油脂组合物的制作方法

专利名称：油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及能抑制豆油等原料特有的不愉快气味、保存时的回臭(戾>9臭)、以及加热烹饪时的加热臭的油脂组合物。
背景技术：
植物油即使在刚精制后不存在风味问题，由于光、热等引起劣化，也会在风味上产生问题。通常，亚麻油、紫苏油等富含α亚麻酸的油脂稳定性低，风味易劣化，因此作为食用的用途受到限制。但是，即使α亚麻酸含量不多的油脂，有时也存在风味上的问题。特别是豆油和玉米油等，有时存在“原料特有的不愉快气味”(豆油的“青草味儿(青臭 )”、玉米油的“谷物味儿”)问题。因此，需要改善这些“原料特有的不愉快气味”。此外，由于豆油在劣化初期阶段产生特有的“回臭”，因此有时由于风味方面的原因其使用受到限制。即使是玉米油、棕榈油，由于在劣化初期阶段产生特有的“回臭”，因此有时因风味上的原因而被限制使用。“回臭”是指在油劣化过程的初期阶段中，过氧化值几乎不升高的阶段产生的异味。特别是豆油中易产生这种回臭，该气味也发出独特的“青豆味”。产生回臭的主要原因是受到光的影响。因此，对于收纳在塑料制透明容器中的豆油，回臭的产生常常会造成大问题。另一方面，即使将棕榈油保藏在阴凉处也会发生“回臭”，因此使用量与豆油同样受到限制。此外，棕榈油大多作为精制油进口，由于这期间“回臭”等引起风味劣化，所以要进行再精制，从而改善风味来制成产品。因此，需要改善这些“回臭”。并且，在向高温加热的大量食用油脂中放入食材进行加热烹饪即油炸食品烹饪时，根据不同的热量、水分和被烹饪品的成分等而在油中产生各种劣化。作为油的加热所导致的劣化，有时在脂肪酸从甘油三酯中游离出来的水解反应、氧化反应中会产生二次产物即各种酮、醛等化合物，这些化合物挥散到空气中，成为产生异味、刺激味的原因。这种物质中也含有被认为是造成所谓“醉油(油酔P )”的原因的物质，并与引起烹饪者食欲减退、失去烹饪油炸食品的积极性有关。由这些加热烹饪时对油的加热而导致的劣化称作“加热臭”。特别是由于豆油使用频率高，有时产生“加热臭”的问题。因此，需要改善这些“加热臭”。作为消除上述问题的方法，例如专利文献I公开了在豆油中添加菜籽油，使豆油的回臭或加热烹饪时产生的加热臭减少的大豆菜籽配合油。此外，通常采用添加中药提取物和焙煎芝麻油等香味油，用中药提取物的味道和香味油的芳香风味的方式来进行掩盖(例如专利文献2)。然而,专利文献I中没有充分降低豆油的青草味、回臭。此外,专利文献2中，向油脂中添加2飞％的焙煎芝麻油，因此使烹饪品带有芝麻风味，通用性低。例如，如果将带有芝麻油原始风味的豆油加入调味汁中，则成为具有芝麻风味的调味汁，从而使其用途受限。并且，在油炸烹饪中也经常使油炸烹饪品(天麸罗等)带有芝麻风味，因此损害了油炸烹饪品本来的风味而缺乏通用性。
像这样，对通过添加焙煎芝麻油等香味油并赋予该香味油的风味，来抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭等方法进行了研究，但还未研究过不赋予添加的香味油的风味即可抑制青草味、回臭、加热臭的方法。专利文献I :日本特开平10-191885号公报专利文献2 :日本特开平02-189394号公报

发明内容
鉴于以上课题，本发明的目的在于提供一种即使向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也实质上也不会具有添加的焙煎油的原始风味，并且可抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味(例如，豆油的青草味)、回臭、加热臭的油脂组合物。本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现通过向豆油、玉米油、 棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加极微量的焙煎油，不会使油脂具有添加的焙煎油 的风味，并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味、回臭，从而完成了本发明。更具体而言，本发明提供以下内容。(I) 一种含有具有臭味的油脂和经脱臭工序制成的焙煎油的油脂组合物，该油脂组合物中上述焙煎油的含量为实质上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到上述焙煎油风味的量。根据发明人深入研究的成果，发现焙煎油即使在无香味的浓度下也具有抑制臭味的效果。通过向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等具有臭味的油脂中添加焙煎油，可抑制臭味的产生。此外，其含量为实质上抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的臭味，并且实质上感觉不到焙煎油风味的量，因此不会发生因焙煎油的芳香和风味过强而使油脂组合物的使用用途受到限制的情况。焙煎油可抑制具有臭味的油脂的回臭等，特别是对于豆油这样具有原料特有的不愉快气味、并且劣化时不愉快气味增加程度大的油脂，焙煎油抑制臭味的效果优异。此处，臭味是指“回臭”和“加热臭”，“回臭”是油脂本身所具有的原料特有的不愉快气味，例如，豆油的“青草味”，如果将油脂放置片刻则即使油脂本身的劣化程度不那么严重(过氧化值为5左右)也会发出不愉快的气味；而“加热臭”是加热油脂时产生的刺激臭。另外，“实质上抑制油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到焙煎油风味的量”是根据所用的油脂和焙煎油的组合来适当决定的，与常用的焙煎油的含量相比，本发明中焙煎油具有含量极低的特征。另外，“实质上抑制油脂本身所具有的臭味”是指，例如在后述的实施例的官能检查中，20名评审中有11名以上、优选为15名以上评价为感觉不到油脂本身所具有的臭味的情况。“实质上感觉不到焙煎油的风味”是指，例如，在后述的实施例的官能检查中，20名评审中有11名以上、优选15名以上评价为感觉不到焙煎油的风味的情况。(2)上述⑴记载的油脂组合物，其中，上述经脱臭工序制成的焙煎油选自脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油和脱臭焙煎菜籽油中的一种或两种以上。焙煎油具有气味芳香和风味独特的特点，用微量即可有效抑制回臭等臭味，故优选。当向具有臭味的油脂中添加未经脱臭工序的普通焙煎油(未脱臭焙煎油)时，由于其添加量为微量，因此在制造时需要精密的添加、混合精度。另一方面，与未经脱臭工序的普通焙煎油(未脱臭焙煎油)相比，经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)风味更醇厚，因此，当向具有臭味的油脂中添加经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)时，其添加量的自由度提高，制造时不需较高的添加、混合精度。因此，如果使用经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)作为具有臭味的油脂中所含的焙煎油，则由制造时添加、混合精度的误差造成的品质偏差进一步减小，因而可以制造品质更稳定的焙煎油。本说明书中“脱臭焙煎芝麻油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎芝麻油进行脱臭的芝麻油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎芝麻油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。本说明书中，“脱臭焙煎豆油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎豆油进行脱臭的豆油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎豆油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。本说明书中，“脱臭焙煎菜籽油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎菜籽油进行 脱臭的菜籽油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎菜籽油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。(3)上述(I)或(2)记载的油脂组合物，当上述焙煎油含有上述脱臭焙煎芝麻油时，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量，以质量比计上述脱臭焙煎芝麻油的含量为10 lOOOOppm。(4)上述(I)至(2)中任一项记载的油脂组合物，当上述焙煎油含有上述脱臭焙煎豆油时，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计上述脱臭焙煎豆油的含量为100 lOOOOOppm。(5)上述⑴至⑵中任一项记载的油脂组合物，当上述焙煎油含有上述脱臭焙煎菜籽油时，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计上述脱臭焙煎菜籽油的含量为 10(Tl00000ppm。(6)上述(I)至(5)中任一项记载的油脂组合物，其中，上述具有臭味的油脂选自下列油脂中的一种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。通过向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加少量上述(3)至
(5)记载的油脂组合物，可以抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的回臭等臭味。因此，本发明的油脂组合物不含焙煎油的风味，可用于各种用途。(7) 一种使用上述(I)至(6)中任一项记载的油脂组合物的加工品，该加工品是油炸食品(油6 t )食品)、煎炒食品(炒*物)、可塑性油脂组合物、涂覆油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油(coffee cream)、糖花膏(flower paste)、冷冻点心或焙烤点心。上述(I)至￠)中任一项记载的油脂组合物可抑制原料特有的不愉快气味、例如豆油中的青草味、回臭以及加热烹饪时的加热臭，并且不含焙煎油的原始风味，因此使用该油脂组合物的油炸食品等加工品，不会带有原料特有的不愉快气味、焙煎油风味。因此，即使作为加工品使用，或者即使用于煎炒料理、焙烤料理、油炸烹饪等烹饪，也能够得到抑制了原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭的加工品的原有风味。(8) 一种通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中添加经脱臭エ序制成的焙煎油，从而同时抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述焙煎油风味的方法。由于经脱臭エ序制成的焙煎油具有优异的芳香和风味(也称作香味)，因此，如上所述，通过向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加微量的该焙煎油作为自我臭味抑制剂，可以起到实质上抑制油脂本身所具有的青草味、回臭、以及加热臭等臭味，并且实质上感觉不到焙煎油风味的效果。因此，作为同时抑制油脂本身所具有的臭味、以及焙煎油风味的方法是有效的。(9) ー种含有具有臭味的油脂和未脱臭焙煎芝 麻油的油脂组合物，其中，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中上述未脱臭焙煎芝麻油的含量为2 2500ppm。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。本说明书中，“未脱臭焙煎芝麻油”的详细说明见后述，是将芝麻焙煎、采用压榨方式榨油而得，是未进行脱臭处理的芝麻油。根据需要可在搾油后对“未脱臭焙煎芝麻油”进行除去沉淀、脱胶、脱酸、干燥等处理。(10) ー种含有具有臭味的油脂和未脱臭焙煎豆油的油脂组合物，其中，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中上述未脱臭焙煎豆油的含量为25 5000ppm。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。本说明书中“未脱臭焙煎豆油”的详细说明见后述，是将大豆焙煎、采用压榨方式榨油而得，是未进行脱臭处理的豆油。根据需要可在搾油后对“未脱臭焙煎豆油”进行除去沉淀、脱胶、脱酸、干燥等处理。(11) ー种含有具有臭味的油脂和未脱臭焙煎菜籽油的油脂组合物，其中，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中上述未脱臭焙煎菜籽油的含量为25飞OOOOppm。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。本说明书中“未脱臭焙煎菜籽油”的详细说明见后述，是将菜籽焙煎、采用压榨方式榨油而得，是未进行脱臭处理的菜籽油。根据需要可在搾油后对“未脱臭焙煎菜籽油”进行除去沉淀、脱胶、脱酸、干燥等处理。通过向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加少量上述(9)至(11)中记载的油脂组合物，可以抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的回臭等臭味。因此，本发明的油脂组合物不含焙煎油的风味，可用于各种用途。(12) ー种使用上述(9)至(11)中任一项记载的油脂组合物的加工品，该加工品是油炸食品、煎炒物、可塑性油脂组合物、涂敷油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷冻点心或焙烤点心。(13) 一种通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中，添加相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计含量为2 2500ppm的未脱臭焙煎芝麻油，从而同时抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脱臭焙煎芝麻油风味的方法。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。(14) 一种通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中，添加相对于与上述具有臭 味的油脂相当的量、以质量比计含量为25飞OOOOppm的未脱臭焙煎菜籽油，从而同时抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脱臭焙煎菜籽油风味的方法。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。(15) 一种通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中，添加相对于与上述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计含量为25 5000ppm的未脱臭焙煎豆油，从而同时抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脱臭焙煎豆油风味的方法。具有臭味的油脂选自下列油脂中的ー种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。根据本发明的油脂组合物，可以抑制豆油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味，例如抑制豆油中的青草味、回臭、加热臭的产生。此时，焙煎油的含量极小故没有焙煎油的风味，因此不会对烹饪品赋予焙煎油的风味。
具体实施例方式本发明是ー种包含具有臭味的油脂和焙煎油的油脂组合物，其特征在于油脂组合物中焙煎油的含量为实质上抑制具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到焙煎油风味的量。通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中添加焙煎油，可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。以下，对本发明的实施方式进行详细说明，但本发明不受以下实施方式的任何限定，可以在本发明目的的范围内加以适当变更而实施。另外，对于重复说明之处有时适当省略说明，但不能限定本发明的主旨。[具有臭味的油脂]
本发明中具有臭味的油脂是指具有“回臭”和“加热臭”的油脂，“回臭”是油脂本身所具有的原料特有的不愉快气味(例如，豆油的“青草味”、玉米油的“谷物味”)，如果将油脂放置片刻则即使油脂本身几乎没有变质(过氧化值为5左右)也会发出不愉快气味；而“加热臭”是指加热油脂时产生的刺激臭。作为具有臭味的油脂的具体例，例如可列举豆油、棕榈类油脂(例如，棕榈油、棕榈油精等棕榈油的分提油、棕榈油的硬化油等)、玉米油、亚麻油、紫苏油等、以及这些油脂的酯交换油、含有这些油脂的混合油的酯交换油等。可以使用ー种或两种以上这些具有臭味的油脂。具有臭味的油脂可以是新油(刚从种子搾油后、或者未氧化的油脂)，也可以是光晒过的曝光油(搾油后，受到光晒后原始风味时的不愉快气味增加的油脂)、也可以是加热时加热臭増加的油脂。根据本发明，即使是曝光油或増加了加热臭的油脂也能够抑制其臭味，因此其效果持续时间长。
本发明的油脂组合物，可以在上述具有臭味的油脂中混合其它油脂制成混合油。用于混合的油脂没有特别限定，可以使用除上述具有臭味的油脂以外、常用于食用油的油脂。[焙煎油]本发明中所使用的焙煎油是为了抑制具有臭味的油脂的不愉快气味(例如，原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭)等而添加的。本发明中所使用的焙煎油，可列举未经脱臭处理制成的焙煎油即未脱臭焙煎油、经脱臭エ序制成的焙煎油即脱臭焙煎油。未脱臭焙煎油没有特别限定，例如优选使用未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油、未脱臭焙煎菜籽油。此外,脱臭焙煎油没有特别限定,例如优选使用脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油、脱臭焙煎菜籽油。可以使用ー种或两种以上上述焙煎油。由于未脱臭焙煎油不进行脱臭处理而制成，因此在制造成本方面具有优势。脱臭焙煎油，虽然作为普通焙煎油(未脱臭焙煎油)特征的芳香香味和独特风味较弱、风味醇厚，但是可以抑制具有臭味的油脂的不愉快气味(例如，原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭)等。此外，如果使用脱臭焙煎油，则由于其添加量的自由度提高，因此可以制造因制造时添加、混合精度的误差所导致的质量偏差更小、质量更稳定的油脂组合物。<焙煎油的含量>焙煎油的含量优选为可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味、且实质上感觉不到焙煎油风味的程度。另外，本申请中，油脂组合物中焙煎油的含量用油脂组合物中所含的焙煎油的量比上与具有臭味的油脂相当的量(当具有臭味的油脂含有酷交换油时，该酯交换油部分的量即为与其原料中具有臭味的油脂相当的量)所換算的值(质量比)表示。焙煎油为脱臭焙煎芝麻油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计脱臭焙煎芝麻油的含量优选为l(Tl0000ppm、更优选为25 lOOOOppm、最优选为5(T5000ppm。如果脱臭焙煎芝麻油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。焙煎油为脱臭焙煎豆油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计脱臭焙煎豆油的含量优选为10(Tl00000ppm、更优选为50(Tl00000ppm、最优选为50(T50000ppm。如果脱臭焙煎豆油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。
焙煎油为脱臭焙煎菜籽油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计脱臭焙煎菜籽油的含量优选为10(Tl00000ppm、更优选为50(Tl00000ppm、最优选为50(T50000ppm。如果脱臭焙煎菜籽油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。焙煎油为未脱臭焙煎芝麻油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计未脱臭焙煎芝麻油的含量优选为2 2500ppm、更优选为2ppm以上且不足37. 5ppm、最优选为l(T35ppm。如果未脱臭焙煎芝麻油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。焙煎油为未脱臭焙煎豆油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计未脱臭焙煎的含量优选为25 5000ppm、更优选为25ppm以上且不足lOOppm、进ー步优选为100 3000ppm、更进一步优选为30ppm以上且不足lOOppm、最优选为50ppm以上且不足 IOOppm0如果未脱臭焙煎豆油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。焙煎油为未脱臭焙煎菜籽油时，相对于与具有臭味的油脂相当的量、以质量比计未脱臭焙煎菜籽油的含量优选为25飞OOOOppm、更优选为25 5000ppm、最优选为5(T3000ppm。如果未脱臭焙煎菜籽油的含量在上述范围内，则可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快气味，并且实质上感觉不到焙煎油的风味。其中，作为“将上述油脂组合物中所含的上述焙煎油的量比上与上述具有臭味的油脂相当的量(当上述具有臭味的油脂含有酷交换油时，该酯交換油部分是与酯交換油原料所用的油脂中具有臭味的油脂相当的量)进行换算时”的油脂组合物中焙煎油的含量(ppm)，例如，当具有臭味的油脂为豆油、焙煎油为脱臭焙煎芝麻油时，可以用下式(I)表示。另外，与具有臭味的油脂相当的量是指，例如在豆油的情况下，不论是否有酯交换油均为油脂组合物中所使用的豆油的量。[数I]油脂组合物中脱臭焙煎芝麻油的含量ppm=油脂组合物中脱臭芝麻油的质量(g)バA+B+C) X 100 X 10000 (I)A :油脂组合物中豆油的质量(g)B :油脂组合物中仅以豆油为原料的酯交换油的质量(g)C :油脂组合物中以豆油和其它油脂的混合油为原料的酯交换油的原料中所含的豆油的质量(g)例如，在含有IOOg豆油的油脂组合物中，为了使其含有IOOOOppm脱臭焙煎芝麻油，只要添加Ig脱臭焙煎芝麻油即可。此外，例如，在含有IOOg仅以豆油为原料的酯交换油的油脂组合物中，为了使其含有IOOOOppm脱臭焙煎芝麻油，只要添加Ig脱臭焙煎芝麻油即可。另外，在含有原料中豆油含量为50质量％即IOOg酯交换油的油脂组合物中，为了使其含有IOOOOppm脱臭焙煎芝麻油，只要添加0. 5g脱臭焙煎芝麻油即可。当本发明的油脂组合物中除焙煎油之外的油脂仅为具有臭味的油脂时，焙煎油的含量(PPm)是将焙煎油的量比上具有臭味的油脂的量换算而得的值。具体而言，当油脂组合物中除了焙煎油、油脂仅含豆油且焙煎油为脱臭焙煎芝麻油时,相对于豆油的质量、以质量比计油脂组合物中脱臭焙煎芝麻油的含量优选为l(Tl0000ppm。
本发明中，作为油脂组合物中除焙煎油之外的油脂，可以使用向豆油等具有臭味的油脂中混合其它油脂的混合油。此时，焙煎油的含量(PPm)是指将焙煎油的量比上混合油中具有臭味的油脂的量换算而得的值。在油脂组合物中除焙煎油之外的油脂为50%的豆油与50%的菜籽油的混合油中，焙煎油的量比上豆油的质量换算而得的含量为50ppm的情况是指，相对于混合油含有1/2倍即25ppm的焙煎油。此外，本发明中，作为油脂组合物中除焙煎油之外的油脂，可以使用至少以具有臭味的油脂作为原料的酯交换油。此时，焙煎油的含量(PPm)，例如，如果是原料豆油100%的酯交换油(原料仅含豆油的酯交换油)，则与上述油脂组合物中除焙煎油之外的油脂仅为具有臭味的油脂的情况相同。也就是说，具体而言，当油脂组合物中除焙煎油之外的油脂仅含原料豆油100%的酯交换油、且焙煎油为脱臭焙煎芝麻油时，相对于原料豆油的质量、以质量比计油脂组合物中脱臭焙煎芝麻油的含量优选为l(Tl0000ppm。另ー方面，例如，在50%原料豆油与50%原料菜籽油的混合油的酯交 换油的情况中，焙煎油的含量(PPm)是指将焙煎油的量比上混合油中原料豆油的质量换算而得的值。具体而言，50 %的原料豆油与50 %的原料菜籽油的混合油的酯交换油中，焙煎油的量比上原料豆油换算而得的含量为50ppm是指，相对于混合油含有1/2倍即25ppm。可以将上述混合油、酯交换油和其它油脂适当混合。在这种情况下，本发明的油脂组合物中的焙煎油的含量(PPm)，可根据上述计算方法，通过将油脂组合物中的焙煎油的量比上与具有臭味的油脂相当的量的总量(当具有臭味的油脂含有酯交换油脂时，该酯交換油部分的量即为与其原料油脂中具有臭味的油脂相当的量)换算而求得。例如，可以用未经焙煎处理的油脂原料种子中搾油得到的油等其它油脂稀释该焙煎油后使用，稀释使用时，用換算成100%的焙煎油作为上述含量。本发明的油脂组合物中可进ー步含有食用油脂所用的普通添加剤。这种添加剂的用途没有特别限定，例如可用于抑制結晶、提高开花性(花さき性)。即使在油脂组合物中含有添加剂的情况下，焙煎油的量也可以换算成油脂组合物中所用的具有臭味的油脂而求出。<未脱臭焙煎油的制造方法>未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油、未脱臭焙煎菜籽油等未脱臭焙煎油可采用与普通焙煎油相同的制法来制造。具体而言，通过将原料即芝麻、大豆、菜籽等进行焙煎后，再采用压榨的方式搾油来制造。未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油、未脱臭焙煎菜籽油等未脱臭焙煎油是未进行脱臭处理的焙煎油。未脱臭焙煎油，可以直接使用采用压榨方式搾油得到的粗油，也可进行除了脱臭之外的一般油脂的精制处理。作为精制方法，例如可列举除去沉淀、脱胶、脱酸、水洗、脱色等一般油脂的精制方法。为了除去沉淀，特别优选在榨油后对未脱臭焙煎油进行静置、过滤等处理，此外多数情况下优选对磷脂进行脱胶处理。<脱臭焙煎油的制造方法>通常，由于焙煎油是本身产生风味和芳香的油，因此，作为焙煎油无需进行精制，可直接使用将原料焙煎后采用压榨方式榨油而得到的粗油(本申请中的未脱臭焙煎油)。因此，即使对于作为油脂的一般精制方法的脱臭エ序，通常也不在焙煎油的制造中进行。但是,本发明中所使用的脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油、脱臭焙煎菜籽油等经脱臭エ序制成的焙煎油即脱臭焙煎油，是对粗油(本申请中的未脱臭焙煎油)进行了脱臭处理的焙煎油。将原料即芝麻、大豆、菜籽等进行焙煎后，采用压榨方式搾油得到未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油、未脱臭焙煎菜籽油等未脱臭焙煎油，通过将上述未脱臭焙煎油进行脱臭处理可以制造脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油、脱臭焙煎菜籽油等脱臭焙煎油。脱臭焙煎油可以直接使用采用压榨方式搾油后，进行脱臭处理的脱臭焙煎油，也可进行除脱臭以外的一般油脂的精制处理。作为精制方法，例如可列举除去沉淀、脱胶、脱酸、水洗、脱色等一般油脂的精制。例如，可以在以下记载的焙煎条件、压榨条件、精制条件下制造未脱臭焙煎油和脱
臭焙煎油。焙煎条件可适当变更，没有特别限定。焙煎温度优选在品温为11(T260°C下进行焙煎。从风味方面考虑，特别优选13(T200°C。焙煎时间没有特别限定，优选在品温达到焙煎 温度后再焙煎焙1飞0分钟，更优选焙煎2 30分钟。此外，使温度上升至品温的方法，没有特别限定，但优选以一定的升温速率(例如，1(T20°C升温/分)下缓慢升温。焙煎方法没有特别限定，例如可通过电热、热风、燃烧器、微波等从外部加热来进行焙煎。此外，使用的焙煎机没有特别限定，例如可使用旋转流动床式、转筒式、回转炉式
坐寸o用于压榨的压榨机型号没有特别限制，例如可以使用由呈圆筒状的外壳(casing)与设置于其内部可自由旋转的螺旋构成的ヱキスペラ一式压榨机。可适当调整旋转数和处理量。作为除去沉淀的方法，可列举在榨油后过滤、或者在室温下静置I日 约I周，分取上清或过滤的方法，但不限于此方法。此外，作为除去磷脂的方法，可列举在温度7(T80°C、水添加量3质量％ (对压榨粗油)的条件下，通过用离心机离心分离来进行脱胶处理，干燥后，再次过滤的方法，但不限于此方法。向油脂添加0. 05、. 5质量％的磷酸，再添加相对该混合物过量5 40%的碱性水溶液，通过离心分离除去沉淀(脱酸エ序)。通过进行脱酸エ序，可除去油脂中所含的游离脂肪酸。此外，还可除去油脂中所含的磷脂、金属盐、着色成分等。另外，除去沉淀的方法不仅限于离心分离，还可使用静置分离等各种公知方法。碱性水溶液的添加量可根据油脂中所含的游离脂肪酸量来决定。优选添加大于为了中和游离脂肪酸所必需的量、相对油脂与磷酸的混合物过量5 40%的碱性水溶液。如果碱性水溶液的添加量不足5%，则有时无法充分除去油脂中的游离脂肪酸。另ー方面，如果碱性水溶液的添加量为40质量％以下，则可抑制油脂的皂化分解，抑制收率的降低。脱酸エ序中使用的碱性水溶液,没有特别限定，例如可使用氢氧化钠水溶液、氢氧化钾水溶液等各种公知的碱性水溶液。为了除去油脂中所含的的皂成分(碱性成分)，在脱酸エ序后进行水洗(水洗エ序)。只要能除去碱性成分则水洗エ序也可以不进行水洗，例如可使用热水除去碱性成分。另外，水洗エ序后，根据需要也可进行脱酸、对水洗后的油脂进行干燥的エ序。为了得到顔色浅的精制油，可在水洗エ序后将油脂中所含的着色成分吸附除去，进行脱色エ序。此外，通过脱色エ序，可除去水洗エ序中无法除去的碱性成分、导致加速氧化和着色的各种金属盐、叶绿素等着色成分、其它影响风味和稳定性的成分。通过向油脂中添加吸附剂进行脱色エ序。添加在油脂中的吸附剂可以适当改变，例如可以使用活性陶土、活性碳等各种公知的吸附剂，其中活性陶土通过对以蒙脱土为主要成分的白色至黄褐色的粘度较好的物质即陶土进行酸处理而制成。上述吸附剂可以单独使用，也可以多种组合使用。吸附剂的添加量可根据油脂中所含的着色成分的量进行适当改变，例如优选相对油脂为0. 2质量％。如果吸附剂的添加量为0. 2质量％以上，则脱色效率高，并且可除去脱酸エ序中残存的皂分。油脂与吸附剂的接触条件，可根据油脂的不同进行适当改变，例如优选在9(Tl20°C下接触1(T40分钟。在该条件下可以有效进行脱色エ序。此外，当油脂与吸附剂接触时，为了防止因水分存在而导致吸附剂吸附效率降低、并为了防止因氧的存在而导致油脂氧化，优选在减压下使油脂与吸附剂接触，进行脱色エ 序。脱色エ序结束后，通过压滤机等进行过滤以除去吸附剂。只要能除去挥发性物质等，则对脱臭エ序的脱臭方法没有特别限定，例如优选采用油脂精制中常用的减压水蒸气蒸馏进行脱臭。减压水蒸气蒸馏可根据焙煎油臭味的强度适当改变，例如优选在减压下于120 260°C进行30 180分钟。脱臭エ序后，可以得到精制油，即脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油或脱臭焙煎菜籽油。[使用油脂组合物的加工品]通过使用本发明的油脂组合物，可以制造改善了油脂组合物臭味(例如，青草味、谷物味、回臭、加热臭)等的加工品。也就是说，由于本发明的油脂组合物可抑制原料特有的不愉快气味，例如，大豆中的青草味、回臭以及加热烹饪时的加热臭，并且没有所含的焙煎油的原始风味，因此，使用该油脂组合物的油炸食品等加工品不会带有原料特有的不愉快气味和焙煎油风味。因此，即使用于加工品也可得到抑制了原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭的加工品本身的风味。作为该加工品没有特别限定，例如可列举炸薯片等油炸食品、煎炒物、人造奶油、起酥油等可塑性油脂组合物、涂敷油脂的食品、搅奶油等起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷冻点心、焙烤点心等。[实施例]以下，通过实施例对本发明进行进ー步详细的说明，但本发明不仅限于此。<未脱臭焙煎芝麻油的制造>在芝麻的品温为13(T200°C的范围内将芝麻焙煎约2分钟，再采用压榨方式搾油。搾油后，在室温下静置I周，分离沉淀。在室温下再静置一周，分离沉淀得到未脱臭焙煎芝麻油。<脱臭焙煎芝麻油的制造>向未脱臭焙煎芝麻油中添加相对于焙煎油含量为0. I质量％的磷酸，再添加相对该混合物过量20%的氢氧化钠水溶液，通过离心分离除去沉淀。水洗后，在减压条件下于9(Tl20°C与活性陶土接触进行10 20分钟脱色。将得到的脱色油在250°C下进行90分钟脱臭，得到脱臭焙煎芝麻油。<未脱臭焙煎豆油的制造>在大豆的品温为13(T220°C的范围内将大豆焙煎约10分钟，再采用压榨方式榨油。搾油后静置约一天，进行过滤，得到未脱臭焙煎豆油。<脱臭焙煎豆油的制造>向未脱臭焙煎豆油中添加相对于焙煎油含量为0. 2质量％的磷酸，再添加相对该混合物过量20%的氢氧化钠水溶液，通过离心分离除去沉淀。水洗后，在减压条件下于9(Tl20°C与活性陶土接触10 20分钟以进行脱色。将得到的脱色油在250°C下进行90分钟脱臭，得到脱臭焙煎豆油。

<未脱臭焙煎菜籽油的制造>在菜籽的品温为13(T200°C的范围内将菜籽焙煎约5分钟，再采用压榨方式搾油。搾油后，进行水化脱胶(水脱ガム)、干燥、过滤，得到未脱臭焙煎菜籽油。<脱臭焙煎菜籽油>向未脱臭焙煎菜籽油中添加相对于焙煎油含量为0. I质量％的磷酸，再添加相对该混合物过量20%的氢氧化钠水溶液，通过离心分离除去沉淀。水洗后，在减压条件下于9(Tl20°C与活性陶土接触10 20分钟进行脱色。将得到的脱色油在250°C下进行90分钟脱臭，得到脱臭焙煎菜籽油。[试验例I](油脂组合物的回臭(劣化臭)的抑制效果)如表I所示，分别配制改变豆油中未脱臭焙煎芝麻油含量的油脂组合物。以同样方式配制含有脱臭焙煎芝麻油的油脂组合物、含有未脱臭焙煎菜籽油的油脂组合物、含有脱臭焙煎菜籽油的油脂组合物、含有未脱臭焙煎豆油的油脂组合物以及含有脱臭焙煎豆油的油脂组合物。<曝光试验>将200ml配制的各油脂组合物放入500ml带瓶塞(共栓付き)的锥形瓶中，塞上瓶塞后，通过以70001x照度照射16小时来进行曝光试验，将其作为官能评价用样品。<试验结果>(焙煎油风味的有无)在20°C保温下对官能评价用样品进行官能试验。由20名评审进行官能试验的评价。回答感觉不到焙煎油风味的评审为15名以上时表示为回答感觉不到焙煎油风味的评审为11名以上且不足15名时表示为“A”;回答感觉不到焙煎油风味的评审为10名以下时表示为“ X ”。结果如表I所示。(回臭的有无)在20°C保温下对官能评价用样品进行官能试验。由20名评审进行官能试验的评价。回答感觉不到回臭(劣化臭)的评审为15名以上时表示为回答感觉不到回臭的评审为11名以上且不足15时表示为“A”;回答感觉不到回臭的评审为10名以下时表示为“X”。结果如表I所示。[表I]
权利要求
1.一种含有具有臭味的油脂和选自未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油以及未脱臭焙煎菜籽油中的一种或两种以上的焙煎油的油脂组合物，其中， 当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎芝麻油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎芝麻油的含量为2 2500ppm ； 当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎豆油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎豆油的含量为25 5000ppm ； 当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎菜籽油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎菜籽油的含量为25飞OOOOppm ； 所述具有臭味的油脂选自下列油脂中的一种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。
2.一种使用权利要求I所述的油脂组合物的加工品，该加工品是油炸食品、煎炒物、可塑性油脂组合物、涂敷油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷冻点心或焙烤点心。
3.—种通过向含有具有臭味的油脂的油脂组合物中，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、添加下述(I)至(3)中任一项所述的未脱臭油，从而同时抑制所述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和所述未脱臭油风味的方法； (1)以质量比计含量为2 2500ppm的未脱臭焙煎芝麻油， (2)以质量比计含量为25飞OOOppm的未脱臭焙煎豆油， (3)以质量比计含量为25飞OOOOppm的未脱臭焙煎菜籽油， 所述具有臭味的油脂选自下列油脂中的一种或两种以上豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。
全文摘要
本发明提供一种即使向豆油等具有臭味的油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也实质上不含焙煎油的原始风味、并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味(例如，豆油中的青草味)、回臭、加热臭的油脂组合物。含有具有臭味的油脂和经脱臭工序制成的焙煎油的油脂组合物，通过使该油脂组合物中上述焙煎油的含量为实质上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到上述焙煎油风味的量，可以抑制回臭等。
文档编号A21D13/08GK102805162SQ20121024392
公开日2012年12月5日 申请日期2008年8月26日 优先权日2007年8月31日
发明者川崎成辉, 野田龙治 申请人:日清奥利友集团株式会社