专利名称：一种风干红葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术：
风干葡萄酒，也称干化葡萄酒，其工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行除梗破碎和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。
目前，国内尚无关于风干葡萄酒研究的报导，国外相关技术产品也较少，只有意大利等少数国家生产少量的该类型葡萄酒。在国外参观学习时，生产厂家只是让看葡萄采后风干的晾房，而对酿造技术却非常注意保密。本发明旨在提供一种风干葡萄酒的酿造工艺，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是一种风干红葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括如下步骤(I)原料酿酒葡萄的分选和检验所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥ 230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L ；(2)风干风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50%的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；⑶除梗破碎除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于O. 2g/L ;去梗破皮处理后的葡萄中加入 食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO2计为40 60mg/L，按O. 02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8,第三天色度为5. 7,衆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状,第二天为失光，第三天为澄清。优选的，所述果胶酶为EX-V果胶酶。⑷酒精发酵选用酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值>I. OmL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为O. 2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L，色度为12. O ;优选的，所述酵母为RC212酵母。
将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值。通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为I. OmL以上者为强凝聚性，而在O. 5mL以下者为弱凝聚性。
本发明提供的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；本发明酵母具有较高的耐S02能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；本发明酵母具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，本发明酵母具有强凝聚性，发酵效果较好。(5)苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)(6)木桶陈酿木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70%、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30%，陈酿时间为为12 24个月；；(7)勾兑调配 (8)澄清处理在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为O. 08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；(9)灌装灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35_40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；(10)瓶储瓶储期环境温度为14 16°C、湿度为70% ±5%、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；(11)包装入库。对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当采收时葡萄浆果含糖量> 230g/L、含酸量为6. 5 8. 5g/L时再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。风干场地的通风情况、温度和相对湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，选择温度5-35度，相对湿度小于50%的干化环境是理想的风干场所。葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果本身含糖量高，卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以浆果在干化前的含糖量保证> 230g/L,且浆果卫生条件良好；否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。此外，干化过程中葡萄浆果面临挥发酸升高的现象，应控制风干葡萄除梗破碎时挥发酸含量小于O. 2g/L，因为当挥发酸超过O. 2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。优选的，所述酿造工艺包括如下步骤
(I)原料酿酒葡萄的分选和检验所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量> 230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L ；(2)风干风干时采用自然风干，使其含糖量彡260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50%的宁夏地 区作为风干场所，通风，避免太阳直射；⑶除梗破碎除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于O. 2g/L ;去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，食亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L，按O. 02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。⑷酒精发酵选用酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值>
I.OmL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为O. 2g/L，温度控制在25 28°C，并进行循环浸溃，当含糖量< 6. Og/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L，色度为12. O ；(5)苹乳发酵酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1°C，当检测确定苹乳发酵结束时，加入S02，将游离S02调整至40 50mg/L时封罐，保持温度20°C以下，7 10天后倒罐分离得到原酒；(6)木桶陈酿木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70%、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30% ；环境温度保持在14 17°C，湿度保持在70 80 %，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在25 35mg/L，陈酿时间为18个月；(7)勾兑调配出桶陈酿原酒根据产品理化指标的要求进行勾兑调配；(8)澄清处理在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为O. 08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；(9)灌装灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35_40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；(10)瓶储瓶储期环境温度为14 16°C、湿度为70% ±5%、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；(11)包装入库
库存环境温度为5 25°C，湿度不得高于70%。本发明还提供一种风干红葡萄酒，它由上述的酿造工艺制备得到。本发明通过如下试验进一步说明本发明的创造性。I、风干红葡萄酒产区选择风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260_270g/L，要达到目标含糖量，需要葡萄在延迟采摘和在自然风干的过程中有理想的气候条件，因此 产区选择对于风干葡萄酒的原料及风干处理过程具有决定性的意义。表I宁夏产区气候因子
权利要求
1.ー种风干红葡萄酒酿造エ艺，其特征在于所述エ艺包括如下步骤 (1)原料酿酒葡萄的分选和检验 所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量彡230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L ； (2)风干 风干时采用自然风干，使其含糖量> 260g/L，选择温度5-35度，相対湿度小于50%的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射； (3)除梗破碎 除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于O. 2g/L ;去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO2计为40 60mg/L，按O. 02kg/T的量加入果胶酶； 所选用的果胶酶满足使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8,第三天色度为5. 7,衆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状,第二天为失光，第三天为澄清。
(4)酒精发酵 选用酒精耐受カ为16°，SO2耐受カ为120mg/L，单宁耐受カ为10g/L，本斯值> I. OmL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为O. 2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L,色度为12. O ； (5)苹乳发酵 (6)木桶陈酿 木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70%、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30%，陈酿时间为12 24个月； (7)勾兑调配 (8)澄清处理 在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为O. 08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装； (9)灌装 灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储； (10)瓶储 瓶储期环境温度为14 16 °C、湿度为70 % ± 5 %、且避免光照，井根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上； (11)包装入库。
2.根据权利要求I所述的风干红葡萄酒酿造エ艺，其特征在于 (I)原料酿酒葡萄的分选和检验 所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬，对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量彡230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L ； (2)风干 风干时采用自然风干，使其含糖量> 260g/L，选择温度5-35度，相対湿度小于50%的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射； (3)除梗破碎 除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于O. 2g/L ;去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶,食亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L，按O. 02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2. 2，第二天色度为4.8，第三天色度为5. 7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。
(4)酒精发酵 选用酒精耐受カ为16°，SO2耐受カ为120mg/L，单宁耐受カ为10g/L，本斯值> I. OmL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为O. 2g/L，温度控制在25 28°C，并进行循环浸溃，当含糖量< 6. Og/L时酒精发酵过程结束，分离酒液； 酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L，色度为12. O ； (5)苹乳发酵 酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1°C，当检测确定苹乳发酵结束吋，加入S02，将游离S02调整至40 50mg/L时封罐，保持温度20°C以下，7 10天后倒罐分离得到原酒； (6)木桶陈酿 木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70%、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30% ； 环境温度保持在14 17°C，湿度保持在70 80%，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在25 35mg/L，陈酿时间为18个月； (7)勾兑调配 出桶陈酿原酒根据产品理化指标的要求进行勾兑调配； (8)澄清处理 在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为O. 08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装； (9)灌装 灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储； (10)瓶储 瓶储期环境温度为14 16 °C、湿度为70 % ± 5 %、且避免光照，井根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上； (11)包装入库 库存环境温度为5 25 °C，湿度不得高于70%。
3.根据权利要求I或2所述的酿造エ艺，其特征在于所述酵母为RC212酵母。
4.根据权利要求1-3任ー项所述的酿造エ艺，其特征在于所述果胶酶为EX-V果胶酶。
5.ー种风干红葡萄酒，其特征在于由权利要求1-4任一项所述的酿造エ艺制备得到。
全文摘要
本发明提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺，包括如下步骤原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库。本发明通过对酿酒葡萄的品种选择，葡萄延迟采收、自然风干条件的选择、风干葡萄酒的陈酿工艺进行研究以及用于风干葡萄酒的酵母和果胶酶的选择，提高了风干葡萄酒的品质，得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。
文档编号C12G1/022GK102660424SQ20121017544
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者尹吉泰, 张军, 张福庆, 王树生 申请人:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司