专利名称：一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种食品领域，尤指ー种预制调理食品的制备方法，具体是ー种预制调理湘菜一剁椒鱼头的制备方法。
背景技术：
湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系，是中国八大(浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜)菜系之一。其中，“剁椒鱼头”是近年来深受欢迎的湘菜新品种，风味独特，享誉中外。但湘菜产业在发展过程中仍面临诸多问题，最突出的一点瓶颈问题是，湘菜加工未实现规模化、标准化和エ业化生产。作为传统菜肴，湘菜与其他中式餐饮一祥，只采用现做现卖的方式生产销售，制作手段和产品风味均因人而异，没有统ー的标准，无法保证风味质量，同时，加工环境的卫生状况较差，食用安全 性也无法令人放心，这ー问题严重制约了湘菜普及到普通消费者家庭，产业规模进ー步壮大也十分困难。预制调理食品(Prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理而成的,可直接烹饪的预制食品或预加工食品。主要是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，在保鲜状态下储存、运输和销售的食品。将经典湘菜名菜开发成为预制调理食品，可以实现配方化、エ业化、标准化生产，作为ー种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，能够使平时只能在湘菜名店中才能吃到的美味，进入千家万户寻常百姓家庭，其市场前景十分广阔。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，以达到这一典型湘菜在销售中的保质保鲜，风味调整及标准化生产的目的。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，其特点是该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于o°c的冰水混合液中25-30min，再去鳃、清洗后，直接浸溃于液氮(液氮温度为_190°C)中，浸溃时间为5_8s，然后立即将鱼头置于0°C的冷开水((TC的冷开水以冰水混合物的形式存在)中l-2s，捞出后装入聚こ烯塑料袋中，充入为鱼头体积2倍的氮气，密封袋ロ ；将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚こ烯塑料袋中，真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18°C贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7. 5-8:1。上述调味料的重量百分组成为发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2. 5-3. 5%、陈醋O. 5-1. 5%、肌苷酸O. 10-0. 12%、鸡精O. 20-0. 22%、鸟苷酸O. 10-0. 12%、天门冬氨酸O. 10-0. 12%、食盐 O. 3-0. 7%、及生姜 4-6%O上述提及的发酵碎鲜辣椒又名剁辣椒，为市场购买产品，如长沙的坛坛乡牌剁辣椒。
本发明的方法，可以将“剁椒鱼头”制作成预制调理食品，由于包装袋中的鱼头与调味料已配好，烹调时，只需拆袋，将调味料置于鱼头中蒸熟即可。本发明的产品与现有技术产品相比，结果下表I。表I本发明产品与现有产品的比较
权利要求
1.一种预制调理湘菜一剁椒鱼头的制备方法，其特征在于该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于0°c的冰水混合液中25-30min，再去鳃、清洗后，直接浸溃于液氮中，浸溃时间为5-8s，然后立即将鱼头置于0°C的冷开水中l_2s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入为鱼头体积2倍的氮气，密封袋口 ；将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚乙烯塑料袋中，真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于_18°C贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7. 5-8 Io
2.如权利要求I所述的一种预制调理湘菜一剁椒鱼头的制备方法，其特征在于所述调味料的重量百分组成为发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2. 5-3. 5%、陈醋0. 5-1. 5%、肌苷酸 0. 10-0. 12%、鸡精 0. 20-0. 22%、鸟苷酸 0. 10-0. 12%、天门冬氨酸 0. 10-0. 12%、食盐.0.3-0. 7%、及生姜 4-6%。
全文摘要
一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，是将鳙鱼(又俗称雄鱼)头去鳃、清洗干净后，通过液氮速冻、上冰衣、充氮包装，于-18℃贮藏，另将发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等调味料配成调料包，与速冻鳙鱼头一起包装制成预制调理菜销售，该方法简便易行，产品保质期可达3个月以上，是湘菜工业化生产的全新途径。
文档编号A23L1/325GK102669732SQ201210169510
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月28日 优先权日2012年5月28日
发明者李罗明, 秦丹, 胡亚平 申请人:湖南农业大学