12G3/02GK102676334SQ20121013374
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月3日 优先权日2012年5月3日
发明者吴丽军, 张军 申请人:上虞市南岭农副产品有限公司