专利名称：黑大蒜生物发酵饮料及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种营养保健饮料，具体涉及一种黑大蒜生物发酵饮料及其生产方法。
背景技术：
大蒜的营养成分丰富，含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，维生素的含量也相当丰富，有维生素C、维生素Bi、B2、P等B族维生素和维生素A等。大蒜中的碳水化合物有还原糖、蔗糖和多聚糖等，其中以多聚糖含量最高。现代科学研究证实大蒜还有很好的抑制超氧化自由基的效果，并具提高免疫能力，对防止动脉硬化、降低血压、稳定血糖、抗衰老、心血管疾病均有较好的防治效果，是一种优良的天然保健食品。由于大蒜具有很强烈的刺激性臭味，使人们在食用方法和食用量方面受到了很多 限制，很难达到大众性普及应用，不能很好地使大蒜发挥其更多的有益效果。发酵黑大蒜的研制开发，推动了大蒜开发利用的新思路，通过发酵制作的黑大蒜不仅使大蒜的不良臭味得到消除，同时使大蒜品质有了很大提升，有益的营养成分得到提高，其中还原糖、氨基酸总量、蛋白质均在生物发酵的过程中得到提高。目前市售商品性黑大蒜，口味醇和香甜，适口性好，很受消费者欢迎，由于黑大蒜的保健功效突出，已在消费群体中形成一股黑大蒜热，这对保障和促进大众健康起到了有益的社会效果。
开发更多有益的黑大蒜制剂产品去迎合市场需求，为不同消费者提供不同的需求，能使黑大蒜这一有效的保健食品得到更大范围的普及，让更多的群众受益，研究开发一种黑大蒜生物发酵饮料，是本发明的主要目的。
发明内容
本发明提供了一种黑大蒜生物发酵饮料，既保留了黑大蒜营养成分功效，又具有黑大蒜特有的香味和蜜汁的甘甜风味，改变了普通大蒜制备饮料的辛辣不良气味，改善了大蒜的口感和品质,为动脉硬化、高血压、高血糖和患有心血管疾病的人群提供一种可供选择的饮料产品。本发明的另一目的是提供一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法。本发明的技术方案是通过以下方式来实现的
一种黑大蒜生物发酵饮料，其原料组成按重量百分比为O. 6% I. 2%的黑大蒜、O. 5% O. 9%的大麦芽浸膏、O. 01% O. 03%的低聚木糖、O. 01% O. 02%的啤酒花、O. 02% O. 04%的三氯蔗糖、3% 5%的蜂蜜、93. 61% 95. 61%的纯净水和O. 25% O. 5%的酵母菌发酵剂。下面是对上述方案的进一步优化和/或选择
上述酵母菌发酵剂可采用啤酒酵母菌或假丝酵母菌。上述黑大蒜首先制备成黑大蒜粉备用，其方法是取黑大蒜采用冷冻干燥法进行干燥，用气流粉碎机粉碎，过800目 1000目筛，得黑大蒜粉。上述所述的大麦芽浸膏是按下述方法制备的取大麦芽加入6倍量纯净水中，在50-55°C温度条件下保温浸泡I小时，再调升温度到80-90°C保持3-4小时，然后再煮沸I小时，滤取汁液，另置保存，滤渣再加4倍量纯净水，煮沸I小时，过滤取汁液，与前液合并，用800目尼龙网过滤，滤液于55-65°C减压浓缩成比重达I. 30 I. 40，即得大麦芽浸膏。上述啤酒花，采用下述方法加工备用将啤酒花碾碎成细粉，过1000 1200目筛。上述黑大蒜生物发酵饮料的生产方法，其特征是按下述步骤进行将所需要量的黑大蒜、大麦芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和纯净水充分混合得到混合物，并在混合物内加入所需要量的酵母菌发酵剂，在温度为31°C至33°C下恒温发酵15至18小时，过滤，然后加热130°C至135°C熟化30分钟至45分钟，超滤，即得黑大蒜生物发酵饮料。下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择
在上述发酵之前可对混合物进行杀菌处理。上述发酵温度为31 °C至33°C，发酵时间为15-18小时。上述加热熟化温度为130°C 至135°C，时间为30分钟至45分钟。本发明中的大麦芽浸膏，是以禾本科大麦属植物大麦Hordeumvulgarel.的发芽颖果为原料，利用本发明的方法制备成的浸膏，大麦芽含有淀粉水解酶、蛋白分解酶、淀粉、蛋白质、麦芽糖、维生素B、α -维生素E醌等营养成分，并含有碳-葡萄糖基黄酮，麦芽苷、无色花青苷、麦芽碱(C11H18ON)等，麦芽浸膏对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，对食欲不振、食积腹胀、消化不良以及血脂过高症均有很好的功效。利用大麦芽浸膏一是有利于其营养成分的浸出，发挥使用效果，减少大麦芽的使用量，二是利于发酵，在给予发酵菌营养成分以满足发酵的同时，通过发酵菌的转化代谢，更能使大麦芽提取浸膏的营养成分转化，提升本产品的应用功效。啤酒花，又称蛇麻花、酵母花；学名Humulus lupulus,含有律草酮、异律草酮A和B、蛇麻酮、香叶烯、律草烯、芳樟醇、蛇麻醇、芸香苷以及酒花树脂和酒花油等成分，具有健胃消食，镇静安神，清热利尿，抗疲劳等功效，中医药常作泡茶或煎汤服用于消化不良，食欲减退，失眠湿热，小便不利，肺痨发热等疾病的治疗。啤酒花在本发明中的应用，有利于大麦芽浸膏在发酵后的澄清，由于啤酒花的添力口，可将大麦芽浸膏中的蛋白质络合析出，从而能使起到产品澄清的作用；啤酒花强烈的酒花味道能够激发食欲；酒花的芳香与麦芽的清香使产品增添含蓄的独特风味；酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白复合体，形成本发明产品优良的泡沫，使发酵出来的成品色泽棕黄、细腻、丰富且挂杯持久的饮料泡沫来，诱发人们饮食的欲望。将啤酒花粉碎成1000目 1200目细粉，黑大蒜粉碎成800目 1000目细粉；可提高其物料的分散度，促进有效成分的溶出，并能提高与其他物料混合时的相容性，有利于发酵过程的完成，由于物料微细粉的溶出率高，用量可以相应地减少，降低产成品的成本。低聚木糖，又称木寡糖，是由2-7个木糖分子与β_1，4糖苷结合而成的功能性聚合糖，具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏功能、降低血清胆固醇、增强机体免疫力、促使机体生成多种营养物质和B族维生素的功能，适用于胃肠功能失调、糖尿病、高血压、肥胖症、动脉硬化患者的保健应用。低聚木糖在本发明产品中的配合应用，能有效提升与其它有效成分的保健功效，使产品效果得到提高。本发明的黑大蒜生物发酵饮料，既保留了黑大蒜的营养成分，又充分通过发酵提升了其饮料的多营养价值和品质风味，产品可以充分利用发酵饮料中的营养成分和生理活性物质，产品的抗氧化性能高，其饮料产品的色泽为棕黄色，澄清透明，口味醇和香甜，在人们饮用时能起到很好的保健效果，特别适宜患有高血压、高血脂、动脉硬化等疾病以及年老体弱、免疫力低下的人群饮用。
具体实施方式
以下实施例仅是对本发明的进一步说明，它们并不是对本发明的限制。实施例I
取洁净黑大蒜10公斤采用冷冻干燥法进行干燥，用气流粉碎机粉碎，过800目 1000目筛，得黑大蒜粉，备用。实施例2
取大麦芽10公斤加纯净水60公斤，在50 55°C温度条件下保温浸泡I小时，再调节水温至80 90°C，保持3 4小时，再加热煮沸I小时，滤取汁液，另置保存，滤渣加40公斤纯净水，煮沸I小时，过滤取汁液，与上述滤液合并，用800目尼龙网过滤，滤液于55 65°C减压浓缩成比重达I. 30 I. 40，得大麦芽浸膏，备用。实施例3
取啤酒花碾碎成细粉，过1000 1200目筛，备用。实施例4
一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉O. 6公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 5公斤、低聚木糖O. 01公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 01公斤、三氯蔗糖O. 02公斤、蜂蜜3公斤和纯净水95. 61公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 25公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为31°C下恒温发酵18小时，停止发酵，过滤，然后加热130°C熟化45分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。实施例5
一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉I. 2公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 9公斤、低聚木糖O. 03公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 02公斤、三氯蔗糖O. 04公斤、蜂蜜5公斤和纯净水92. 31公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 5公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为33°C下恒温发酵15小时，停止发酵，过滤，然后加热135°C熟化30分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。实施例6
一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉O. 7公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 6公斤、低聚木糖O. 015公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 015公斤、三氯蔗糖O. 03公斤、蜂蜜3. 5公斤和纯净水94. 84公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 3公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为32°C下恒温发酵16小时，停止发酵，过滤，然后加热130°C熟化35分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。实施例7一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉I公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 8公斤、低聚木糖O. 025公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 02公斤、三氯蔗糖O. 035公斤、蜂蜜4. 5公斤和纯净水93. 17公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 45公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为32°C下恒温发酵17小时，停止发酵，过滤，然后加热130°C熟化40分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。实施例8
一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉O. 8公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 7公斤、低聚木糖O. 02公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 018公斤、三氯蔗糖O. 025公斤、蜂蜜3. 75公斤和纯净水94. 287公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 4公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为32°C下恒温发酵16小时，停止发酵，过滤，然后加热135°C熟化35分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。 实施例9
一种黑大蒜生物发酵饮料的生产方法按实际需要量依次称取实施例I制得的黑大蒜粉O. 9公斤，实施例2制得的大麦芽浸膏O. 7公斤、低聚木糖O. 02公斤，实施例3制得的啤酒花粉O. 015公斤、三氯蔗糖O. 03公斤、蜂蜜4公斤和纯净水93. 96公斤充分混合，搅拌均匀，加热进行杀菌处理，冷却至室温，加入O. 375公斤酵母菌发酵剂，混匀，在温度为33°C下恒温发酵15小时，停止发酵，过滤，然后加热130°C熟化30分钟，再进行超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料。
权利要求
1.一种黑大蒜生物发酵饮料，其特征在于原料组成按重量百分比为O. 6% I. 2%的黑大蒜、O. 5% O. 9%的大麦芽浸膏、O. 01% O. 03%的低聚木糖、O. 01% O. 02%的啤酒花、O. 02% O. 04%的三氯蔗糖、3% 5%的蜂蜜、93. 61% 95. 61%的纯净水和O. 25% O. 5%的酵母菌发酵剂；其中黑大蒜生物发酵饮料是按下述步骤得到的将所需要量的黑大蒜、大麦芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和纯净水充分混合得到混合物，并在混合物内加入所需要量的酵母菌发酵剂，在温度为31°C至33°C下恒温发酵15至18小时，过滤，然后加热130°C至135°C熟化30分钟至45分钟，超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料；其中在发酵之前对混合物进行杀菌处理；其中黑大蒜采用冷冻干燥后，用气流粉碎机粉碎，过800 1000目筛得黑大蒜粉应用；其中大麦芽浸膏是按下述步骤得到的取大麦芽加入6倍量纯净水中，在50-55°C温度条件下保温浸泡I小时，再调升温度到80-90°C保持3_4小时，然后煮沸I小时，滤取汁液，另置保存，滤渣再加4倍量纯净水，煮沸I小时，过滤取汁液，与前液合并，用800目尼龙网过滤，滤液于55-65°C减压浓缩成比重达I. 30 I. 40，得到大麦芽浸膏；其中啤酒花的应用，是将啤酒花碾碎成细粉，过1000 1200目筛。
2.根据权利要求I所述的黑大蒜生物发酵饮料，其特征在于酵母菌发酵剂采用啤酒酵母菌或假丝酵母菌。
3.根据权利要求I或2所述的黑大蒜生物发酵饮料的生产方法，其特征在于按下述步骤进行将所需要量的黑大蒜、大麦芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和纯净水充分混合得到混合物，并在混合物内加入所需要量的酵母菌发酵剂，在温度为31°C至33°C下恒温发酵15至18小时，过滤，然后加热130°C至135°C熟化30分钟至45分钟，超滤，得到黑大蒜生物发酵饮料；其中在发酵之前对混合物进行杀菌处理；其中黑大蒜采用冷冻干燥后，用气流粉碎机粉碎，过800 1000目筛得黑大蒜粉应用；其中大麦芽浸膏是按下述步骤得到的取大麦芽加入6倍量纯净水中，在50-55°C温度条件下保温浸泡I小时，再调升温度到80-90°C保持3-4小时，然后煮沸I小时，滤取汁液，另置保存，滤渣再加4倍量纯净水，煮沸I小时，过滤取汁液，与前液合并，用800目尼龙网过滤，滤液于55-65°C减压浓缩成比重达I. 30 I. 40，得到大麦芽浸膏；其中啤酒花的应用，是将啤酒花碾碎成细粉，过1000 1200目筛。
4.根据权利要求I和3所述的黑大蒜生物发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的发酵温度为31°C至33°C，发酵时间为15-18小时；所述的加热熟化温度为130 135°C，熟化30 45分钟。
全文摘要
本发明公开了一种黑大蒜生物发酵饮料及其生产方法，其特征在于原料组成按重量百分比为0.6%～1.2%的黑大蒜、0.5%～0.9%的大麦芽浸膏、0.01%～0.03%的低聚木糖、0.01%～0.02%的啤酒花、0.02%～0.04%的三氯蔗糖、3%～5%的蜂蜜、93.61%～95.61%的纯净水和0.25%～0.5%的酵母菌发酵剂；本发明的黑大蒜生物发酵饮料，既保留了黑大蒜的营养成分，又充分通过发酵提升了其饮料的多营养价值和品质风味，产品的抗氧化性能高，在人们饮用时能起到很好的保健效果，特别适宜患有高血压、高血脂、动脉硬化等疾病以及年老体弱、免疫力低下的人群饮用。
文档编号A23L1/09GK102697138SQ20121022161
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月30日 优先权日2012年6月30日
发明者张奎昌, 张志年 申请人:张志年, 徐州绿之野生物食品有限公司