专利名称：低嘌呤脱脂豆腐的生产方法
技术领域：
本发明涉及的是豆腐的制备方法，具体涉及的是低嘌呤脱脂豆腐的生产方法。背景技术：
高尿酸血症(Hyperuricemia, HuA)和痛风(Gout)是一种因嘌呤代谢紊乱导致尿酸排泄减少和(或)嘌呤代谢障碍引起血尿酸增高的常见病。据统计90%的痛风患者将引发阳萎、肾炎、结石等慢性肾病和心脏病等并发症；50%的患者易产生关节的严重变形而致残；30%的患者易引起尿毒症、肾衰竭等疾病而导致死亡。临床上治疗目标是预防急性痛风性关节炎发作，保护肾脏，消除痛风石。治疗方法是抑制尿酸(UA)形成，加速尿酸排除体外。传统的抗痛风药物治疗有一定的治疗效果，但常伴随有皮疹、发热、消化道出血、肾脏损害等副作用。调整饮食，减少嘌呤的摄入，限制饮酒和慎用某些药物对于痛风症的治疗尤为重要。高嘌呤饮食不是原发病因，而是痛风诱发和加重的原因。所以，痛风病人常被要求禁食动物的心、肝、肾、脑等内脏，骨髓、蟹、海鱼、鱼卵、鹅、各种肉禽制作的浓汤或清汤、菌藻类·等，极大地限制了动物性蛋白质的摄入，严重影响了体内的营养平衡。中国现有近9000万痛风病患者，每年的发病率为0. 96%，应重视对这部分群体的营养保健。每IOOg食物中的嘌呤含量超过150mg，该食品即为高嘌呤食物。脱脂豆柏富含人体所必需的8种氨基酸的大豆蛋白质，其氨基酸模式接近动物蛋白，是取代动物蛋白最好的植物蛋白之一，脱脂豆柏常被加工成高营养的大豆蛋白粉。经测定脱脂豆柏中嘌呤的含量为253-275 mg/100g，加工成的蛋白产品不适合于痛风病人食用。如能为痛风病人提供一种低嘌呤的方便脱脂豆腐来补充痛风病人动物蛋白质摄入的不足必将有重要的意义，但迄今为止未见相关研究报道。在真核细胞中，98%的DNA在细胞核内与蛋白质结合形成核蛋白(DNP)。约占RNA总量80%的RNA与蛋白质结合成核蛋白体RNA(ribOSOmalRNA，rRNA)。食物中核酸大部分以核蛋白和核蛋白体RNA两种形式存在，构成核酸的碱基分为嘌呤碱和嘧啶碱二类，尿酸是嘌呤碱在人体内的氧化分解的最终产物。常规的用于DNA和蛋白质分离的方法是将破碎的细胞用浓溶液提取，然后将DNP纤维沉淀出来，用苯酚抽提，除去蛋白质；RNA的制备通常用异硫氰酸胍/苯酚/氯仿反复抽提。其中苯酚、异硫氰酸胍是极强的蛋白质变性剂，氯仿是致癌物。在常规的核酸与蛋白质的解离和分离过程中大量使用了有毒副作用的有机溶剂，如果用在食品行业，必将带来食品的不安全隐患。而有关对核酸与蛋白质在体外非有机溶液中的分离条件研究未见有关文献报道，探索一种核酸与蛋白质在体外非有机溶液中的分离方法必将为研制适合于痛风病人食用的安全的低核酸食品奠定一定的基础。目前，未见国内外有关利用非有机溶剂法降低食品中核酸含量的文献报道。中国传统的豆腐加工原料是用优质大豆，副产物豆渣基本被作为饲料使用，大豆的经济效益不高。脱脂豆柏是油脂厂制油的副产品，与原料大豆相比，只在脂肪含量有变化，其它营养成分未变，理论上可以用脱脂豆柏生产百姓喜欢吃的豆腐。豆腐含有丰富的大豆蛋白和氨基酸，常食可以降低血压，补充钙质，美容瘦身，是深受欢迎的大众食品。黑龙江省传统豆腐加工总量不大，但涉及的范围很广，基本分布在大中城市和县城乡镇。传统豆制品加工企业数量约450个，年加工大豆为32万吨，产成品70万吨。从生产规模来看，工业化生产规模少，作坊式生产多，生产能力大的日产成品几十吨，小的几吨，幅差很大。小作坊的豆腐生产，不法之徒常在水豆腐中添加吊白块来防腐和增白，既延长保质期，又改善水豆腐的色泽，刺激食欲，故可提高商业利润。吊白块，学名甲醛次硫酸氢钠(NaHS02 CH20 2H20)，在酸性、受热条件下可分解产生甲醛与次硫酸氢钠。甲醛虽然具有防腐功能，但会对人体的肝脏、肾脏及神经系统造成损伤，破坏核酸和蛋白质(尤其是酶)，影响代谢机能，是一种致癌物质。亚硫酸氢钠具有还原性，且不稳定，分解放出S02，故有漂白作用。在食品中加入吊白块，食后可使人产生呼吸困难、胃痛、头痛、呕吐乏力、食欲减退等症状，长期食用后患无穷。
发明内容
本发明的目的是提供低嘌呤脱脂豆腐的生产方法，通过这种方法制备低嘌呤脱酯豆腐，为痛风病人提供一种低嘌呤脱酯豆腐来补充蛋白质摄入的不足，对维持痛风病人体内营养平衡具有重要的意义。本发明采用的技术方案是这种低嘌呤脱脂豆腐的生产方法为
一、将蛋白质含量46-51%、总糖含量34.4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，脱脂豆柏粉与水按质量比1:12-1:16混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度40-55°C，超声时间30-50min ；
二、向上述超声处理后脱脂豆柏水溶液中添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的0. 5-2. 0%，吸附时间80-150 min ；
三、在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去，制得低嘌呤脱脂豆浆；
四、将低嘌呤脱脂豆浆煮浆，煮浆条件为煮浆温度85-95°C，煮浆时间8-14min，煮浆后冷却；
五、在进风温度80-90°C、出风温度175-185°C的条件下喷雾干燥，得到低嘌呤脱脂方便豆腐粉，嘌呤脱脂方便豆腐粉中嘌呤含量为123. 5-130 mg/100g ；
六、制做豆腐，将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12-1:16进行配比，并向其中加入硫酸钙做豆腐，硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的
I.0-2. 0%，凝固温度 85-95°C，凝固时间 9-llmin。上述方案中利用壳聚糖进行核酸吸附的时间为100-130 min。上述方案中低嘌呤脱脂方便豆腐粉中蛋白质含量为54-57%，总糖含量为26-28%、、脂肪含量为0-1%。按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对本发明制备的低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此低嘌呤脱脂方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求。本发明以脱脂豆柏为原料，首先采用超声波处理，然后再经过吸附剂吸附等方法将核酸吸附在吸附剂上，使核酸与蛋白质分离，降低脱脂豆柏中核酸含量，将得到的适合于痛风病人食用的低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按一定比例进行配比，得到一个最佳的制备适合于痛风病人食用的低嘌呤脱酯豆腐的生产方法。I.本发明制得的低嘌呤脱脂方便豆腐粉中嘌呤含量为105_130mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为54-57%、26-28%、0%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉，此豆腐粉中嘌呤含量小于150mg/100g，属于低嘌食物，适合于痛风病人食用，用硫酸钙做凝固剂，又制备了适合于痛风病人食用的低嘌呤脱酯豆腐。2.适合于痛风病人食用的低嘌呤脱酯豆腐的制做过程，没有引入有毒有害的化学试剂，也未添加任何食品添加剂，所以此豆腐是安全的，消费者可以放心食用。3本发明提供的低嘌呤脱酯豆腐是一种纯天然、集豆浆、豆腐脑、豆腐于一身的绿色食品，具有食用方便、营养丰富等特点，便于贮存、保鲜、运输，实现工业化大生产。此产品可以避免不法商贩对吊白块的滥用等。4.本发明为脱脂豆柏的利用提供了新的途径，并提高了脱脂豆柏的利用率。5.本发明技术要求较低，加工设备成本小，适合标准化生产。四具体实施方式
实施例I :
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:12混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度40°C，超声时间35 min,然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的1.0 %，最佳吸附时间100 min，在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去后，煮浆，煮浆条件为煮浆温度85°C，煮浆时间9min，冷却后，在进风温度80°C、出风温度175°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为130 mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为54%、27%、1%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉(按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求)。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的I. 0%，凝固温度85°C，凝固时间lOmin，得到低嘌呤脱脂豆腐。实施例2:
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:14混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度45°C，超声时间40min，然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的I. 5%，最佳吸附时间110 min，在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去后，煮浆，煮浆条件为煮浆温度85°C，煮浆时间9min，冷却后，在进风温度85°C、出风温度180°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为125mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为54. 5%、26%、0. 5%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉(按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求)。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的I. 0%，凝固温度90°C，凝固时间lOmin，得到低嘌呤脱脂豆腐。实施例3
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:14混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度50°C，超声时间45 min，然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的2.0%，最佳吸附时间120 min，在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去后，煮浆，煮浆条件为煮浆温度85°C，煮浆时间9min，冷却后，在进风温度80-90°C、出风温度175_185°C的条件下喷雾干燥，在进风温度90°C、出风温度180°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为124. 5mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为55. 5%、27%、1%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉(按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此方便豆腐粉符合 GBT18738-2006要求)。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的I. 5%，凝固温度93°C，凝固时间llmin，得到低嘌呤脱脂豆腐。实施例4
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:16混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度50°C，超声时间30min，然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的2.0%，最佳吸附时间120 min,在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去后，煮浆，煮浆条件为煮浆温度85°C，煮浆时间9min，冷却后，在进风温度80-90°C、出风温度175_185°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为123. 5-130 mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为54-57%、26-28%、0_1%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉(按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求)。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的2. 0%，凝固温度95°C,凝固时间lOmin，得到低嘌呤脱脂豆腐。实施例5
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:16混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度50°C，超声时间30min，然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的0. 5%，最佳吸附时间80 min，在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去后，煮浆，煮浆条件为煮浆温度85°C，煮浆时间9min，冷却后，在进风温度80°C、出风温度185°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为123. 5mg/100g，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为57%、26%、0. 8%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉；按68118738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此低嘌呤脱脂方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的2. 0%，凝固温度95°C，凝固时间IOmin,得到低嘌呤脱脂豆腐。实施例6
将蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，过筛后的脱脂豆柏粉与水按质量比1:16混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度48°C，超声时间40min，然后添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的1.5%，最佳吸附时间150 min，在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去，最后将通过壳聚糖制备的低嘌呤脱脂豆浆在进风温度80°C、出风温度185°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为123. 5mg/100g,蛋白质、总糖与脂肪含量分别为56%、25%、1. 0%，符合高营养、低脂肪的要求的低嘌呤脱脂方便豆腐粉；按GBT18738-2006 (速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对低嘌呤脱脂方便豆腐粉进行检测分析，此低嘌呤脱脂方便豆腐粉符合GBT18738-2006要求。将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12进行配比，硫酸钙做豆腐的条件是硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的2. 0%，凝固温度95°C，凝固时间lOmin，得到低嘌呤脱脂豆腐。本发明制备的低嘌呤脱酯豆腐这一新品种，其蛋白质应具有与新鲜豆浆一样的性质，避免不法商贩对吊白块的滥用等，为进一步开发痛风病人食用低嘌呤食品奠定基础，为进一步开发脱脂豆柏的深加工提供技术支持，为企业提高脱脂豆柏的经济效益提供技术条件。为痛风病人提供一种低嘌呤脱酯豆腐来补充痛风病人动物蛋白质摄入的不足必将有重 要的意义。本发明中蛋白质含量46-51%、总糖含量34. 4_38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275 mg/100g的脱脂豆柏是从油厂买到的。
权利要求
1.一种低嘌呤脱脂豆腐的生产方法，其特征在于这种低嘌呤脱脂豆腐的生产方法为 一、将蛋白质含量46-51%、总糖含量34.4-38%、脂肪含量4_5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过120目筛子，脱脂豆柏粉与水按质量比1:12-1:16混合后进行超声波处理，超声波处理条件为超声温度40-55°C，超声时间30-50min ； 二、向上述超声处理后脱脂豆柏水溶液中添 加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的0. 5-2. 0%，吸附时间80-150 min ； 三、在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去，制得低嘌呤脱脂豆浆； 四、将低嘌呤脱脂豆浆煮浆，煮浆条件为煮浆温度85-95°C，煮浆时间8-14min，煮浆后冷却； 五、在进风温度80-90°C、出风温度175-185°C的条件下喷雾干燥，得到低嘌呤脱脂方便豆腐粉，嘌呤脱脂方便豆腐粉中嘌呤含量为123. 5-130 mg/100g ； 六、制做豆腐，将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水按质量比1:12-1:16进行配比，并向其中加入硫酸钙做豆腐，硫酸钙添加量为低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水混合后混合液总质量的I. 0-2. 0%，凝固温度 85-95°C，凝固时间 9-llmin。
2.根据权利要求I所述的低嘌呤脱脂豆腐的生产方法，其特征在于所述的利用壳聚糖进行核酸吸附的时间为100-130 min。
3.根据权利要求2所述的低嘌呤脱脂豆腐的生产方法，其特征在于所述的嘌呤脱脂方便豆腐粉中蛋白质含量为54-57%，总糖含量为26-28%、、脂肪含量为0_1%。
全文摘要
本发明涉及的是低嘌呤脱脂豆腐的生产方法，这种低嘌呤脱脂豆腐的生产方法为一、将蛋白质含量46-51%、总糖含量34.4-38%、脂肪含量4-5%、嘌呤含量为253-275mg/100g的脱脂豆粕粉碎并过120目筛子，脱脂豆粕粉与水混合后进行超声波处理；二、向上述超声处理后脱脂豆粕水溶液中添加壳聚糖进行核酸的吸附；三、在3000r/min下离心5min，将吸附核酸的壳聚糖滤去，制得低嘌呤脱脂豆浆；四、将低嘌呤脱脂豆浆煮浆，煮浆后冷却；五、喷雾干燥，得到低嘌呤脱脂方便豆腐粉；六、制作豆腐，将低嘌呤脱脂方便豆腐粉与水进行配比，并向其中加入硫酸钙做豆腐。本发明制备的低嘌呤脱脂豆腐，适合于痛风病人食用，属于低嘌食物。
文档编号A23C20/02GK102715277SQ20121024289
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月15日 优先权日2012年7月15日
发明者崔素萍, 张洪微, 张清荣, 李秀波, 王琴, 袁旭, 谢微, 车康, 邓景致 申请人:黑龙江八一农垦大学