专利名称：一种复合酶解制备红枣香精的方法及得到的红枣香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种利用复合酶解技术制备红枣香精的方法。
背景技术：
红枣具有极高的营养价值及药用价值，主产我国，年总产量约90万吨，约占世界总产量的90%以上。红枣(干枣)主要成分包括水分(20%-30%)糖类(50%-80%)、蛋白质(2%-3%)、粗纤维(2%-2. 5%)、氨基酸、黄酮、腺苷和皂苷类、以及有机酸、维生素和微量矿物质元素。目前，通过分离、萃取、干燥法对红枣深加工的研究已经很成熟，类似报道也有很多，但是，利用生物酶技术对红枣进行加工的研究还鲜见报道。果胶酶能分解细胞壁中间层和不溶性高分子原果胶，降低粘度，并能使氨基酸、多肽、多糖、果酸等功能成分充分溶解；纤维酶能使红枣纤维分解为纤维二糖，进而分解为葡萄糖，减少纤维含量，提高红枣总糖得率。应用果胶酶和纤维酶的复合酶解技术，能够使红枣多糖充分被提取，并使部分纤维转化为可以被利用的糖类，得到更利于人体吸收的液态小分子结构，香气得到进一步释放，澄清度更好，杂质少。所得到的呈味红枣汁具有价格优势，可溶性糖含量高，品质优良，枣香浓郁，为红枣资源深加工、提高红枣产品附加值提供了明显可行性。目前还没有采用复合酶解制备红枣香精的相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合酶解制备红枣香精的方法，该方法通过添加果胶酶和纤维酶复合酶解，得到枣香浓郁、风味纯正、高得率的呈味红枣汁；然后通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析呈味红枣汁有效香气成分；通过综合应用分析技术和调香技术，结合多年来积累的经验，调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣 系列香精。并通过应用部门配合，积极投放市场，取得了良好的反响。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的
一种复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于该方法以红枣为原料，通过添加果胶酶和纤维酶复合酶解，得到枣香浓郁、风味纯正、高得率的呈味红枣汁；然后通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析呈味红枣汁有效香气成分；调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣系列香精；具体步骤如下
I)以红枣为原料，先将红枣浸泡10-12小时，然后煮沸I. 5小时，将枣肉与皮核分离，得到枣肉。2)添加果胶酶、纤维酶，进行酶解反应，得到红枣汁；酶解反应所用的复合酶及添加量为枣肉重量O. 3%的果胶酶、枣肉重量O. 1%的纤维酶。酶解的工艺条件为酶解时间3h、酶解温度为40°C、加水量为总量的2倍，PH为4. 05。3)通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析酶解产物的有效香气成分，调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣香精。本发明原料选用能最大程度凸显红枣风味的优质天然金丝小红枣。拣出杂质后，清水冲洗2-3次，然后浸泡12小时，待红枣充分吸收水分，发胀后，煮沸I. 5小时，通过红率去皮机将率肉与皮核分离。 为了达到红枣的最佳利用率，并且使红枣香精具有最佳的应用效果，应用果胶酶和纤维酶的复合作用，在单因素实验的基础上通过正交试验优化确定了酶解浸提红枣汁的最佳工艺条件果胶酶O. 3%、纤维酶O. 1%、酶解时间3 h、酶解温度为40°C、加水量1:2、PH 4.05。实验结果表明，复合酶解浸提红枣汁工艺合理可行，使得枣汁的浸提率达到了66.92%，比传统热水浸提法提高了 10%，所得到的红枣汁品质优良，枣香浓郁，无苦味，颜色红亮，稳定性好。通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析呈味红枣汁有效香气成分，采用顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，对天然红枣汁有效香气成分进行定性定量分析，结果表明在呈味红枣汁中鉴定出30种以上挥发性香成分。主要包括酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类化合物。在GC-MS分析基础上，调香师运用辨香和灵感，从而为天然红枣香气的模拟和创造提供了科学的方法。从呈味红枣汁中分析出红枣主要特征香气的原料及含量如表I。表I ^___
权利要求
1.一种复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于该方法以红枣为原料，通过添加果胶酶和纤维酶复合酶解，得到枣香浓郁、风味纯正、高得率的呈味红枣汁；然后通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析呈味红枣汁有效香气成分；调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣系列香精；具体步骤如下 1)以红枣为原料，先将红枣浸泡，然后煮沸，将枣肉与皮核分离，得到枣肉； 2)添加果胶酶、纤维酶，进行酶解反应，得到红枣汁； 3)通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析酶解产物的有效香气成分，调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣香精。
2.根据权利要求I所述的复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于步骤I)中，原料选用能最大程度凸显红枣风味的优质天然金丝小红枣。
3.根据权利要求I所述的复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于步骤I)中，将红枣浸泡10-12小时，然后煮沸I. 5小时，将枣肉与皮核分离。
4.根据权利要求I所述的复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于步骤2)中，酶解反应所用的复合酶及添加量为枣肉重量O. 3%的果胶酶、枣肉重量O. 1%的纤维酶。
5.根据权利要求I所述的复合酶解制备红枣香精的方法，其特征在于步骤2)中，酶解的工艺条件为酶解时间3 h、酶解温度为40°C、加水量为总量的2倍，PH为4. 05。
6.一种权利要求I所述的复合酶解制备红枣香精的方法得到的红枣香精，其特征在于配方如下 O
全文摘要
本发明公开了一种复合酶解制备红枣香精的方法及得到的红枣香精，通过添加果胶酶和纤维酶复合酶解,得到枣香浓郁、风味纯正、高得率的呈味红枣汁；然后通过顶空固相微萃取和GC-MS气质联用色谱仪分析相结合的方法，分析呈味红枣汁有效香气成分；通过综合应用分析技术和调香技术，结合多年来积累的经验，调配出香气饱满、逼真、浓郁的红枣系列香精。
文档编号A23L1/235GK102687843SQ20121020868
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月25日 优先权日2012年6月25日
发明者冯麒麟, 周春飞, 张树林 申请人:天宁香料(江苏)有限公司