专利名称：一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法
技术领域：
一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，本发明属于肉制品加工，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。
背景技术：
凤爪是鸡肉加工的主要副产品之一，近年来已逐渐被加工成广受消费者喜欢的休 闲食品，但由于具有营养价值很高，富含蛋白质与钙、铁等非常营养物质[I]，所以加工成即食凤爪易受微生物生长繁殖影响，产品在贮藏过程中经常会产生腐败等品质劣变现象，从而影响凤爪的货架期。为控制微生物的生长与繁殖，传统方法是热カ杀菌，这种高温高压方法会使凤爪质构产生变化，汁液流失严重，弾性降低等，影响产品的感官品质[2]。超声波是频率高于20 kHz，并且不引起听觉的弾性波。是ー种机械振动在媒介中的传播过程，在传播过程中与媒介互相作用，可以使超声波在相位和幅度等发生变化；功率超声波则会使媒介的状态、组成、结构和功能等发生变化。通常把超声与媒质的相互作用归结为热效应、机械效应和空化效应。热效应是超声波在媒质中传播时，其振动能量不断地被媒质吸收转变为热能而使其自身温度升高；机械效应是超声波甚至是低強度的超声波作用都可使介质质点进入振动状态，从而增强液态介质的质点运动，加速质量传递作用。超声波是机械能量的传播形式，波动过程有关的力学量，如质点位移、振动速度、加速度及声压等都可能与超声效应有关；空化效应是在超声波作用下液体中微小泡核被激活。它去向为泡核振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。附着在固体杂质、微尘或容器表面上及细缝中的微气泡或气泡，或因结构不均匀造成液体内抗张强度减弱的微小区域中析出的溶解气体等都可以构成这种微小泡核，空化效应是声化学的主动力，声空化是聚集声能的ー种方法，空化气泡生长，长大崩溃，产生强大压カ脉冲，促使不同组织产生微孔结构，使得不同物质之间的相互渗透更为容易。近年来，超声波技术作为ー项新技术在食品エ业中的应用研究十分热门，其研究方向主要分为ー是MHz级的高频低能的诊断超声波的应用；主要用于食品进行无损检測。ニ是低频高能超声波的应用；利用其破坏处理对象的组织和结构，如体系均匀化、抑制和杀灭细菌、灭酶等处理、作为辅助手段用于溶液结晶、物料干燥、脱气、萃取、过滤、肉质嫩化、促进细胞生长、刺激种子萌发等领域。本发明是充分利用超声波的多重效应进行凤爪腌溃处理，该方法目前尚未有研究报导和专利。为克服即食凤爪高温杀菌所帯来的缺陷，目前凤爪所采用低温冷杀菌方法主要是6°Co辐照杀菌[3]。辐照是理想的冷杀菌技术之一，杀菌效果显著，杀菌范围广，有着无毒、无残留，绿色环保、低能耗、的优点[4，5]。电子加速器灭菌技术是应用电子加速器所产生的高能电子束流，高能电子可有效地杀灭各种微生物和和害虫，目前己广泛用于医疗卫生用品杀菌消毒与食品杀菌等。同6°Co辐照技术相比，电子加速器辐照的最大优点在于是辐照电子束流集中定向，能源利用充分，辐照效率高且剂量分布均匀性，不会产生放射性废物。随着钻源售价与废源处理费用的不断上升，电了加速器辐照也显示出其经济优势，电子加速器辐照技术是目前国际上倍受关注的高科技领域之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法。本发明的主要过程为冷冻原料凤爪通过水浸泡自然解冻，修整凤爪带有的多余的鸡腿肉及趾甲等，清洗干净后在一定的温度及时间内进行蒸煮，之后采用一定浓度的双氧水漂白处理；调制好相应的腌制料，按比例加入凤爪中，采用超声波进行腌溃，由于超声波的空化效应，使得腌制的时间与传统的エ艺相比大为缩短，同时腌溃料能够充分均匀地渗透到凤爪的内部，产品风味更为丰富，超声波腌溃后进行包装，由于产品的营养丰富且水分含量高，对包装后即食凤爪进行电子束灭菌，电子束灭菌的时间极短、吸收剂量均匀，保证产品的微生物在正常保质期范围内处理ー个安全的水平。本发明通过超声波腌溃结合后续的电子束冷杀菌技术，提高即食凤爪的品质并确保产品品质安全。本发明的技术方案
传统的即食凤爪加工中腌溃时间长，腌溃料入味难，产品高温杀菌会出现产品汁液流失严重等品质劣变现象。本发明是一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其主要加工过程为凤爪解冻、修整、清洗、漂白、清洗、蒸煮、超声波腌溃、包装、高能电子束灭菌。I、冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻后对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹等剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净。2、漂白的方法，采用质量浓度分别为2%_4%双氧水与1%冰こ酸进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为广I. 2 1，漂白时间约为90-120min，搅拌速度控制在l(T20rpm。漂白后用自来水冲洗干净。3、蒸煮水沸腾之后加入凤爪，蒸煮的温度控制在95°C以上，时间20-30min，以凤
爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮終点。4、超声波腌溃加入凤爪质量4%_5% (W/W)腌溃调味料，腌溃调味料组成为食盐、蔗糖、味精、花椒粒、洋葱片、大蒜片、姜片、冰こ酸、苹果酸、料酒、呈味核苷酸ニ钠、复合磷酸盐、山梨酸钾，同时加入凤爪重量1-1. 2倍的水，再加泡椒4-16g/kg凤爪；超声波处理条件为频率20-25KHZ，功率500-800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2_5min，超声工作时间30-60S，全程时间控制在6-8小时，超声波在微观水平上由于其空化效应会使凤爪细胞膜扩张或破坏，促使腌溃调料中钠、钙等离子及呈味呈香的风味成分物质进入组织内部，从而加快了腌溃的速度，而在宏观水平上不破坏凤爪的组织细胞和外形，超声波腌溃的温度为15-30°C，腌溃的时间控制在10-14h。腌溃调味料的组成以质量份计为食盐23-26、蔗糖18-21、味精26_29、辣椒粉1-6、花椒粒1-5、洋葱片2-4、大蒜片2-3、姜丝2. 8-3. 2、冰こ酸O. 3-0. 9、苹果酸O. 2-0. 9、料酒I. 5-2. 5、呈味核苷酸ニ钠I. 3-1. 4、三聚磷酸钠O. 3-0. 5，山梨酸钾O. 3-0. 5。
5、高能电子束灭菌超声波腌溃之后的凤爪密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件是为电子束的输出能量为5-lOMeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400-450pps，扫描宽度8. 6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4_6m/min，产品吸收剂量为6. OKGy0本发明的有益效果
通过这种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，可以有效改善即食凤爪的产品品质，从以下几方面得到了验证
生产加工周期的缩短采用超声波腌溃方法大大缩短了传统泡椒凤爪的腌溃时间，时间约为传统自然腌溃的50%，这ー方面有利于生产效率的提高，降低生产成本；ニ是有利于生产过程的微生物控制，特别有效控制凤爪的初始微生物含量，便于后续的灭菌处理，保证广品的品质安全。产品感官品质提升即食凤爪经电子束辐照处理后，通过对产品色、香、味、形的感官评价，色泽没有变化，由于电子束处理时间极縮，同传统的高温灭菌相比，即食凤爪的香气与滋味未产生明显的变化，杀菌后的产品可以保持其原有的色、香、味，并且其产品质构也不会产生变化，汁液流失率极少。品质指标的稳定性通过本发明加工的即食凤爪，产品在常温下贮藏各品质指标检测结果如表I所示。表I即食凤爪在常温下贮藏的品质变化情况
权利要求
1. 一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其特征在于加工的主要过程为凤爪解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌溃；包装、高能电子束灭菌； (1)凤爪解冻、修整、清洗冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻时对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净； (2)漂白、清洗采用含质量浓度为2%-4%双氧水与1%冰乙酸的漂白水进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为1 1. 2 I，漂白时间为90-120min，搅拌速度控制在l(T20rpm，漂白后用自来水冲洗干净； (3)蒸煮水沸腾之后加入步骤(2)处理后所得凤爪，蒸煮的温度控制在95°C以上，时间20-30min，以凤爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮终点； (4)超声波腌溃加入凤爪质量4%-5%的腌溃调味料，同时加入凤爪质量1-1.2倍的水，再加泡椒4-16g/kg凤爪；超声波处理条件为频率20-25KHZ，功率500-800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2-5min，超声工作时间30-60S，全程时间控制在6_8小时，超声波腌溃的温度为15-30°C，腌溃的时间控制在10-14h ； 腌溃调味料的组成以质量份计为食盐23-26、蔗糖18-21、味精26-29、辣椒粉1_6、花椒粒1-5、洋葱片2-4、大蒜片2-3、姜丝2. 8-3. 2、冰乙酸0. 3-0. 9、苹果酸0. 2-0. 9、料酒I.5-2. 5、呈味核苷酸二钠I. 3-1. 4、三聚磷酸钠0. 3-0. 5，山梨酸钾0. 3-0. 5 ； (5)包装、高能电子束灭菌超声波腌溃之后的凤爪真空密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件为电子束的输出能量5-lOMeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400-450pps，扫描宽度8. 6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4_6m/min，产品吸收剂量为6. OKGy0
全文摘要
一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。本发明过程为凤爪通过解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、电子束灭菌。本发明在即食凤爪的腌渍加工中增加超声波辅助腌渍的新工艺，其效果是利用超声波的空化作用，提高腌渍调味料渗入凤爪组织内部的速度，缩短腌渍时间，并提高了凤爪的整体风味；此外对即食凤爪采用电子束冷杀菌处理，其显著特点是灭菌时间短，没有温度的变化，生产成本低，可最大程度保持即食凤爪腌制后的原有风味特征。因此，本发明方法既可提高即食凤爪的风味品质，缩短生产加工周期，又可达到快速杀菌并延长产品保质期的目的，最终获得高品质即食凤爪产品。
文档编号A23L3/32GK102669788SQ20121015945
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月22日 优先权日2012年5月22日
发明者孔秋莲, 岳玲, 戚文元, 陈志军, 颜伟强 申请人:上海市农业科学院, 上海束能辐照技术有限公司